Это подтверждается исследованиями авторитетной некоммерческой организации «Роскачество». Да, оно обнаруживает среди производителей тех, кто «химичит» и отступает от ГОСТа. Но и регулярно фиксирует немалое количество заводов, которые на протяжении десятилетий держат марку и качество своей продукции. И вот на таком предприятии, где много лет назад родилась настоящая легенда, побывали и мы!
А познакомила нас со всеми этапами его производства Марина Простак, тоже легенда — мастер купажа, чей автограф мы можем увидеть на каждой бутылке с названием «Коктебель».
СОЛНЕЧНЫЕ СКЛОНЫ, ВУЛКАНИЧЕСКАЯ ДУША
Крымское виноделие — история, уходящая корнями в античные времена. Здесь издревле выращивали виноград и готовили из него вино. А Крым с точки зрения виноделов — настоящий «калейдоскоп» из восьми зон, каждая из которых имеет своеобразие. Например, «Страна Коктебель», раскинувшаяся у подножия потухшего вулкана Кара-Даг, отличается сочетанием мягкого средиземноморского климата и особой почвы, которая обогащена вулканическими породами, минералами и микроэлементами.
Всплеск виноградарства начался здесь в последние годы Великой Отечественной войны, когда полуостров был освобожден от фашистских захватчиков. В 1944 году аграрии стали восстанавливать уничтоженные и разбивать новые виноградники. Одним из таких людей, вписавших свое имя в историю отечественного виноделия, стал герой-партизан Михаил Македонский. Он практически с нуля создавал совхоз «Коктебель».
Имена Коктебеля
Михаил Андреевич Македонский (1904–1971)
Директор совхоза-завода «Коктебель», Герой Социалистического Труда.
Михаил Андреевич родился в Крыму в семье бедных крестьян. В его довоенной трудовой биографии — батрачество, работа в сельхозартели, должность бухгалтера, руководство строительством дороги.
С октября 1941 года Михаил Македонский руководил Бахчисарайским партизанским отрядом, впоследствии — Южным соединением партизан Крыма.Вскоре после освобождения полуострова он возглавил совхоз «Коктебель», которым руководил 27 лет, до самой своей смерти. Один из марочных коньяков был назван в его честь — «Македонский».
Виноград любит человеческие руки. Если первый урожай Коктебеля не превышал 20 центнеров с гектара, то всего через несколько лет он преодолел отметку в 100. Во многом это было достигнуто благодаря труду звеньевой бригады виноградарей совхоза Марии Брынцевой.
Имена Коктебеля
Мария Александровна Брынцева (1906–1985)
В 1949 году за получение высокого урожая винограда при выполнении плана сдачи государству сельхозпродуктов и обеспеченности семенами всех культур в размере полной потребности удостоена звания Героя Социалистического Труда.
После получения высшей трудовой награды продолжала повышать результативность своего труда в совхозе «Коктебель» и довела показатель урожайности до 171,5 центнера с гектара. За это достижение в 1958 году Мария Брынцева была повторно удостоена звания Героя Соцтруда.
ОТ ЛОЗЫ ДО ПРЕССА
Виноград для коньяка используется разных сортов. Марина Простак помнит, как в разгар сезона перед весовой винзавода выстраивалась длиннейшая очередь грузовиков, над кузовами которых высились пирамиды виноградных гроздей Алиготе, Ркацители, Шабаш и других.
С приемки винограда больше 40 лет назад и начался трудовой путь выпускницы школы Марины Простак. Не поступив в техникум, где конкурс был 14 человек на место, она устроилась разнорабочей на винзавод. На весовой она устанавливала в кузов подъехавшего грузовика пробоотборник, отбирала несколько образцов. Их давили на прессе, а полученный сок изучали с помощью оптического рефрактометра, чтобы определить сахаристость винограда. Потом его сбраживали в вино. Марина Простак занималась его переливкой, обслуживала насосы, чистила и мыла винодельческое оборудование.
— Руки не отмывались — были черные от винограда. Да, грязная работа, но уже тогда я знала, что виноделие — это мое призвание,— вспоминает Марина Николаевна.
Она снова подала документы в Симферопольский техникум пищевой промышленности, закончила его с отличием и поехала работать в Коктебель, с которым связала всю свою жизнь.
ПЕРЕКУРКА БЕЗ ПЕРЕКУРОВ
В совхоз-заводе «Коктебель» Марина освоила новое дело — перекурку. Так виноделы называют перегонку вина в спирт. Это вторая стадия производства коньяка. В коньячном цехе перекуркой занимаются аппаратчики, которые должны уметь перезаряжать виноматериал в перегонных кубах, следить за давлением и температурой в них, вовремя отделять головную и хвостовую фракции, грамотно отбирать коньячный дистиллят.
Коньячная классика на все времена — шарантские аламбики. Перегонные аппараты, состоящие из перегонного куба, медного шлема-дефлегматора и холодильника, не меняют облик на протяжении веков и по-прежнему используются коньячными домами. Аламбики предполагают двойную перегонку, но их существенный минус — невысокая производительность. Поэтому с начала 1980-х на отечественных предприятиях стали использоваться аппараты Зорабяна. Их особенность заключается в том, что они обеспечивают однократную перегонку виноматериала в коньячный дистиллят. Производительность аппаратов значительно выше, чем у аламбиков, но и качество дистиллята ниже.
— Что я делала? Чтобы увеличить производительность, «курила» спирт-сырец на «зорабянах», а на шарантских аламбиках перегоняла его уже с разделением фракций, — вспоминает Марина Простак.
После этого коньячный дистиллят отправляется в дубовые бочки на выдержку. В них содержатся лигнин и другие вещества, которые после залива дистиллята начинают между собой взаимодействовать, при доступе кислорода в бочке происходят окислительно- восстановительные реакции — дистиллят созревает, набирает цвет, и спустя определенное время, но не меньше трех лет, его можно использовать в составлении купажей коньяков. Как рассказала Марина Простак, для залива молодого дистиллята используются в основном новые бочки, а в старые переливается выдержанный дистиллят. В них он «отдыхает» и продолжает созревать.
НЕ ПРОСТО ТАРА
Дубовая бочка — неотъемлемый элемент коньячного производства. Именно она придает дистилляту цвет и аромат, задает характерную тональность будущему напитку. В производстве она играет большую роль, и поэтому ее выбор — это ответственный момент.
Марина Николаевна провела меня в святая святых — цех отдыха коньяков. Здесь царит неизменный микроклимат, который поддерживается системой вентиляции. А в просторном зале от стены до стены стоят стеллажи, в пять ярусов заполненные бочками. Их здесь больше 400, и в каждой «отдыхают» коньяки разного возраста, в том числе и старше 30 лет. Бочки тоже разные, не только по возрасту и форме, но и по «характеру».
— Важно знать, как дуб будет работать. Майкопский, апшеронский, французский, испанский — все работают по-своему. Вот, посмотрите, у стены стоят испанские бочки. Они внутри обожженные, дают очень хороший цвет. А вот французские: в них обжига нет, но дистиллят в них вызревает очень хорошо, — рассказывает Марина Простак.
На все бочки нанесены цифры — инвентарный номер, год рождения, литраж. Удивительно, но среди них немало тех, которым больше полувека! Как рассказала Марина Простак, в конце 1960 – начале 1970-х годов к нам в страну из-за рубежа в этих бочках приходили коньячные дистилляты, и потом, после розлива, оставались на предприятии.
Несмотря на почтенный возраст, бочки еще послужат. Главное, правильно обращаться с ними, и тогда любая бочка может работать безмерно долго. На стеллажах можно увидеть и относительно «молодые» бочки, произведенные «всего лишь» 18 лет назад. Руководство предприятия приняло решение приобрести еще партию бочек. Скорее всего, это будет продукция из кавказского дуба, который ничем не хуже французского — лимузенского. А вот бочек из американского дуба у «Коктебеля» нет. Ими вообще мало кто занимался на просторах бывшего СССР.
— В них получается дистиллят со своеобразным вкусом, который разительно отличается от всей той классики, к которой мы привыкли. Только по цвету он — такой же, — объясняет причину Марина Простак.
По ее словам, крайне важно получить правильное исходное сырье, которое сможет со временем раскрыться благодаря биохимическому взаимодействию внутренних составляющих — высших спиртов, эфиров, альдегидов.
СМЕШАТЬ — И НЕ СПЕШИТЬ
Бочка придает напитку «форму», а душу в него вкладывает коньячный мастер. Марина Николаевна, владея секретами мастерства, создает узнаваемый образ Коктебеля, который не меняется на протяжении десятилетий. Для него характерны цветочно-фруктовая нота, нота горького миндаля, грецкого ореха и сухофруктов. Коньячного мастера можно сравнить с художником, который творит свои детища. Таким художником можно назвать и Анатолия Ивановича Гаврилова, который работал главным технологом до Марины Простак и создавал основные марки коньяков «Коктебель». Это был очень талантливый и влюбленный в свое дело человек. К сожалению, в 1996 году он трагически погиб…
Имена Коктебеля
Анатолий Иванович Гаврилов (1937–1996)
В начале 1960-х, после окончания Прасковейского техникума виноградарства и виноделия, был распределен в Коктебель, где начинает работать бригадиром, а потом технологом первичного виноделия. Спустя два года призван в армию. У Анатолия Гаврилова от природы был редкий голос, и во время службы он пел в Таганрогском оперном театре. Его даже без экзаменов зачислили в консерваторию. Судьба могла сложиться иначе, но страсть к виноделию победила, и Гаврилов вернулся в Коктебель.
Там по его чертежам создали дистилляционные аппараты, на которых выгоняли спирты для марочных коньяков. А сам коньячный мастер создал линейку коньяка «Коктебель», вкус которого остается неизменным и поныне. На международных конкурсах коньяки, созданные Анатолием Гавриловым, удостоены более 30 золотых и серебряных медалей и 4 Кубков Гран-при.
Рождение коньяков начинается в цехе купажирования. Здесь витает характерный коньячный аромат, который пробивается через технологические отверстия емкостей. Из спиртохранилища в цех по трубопроводам поступают выдержанные коньячные дистилляты. Следующий этап — это приготовление купажа коньяка. Он заключается в смешивании коньячных дистиллятов, сахарного сиропа, колера и умягченной воды. Все процессы автоматизированы.
— Сначала я была против автоматизации. Потому что считала, что душа человека и коньяка должны соприкасаться — автоматика только мешает. Но сегодня мы производим очень большие объемы, и без автоматизации нам не обойтись, — рассказывает Марина Простак.
Крепкий дистиллят разбавляется водой до определенного «градуса». Потом «раствор» перекачивается в купажные емкости объемом больше 2 тысяч декалитров. Сбоку они снабжены краниками, чтобы отбирать пробы для лаборатории.
Лабораторные исследования обязательны и регулярны. Так контролируются крепость и сахаристость. Но главное, полученные на газовом хроматографе данные о состоянии сложных эфиров, высших спиртов помогают Марине Простак представить, как составить купаж.
Кстати, до того, как стать в 1996 году главным технологом коньячного производства, она больше 10 лет проработала в производственной лаборатории, в которой прошла путь от лаборанта до старшего микробиолога. По ее словам, ей нравилось то, чем она занималась, и она даже никогда не думала, что «вырастет» из лабораторного халата.
Важный объект на предприятии — это лаборатория технохимического контроля, которая контролирует все технологические этапы производства. И не только. Аналитические сведения о составе дистиллятов и коньяков необходимы не только для соблюдения стандартных требований к качеству продуктов, но и для правильного проведения технологических процессов.
Сотрудники лаборатории владеют методами анализа летучих и нелетучих компонентов. В лаборатории имеется газовый хроматограф, автоматический дозатор которого забирает пробу, подает на колонку. На ней при высоких температурах происходит разделение по компонентам. И вот программа уже выдает результат на экран компьютера. Данные обрабатываются и в виде хроматограмм распечатываются.
Цифры и графики складываются в общую картину, которая облегчает Марине Простак процесс составления купажа. Но конечный результат зависит от ее интуиции, знаний и опыта.
Проанализировав данные проб, Марина Николаевна дает задание сотрудникам цеха купажа, какую необходимо провести корректировку купажей. После их отправляют на «отдых». Как и школьные каникулы, он длится 90 дней.
— А вот потом я уже начинаю думать: как мне правильно сделать? Всегда есть несколько вариаций. Беру пробы из разных бочек, отношу в свой кабинет, нюхаю, смешиваю. Вариант, который мне понравился больше, пойдет в производство — даю ребятам задание на эгализацию, и они смешивают в определенных пропорциях и в заданном объеме, — рассказывает Марина Простак.
За ней — первое и последнее слово на производстве. Но иногда Марина Николаевна прибегает и к коллективным дегустациям, которые помогают принять взвешенное решение. В этом деле правая рука коньячного мастера — инженер-технолог коньячного производства Сергей Ященко. Он пришел на предприятие после окончания Одесского технологического института и работает в этой должности с августа 1997 года.
— Очень важно, чтобы рядом был такой человек, на которого можно положиться во всем. Ведь у нас много рутинной работы и много ситуаций, когда приходится принимать важные решения, которые касаются технологического процесса, — рассказывает Марина Простак.
— Конечно, разные ситуации были — не всегда все гладко идет. Это же производство. Но в целом у нас атмосфера благоприятная. Человек с плохими качествами надолго здесь не задержится. А мы стараемся сразу подбирать таких людей, которые влились бы в наш коллектив, — говорит Сергей Ященко.
Например, Иван Куприн раньше работал на розливе. Но однообразная работа стала надоедать, и он перешел в цех купажа, хотя многие коллеги не решались на это — слишком ответственный участок.
— Коньяк — это живой продукт, с ним надо общаться, лелеять его. Здесь надо иметь мозги, понимать, куда все идет, как правильно смешивать. Когда готовлю купажи, нюхаю образцы, дегустирую. Со временем я научился различать основные тона, хотя еще есть куда расти, — рассказывает купажист коньячного производства Иван Куприн.
А вот Максиму Злотницкому, который в этом году получил диплом технолога бродильных производств в Крымском агротехнологическом университете, только предстоит научиться всем премудростям купажиста.
— Хочется научиться на практике тому, что я изучал в вузе. В первые дни вообще не было понимания, что и как здесь происходит. Но коллеги все понятно объясняют. Так что интерес растет, хочется остаться и стать настоящим виноделом, — делится молодой специалист Максим Злотницкий.
НА ВКУС И ЦВЕТ…
Марина Николаевна заводит меня в свой кабинет. Весь стол уставлен склянками с небольшими дозами коньяка. Это купажи, которые прошли обработку холодом и фильтрацию. Ординарные коньяки после 90-дневного отдыха, а марочные после 270-365 дней выкачивают на обработку холодом и выдерживают при минус 8-12 градусах не менее пяти дней. Зачем? Обработка холодом помогает стабилизировать коньяк. Стабилизация коньяка — это подтверждение качества продукции.
Мастер берет один из образцов, подносит к носу, вдумчиво нюхает, дегустирует.
— Без дегустации нельзя. Ведь коньяк — сложный напиток, который не сразу можно понять. Вот — новая «семерка-Резерв». В новой бутылке, с новой этикеткой и с новым вкусом. Поэтому я его так внимательно пробую и нюхаю, потому что задача была — не просто зайти с ним на рынок, а чтобы он «зашел» потребителю. Он похож на классический «Коктебель», но есть различия. Здесь присутствует карамельная, ирисная нота. Все, что могла, я сделала. Результатом довольна, — рассказывает Марина Простак.
Она спросила меня, чувствую ли я тона молодого цветочного меда и айвы? Признался честно: нет. Обычное дело, тем более что «услышать» коньяк намного сложнее, чем вино. Но это приходит с опытом. Как говорит Марина Николаевна, она — не тот человек, которому природа подарила исключительный нюх, а тот, кто годами вырабатывал в себе эту способность. Навык приходит с тренировками сенсорной памяти и с опытом.
— Сначала начинаешь «слышать» коньяк, а потом еще и понимать, что получится, если смешать образцы из разных бочек. Самое важное — делать это в хорошем расположении духа, чтобы никакого негатива не было, — рассказывает Марина Простак, отмечая, что в «Коктебеле» сохраняются рецептуры, которые создавались здесь десятилетиями.
Бархатистую мягкость, законченный, мягкий, «округлый» вкус и особую ароматику коньяка Марина Простак получает, используя технологические приемы, которые являются секретами мастера. — В голове всегда есть четкое понимание, что делать. В производстве следующей партии коньяка я буду применять те же приемы. А может, проснусь с утра и еще какие-нибудь идеи доработок появятся. В нашем деле важно, чтобы было принято правильное решение. Я не знаю, как это происходит, но какие-то флюиды наш мозг улавливает — это точно, — уверена Марина Простак.