Записки путешественника по волшебному миру
корейской кухни

Первое, что я съел в Южной Корее, была каша с морскими ушками. Я их отродясь не видал, тем более - не пробовал, а тут нам в самом начале обеда принесли маленькие плошечки с массой, по вкусу напоминавшей овсянку. Это была смесь риса, проваренного вместе с кусочками тех самых ушек - брюхоногих моллюсков (это я уже потом выяснил).

У человека несведущего такое начало могло бы создать превратное представление о корейской кухне, но я знал, что самое интересное начнется после этой кашки, которую здесь подают, чтобы подготовить желудок к основному застолью.

И точно: не успели мы разобраться с кашей, как стол стал покрываться множеством мелких тарелочек.

Когда мне сказали, что что этот ресторан в портовом городе Инчхон называется «60 закусок», я решил, что это шутка, преувеличение. Оказалось, все серьезно: здесь на стол действительно принято подавать 60 закусок. Конечно, если вы пришли один или с худеющей девушкой, можно сразу предупредить хозяев и угощение будет скромнее (хотя в любом корейском ресторане в обязательном порядке начинают с небольших бесплатных закусок - панчхан), но уж если пришли компанией и ни о чем таком не предупредили - получайте 60 разных плошек. Многие из них прямоугольной формы - это чтобы не пропал ни один сантиметр площади стола.

Маринованная редька, острые перчики, знаменитая капуста кимчхи, улитки, финики, ракушки разных форм и размеров, креветки, живые мини-осьминоги, икра летучих рыб, соусы, соевая паста, косточки плодов гинкго (говорят, даже полезнее, чем сами плоды), жареные куколки шелкопрядов...

Потом сырое филе нескольких видов рыб, жареная рыба, рис и в самом финале - острый рыбный суп.

Мне сначала показалось, что главной проблемой будет все это съесть (или хотя бы попробовать), но возникли и более серьезные трудности. Во-первых, корейские палочки для еды. Если вы хорошо обращаетесь с китайскими или японскими деревянными палочками, это еще ничего не значит. Корейские - из металла (их удобнее мыть) и тоненькие (металл экономить надо). Все с них соскальзывает, особенно то, что и так скользкое - например, шевелящиеся еще кусочки живого осьминога. Но ничего — приноровился.

Сложность вторая: при входе в ресторан разуваемся, стол чуть выше уровня пола, сидим, скрестив ноги. Жутко неудобно, но деваться некуда. Да и неохота никуда деваться, уж больно все вкусно.

Место, кстати, без внешних признаков роскоши, но очень популярное: здесь снимают кулинарные передачи с участием разных корейских знаменитостей (портреты — у входа).

В Южную Корею я поехал не для общего развития, а ради погружения в волшебный мир здешней кухни. Коллеги из медиахолдинга BreakNews вызвались помочь и порекомендовали, не задерживаясь в Сеуле, сразу ехать в Чонджу - город, который славится своими кулинарными традициями. И очень ими гордится. Настолько, что когда в мэрии узнали, что к ним едет гастрономический обозреватель из Москвы, решили это дело на самотек не пускать и сразу пригласили на встречу с вице-мэром, господином Пак Су Джоном.

Он оказался человеком подготовленным, сразу рассказал, что вообще корейская кулинария обозначается термином хансик, но от региона к региону она очень разная. Вот в Чонджу, например, она самая лучшая. Да и само название города означает «изобилие». А эксперты ЮНЕСКО признали Чонджу «городом творческой кулинарии». В подтверждение этого при здешнем университете существует Институт корейской креативной кулинарии.

Вице-мэр так вдохновенно рассказывал о местной кухне, что нельзя было не спросить: ну а сами-то какое блюдо предпочитаете? Господин Пак Су Джон призадумался (явно перебирал в уме множество вариантов), потом сказал: обязательно попробуйте пибимпаб, не пожалеете, такого пибимпаба, как у нас в Чонджу, нигде больше не делают.

Я дал слово попробовать.

А вы полюбуйтесь на прекрасный город Чонджу.

Но сначала предстоял обед в ресторане императорской кухни Goong. Звучит, согласитесь, впечатляюще, а уж когда мне сказали, что здесь однажды обедал сам мэр Альметьевска (города-побратима Чонджу), я проникся трепетом.

Что такое императорская кухня? Во-первых, это красиво. Тщательно продумана подача каждого блюда вплоть до сочетания цветов. Довольно много декоративных (но при этом съедобных) элементов. Очень элегантная медная посуда — матовая, едва желтая, заказанная у известного корейского мастера специально для этого ресторана.

Хозяйка заведения, она же шеф-повар — Ю Ин Джа, женщина потрясающе благородной наружности вышла к нам, рассказала о традициях императорской кухни. Мне перевели. Потом она сказала что-то еще и отвесила мне персональный поклон. Я попросил не переводить. Мне хотелось верить, что в тот момент она сказала: «Сегодня вы мой император».

Начало меня насторожило. Это снова была каша, на этот раз — из маша. По вкусу очень напоминала манную. Но начинать с нее - очень правильно (см. выше), император тоже человек, ему нужно подготовить желудок к обильному застолью.

Далее последовали: белая кимчхи (менее острая, чем традиционная), сладкие блинчики из тыквы, рисовый пирожок с юдзу, салаты: клубничный, малиновый, устричный, с морепродуктами, кусочки вареной свинины с соусом из ската и кимчхи, рисовые пирожки с грибами, императорский котел (в данном случае — особой конструкции чаша, в которой на пару готовились морепродукты), кусочки сырой камбалы и обожженного осьминога с пряными овощами, морские ушки (да, снова они, на этот раз — на гриле), гигантская креветка на гриле, тушеные свиные ребрышки, маринованный в соевом соусе голубой краб, суп из горбыля (рыба такая).

Вот так, ощущая себя попеременно то корейским императором, то мэром Альметьевска, и провел я за столом следующие два часа.

Но больше всего меня впечатлил финал. Есть у корейцев такое блюдо — подгорелый рис. Все в названии — истинная правда. Когда варится рис, часть его прилипает к дну котелка и даже пригорает, образуя плотную корочку. У нас ее принято соскребать и выбрасывать. Корейцы же заливают кипятком (иногда и кипятят) и потом едят этот супчик, который, конечно же, обладает невероятно полезными для желудка свойствами.

В моем случае это было и успокоительное средство, помогавшее смириться с мыслью, что впереди ужин — ведь я обещал вице-мэру отведать его любимое кушанье пибимпаб. Хотя сил на это уже почти не было.

Подозреваю, что пибимпаб вам подадут в любом ресторане традиционной корейской кухни — блюдо это из разряда основополагающих. Но есть такие места, которые на нем специализируются. Наверное, их можно назвать пибимпабными.

Если совсем коротко, пибимпаб — это смесь вареного риса, нарезанных овощей (редька, капуста, морковь, шпинат), соевых ростков, грибов, кедровых орешков, папоротника плюс сырое яйцо и соевая паста. Сверху посыпается кунжутом. Звучит как-то простовато, да? Ан нет — тут масса деталей, которые знают только настоящие мастера.

Начать с подбора овощей. Они должны не только сочетаться по вкусу - какие-то уже замаринованы, какие-то сырые, какие-то отварные (это уже локальная специфика), но и красиво смотреться вместе: желтое, красное, зеленое. Уже от одного этого зрелища аппетит разыгрывается.

Вообще лучше всего, когда пибимпаб готовят у вас на глазах, а содержимое отдельных маленьких плошек собирается в одну миску в строгой последовательности. Очень трогательный момент наступает, когда в плошку вбивается сырое яйцо и перемешивается с рисом и овощами. Оно как бы цементирует эту массу разрозненных элементов, делает ее единым целым.

Нам приготовили особую версию: когда все ингредиенты уже перемешаны, сверху выкладываются мельчайшие кусочки сырой говядины и уже на них разбивается яйцо. И это, разумеется, отсылает нас к одному из важнейших и вкуснейших блюд корейской кухни - юкхо. По сути это тартар, к которому подается натертая мелкой соломкой корейская твердая груша. А тут еще и пибимпаб впридачу. Чистое волшебство!

Кстати, в том же ресторанчике я научился готовить удивительный корейский омлет гэрантим. Рецепт — вот он: https://www.kp.ru/daily/26815/3851746/

В подготовке кадров для общепита ощущается серьезный государственный подход. Есть обычные кулинарные техникумы, есть повара-самоучки, перенимающие навыки из поколения в поколения, но есть и Школа креативной кулинарии при университете Чонджу. Вы бы видели это здание на холме! Сразу понятно - храм кулинарной науки.

Вот этот зал - что-то вроде полигона: учебный ресторан, где студенты готовят (здесь же снимают телешоу), вот аудитории для теоретических занятий, тут читают лекции лучшие шеф-повара.

Самое интересное - учебные классы. Типичная картинка: вокруг плиты студенты в белых поварских колпаках и кителях, а преподаватель им что-то рассказывает и показывает.

В одном из кабинетов странного вида кирпичи, проложенные соломой - это заготовки для соевого соуса, во дворе - глиняные чаны, там уже сам соевый соус. Рядом - соевая паста, бобовая, перечная. Почти натуральное хозяйство на сверхсовременной территории.

Директор школы Мин Ки Хонг подчеркнул, что изучают не только свою кухню, но и китайскую, европейскую. Думают о том, как сделать корейскую еду понятной для иностранцев, недавно даже обсуждали, как она может сочетаться с французскими винами.

- А как вообще дела с проникновением в Корею новых кулинарных веяний из-за рубежа?

- Мы к этому нормально относимся. У нас нет задачи грудью встать на охрану своих вековых традиций. Современный повар не обязан готовить только из корейских продуктов или только традиционными методами. Но и традиции, конечно, никто не отменял. Мы избегаем термина «фьюжн» и называем этот стиль просто - новая корейская кухня. И именно он сейчас становится все более и более популярен.

В конце господин директор сделал мне весьма трогательный комплимент:

- Очень приятно было с вами общаться. У вас глаза такие... добрые, умные. Прямо как у корейца.

А что там с алкоголем, спросят наиболее пытливые читатели мужского пола. Правильный вопрос. Тем более что многое в корейской кухне нашими людьми наилучшим образом воспринимается именно как закуска.

Самый известный алкогольный продукт в Корее — рисовая водка соджу. Водка ли? Градус не тот — обычно около 20 (хотя бывает и более 40, но редко). Вино? Ну тоже не совсем. По вкусу больше всего похоже на нашу бражку, японское саке или тувинскую араку. То есть, на успех у российского потребителя претендовать вряд ли может.

Есть еще макколи — продукт ферментации смеси вареного риса и воды. Напиток совсем слабенький, пьется легко, но на некоторых действует самым наиковарнейшим образом (как молодое вино на неопытных туристов в Грузии).

Меня отвели в ресторанчик, сказали, что в нем наливают лучший в городе макколи, который тут же и делают. Зал битком набит веселыми компаниями с видавшими видами чайниками на столах (в перевернутом виде напоминают слоников). Процесс такой: заказываешь чайник макколи (литра на 3-4) — приносят кучу бесплатных закусок. Не то чтобы макколи надо закусывать, но и не на голодный же желудок его пить. Заказал второй чайник — несут закуски подороже: к солидным клиентам отношение уважительное. Если не наелись, можно и отдельно что-то основательное заказать.

В процессе распития изучал местные обычаи. Когда тебе наливают макколи, держи пиалу двумя руками — знак уважение такой. Если за столом люди разных поколений, молодежь, выпивая, смущенно отворачивается от старших.

А чайники все приносят и приносят. Невольно думаешь: под такие острые закуски чего-то и покрепче можно было бы употребить.

По-настоящему крепкие напитки я пробовал в музее алкоголя в старинном квартале Ханок в центре Чонджу. Это был дистиллят из груши с хреном, крепостью 53 градуса. Вот он мне действительно понравился. Сделал себе пометку «купить перед отъездом», но запамятовал.

Также в ходу всевозможные целебные настойки на травах и, конечно, на женьшене. Говорят, правда, что не такие уж они и целебные, поскольку женьшень не дикорастущий, а промышленными методами выращенный, но хочется верить, что даже в таком какая-то польза все же остается.

Про корейское пиво можно сказать только то, что им хорошо запивать еду во время застолья. Пьют из небольших стаканчиков - граммов этак по 150. Но между нами говоря, лучше всего к тамошнему застолью подходят разные сладкие газированные вредности вроде колы. Ну вот прямо созданы они друг для друга.

Но вот водка на куколках тутового шелкопряда — это экзотика даже по меркам Кореи. Собственно, в город Буан меня пригласили как раз потому, что он славится твоими тутовыми плантациями. Вопросы шелкопрядения меня мало интересуют, а вот связанные с этим напитки — очень даже.

Мне повезло: краткую лекцию по этому поводу мне прочитал лично мэр Буана господин Ким Джон Гю. Вообще он много чего интересного рассказал о своем городе, которому 600 лет, о том, как здесь чтут пожилых и опекают молодежь, но в качестве сувенира преподнес именно рисовую водку на куколках шелкопряда. Я в ответ подарил бутылку нашей водки, мэр принял ее с явным удовольствием и дал напутствие по поводу того, что непременно нужно попробовать в здешних краях. Говорил при этом вдохновенно и компетентно. У меня вообще сложилось впечатление, что корейский общепит находится под неустанной опекой местных властей. И это, конечно, хорошо.

Кстати, на одну фразу мэра я обратил особое внимание. Рассказывая о том, как важно сделать его родной город более привлекательным для иностранных гостей, он в качестве одного из важных пунктов выделил вот что:

- Мы будем заменять традиционные низкие столы в ресторанах обычными, вокруг которых можно сидеть на стульях.

А я к тому моменту уже натерпелся от сидения на полу, так что оценил всю важность этих грандиозных планов.

Однако ресторанчик, куда мы отправились, был как раз самым что ни на есть традиционным, без всяких там стульев. Но оно того стоило. Я не представлял, во что может превращаться обычный с виду тутовый лист в руках умелого повара. Во всяком случае в качестве основы для салата он необыкновенно хорош. Да и водка тутовая тоже ничего.

Я рассказал участникам застолья о традиции приготовления тутовых напитков в Армении и Азербайджане. И пожалел, что не привез пару бутылок с собой. Но кто ж знал...

Ясное дело, в какой-то момент я спросил: а как вы, ребята, опохмеляетесь? Вопрос хозяев обрадовал: а вот мы завтра и покажем, есть у нас один секретный супчик. Только его надо очень рано есть, часов в 8, согласен? Я вместо ответа рассказал о традиции утреннего потребления хаша. Всем понравилось, все сказали, что в следующий их приезд в Россию в меня хаш. Я обещал.

Завтра была суббота. В 8 утра мы входили в кафе, главным украшением которого было огромное количество пластиковых бутылочек со спиртным у самых дверей. Сразу ясно: люди сюда приходят опохмелиться. Все культурно: кое-где сидят целыми семьями. Явно страдающих от похмелья в нашем понимании (мешки под глазами, бессвязная речь, исполнение народных песен дурными голосами) я не заметил. Кто-то выпивает, кто то обходится. Но все едят целебный супчик с непроизносимым для нас в состоянии похмелья названием конгнамуль гукпаб.

Это бульон на основе ростков сои и рис. Все это не особо остро — пищевод с похмелья нужно беречь, чему способствует и сырое яйцо, которое выпускается прямо в миску и нежно обволакивает желудок.

В отдельной маленькой чашечке подается напиток моджу: макколли кипятят с корицей, хреном, коричневым сахаром и корнем солодки. Алкоголь почти весь выпаривается, то что остается — усиливает отрезвляющий эффект.

Опохмелился ли я? Трудно сказать. Начать с того, что накануне я не очень-то и напился. Думаю, для нас, тонких ценителей по-настоящему крепких напитков, понадобилось бы с утра что-то другое. А для любителей злоупотребить рисовым вином такой рисовый супчик в самый раз. Как говорится, подобное излечивается подобным.

Страна, которая дала миру лапшу доширак, знает толк в продуктах быстрого приготовления.

Когда зашел разговор о современных технологиях на корейской кухне, меня отвезли на птицефабрику недалеко от города Буан. Хозяева с дороги решили накормить дорогих гостей, привели в кафетерий. Сначала, как полагается, панчхан, а потом основное блюдо - куриный суп самгетанг. Большая плошка, в бульоне плавает целый цыпленок. Цыпленок маленький, мягкий и вкусный, бульон ароматный, с разными полезными специями. И симпатичными кружочками жира.

Чуть позже я узнал, что это суп из пакета. Довольно большого, но пакета. В нем тот самый бульон (его варят 4 часа из куриных ножек), клейкий рис, кедровые орешки, чеснок, женьшень. Содержимое пакета помещаем в кастрюлю, разогреваем - и готов полноценный обед или ужин (кому-то и на двоих хватит). Суп хоть и сделан на ультрасовременном заводе, полностью соответствует классическим корейским рецептам. Назвать его полуфабрикатом язык как-то не поворачивается.

Ну а так в магазинах масса других продуктов для готовки на скорую руку. Попроще, конечно, но тоже вполне ничего.

Но полуфабрикатами, конечно, каждый день питаться не станешь. Альтернатива по части быстрого перекуса - уличная еда. В каждом городе есть район, а то и не один, известный своим стритфудом. Отличное развлечение - ходить вечерами по улицам, сплошь уставленных лотками с разной снедью. Не обязательно типично корейской. В Сеуле на ночном фуд-маркете мне больше всего понравилась булочка с запеченным в ней яйцом. Что-то типа хачапури по-аджарски, но булочка сладковатая.

Запеченный сладкий картофель ярко-оранжевого цвета - традиционное лакомство. Довольно много картошки фри - это уже приметы новых кулинарных традиций. Мясо на жаровнях, колбаски, морепродукты, в том числе и те, за которые мы у себя платим довольно приличные деньги, тут обходятся совсем дешево.

Плюс еще азиатская традиция угощать всех желающих. Проходя мимо лотка с жареными (!) устрицами я стал объектом пристального внимания крайне энергичной и симпатичной хозяйки, которая чуть не силком усадила меня за пластмассовый столик и минут 10 кормила своими деликатесами. Просто так, без денег. Видимо, разглядела истинного ценителя.

В общем, на ужине я в тот вечер сэкономил.

Мне поначалу казалось, что значительную часть материала я посвящу рыбным рынкам. Да, все это, конечно, впечатляет: бродишь по торговым рядам, уходящим за горизонт и видишь таких обитателей морских глубин, о которых прежде даже и не слыхал. Они все невероятно свежие, а то и живые - в аквариумах и бассейнах. Что-то можно попробовать прямо тут - выбирай, приготовят.

Тут же осьминоги в перечной пасте, соленая рыба наподобие нашей воблы, кимчхи во всех вариантах, соусы.

И я уже начал было описывать эту красоту в присущей мне несколько преувеличительной манере, но остановился. Уж больно похоже это на рассказы советских туристов, впервые попавших в парижский супермаркет: «Зина, ты не поверишь, там семьдесят видов колбасы, а сыры я даже сосчитать не смогла!»

Корейский рыбный рынок, скажу я вам, это не место для пустых восторгов, это образец для подражания. Сюда надо возить крепких хозяйственников из наших приморских городов. Пусть делают выводы.

Кстати, внезапная приятность: над прилавком с крабами написано: «Страна происхождения - Россия». Специально уточнил. Правда Россия.

Меня потом хозяева спрашивали: ну и что вам у нас понравилось больше всего? К концу поездки у меня был готов ответ.

Одно из самых популярных блюд у корейцев — бульгоги: кусочки сырой говядины, замаринованной в пряном соусе, готовят на газовой жаровне (она называется, бульпан). Но в Чонджу (а потом и в Сеуле) нам подавали свинину. Да не простую, а черную, с острова Чеджу: слой жира, слой мяса и так далее. Практически мраморная свинина.

Когда ее жарят, жир стекает вниз, жаровня дымит нещадно. Поэтому прямо над столами часто висят вытяжки (а в последнее время на стулья еще стали вешать большие пластиковые мешки, в которые гости складывают верхнюю одежду — чтобы едой не пропахла).

Такая свинина и сама по себе вкусна, особенно когда макнешь ее в соус. Но меня научили делать так: берешь лист кунжута, обмазываешь его соевой или перечной пастой, кладешь сверху кусочек свинины и сворачиваешь это все на манер долмы. Мало есть вещей на свете, о которых я могу с чистым сердцем сказать: идеальная закуска.

Что касается блюда, которое можно считать символом всей корейской кухни, то это, конечно, знаменитая капуста кимчхи. Да, она острая, в ней огромное количество перца. Но еще больше в ней витаминов. Она укрепляет иммунитет оказывает согревающее действие (особенно суп с кимчхи). Она стимулирует пищеварение и — внимание, девочки! - помогает сжигать жиры. А также — внимание, мальчики! - самым благоприятным образом сказывается на потенции (мне об этом все продавщицы на рынках твердили).

Но это все детали, на которые можно было бы не обращать внимания, если бы не главное: кимчхи — это прежде всего вкусно. Но я это и прежде знал.

А вот чего я не знал до поездки в Южную Корею, так это того, что когда корейцы фотографируются, фотограф командует: «скажите кимчхи!» Люди говорят «коииииимчхиииии» и на фотографии у всех получаются абсолютно счастливые улыбки.

За помощь в организации поездки большое журналистское спасибо коллегам из медиахолдинга BreakNews и мэрии города Чонджу.