Сыр получают из молока с использованием ферментов и бактерий, которые сворачивают белки. Также применяют плавление молочных продуктов с помощью солей-плавителей.
Само слово «сыр» происходит от прилагательного со значением «сырой». Оно имеет тот же корень, что и древнеисладское «закваска», немецкий «кислый». Сыром изначально называли прокисшее молоко, затем творог, и только потом сам продукт.
До сих пор точно неизвестно, где впервые начали готовить сыр. Но произошло это давно – еще в 8000 году до н.э. Тогда же были одомашнены овцы. Сыр был изобретен задолго до того, как приготовили первое вино.
Самые ранние свидетельства археологов датируются 5500 годами до н.э. – на территории Польши нашли сито, на котором остались молекулы жиров. Предположительно, через сито сцеживали сыворотку. Более поздние находки датируются примерно 1290 годом до н.э. – в некрополе Египта нашли твердый сыр, изготовленный из нескольких видов молока.
Возможно, сыр появился случайно. Поскольку шкуры и органы животных использовались давно, продукты хранили также в них. Молоко могли налить в желудок жвачного животного, где под воздействием сычужного фермента оно створожилось. Этот фермент используют по сей день.
В России сыр производился «сырым» способом, его не обрабатывали термически. Именно поэтому продукт и назвали сыром.
Сейчас крупнейший потребитель сыра – Германия, а также Великобритания и Италия. Производит сыр в больших количествах Франция, и также Германия.
Польза сыра
Примерно на четверть сыр состоит из белков. Они являются необходимым строительным материалом для мышц и необходимы всем, кто наращивает мышечную массу. Сыр особенно полезен спортсменам, истощенным людям в восстановительный период. К тому же белки из сыра усваиваются лучше, чем молочные белки. Сыр также стимулирует аппетит и стимулирует пищеварение.
Всего 100г сыра обеспечивают дневную норму кальция. Если этого микроэлемента не хватает в питании, организм начинает «добывать» его сам из себя – из костей и зубов. От этого они разрушаются. В твердых сырах кальция больше и они могут помочь в профилактике дефицита этого микроэлемента.
В сыре содержится витамин D, что встречается довольно редко, поскольку во многих продуктах его практически нет. Именно этот витамин помогает усваиваться кальцию. Без него даже при достаточном поступлении вещества организм все равно не может его усвоить, и развивается дефицит.
Сыр восполняет запас энергии, поскольку является калорийным продуктом. Он надолго насыщает и служит хорошим полезным перекусом. Главное им не злоупотреблять. Пары кусочков по 10-15 грамм будет достаточно.
Вред сыра
«Несмотря на всю пользу, сыр — это продукт с высокой калорийностью. За количеством потребления этого продукта нужно следить людям, которые страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями и людям с избыточной массой тела.
Сыры бывают разной жирности, чем она ниже, тем меньше калорийность продукта. Но в тоже время, тем меньше у него полезных свойств и менее выраженные вкусовые качества.
При лактозной недостаточности сыр можно оставить в рационе, так как в процессе ферментации лактозы практически не остается. Исключение — строгие лактозные протоколы по медицинским показаниям», — рассказывает врач-диетолог Юлия Пигарёва.
Как правильно выбирать сыр
Сыров существует множество видов и различаются они не только вкусом, но и способом изготовления и жирностью. Жирность – это процент содержания жира в сыре, чем она больше, тем менее диетический продукт. Она может колебаться от 10 до 70%.
Сыры делаются из различного молока: коров, овец, кобылиц и т.д. Чтобы получить 1 кг сыра, требуется переработать 11 литров молока, также уходит время на созревание сыра. Поэтому натуральный продукт априори не может быть дешевым.
Отдавайте предпочтения сырам в упаковке – по ней можно определить состав, изготовителя и срок годности. Не покупайте то, что называется «сырным продуктом» — в нем натурального молока максимум 20%, остальное – растительные жиры. Обратите внимание и на цвет сыра – слишком яркий желтый указывает на красители. Это могут быть специи – паприка, куркума, а может и химические добавки.
В зависимости от того, как вы планируете использовать сыр, и какой вкус вам нравится, будет зависеть выбор вида. Из некоторых сыров готовят творожные десерты – например, рикотта. Другие соленые и творожистые добавляются в пироги и салаты – брынза, сулугуни. Твердые и плавленые сыры употребляются обычно в чистом виде, на бутербродах.
Сычужные сыры
Готовятся с использованием сычужного фермента – его добывают из желудков телят. Фермент створаживает молоко, которое затем процеживают и прессуют. В зависимости от методики, выделают твердые сыры (пармезан, российский, копченые и т.д.), мягкие (рокфор, камамбер) и рассольные (брынза, сулугуни).
Кисломолочные сыры
Для таких сыров применяется молочная закваска. В кисломолочные сыры обычно добавляют соль и специи и получают терочный зеленый сыр, творожный и плавленый.
Сывороточные сыры
После изготовления других видов сыров всегда остается сыворотка – белок альбумин. Он тоже сворачивается, но при более высокой температуре. Из сыворотки готовят несколько видов сыров, например рикотту.
Сыры с плесенью
В некоторые виды сыров добавляют пенициллиновую плесень. Она съедобна и не несет вреда здоровью. Такие сыры пронизаны плесенью, или покрыты ей сверху. Например: бри, камамбер, рокфор.
Есть легенда, что сыр с плесенью появился случайно. Пастух вернулся в пещеру, в которой ранее забыл кусок сыра. Он обнаружил, что сыр покрыт плесенью полностью, но все равно его попробовал. Вкус показался ему хорошим, и с тех пор начали намеренно заселять сыры грибками.
