Вообще, у сыра непростая судьба. В разные времена его то превозносили (а в древности кое-где даже обожествляли), то свергали с пьедестала из-за излишней жирности и рекомендовали не включать в ежедневный рацион, то снова реабилитировали. Сейчас диетологи сошлись во мнении, что твердый сыр обязательно должен быть на столах потребителей, но слишком увлекаться им не стоит.
История появления твердого сыра в питании
Сыр – один из древнейших продуктов питания. У человеческой цивилизации еще не было письменности, а сыр делать люди уже умели. Это ученые установили совершенно точно. Спасибо древним-предревним артефактам, обнаруженным во время археологических раскопок. Например, посуде, в которой наши предки сквашивали молоко еще в пятом тысячелетии до нашей эры. При том, что сама технология промышленного потокового производства твердого сыра принадлежит голландцам, которые в XIV веке начали делать такой же сыр, какой мы едим сейчас, задолго до этого продукт, полученный из молока с использованием молочнокислых бактерий и ферментов, был на столах жителей многих странах Европы, Азии и Ближнего Востока. Например, древние греки делали твердый сыр специально для долгих морских походов. На Руси же первые упоминания о сыре датируются X веком, хотя именно твердую его «ипостась» начали производить только 800 лет спустя, когда в 1812 году, в селе Лотошино Московской губернии открылся первый российский сыродельный завод.
Состав и калорийность твердого сыра
| Калорийность на 100 г | 364 ккал |
| Белки | 21 г |
| Жиры | 27 г |
| Углеводы | 0 г |
Польза твердого сыра
Для начала немного теории. Твердые сыры можно разделить на несколько видов: острые (например, Чеддер), соленые (допустим, Сулугуни), сливочные (скажем, Тельзитер), повышенной жирности (Пармезан) и с плесенью (Пиканте). Все они плотные, но у некоторых видов есть свои особенности: какие-то сильно крошатся, а какие-то буквально невозможно разрезать – их обычно натирают на терке. Но общих признаков у твердых сыров не отнять: все они делаются, конечно же, из молока, и после сквашивания выдерживаются под прессом. Время выдержки и сила давления индивидуальны для каждого сорта. И самое главное – белок. В любом твердом сыре его значительно больше, чем в мягком. И именно белком сыр ценен в первую очередь.
— Дело в том, что в молочном белке, так же, как и в животном (в мясе) – 20 аминокислот, из которых строятся клетки человеческого организма. В том числе гормональные, — объясняет диетолог, натуропат и нутрициолог Ольга Деккер. — От белка зависит работа ферментативной системы – иммунные клетки и антитела к патогенам в основе своей — белковые. Около 30-60 граммов твердого сыра в день может быть в рационе, чтобы человеку легче было приблизиться к суточной норме потребления белка.
Суточная норма белка (референтные значения)
- Дети от года до 11 лет – 36-87 граммов
- Подростки от 11 до 17 лет – 85-100 граммов
- Мужчины – 65 -117 граммов
- Женщина – 58 -87 граммов
- Пожилые мужчины – 80 граммов
- Пожилые женщины – 71 грамм
Кроме того, твердый сыр богат витаминами А, D, E, B1, B2, В5, B12, PP и C. А главного сырного микроэлемента – кальция, который, к слову, помогает усваиваться белку, в твердом сыре гораздо больше, чем в молоке, которое принято считать «кальциевой кладовой». Железо, цинк, натрий и магний в сыре тоже имеются. А в некоторых сортах – йод и селен. Причем, в твердых сырах концентрация минералов выше, чем в полутвердых и мягких.
Вред твердого сыра
Часто можно встретить информацию о том, что твердый сыр обладает высоким инсулиновым индексом. И что из-за чрезмерного употребления сыра у человека может вырасти количество инсулина в крови. Также говорят, что сыроед рискует поправиться.
— На самом деле, связь инсулинового индекса с увеличением массы тела и ожирением не доказана, — комментирует Ольга Деккер. — Нет ни одного серьезного исследования на эту тему. Надо смотреть, что вы едите вместе с сыром. Если вы положите его на белый хлеб, да, это может навредить фигуре. Но дело здесь не в сыре.
Кроме того, «слабым местом» твердых сыров принято считать присутствие в их составе насыщенных («тяжелых») жиров. Но и они не так страшны, как многие думают. Согласно данным канадского Научно-исследовательского института общественного здоровья, около 30 процентов калорийности здорового рациона человека должно приходиться именно на жиры. И 50 процентов из них – как раз на насыщенные. Ведь они – наш главный источник энергии, особенно в период сильных нагрузок, и участвуют в построении некоторых видов гормонов, например, половых.
Что же касается жирности твердого сыра, из-за которой от него часто шарахаются, здесь важно не «переборщить». Сыр, действительно, продукт жирный. Так что им просто не нужно объедаться. Особенно тем, кто страдает заболеваниями ЖКТ, сердечно-сосудистой системы и лишним весом.
Минусов твердому сыру добавляют пищевые добавки, которыми часто злоупотребляют производители. Например, нитрит натрия и нитрит калия. Ищите эти названия на упаковках.
Применение твердого сыра в медицине
Нехватка сырного белка может привести к обезвоживанию организма и, как следствия, преждевременному старению. А недостаток кальция может стать причиной ломкости волос, ногтей, а также хрупкости зубов и костей. Поэтому тем, кто следит за своим здоровьем и красотой, не стоит исключать из рациона сыр. Тем более, в твердых сырах содержится большое количество пробиотиков. Сыр также способен поддержать иммунитет. Тем не менее, людям, страдающим атеросклерозом, обострением почечных и печеночных болезней, а также тем, у кого повышен холестерин, лучше сыром не объедаться и выбирать продукт жирностью не более 30 процентов.
Существуют зарубежные исследования, доказывающие, что фанатичное сыроедение увеличивает риск развития онкологических заболеваний (молочной железы – на 15 процентов, и простаты – аж на 54 процента). Но есть одна оговорка: выборка участников этих исследований невысока, поэтому большинство российских медиков не склонны доверять выводам, основанным на изучении пищевых привычек 3 тысяч американцев.
Применение твердого сыра в кулинарии
Готовить сыр можно разными способами. Твердые сорта используют в пастах и пиццах. Из такого сыра также делают супы и стейки.
— Даже после термической обработки количество минералов, содержащихся в твердом сыре, не меняется, — подчеркивает нутрициолог. – Молочный белок становится даже более усваиваемым, так как распадается на аминокислоты, и становится доступнее организму. Готовьте сыр, как хотите. Это никак не повлияет на его полезные свойства.
Сырные палочки
Очень простой рецепт, доступный даже неопытному кулинару. Очень нравится детям
| Твердый сыр | 300 г |
| Яйцо | 1 шт. |
Сыр натереть на мелкой терке. Добавить к нему муку, яйцо и перемешать. Из получившейся массы сформировать котлетки или палочки. В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Обжарить сырные палочки до золотистой корочки.
Сырные лепешки
Готовятся быстро. Идеальный завтрак, который одинаково вкусно запивать и чаем, и кофе
| Твердый сыр | 200 г |
| Яйцо | 1 шт. |
| Кефир | 200 г |
| Соль | 1 ч. л. |
| Мука | 300 г |
| Растительное масло | 1 ст. л. |
| Разрыхлитель теста | 1 ч. л. |
В глубокой миске перемешать яйцо, кефир, растительное масло и соль. Добавить просеянную муку, разрыхлитель и замесить тесто. Вымешивать и забивать тесто мукой не нужно. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатать скалкой пласт толщиной 0,5 сантиметра. По всей поверхности теста равномерно распределить натертый на крупной терке сыр. Свернуть пласт в плотный рулет и порезать на кусочки толщиной 1,5-2 сантиметра. Каждый кусочек раскатать в тонкую лепешку. Обжарить по 1-1,5 минуты с каждой стороны в небольшом количестве растительного масла на довольно сильном огне.
Как выбрать и хранить твердый сыр
Изучайте этикетки. «Чистый» сыр – это молоко, соль, сычужный элемент (не во всех сортах) и закваска. Чем больше список ингредиентов, тем хуже. Если в составе есть растительный белок, значит это вообще не сыр, а сырный продукт.
Лучше всего брать твердые сыры, уже расфасованные и в заводской упаковке. Смотрите, чтобы была цельной. Это важно, потому что молочная среда благоприятна для развития и патогенных микроорганизмов тоже. Поэтому безопаснее всего будет сыр в вакуумной «одежке».
Дома упаковку лучше сразу протереть: вы же не знаете как этот кусочек сыра перевозили и кто его брал в руки.
Если вы покупаете сыр на развес, следите, на чистой ли доске вам его отрезают и надел ли продавец перчатки. А если вы положили глаз на сыр, заранее порезанный в магазине (к слову, самый рисковый вариант) смотрите, чтобы края кусочка были ровными и не липкими, а расцветка равномерной.
— Я бы вообще посоветовала брать небольшую цельную головку, запечатанную латексом или с натуральной коркой, которую дома можно обработать насыщенным соляным раствором для дезинфекции, — советует диетолог Ольга Деккер.
Также запомните, что трещины на сырной корочке, неравномерная окраска самого продукта, мокрая или, наоборот, пересушенная поверхность, сырость под упаковкой и аммиачный запах – признаки того, что твердый сыр некачественный. И еще — низкая цена. Себестоимость хорошего твердого сыра – порядка 600 рублей за килограмм. Значит натуральный продукт стоить дешево не может.
Хранить сыр нужно в холодильнике. В плотно закрытом контейнере твердый сыр пролежит в среднем 15-20 суток. Хотя некоторые виды твердых сыров «живут» до 120 дней. Поэтому внимательно изучайте этикетку. Там все сроки должны быть указаны. Также для хранения твердый сыр можно обернуть пергаментной бумагой. Но лучше всего подойдет вакуумная упаковка, куда нет доступа микробам, поскольку бумагу при каждом вскрытии продукта придется менять. А вакуумный «домик» продли сыру «жизнь».
