Как открыть ресторан с нуля? Этапы, подходы и финансовые затраты.

Каждый, кто задумывался об открытии собственного дела, наверняка, мысленно перебирал те области, в которых ему будет интересно вести бизнес, и те, которые будут приносить доход. Как показывают опросы, чаще всего «на пересечении» оказывается ресторанный бизнес. Многие хотят открыть собственное кафе, бар или, если позволяют финансы и амбиции, – ресторан высокой кухни. Ниша общественного питания в России еще недостаточно насыщена, следовательно, есть место для смелых начинаний и свежих идей.

Ресторанный бизнес – один из самых окупаемых – на покрытие расходов потребуется около года. Но и риски в гастрономическом бизнесе велики – примерно каждое третье заведение «прогорает» в течение 12 месяцев после открытия.

Какой ресторан открыть? Определяем концепцию

Итак, вы не испугались рисков и решили открыть свое предприятие. С чего начать, чтобы открыть успешный ресторан?

В первую очередь, следует определиться с концепцией ресторана – к какой категории ценового диапазона будет принадлежать заведение и какого направления будет кухня.

Это может быть элитный ресторан на пару десятков посадочных мест, с экзотической кухней и 200 видами вин или среднего уровня ресторан casual, предлагающий множество любимых россиянами блюд, бизнес-ланчи и меню для банкетов. Это может быть небольшая и недорогая кофейня, где основной доход зависит от потока клиентов, а средний чек не превышает 500 рублей. А можно остановиться на идее стрит-кафе или ресторанчика из категории «фаст-фуд».

Направления кухни тоже могут быть разнообразными: это и рестораны, делающие акцент на кухню той или иной страны – японские, итальянские, французские рестораны, ирландские пабы, немецкие таверны. Либо это могут быть традиционные рестораны с разноплановым меню, но различных уровней – от люкс-класса до самых простых домашних блюд. Самыми прибыльными и наиболее реализуемыми считаются рестораны повседневной кухни (casual-рестораны) или недорогие кафе при условии, если последние открыты в местах с высокой проходимостью.

Только после выбора концепции можно преступить к разработке бизнес-плана – уже с учетом всех особенностей того или иного типа заведения.

Выбираем помещение и делаем ремонт

Помещение для ресторана должно находиться в довольно людном районе города либо в удобном для проезда автомобилей месте, если речь идет о заведении класса люкс.

Это европейские рестораны самого высокого уровня зачастую располагаются в крошечных городках и деревнях в провинции, в России же популярно то, что доступно. Поэтому снимать или приобретать лучше либо отдельное здание, либо первый этаж строения на посещаемой улице, близ офисных центров, парков или больших магазинов – если вы собираетесь открывать повседневный ресторан или кафе бизнес-класса. В том случае, если вы планируете открытие заведения фаст-фуд, можно арендовать помещение в торговом центре, например, в зоне фуд-корта.

Перед началом ремонтных работ разрабатывается дизайн-проект и определяется, каким должен быть конечный результат. А далее начинают закладываться основы будущего заведения – ведется инженерное и технологическое проектирование (по отзывам многих рестораторов, это один из самых сложных этапов работ): проводится вентиляция, электричество, водопровод, канализация, увеличивается – при необходимости – высота потолков. В зависимости от все той же концепции ресторана зонируется пространство кухни и зала для гостей, планируются служебные помещения.

Затем к работе приступают дизайнеры, мастера отделки и специалисты сервисной службы – создается интерьер зала, устанавливается оборудование на кухне, появляются детали убранства, делающие обстановку вашего ресторана неповторимой, особенной, запоминающейся.

Собираем документы для открытия ресторана

Еще на этапе подготовки к строительству стоит заняться сбором необходимых для открытия заведения общепита документов. Обычно процесс согласования, заверения, получения всех разрешений занимает от полугода и длится примерно столько же, сколько и ремонтные работы.

В первую очередь нужно получить:

• Разрешение на строительство (если требуется);
• Согласование перепланировки помещения;
• Разрешительные документы от пожарных, газовых и электроснабжающих служб.

Затем, пока идет ремонт и отделка помещения, можно заняться получением документов, позволяющих открыть ресторанный бизнес:

• Патента на ведение торговой деятельности;
• Лицензии на право производства и реализации продуктов питания в сфере общественного питания;
• Лицензии на продажу алкогольных напитков.

Одним из важнейших этапов оформления документации является получение у Роспотребнадзора разрешения на открытие ресторана.

Закупаем оборудование, мебель и посуду

При обустройстве ресторана, бара или кафе, планирование можно условно разделить на две части – оформление зоны для посетителей и оборудование «профессиональной» части, где будет происходить приготовление пищи.

Любое уважающее себя заведение славится не только хорошей кухней и уровнем сервиса: в нем должна быть продумана каждая деталь – от цвета мебельной обивки до формы заварочного чайника. Все должно быть сочетаемо и стильно, ведь именно эти мелочи позволят создать у посетителя нужное впечатление, подчеркнут атмосферу, заставят оценить по достоинству приготовленные блюда.

Помимо эстетической составляющей, важна и функциональная. Мебель и посуда должны быть прочны и долговечны, отвечать всем требованиям безопасности.

Если с мебелью и клиентской зоной все более или менее понятно, то оборудование для кухни неизменно вызывает множество вопросов. Что же обычно необходимо для кухонной зоны ресторана или кафе?

• тепловое оборудование – в эту группу входят предметы для термической обработки: пароконвектоматы, печи, плиты, жарочные поверхности и многое другое;
• холодильное оборудование – морозильные, холодильные камеры, генераторы льда;
• технологическое оборудование – миксеры, овощерезки, кофемашины, мясорубки и прочее;
• нейтральное оборудование – разделочные столы, вытяжные зонты;
• посудомоечные машины;
• весы.

Разумеется, этот список будет уменьшаться или дополняться в зависимости от формата заведения.

Для правильного выбора мебели и оборудования лучше всего обратиться за помощью к специалистам. При определении стилистики посуды и мебели решить проблемы сможет дизайнер, при обустройстве кухни – совет шеф-повара и консультации производителей.

После покупки потребуется сборка мебели и монтаж оборудования, а также его дальнейшее обслуживание. Следует помнить, что некачественная установка может испортить самую лучшую технику и свести на нет долговечность элементов интерьера, поэтому стоит выбирать профессиональных исполнителей среди специализирующихся компаний в сфере обустройства ресторанов.

Выбираем персонал

При открытии ресторана большую роль играет правильно подобранный персонал. Прежде всего, ресторану требуется управляющий – это тот человек, который примет на себя ответственность за подбор персонала, ведение бухгалтерии, стратегию развития бизнеса, рекламные кампании, а также будет решать повседневные проблемы в работе заведения. Особое внимание следует обратить на опыт будущего сотрудника, так как именно исключительное понимание работы ресторана делает управляющего профессионалом.

Выбор шеф-повара во многом определяется направленностью заведения. Но некоторые качества должны быть присущи ему независимо от основной идеи ресторана. Например, шеф-повар должен уметь готовить как простые, так и сложные блюда, обращаться с современным кухонным оборудованием, а также предоставить рекомендации о своей работе. Очень важны лидерские качества кандидата, так как ему предстоит организовывать работу коллектива поваров, отслеживая качество приготовленных блюд.

Составляем меню и выбираем поставщиков продуктов и алкоголя

Продумать меню ресторана нужно сразу после принятия решения о концепции заведения. Чаще всего будущий шеф-повар принимает активное участие в составлении списка блюд. В зависимости от направленности ресторана, рецепты выбирают по следующим критериям: доступность сырья, специфика клиентуры, время обслуживания, себестоимость, уникальность, затраты на доставку, аренду и зарплату сотрудникам. При выборе кухонного оборудования следует учитывать все эти особенности составления меню, а также прислушаться к рекомендациям шеф-повара, что особенно важно при открытии ресторана высокой ценовой категории.

Основной проблемой закупки продуктов является нестабильность поставок. В какой-то момент нужных ингредиентов может не оказаться в наличии, что однозначно негативно скажется на работе заведения. Чтобы избежать подобных затруднений следует найти несколько запасных поставщиков, которые могли бы обеспечить ресторан необходимыми продуктами.

Выбор предприятий, занимающихся поставками продовольствия для заведения общественного питания, основывается на добросовестности поставщика, его успехе на рынке, качестве предоставляемой продукции и отсутствии сбоев в работе. Все эти факторы являются залогом успешного и долговременного сотрудничества.

Помощь в открытии ресторана: простые решения сложных проблем

В целом, открытие ресторана с нуля – задача не из простых, особенно для тех, кто не имеет опыта в данной сфере. Неизбежны сложности и ошибки, которые могут привести как к потере небольшой части прибыли или лишним тратам, так и вовсе привести к закрытию заведения. Существует два способа избежать проблем и облегчить процесс открытия заведения.

Покупка франшизы. Этот вариант имеет ряд преимуществ перед самостоятельной организацией бизнеса:

• Открытие заведения «с именем». С первых дней существования ресторан будет известен среди тех, кто знает марку, под которой вы работаете.
• Помощь со стороны франчайзера в организации и ведении бизнеса.
• Обучение персонала.

Впрочем, и недостатков такого способа предостаточно:

• Отсутствие самостоятельности в выборе дизайна и меню заведения.
• Навязанные франчазером поставщики оборудования, мебели и продуктов для ресторана – выйти за рамки списка вы не сможете, даже если работа с предлагаемыми фирмами вас не устроит или будет невыгодна.
• Жесткий контроль на всех этапах ведения бизнеса – от соблюдения требований к месту для ресторана до подбора персонала.
• Плата за использование марки. Чем известнее бренд, тем дороже обойдется открытие заведения.
• В большинстве случаев, помимо единовременной оплаты, придется ежемесячно отдавать франчайзеру процент от оборота или прибыли.
• Различные дополнительные сборы – плата за рекламу и т.д.

Обращение в специализированную компанию – это второй популярный способ избежать проблем при открытии ресторана. Его плюсы:

• Полное сопровождение при открытии ресторана – согласование документов, дизайн интерьера, аренда и ремонт помещения, покупка мебели и оборудования, подбор и обучение персонала – все это можно поручить специалисту.
• Свобода в выборе концепции бизнеса и всех его составляющих.
• Отсутствие дополнительных сборов.
• Возможность с большой точностью сразу рассчитать все затраты.
• Наличие в некоторых компаниях готовых решений для разных форматов заведений.

Минусом данного варианта в сравнении с франшизой является начальное отсутствие «раскрученного» бренда у заведения. Впрочем, это с лихвой компенсируется достоинствами, ведь иногда на одну стоимость использования популярной марки в маленьком фаст-фуд-кафе нужно заплатить как за открытие небольшой сети ресторанов «под ключ».

Сколько стоит открыть ресторан?

Понятно, что затраты на открытие даже маленького кафе исчисляются сотнями тысяч, а то и миллионами рублей, но из чего они складываются и выгодно ли открывать ресторан при таких расходах?

• На оформление необходимых документов понадобится, в среднем, от 300 тысяч рублей;
• На ремонт и перепланировку помещения нужно около одного миллиона, в случае со строительством сумма увеличивается в разы;
• Покупка мебели, предметов интерьера, а также необходимого оборудования может потребовать затрат порядка 1,5 миллионов рублей;
• Наем рабочих, персонала, команды дизайнеров и пиарщиков обойдется в сумму примерно один миллион рублей.

Ежемесячные траты будут требоваться на:

• оплату аренды – 150 тысяч рублей, в среднем;
• зарплату персонала – от 200 тысяч рублей;
• погашение расходов на продвижение ресторана – около 20-30 тысяч рублей;
• погашение различных эксплуатационных расходов – 40-50 тысяч рублей.

Рентабельным можно считать заведение, которое окупит вложенные в него деньги в течение 1-3 лет с момента открытия. Срок окупаемости прямо пропорционален качеству кухни и обслуживания в ресторане, атмосферы и, конечно, отзывам критиков и клиентов. Чем больше хороших отзывов, тем больше посетителей, тем выше средний чек и больше выручка.