Жижиг-галнаш, дотур и строганина: что готовят в регионах России на Новый год

Волшебное время подарков, поздравлений, танцев, песен и бенгальских огней под ёлкой. Новый год — пора, когда можно загадывать самые заветные желания и верить, что они сбудутся. Главное — делать это в хорошем настроении, создать которое поможет в числе прочего и вкусная еда. Под бой курантов у новогоднего стола собирается вся семья. Среди праздничных яств, помимо привычного оливье, селедки под шубой и бутербродов с красной икрой, найдется немало удивительно вкусных и интересных угощений. 

Новогодние блюда в нашей стране очень разнообразны. Практически в каждом регионе найдется свой специалитет. Доводилось ли вам слышать такие названия, как курзе, перепечи и ашрай? А ведь это не просто еда, это кулинарные достопримечательности и национальное достояние России! Приглашаем вас отправиться в виртуальный гастротур по разным регионам нашей страны.

Топ-15 блюд, которые в регионах России готовят на Новый год

Хычины в Кабардино-Балкарии

Праздничный стол в Кабардино-Балкарии невозможно представить без хычинов — лепешек с начинкой, символизирующих солнце. Дело в том, что исторически Новый год здесь зазывали Новрузом и отмечали по мусульманской традиции 21 марта. Именно поэтому блюдо и символизировало небесное светило. Однако, оно не покинуло стол и с приходом европейской традиции отмечать праздник 1 января. 

Для хычинов готовят пресное или дрожжевое тесто на молоке или кефире. Отбивают об стол, дают настояться в холодильнике, тем временем готовят начинку. Варианты на любой вкус: сыр/чеснок/зелень, картофель/сыр, мясо/зелень. Лепешку слегка прокалывают вилкой и обжаривают на хорошо разогретой сковороде.

Попробовать хычины в ресторанах Кабардино-Балкарии можно заплатив 200-250 рублей за штуку. Цена зависимости от начинки: с зеленью, картофелем, мясом, сыром.

Строганина в Якутии

Строганиной называют нарезанную стружкой замороженную рыбу или мясо. Рыбу для блюда могут взять разную. В Якутии очень популярны муксун, чира или омуль. В европейской части России эту рыбу не так-то просто достать, но более привычные здесь лосось и скумбрия тоже допускаются. В качестве мяса для строганины исконно шла оленина или лосятина, сейчас список дополнили свинина и телятина.

Для того, чтобы приготовить строганину из рыбы, выбирают жирную тушку весом 2-3 кг и отправляют замораживаться на 2-3 суток. Не размораживая удаляют кожу, голову и плавники. Дают немного постоять (но не растаять!) и тонкой стружкой срезают порционные кусочки. Строганину принято есть руками, с солью и хлебом. 

Важное правило: на строганину идет только живая рыба, из «уснувшей» это блюдо не готовят. Попробовать якутский деликатес в местном ресторане выйдет недешево. Стоимость варьируется от 800 до 1500 рублей за 100 граммов.

Калитки в Карелии

Пирожки в виде лодочек считаются символом Карелии. Впрочем, некоторые уверены, что их прообразом стали не плавсредства, а кошель, он же «калита». Калитки не исключительно новогоднее блюдо. Однако в старину их готовили только по праздникам. К тому же, есть и третий вариант происхождения названия — от языческих «колядок». Так что, на новогоднем столе они будут непременно, ну, а мы разберемся, как их готовить.

Для теста берут ржаную муку, молоко, сметану и соль. Для начинки — картофель, творог, яйцо и сливочное масло. Придав тесту вид «колбаски», его разрезают на небольшие кусочки и раскатывают. Начинку выкладывают в середину и защипывают края таким образом, чтобы она осталась видна. Выпекают пирожки в хорошо разогретой духовке при температуре 200 градусов 20-25 минут. Попробовать калитки в ресторанах региона в среднем обойдется в 150 за штуку.

Жижиг-галнаш в Чечне

Переводится название буквально как «мясо с галушками». Это древнее национальное чеченское блюдо, история которого поросла легендами. Говорят, что когда-то галушки изготавливали в виде медальонов. Сейчас в ходу вытянутые кусочки теста. Пожалуй, вы можете отдать предпочтение любому варианту, если будете готовить сами. Главное — выбрать хорошее мясо: баранину, курицу или говядину на косточке.

Ромбовидные галушки вырезают из раскатанного в пласт пресного теста. Каждую пластину нужно быстрым движением пальца свернуть в трубочку и опустить вариться в бульон. Тесто, кстати, замешивают на бульоне, в котором вместе с луковицей отваривалось мясо. Галушки можно делать как из пшеничной, так и из кукурузной муки. 

В ресторанах Чечни жижиг-галнаш обойдется в 500-700 рублей за порцию.

Курзе в Дагестане

«Шов на курзе плетется, будто змейка ползет» — так издавна говорят об этом блюде, связывая его название со змеей гюрзой. Курзе одновременно похожи на пельмени или манты, однако обладают национальным колоритом. Они изумительно аппетитно выглядят в виде кали, один конец которой закруглен, а второй остается острым. Курзе «с косичкой» в Дагестане всегда подают на праздничный стол, желая попотчевать дорогих гостей. Тесто готовится таким же, как на пельмени или манты. Вариаций много, у каждой хозяйки свои секреты. Главное, чтобы получилось тугим и эластичным.

В качестве начинки используют мясную (говядина, курица, баранина, конина), яичную (курдючный жир, лук, сырые яйца), творожную (творог, укроп, ореховая трава), куриную (курица, кориандр, паприка) или картофельную. В заведениях Махачкалы стоимость порции курзе с фаршем, луком и приправами начинается от 420 рублей.

Перепечи в Удмуртии

Перепеча (или перепеч) похожа на ватрушку. Только вот начинка у национального удмуртского блюда, то и дело появляющегося на новогоднем столе, отнюдь не только творожная. И капустной она бывает, и яичной, и грибной, и овощной…и даже крапивной или хвощевой, вот как! Размер тоже оставляет простор для фантазии. Можно сделать маленькие перепечи четыре сантиметра в диаметре, а можно и поболее — почти с ладонь.

Готовят перепечи на ржаной муке, замешивая пресное тесто. Оно должно выйти эластичным и к рукам не липнуть, поэтому обязательно добавляется растительное масло. Начинка на раскатанные кусочки теста выкладывается так, чтобы после защипывания казалось, что она лежит в середине тарелки с приподнятыми краями. Выпекаются перепечи в хорошо разогретой духовке. 

Заказать блюдо в ресторане Ижевска можно целым сетом — от 750 рублей. Один пирожок в Удмуртии стоит от 65 рублей, цена зависит от начинки.

Эчпочмак в Татарстане

Пирожок в виде треугольника — визитная карточка республики. В Казани в 2016 году даже памятник эчпочмаку установили! Без него здесь не обходится ни одно торжественное застолье. Начинка — картофель, мясо, птица — кладется в эчпочмак из пресного или дрожжевого теста сырой. Мясо, как правило, баранина. Если птица, то гусь или утка. Мясо не перекручивают в фарш, а режут кусочками. Для теста обычно берут яйца, сливочное масло, кефир или молоко, муку. Сливочное или топленое масло добавляют также и в начинку. Выпекают «треугольнички» около часа. В последние полчаса через отверстие доливают несколько ложек бульона. 

Цены на эчпочмаки в Татарстане ощутимо варьируются и зависят от статуса заведения. Самый бюджетный вариант может стоить 70 рублей, самый изысканный — 500, ну а в среднем это 150-300 рублей за штуку.

Дотур в Калмыкии

Дотур — национальный суп калмыков. Его готовят по праздникам, на Новый год в том числе, так что мимо мы пройти никак не могли. Однако сразу предупредим, что блюдо — на любителя. И приготовить вы его сможете, разве что, живя в собственном доме: в казане на открытом огне. Это блюдо походной кухни! В качестве ингредиентов берут бараньи потроха, сало и рубец. Молоко — такой ингредиент нередко встречается в супах. А вот кровь может и шокировать, но что делать, таков рецепт! Соль, специи, лук, чеснок усиливают вкус.

Мясные составляющие варятся, кровь барана процеживается с молоком: этой смесью наполняется рубец, который затем варится в бульоне с потрохами. Все готовится в казане до тех пор, пока не покроется золотистой корочкой. Подается в глубоких тарелках. Несмотря на специфику рецепта, в ресторанах Калмыкии блюдо пользуется популярностью как у местных жителей, так и у туристов. В заведениях Элиста тарелка супа стоит около 400 рублей.

Ашрай в Адыгее

Ашрай готовят на Кавказе с давних времен. Сейчас без этого супа невозможно представить новогодний стол в Адыгее. Согласно традициям, чем больше ашрая сварить, чем хлебосольнее им родных, друзей и соседей угостить, тем благополучнее окажется в собственном доме в наступающем году. 

В качестве ингредиентов используются кукуруза, фасоль, крупа, булгур, перец, молоко, адыгейский сыр и специи. Мясо изначально не предполагается, но можно по желанию добавить вяленую баранину или говядину. Иногда для подачи готовят особую красную зажарку на топленом масле с луком, паприкой и красным острым перцем. В ресторанах Адыгеи отведать суп ашрай выйдет около 300 рублей.

Буузы в Бурятии

Буузы — гордость аутентичной бурятской кухни, похожи своей мясной начинкой на пельмени. Только готовятся на пару и имеют наверху отверстие, вокруг которого делается 33 защипа. Бурятия известна тем, что является одним из центров буддизма в нашей стране. Так вот, согласно легенде, тибетские ламы, которые принесли религию в эти земли, угостили людей именно буузами. Тут скрывается и объяснение 33 защипам — дескать, именно такое количество складок на одеждах тибетских жрецов.

Тесто готовить несложно: вода, соль, яйцо, мука. Начинка буузов исключительно мясная, традиционно это «союз» баранины, говядины и конины. Сейчас последний компонент встречается реже, может заменяться свининой или курицей. До готовности буузы доводя в пароварке, подают со сметаной или томатным соусом. Попробовать буузы в Бурятии можно недорого, их стоимость начинается от 60 рублей за штуку.

Чапильг в Ингушетии

Лепешки чапильг в Ингушетии в почете со стародавних времен. Их обычно выпекают для праздничного стола, в том числе — новогоднего. Когда-то чапильг выпекали на углях, затем стали использовать печь и сковороду. Для теста берут муку высших сортов, кефир, соль и соду. В раскатанные лепешки выкладывается начинка. Это может быть мясо, творог, сыр или тыква. Края залепливают, как у хинкали. Но это еще не все: лепешку снова раскатывают, а затем обжаривают около 5 минут на сухой сковороде.

Порцию чапильг с разнообразными начинками в ресторанах Ингушетии обойдется примерно в 400 рублей. Ну а если решите взять ассорти для большой компании, готовьте 2000-2200.

Копальхен, каныга и пререм на Чукотке

Все эти загадочные слова, от которых так и веет севером, означают блюда из оленины. На Чукотке в Новый год оленина обязательно находится на праздничном столе, ну, а в каком виде — зависит от хозяев застолья. Копальхен — это квашеная оленина. Мясо животного набивается в шкуру и закапывается в яму на несколько месяцев. Несмотря на популярность блюда среди местным жителей, туристам стоит пробовать его с большой осторожностью. Каныга является содержимым оленьего желудка, смешанным с северными ягодами. Пререм, пожалуй, для нас более привычен. Это отварные куски оленины с пряностями. Стоимость оленины в местных кафе будет во многом зависеть от формы подачи. В среднем кусок мяса с овощами и сыром обойдется в 900 рублей.

Сыровяленое мясо марала на Алтае

Алтайский новогодний стол отличается обилием, сытными блюдами и колоритом. Один из деликатесов, занимающих на нем почетное место, это сыровяленое мясо марала. На Алтае его любят за изысканный вкус, немного сладковатый и нежный, и полезные свойства. Чтобы приготовить лакомство мясо нарезают кусочками, перемешивают с поваренной солью, выдерживают при определенной температуре и сушат. Если учесть, что мясо марала, как считается, благотворно влияет на здоровье, то его появление на праздничном столе тем более оправданно: так можно начать год со вкусной и полезной еды.

В ресторане отведать деликатес выйдет около 1000 рублей за порцию.

Щучина на Урале

На Урале под Новый год стряпают рыбную окрошку под названием «щучина». При этом, там вовсе не обязательно должна быть щука, подойдет любая рыба. По одной из версий, сказать спасибо за щучину необходимо рыбакам, которые в стародавние времена решили разбавить свою уху квасом. Блюдо считается исконно русским, так что празднование Нового года можно совместить со знакомством с историей.

А готовится все просто. Сначала в кипящую воду опускают лавровый лист, укроп и душистый перец, вслед за ними — куски рыбы. Берут смесь речных рыб, например, ерша, налима, судака или голавля. Все процеживают, остужают, добавляют квас с рассолом. Последний штрих — резаные огурцы и редька. Особым изыском блюда могут стать вареные раковые шейки. 

Отведать щучину на Урале стоит 600-800 рублей за тарелку.

Пирог губадия в Чувашии

Традиции национальных кухонь соседних регионов часто переплетаются, так что сразу скажем — попробовать губадию можно не только в Чувашии, но и в Татарстане или Башкирии. Однако попробовать надо — непременно! Этот круглый пирог, выпекаемый по праздникам, славится многослойной начинкой. Курага, рис, изюм, рубленые яйца, чернослив звучат привычно.

Расскажем о необычной начинке: особом виде творога «эремсек». Это традиционный молочный продукт, цвет которого вовсе не белый, а варьируется от красновато-коричневого до бурого. В тесто для губадии идут молоко, сливочное масло, яйца, дрожжи. Сверху пирог покрывают присыпкой из муки, сахара и сливочного масла. В общем, очень аппетитный и сытный новогодний десерт, а попробовать его в местном ресторане или кафе можно заплатив 1200-1800 рублей за пирог.

Цены на гастрономические туры

Что ж, виртуальный кулинарный тур мы с вами совершили, а теперь посмотрим, сколько будет стоить отправиться в реальный гастротур одного из тех регионов, о которых мы поговорили.

Калмыкия (4 дня / 3 ночи)	От 31 500 рублей
Карелия (3 дня / 2 ночи)	От 57 000 рублей
Байкал (4 дня / 3 ночи)	От 89 000 рублей
Казань – Йошкар-Ола – Чебоксары (3 республики)(4 дня / 3 ночи)	От 20 000 рублей
Дагестан (5 дней / 4 ночи)	От 90 000 рублей
Арктика (3 дня / 2 ночи)	От 58 300 рублей