Чайный гриб внешне представляет собой слоистую, гладкую лепешку желтоватого оттенка. Он постепенно увеличивается, однако в домашних условиях, в трехлитровой банке, не достигает значительных размеров. У чайного гриба есть несколько названий: японский гриб, маньчжурский гриб, чайная медуза. Научное его название — медузомицет (Medusomyces Gisevi). Это ферментированный напиток, изготавливаемый из зеленого или черного чая.
Хотя его называют грибом, собственно грибов в составе нет — это симбиотическая колония бактерий и дрожжей, известная как SCOBY (1). При добавлении в сладкий чай и процессе ферментации SCOBY производит полезные бактерии, витамины группы B (2), благодаря чему комбуча приобрела статус функционального напитка. Вырабатываемые микроорганизмами уксусная кислота и другие соединения создают его уникальный вкус, напоминающий квас.
В советские времена чайный гриб был частым «жителем» в банках на кухнях. Спустя десятки лет этот напиток не утратил актуальность. Наоборот, продажи комбучи продолжают расти, а активное развитие этого рынка поддерживается даже транснациональными корпорациями.
Комбуче уже нашли применение не только в кулинарии, но и в садоводстве, в косметологии. Разберемся в фактах о пользе чайного гриба, выясним, может ли этот продукт причинить вред организму, а заодно поделимся рецептами приготовления напитков на его основе в домашних условиях.
История появления чайного гриба в питании
Первые упоминания об этом «эликсире здоровья и бессмертия» относятся к Китаю — там чайный гриб известен более двух тысяч лет. Японские гейши использовали этот напиток для поддержания стройной фигуры, удаления пигментных пятен и улучшения блеска волос. В Индонезии комбуча была популярна как средство для нейтрализации ядов при отравлениях.
В России популярность чайного гриба возросла после Русско-японской войны (1904-1905 гг.), когда его, по одной из версий, привезли в страну солдаты. Есть также сведения, что комбуча была известна в Иркутске с XIX века, где ее использовали для укрепления здоровья.
Европейцы полюбили комбучу в начале ХХ века, и сегодня этот напиток популярен еще и в США, где его можно найти в бутылках на полках магазинов. Чайный гриб считают полезной альтернативой лимонадам.
Состав и калорийность чайного гриба
В процессе ферментации бактерии и дрожжи преобразуют сладкий чай в слегка газированный напиток, богатый витаминами и полезными соединениями (3). Подобные процессы, кстати, применяются и при создании других ферментированных продуктов, таких как кефир и квашеная капуста.
Каждая колония бактерий и дрожжей SCOBY индивидуальна, и состав ее микроорганизмов меняется на разных этапах ферментации. Начальный этап запускается дрожжами, предпочитающими менее кислую среду (4). По мере углубления ферментации их место занимают кислотоустойчивые виды. Этот процесс объясняет изменчивость вкуса и состава комбучи, даже если она изготовлена в одной и той же банке.
Исследование микробной экологии ферментации чайного гриба затруднено из-за индивидуальности каждой SCOBY и вариаций в составе на разных стадиях процесса. Эта специфика медузомицет усложняет проведение научных исследований, направленных на изучение пользы комбучи для здоровья человека.
Несмотря на это, комбуча остается популярной благодаря своему богатому составу, включающему:
- витамины B1, B2, B6, B12, C, E, K, PP, D;
- минералы: кальций, магний, калий, натрий, цинк;
- 13 видов дрожжей (5);
- кислоты: аскорбиновая, глюконовая, уксусная, яблочная, молочная, щавелевая;
- некоторые минералы;
- липиды — жирные кислоты и стерины.
Комбуча также содержит молочнокислые бактерии (LAB), включая такие виды, как Lactobacillus, Leuconostoc и Bifidobacterium. Эти бактерии помогают нормализовать функцию пищеварительной системы (6), предотвращать воспалительные процессы и бороться с синдромом раздраженного кишечника.
Низкая калорийность комбучи — всего 20-30 ккал на 100 мл — делает ее привлекательным напитком для тех, кто хочет контролировать вес (7).
Состав и калорийность чайного гриба:
| Калорийность на 100 грамм | 20-30 ккал |
| Белки | 0,1-2,6 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 1-8,2 г |
Польза чайного гриба
К сожалению, точных исследований, с которыми бы согласились все и приняли за основу полезности чайного гриба, не существует. К тому же комбуча, произведенная промышленным способом, и напиток, приготовленный дома, значительно отличаются друг от друга. Поэтому делать однозначные выводы о пользе или вреде чайного гриба для организма стоит с осторожностью.
Некоторые ученые утверждают, что ферментированные продукты, такие как комбуча, могут быть полезны. Однако их содержание витаминов и минералов зачастую слишком мало, чтобы оказывать значимый лечебный эффект (8). И сегодня продолжаются исследования, цель которых — узнать, как именно комбуча может быть полезна для здоровья (1).
Полезные свойства чайного гриба для мужчин
Употребление чайного гриба благотворно влияет на все возрастные и половые группы, особенно на людей старше 65 лет. Дело в том, что чайный гриб помогает бороться с «плохим» холестерином, что улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
Для мужчин это хороший вариант народного средства для улучшения пищеварения и иммунитета, а также для снижения стресса.
Полезные свойства чайного гриба для женщин
Чайный гриб может быть полезен и для женщин. Он помогает выводить токсины из организма, нормализует гормональный баланс и улучшает здоровье кожи и волос.
Однако пока нет однозначного ответа на вопрос, можно ли употреблять комбучу во время беременности, т. к. соответствующих исследований пока не проводилось, точных данных о безопасности продукта нет. Специалисты обычно рекомендуют беременным избегать напитков, содержащих даже минимальные проценты алкоголя. А в комбуче присутствует небольшое количество спирта, поэтому лучше воздержаться от приема чайного гриба в период беременности и кормления (9).
Полезные свойства чайного гриба для детей
Комбуча способствует защите от инфекций, поддерживая здоровое пищеварение и улучшая метаболизм. Однако напиток содержит свинец в небольших количествах, который особенно опасен для детского организма. В связи с этим специалисты рекомендуют родителям давать детям комбучу не чаще одного раза в одну-две недели (10), чтобы свести к минимуму возможные риски.
Также медузомицет не рекомендуют давать малышам — как минимум до трех лет.
Вред чайного гриба
Стоит помнить, что практически каждый полезный продукт имеет свои ограничения. Чайный гриб не является исключением. Его не рекомендуется употреблять людям с аллергиями.
С осторожностью следует пить комбучу:
- пожилым людям с гастритом или язвой, так как напиток обладает высокой кислотностью;
- лицам с проблемами печени (11);
- тем, кто страдает сахарным диабетом — из-за содержания сахара в напитке;
- людям с хроническими заболеваниями почек и ослабленным иммунитетом.
Употреблять напиток из чайного гриба натощак полезно (пробиотики и ферменты улучшают пищеварение и готовят организм к приему пищи), однако это следует делать с осторожностью, особенно людям с чувствительным желудочно-кишечным трактом. Им стоит пить чайный гриб либо разбавленным водой, либо уже после приема пищи.
Применение чайного гриба в медицине
В традиционной медицине комбуча не используется, однако иногда его рекомендуют для профилактики, особенно в случаях дефицита собственной кишечной флоры после инфекций или курса антибиотиков — ее прием помогает восстановить баланс полезных бактерий. Высокое содержание пробиотиков и ферментов в комбуче способствует поддержанию здоровой микрофлоры кишечника и улучшению пищеварения (12).
При сниженной кислотности желудочного сока употребление комбучи может облегчить процессы пищеварения. Высокое содержание уксусной кислоты в чайном напитке придает ему антибактериальные свойства. Поэтому чайный гриб часто использовался для лечения различных инфекционных заболеваний, в частности, кишечных (13).
В народной медицине чайный гриб применяется также в борьбе с грибковыми инфекциями ногтей, кожи и слизистых оболочек. Кроме того, настой используют для втирания в кожу головы, что помогает при перхоти и проблемах с выпадением волос.
Некоторые эксперты указывают, что комбуча может помочь облегчить или предотвратить ожирение, сердечно-сосудистые заболевания (1).
Комбуча обладает антиоксидантными свойствами, что помогает бороться со свободными радикалами и другими вредными веществами, способствующими росту раковых клеток.
Применение чайного гриба в кулинарии
C чайный грибом можно экспериментировать в кулинарии. Его используют для приготовления освежающих напитков вместе с имбирем и лимоном, закваски для окрошки, для салатных заправок вместе с оливковым маслом и специями, для основы маринадов и выпечки. Чайный гриб улучшает усвояемость других полезных продуктов и придает блюдам пикантный вкус.
Комбуча с огурцом и мятой
Летом можно воспользоваться изобилием свежих овощей и провести эксперимент. Заранее припасите поллитровую бутылку с бугельной пробкой
Ингредиенты
| Домашняя комбуча | 500 мл |
| Огуречный сок | 3 ст. л. |
| Мята нарезанная | 1 ст. л. |
Приготовление
- Сначала приготовьте комбучу привычным для вас способом.
- Выдавите около трех столовых ложек сока из огурца. Мелко нарежьте примерно одну столовую ложку свежей мяты. Поместите все это в бутылку.
- С помощью воронки залейте домашнюю комбучу в бутылку, оставив около 2-3 см до горлышка. Закройте и оставьте при комнатной температуре на три-четыре дня для брожения. После этого поместите бутылку на полку в холодильнике.
- Как только напиток охладится, он готов к употреблению. Наслаждайтесь! миксер или взбить венчиком. Подавать охлажденным с кубиками льда.
Комбуча с имбирем и апельсиновой цедрой (рождественская)
Нет такого праздника, на котором не нашлось бы места для бутылочки комбучи, и Рождество — не исключение. С этим рецептом вы сможете создать восхитительный пряный напиток, идеально подходящий для этого случая
Ингредиенты
| Апельсиновый сок | 100 мл |
| Имбирь | 2 кусочка |
| Цедра апельсина | 1 чайная ложка |
| Гвоздика | 3 шт. |
| Кардамон | 5 шт. |
Приготовление
- Сначала приготовьте комбучу привычным для вас способом.
- Натрите примерно одну чайную ложку апельсиновой цедры и нарежьте два тонких ломтика свежего имбиря. Положите эти специи в бутылку.
- Выжмите сок из одного среднего апельсина, чтобы получить около 100 мл свежего сока. Добавьте к специям. Влейте комбучу.
- Закройте бутылку и оставьте настаиваться при комнатной температуре на 2-3 дня. Если вы предпочитаете более мягкий вкус, уменьшите количество специй, особенно гвоздики.аса, процедить и охладить, разлить по стеклянным бутылкам.
Как вырастить чайный гриб в домашних условиях
Приготовление комбучи в домашних условиях — процесс достаточно простой, но занимающий время, от 15 до 60 дней (14). Для начала нужно заварить крепкий чай и добавить в него приблизительно 100 г сахара на каждый литр жидкости. После этого охладите чай до комнатной температуры.
Стеклянную банку необходимо тщательно вымыть и ошпарить кипятком для стерилизации. Затем перелейте охлажденный чай в банку и добавьте сюда культуру SCOBY. Для того, чтобы культура медузомицет росла правильно, нужно понимать, что она имеет две стороны: светлую верхнюю и темную нижнюю, покрытую отростками. Помещать гриб в питательную среду нужно темной стороной книзу. Это необходимо для нормального роста и развития гриба, а также для впитывания им всех необходимых веществ.
Накройте емкость марлей, закрепив ее резинкой, и поместите в темное, теплое место для брожения на 7-10 дней. Процесс ферментации начинается примерно через неделю. На поверхности жидкости образуется тонкая пленка, которая постепенно утолщается. Это критический момент, когда важно защитить содержимое банки от попадания вредных бактерий, иначе медузомицет и напиток могут испортиться.
Для обеспечения сбалансированного роста гриб нужно регулярно подкармливать сладким чаем комнатной температуры. Каждые одну-три недели напиток сливается и заменяется новой жидкостью. Жидкость в банке всегда должна заполнять около 25% ее объема. Если жидкости будет меньше, гриб перестанет расти и может высохнуть.
А вот часто промывать чайный гриб холодной водой не нужно — это может нанести вред формирующемуся организму. На поверхности гриба в процессе ферментации образуются дрожжи, которые играют важную роль в его росте, а при промывании они смываются.
Готовность комбучи можно оценить по вкусу: она должна быть кисловато-сладкой без ярко выраженного оттенка. Для получения более кисловатого вкуса комбуча может настаиваться дольше.
Когда напиток будет готов, процедите его и разлейте по бутылкам, которые затем нужно хранить в холодильнике. Важно соблюдать стерильные условия, чтобы избежать попадания вредных микроорганизмов.
Как выбрать и хранить чайный гриб
Когда выбираете чайный гриб, обратите внимание на его внешний вид. Он должен быть гладким, без трещин и повреждений. Также важно, чтобы цвет продукта был однородным, без темных пятен.
Хранить чайный гриб рекомендуется в большой, чистой и стерилизованной стеклянной банке. Использование пластиковых контейнеров не рекомендуется, так как материал слишком мягкий и легко повреждается. К тому же даже пищевой пластик при контакте с кипятком выделяет небольшое количество вредных веществ, что может негативно сказаться на состоянии чайного гриба. Металлическая посуда также не подходит.
Аромат, выделяющийся в процессе ферментации, может привлечь мошек, поэтому банку следует накрыть марлей или тонким полотенцем, которые нужно тщательно закрепить. Плотно закрывать банку крышкой нельзя, так как содержимое нуждается в доступе свежего воздуха.
Отзывы врачей о чайном грибе
Своими рекомендациями поделилась Ирина Старкова, врач китайской и классической медицины, рефлексотерапевт, мастер цигун:
— Владельцы чайного гриба относятся к нему с большой нежностью. Я встречала нескольких таких людей, которые относятся к нему как к члену своей семьи и заботятся о нем. Если вы его завели, за ним нужно ухаживать. Одних это отпугивает, других, наоборот, вдохновляет, когда есть такой живой помощник для вашего здоровья.
При употреблении чайного гриба нормализуется работа желудочно-кишечного тракта, уходят запоры, улучшается состояние суставов, нормализуется давление. Также чайный гриб полезен для тех, у кого проблемы с печенью и желчным пузырем. Он помогает печени лучше работать, чтобы желчь внутри не застаивалась, улучшает ее отток. Отлично подходит для профилактики атеросклероза. Даже если уже есть бляшки на сосудах, чайный гриб может быть хорошим помощником, дополнением к классическому лечению. Также такой напиток помогает снижать холестерин и выводить соли из организма.
Наталья Балан, фельдшер, управляющая сети пансионатов для пожилых людей «Теплые беседы» дополняет:
— Помните, что перед добавлением в рацион чайного гриба необходимо обращать внимание на внешний вид ингредиентов и напитка в целом, а также на условия хранения. Добавка SCOBY должна быть белой или светло-коричневой, без признаков плесени или неприятного запаха. Сам напиток должен быть слегка газированным, с приятным кисло-сладким вкусом. Готовую комбучу храните в плотно закрытых бутылках в холодильнике не более месяца.
Заваривание и уход за чайным грибом — процесс, требующий терпения и внимательности, но результат стоит затраченных усилий. Напиток из чайного гриба не только полезный, но и вкусный.
Популярные вопросы и ответы
Вместе с экспертами отвечаем на популярные вопросы о чайном грибе.
Как правильно заваривать чайный гриб?
Можно ли пить напитки из чайного гриба на голодный желудок?
Людям с такими заболеваниями чайный гриб нельзя пить на голодный желудок. Однако после еды — можно. Людям с атрофическим гастритом напиток будет помогать переваривать пищу, поскольку при этом заболевании собственной кислоты не хватает для переваривания пищи, — отметила Ирина Старкова.
Можно ли трогать руками чайный гриб?
Сколько живет чайный гриб?
Как еще можно использовать чайный гриб?
Можно ли выбрасывать чайный гриб?
Используйте ненужный продукт с пользой — например, чайный гриб можно нарезать для удобрения к вашим растениям. Если вы живете в загородном доме, сделайте компостную яму, где гриб разложится и обогатит почву для будущего урожая, — говорит Наталья Балан.
Источники
- Matt Smith, Brigid Galloway Greenwood. Kombucha Health Benefits and Risks. WebMD. 2024.
URL: https://www.webmd.com/diet/the-truth-about-kombucha - Alexander May, Shrinath Narayanan, Joe Alcock, Arvind Varsani, Carlo Maley, Athena Aktipis. Kombucha: a novel model system for cooperation and conflict in a complex multi-species microbial ecosystem // PeerJ. Microbiology. 2019.
URL: https://peerj.com/articles/7565/ - Воробьева В.М., Воробьева И.С. Технологические особенности производства ферментированных напитков с использованием чайного гриба // Вопросы питания. Том 91, №4. 2022.
URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologicheskie-osobennosti-proizvodstva-fermentirovannyh-napitkov-s-ispolzovaniem-chaynogo-griba/viewer - Ai Leng Teoh, Gillian Heard, Julian Cox. Yeast ecology of Kombucha fermentation // International Journal of Food Microbiology. 2004.
URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160504001072?via%3Dihub - Байрамалиева Э. О., Сидякин А. И., Решетник Г. В. Исследование морфологических особенностей дрожжей, выделенных из чайного гриба (Medusomyces gisevii Lindau). 2019.
URL: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-morfologicheskih-osobennostey-drozhzhey-vydelennyh-iz-chaynogo-griba-medusomyces-gisevii-lindau/viewer - Maret Andreson, Jekaterina Kazantseva, Rain Kuldjärv, Esther Malv, Helen Vaikma, Aleksei Kaleda, Mary-Liis Kütt, Raivo Vilu. Characterisation of chemical, microbial and sensory profiles of commercial kombuchas // International Journal of Food Microbiology. 2022.
URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160522001878#bb0235 - Куваев Р. О., Яковенко Э. П. Диета с пониженным содержанием ферментируемых олиго-, ди-, моносахаридов и полиолов в лечении пациентов с синдромом раздраженного кишечника: основные принципы и методика применения // Вопросы питания. №6. 2020.
URL: https://cyberleninka.ru/article/n/dieta-s-ponizhennym-soderzhaniem-fermentiruemyh-oligo-di-monosaharidov-i-poliolov-v-lechenii-patsientov-s-sindromom-razdrazhennogo/viewer - Julie M. Kapp, Walton Sumner. Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit // Annals of Epidemiology. 2019.
URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1047279718307385?via%3Dihub - Deepi BrarIs, Erin Hinga. kombucha safe during pregnancy? // Babycenter. 2023.
URL: https://www.babycenter.com/pregnancy/diet-and-fitness/is-it-safe-to-drink-kombucha-during-pregnancy_40007172 - Jessica Martínez Leal, Lucía Valenzuela Suárez, Rasu Jayabalan, Joselina Huerta Oros, Anayansi Escalante-Aburto. A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. Revisión de los beneficios para la salud de los compuestos nutricionales y los metabolitos de la kombucha. CyTA — Journal of Food. 2017
URL: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19476337.2017.1410499#abstract - Антоненко О. М. Токсические поражения печени: пути фармакологической коррекции // Медицинский совет. 2013.
URL: https://cyberleninka.ru/article/n/toksicheskie-porazheniya-pecheni-puti-farmakologicheskoy-korrektsii/viewer - Ahmed Aloulou, Khaled Hamden, Dhouha Elloumi, Madiha Bou Ali, Khaoula Hargafi, Bassem Jaouadi, Fatma Ayadi, Abdelfattah Elfeki, Emna Ammar. Hypoglycemic and antilipidemic properties of kombucha tea in alloxan-induced diabetic rats // BMC Complementary Medicine and Therapies. 2012
URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22591682/ - Алиева Е. В., Болтачева К. М. Антибактериальный потенциал и перспективы использования чайного гриба. 2018.
URL: https://cyberleninka.ru/article/n/antibakterialnyy-potentsial-i-perspektivy-ispolzovaniya-chaynogo-griba/viewer - Веснина А. Д., Емельяненко В. П. Подбор параметров культивирования для наибольшего накопления биомассы и БАВ в напитке из чайного гриба // Вестник ЮУрГУ. Пищевые и биотехнологии. 2021.
URL: https://cyberleninka.ru/article/n/podbor-parametrov-kultivirovaniya-dlya-naibolshego-nakopleniya-biomassy-i-bav-v-napitke-iz-chaynogo-griba/viewer
