Долгое время словосочетание «соевое мясо» в России произносили с негативом. Его считали суррогатом, чем-то химическим, атрибутом бедности. Да и само соевое мясо у нас можно было встретить разве что в лапше быстрого приготовления и на китайских рынках.
Но все изменилось несколько лет назад, когда соевое мясо активно начали использовать в кулинарии вегетарианцы, а затем и другие любители кулинарных изысков обратили взор на чудо-продукт. Сегодня гамбургер с соевым мясом или гуляш из сои — деликатес. Рассказываем о вреде и пользе соевого мяса для человека.
История появления соевого мяса в питании
— Соя — растение семейства бобовых, ближайший родственник более привычных для нас бобов, гороха и чечевицы. Все эти растения богаты растительным белком, но даже среди них соя с большим отрывом занимает почетное первое место, — говорит врач-эндокринолог, нутрициолог, сертифицированный тренер по здоровью Анастасия Тараско.
Плодами сои являются соевые бобы, которые употребляют в пищу в вареном и тушеном виде. Из них изготавливают соевую муку, молоко, сыр и текстурат — это другое название соевого мяса.
Принято считать, что текстурат пришел откуда-то из Азии. Ведь именно Китай сегодня — лидер по потреблению соевого мяса. Если вы бывали в Южной Корее, то тоже могли обратить внимание на популярность этого продукта в их кухне. Но на деле права на изобретения текстурата принадлежат американцам.
Было это в 1960-х. Компания ADM разработала технологию производства текстурата из обезжиренной соевой муки. Соевая мука по факту — побочный продукт переработки бобов. Из нее научились получать высококонцентрированный белковый растительный продукт. Затем технологию подхватили и другие фирмы пищевой промышленности.
Аналоги соевого мяса все же были известны в Древней Азии. Во время археологических раскопок находили старинные рецепты производства подобного продукта. Но если быть точным, это скорее тофу — то что мы сегодня называем соевым творогом. Как бы там ни было, продукт пришелся по душе восточной части Евразии. Сегодня КНР — крупнейший импортер сои и текстурата.
В России начали развивать производство текстурата с конца 90-х. Сначала завозили сырье, потом появились первые посевы культуры в промышленных масштабах и производства. Они расположены на Дальнем Востоке и в южных регионах страны.
Состав соевого мяса
Когда говорят о пользе соевого текстурата, первым делом обращают внимание на белок.
— Соевый белок усваивается человеческим организмом на 97%. Биологическая ценность белка сои близка к казеину — молочному белку — и белкам мяса и рыбы. Биологическая ценность мяса и рыбы — 80, казеина — 75, соевого текстурата — 74, иных белков растительного происхождения — 50 и ниже, — говорит врач-эндокринолог Анастасия Тараско.
В составе соевого мяса комплекс необходимых организму витаминов и микроэлементов: витамины D, Е, Н и группы В, железо (Fe), фосфор (P), кальций (Ca), калий (K), магний (Mg), цинк (Zn).
Пищевая ценность соевого мяса на 100 г
| Калорийность на 100 г | 102 — 310 ккал |
| Белки | 20 — 54 г |
| Жиры | 0,14 — 4,6 г |
| Углеводы | 4 — 40 г |
Из-за обилия производителей соевого текстурата и разных рецептур пищевая ценность конечного продукта значительно отличается. Этим обусловлен столь большой разбег показателей БЖУ и калорийности продукта. Точные данные вы можете найти на конкретной пачке.
— Благодаря входящим в состав пищевым волокнам, соевое мясо надолго насыщает организм. Для сухого текстурата средний показатель содержания калорий составляет 290 — 300 ккал, но в готовом виде эта цифра не превышает 100 — 110 ккал на 100 г, поскольку при приготовлении соевое мясо увеличивается в 3 — 5 раз. Указанные показатели калорийности оправдывают применение соевого текстурата в рамках диетического питания, — добавляет эксперт «Комсомолки».
Польза соевого мяса
Благодаря своему составу соевое мясо рассматривается как средство профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, холецистита, артрита и артроза. Но это вовсе не означает, что нужно потреблять текстурат в безграничном количестве.
— Так как это белковый продукт, суточная норма потребления зависит от массы тела человека. Например, в 100 г сухого соевого мяса примерно 50 г белка. Взрослому человеку при умеренной физической активности с массой тела 70 кг нужно 70 — 90 г белка в сутки. Из него на 30% допустим соевый протеин, значит в день можно 50 — 70 г сухого соевого текстурата. Это 1,5 — 2 порции готового продукта. Такое количество для лучшего усвоения следует разбивать на два приема пищи, — отмечает Анастасия Тараско.
Соевый белок выводит холестерин, а сами соевые продукты практически не содержат этого вредного компонента (1).
Польза соевого мяса для мужчин
Соевый протеин рекомендован для питания мужчин из-за повышенного содержания белка и ряда витаминов. Например, витамина Е. Он борется со свободными радикалами, улучшает кровообращение и препятствует образованию тромбов, улучшает функцию тканей, в том числе предстательной железы. Витамин Н необходим для углеводного обмена и функционирования поджелудочной железы. Витамины группы В незаменимы для работы центральной нервной системы.
Польза соевого мяса для женщин
Соевый текстурат богат железом, а значит рекомендуем в питании молодых женщин. Железо поддерживает достаточный уровень гемоглобина и функции щитовидной железы. Калий, магний, фосфор и цинк, которые входят в текстурат, задействованы в обменных процессах организма.
— Повышенное содержание полиненасыщенных кислот омега-3 и омега-6, которые отвечают за нормализацию липидного обмена и препятствуют метаболическим нарушениям, также можно отнести к пользе соевого мяса для женщин. Ненасыщенные жирные кислоты стабилизируют сердечно-сосудистые процессы и стимулируют работу головного мозга, — говорит Анастасия Тараско.
Польза соевого мяса для детей
Польза соевого мяса для детей и подростков кроется в содержании витамина D и кальция, магния, лецитина. D участвует в работе иммунной системы, отвечает за прочность и стабильность скелета, необходим для усвоения кальция (2).
— Кальций и магний — основные элементы костной и соединительной ткани, интенсивно формирующихся в детском возрасте и нуждающихся в повышенном потреблении этих элементов. Лецитин — комплекс фосфолипидов (холин, фосфатиды, инозитол) основной структурный элемент клеточной мембраны, необходимый для обновления клеток и служит одним из основных источников питания для нервной системы. Компоненты лецитина присущи человеческому организму, а их дефицит сопровождается нарушениями функций нервной, сердечно-сосудистой и других систем, — говорит Анастасия Тараско.
Вред соевого мяса
При всех достоинствах продукта наш эксперт отмечает: полностью заменять натуральное мясо и морепродукты соевым текстуратом не стоит. Если, конечно, у вас нет противопоказаний к обычным продуктам. Идеальная пропорция в суточном рационе питания:
- 70% — мясо, рыба и морепродукты.
- 30% — соевый белок.
Для соевого мяса характерен ряд минусов.
- В соевом протеине не полный аминокислотный состав. В нем практически отсутствует серин и фенилаланин. То есть можно сказать, что в сое только 16 из 18 аминокислот.
- Соевый текстурат содержит соли щавелевой кислоты — оксалаты. Поэтому его не стоит употреблять людям с предрасположенностью к мочекаменной болезни с образованием оксалатных камней.
- Содержащаяся в соевом мясе фитиновая кислота объединяет положительные и отрицательные характеристики текстурата. Фитаты дают противовоспалительный, иммуностимулирующий, антиоксидантный, детоксикационный эффект. В то же время молекулы фитиновой кислоты связывают поступающие в организм минеральные вещества, препятствуя усвоению.
- Фитиновая кислота влияет и на ферменты, отвечающие за переработку пищи. Она тормозит работу пепсина, трипсина и амилазы, расщепляющих белки и крахмал до сахаров.
- Второй компонент соевого мяса с двойственным характером — изофлавоны эстрогеноподобного действия или фитоэстроген сои. Его рекомендуют женщинам, у которых в силу возрастных или иных причин возникли проблемы с естественной выработкой этого гормона. Но он противопоказан беременным и кормящим матерям, группам риска по развитию онкологии и после лечения онкологических заболеваний (3).
- Избыточное употребление фитоэстрогенов негативно влияет на мужской гормональный фон, на нормальное половое созревание у детей.
- Белок сои — частый аллерген. — Достоверных масштабных исследований, подтверждающих факт взаимосвязи между систематическим употреблением генномодифицированной сои и нарушением работы мозга, развитием онкологии, «влиянии на геном» и прочее, нет. В то же время, влияние ГМО-продуктов, в том числе и сои на микробиом кишечника (определенный набор микроорганизнов толстого кишечника) до конца не изучено, и окончательная безопасность не подтверждена, — отмечает Анастасия Тараско.
Применение соевого мяса в кулинарии
В мире сегодня используют около 400 продуктов переработки сои: молоко, хлеб, соусы, крупа и т.д. Есть статистика, что после пшеницы, соя — вторая по объемам культура (4). И цифры растут год от года.
Футурологи в своих прогнозах постоянно предсказывают, что в будущем соевое мясо станет едва ли не основой питания населения. Если, конечно, темпы роста населения останутся по-прежнему высоки.
А пока кулинары изобретают все новые рецепты приготовления соевого мяса. Сегодня вы можете прийти в раскрученный ресторан в центре столицы и обнаружить в меню довольно дорогостоящую позицию, в основе которой будет текстурат в каком-нибудь особенном соусе. Мясо из сои активно использует вегетарианский фастфуд и магазины здорового питания.
Как приготовить соевое мясо на сковороде
Пожарить текстурат наподобие говяжьего, свиного или куриного стейка на сковороде не выйдет. Если просто бросить куски на сковородку, то получатся несъедобные угольки. Рассказываем, как готовить это мясо на сковороде.
Шаг 1. Готовим сырье
Соевое мясо продается в дегидрированном виде. В отличие от животного продукта оно практически лишено всякой жидкости. На упаковке есть инструкция от производителя, как напитать мясо влагой. Обычно, куски заливаются теплой водой и оставляются на 15 — 20 минут в кастрюле или другой емкости. Можно сразу же подсолить воду. Некоторые советуют уже на этом этапе добавить первые приправы. Главное, чтобы они были не мелкой фракции. То есть молотый перец не подойдет. Берите лавровый лист, кориандр и другие крупные специи.
Шаг 2. Готовим овощи
Пока мясо напитывается влагой, самое время заняться овощами. Зажарка дополнит вкус текстурата и позволит не просто жарить его на сковороде, а как бы тушить. Берите половину луковицы, морковь, болгарский перец. Для аромата можно добавить зубчик чеснока и какую-нибудь зелень — например, петрушку. Нарезаем мелко. Обжариваем с добавлением растительного масла на сковороде. Постоянно перемешиваем.
Шаг 3. Добавляем мясо
Тут два варианта. Либо поставить на средний огонь и накрыть крышкой, чтобы все тушилось 5 — 10 минут. Тогда добавьте полстакана воды. Либо наоборот — поставьте на сильный огонь и мешайте каждые 20-30 секунд. Тогда хватит и пяти минут.
Маринад для соевого мяса
Текстурат благодаря своим свойствам очень хорошо сочетается с разными маринадами. Вообще вкус соевого мяса специфичный и по нраву не всем. Поэтому его рекомендуют промывать проточной водой в дуршлаге до или после погружения в воду.
При этом продукт отлично впитает в себя любой маринад и вкус заиграет по-новому. Вот какой маринад можно использовать для соевого мяса.
Индийское карри
Проще всего купить банку готового соуса в магазине. Обратите внимание, не приправу карри, а именно соус — в нем микс специй. Есть поострее, есть более универсальные. Можно попробовать индийскую масала — также продается уже готовым.
Кавказский маринад
В помощь вам кинза, чеснок, смесь перцев. Возможно, кориандр или готовая смесь кавказских трав. Добавьте чайную ложку разведенного уксуса, растительное масло и чайную ложку сахара.
Терияки или барбекю
Эти соусы также прекрасно сочетаются с соевым мясом. И что немаловажно — они уже продаются в готовом виде практически в каждом супермаркете.
Смешайте соевое мясо с любым из этих маринадов — и его сразу же можно жарить или тушить на сковороде. Под крышкой или без — решайте сами, зависит от того, какое блюдо вы хотите: подобие гуляша или стейков.
Поделитесь своим рецептом
Присылайте рецепт своего фирменного блюда на почту retsepty@kp.ru. «Комсомолка» опубликует самые интересные и необычные идеи
Соевое мясо в соевом соусе
Это классика — самая популярная добавка к текстурату. Но просто так залить соевым соусом мясо — плохая идея. Рискуете переборщить, пересолить и получить продукт ярко-выраженным соевосоусным вкусом. Будем действовать деликатнее.
Предлагаем сделать овощной маринад с соевым соусом. Средняя луковица, 1 — 2 моркови, пара зубчиков чеснока, болгарский перец. Все режем мелко. Если хотите попробовать что-то новое, купите свежий корень имбиря. Желательно, не слишком сухой, иначе будут ощущаться волокна. Смешиваем все с соевым соусом и оливковым маслом. С последним не переборщите, иначе будет горчить. Сколько добавлять соевого соуса — зависит от его солоноватости. Бывают столь концентрированные образцы, что и пары чайных ложек будет за глаза. Если же соус «жиденький», то можно 3 — 4 столовых ложки.
Обжариваем смесь на сковороде пять минут, затем выкладываем подготовленное соевое мясо. Лучше тушить под крышкой, чтобы куски пропитались соусом.
Популярные вопросы и ответы
Как из сои получают мясо?
В чем польза соевых продуктов?
Чем соевое мясо отличается от обычного?
Как и с чем едят сою?
• молодые бобы сои или эдаме: из них делают хумус, добавляют в салаты;
• пророщенная соя: добавляется в салаты, в качестве украшения блюда, присутствует в азиатской кухне и вегетарианских рецептах;
• соевое масло: готовить на нем нельзя, но заправлять овощные салаты очень полезно;
• соевое молоко: популярный напиток и сторонников здорового питания, а также «альтернативное» молоко для кофейных напитков и коктейлей;
• тофу: соевый творог или сыр, который едят сам по себе или готовят на его основе разные блюда, часто может выступать в роли «курицы» в привычных блюдах, переосмысленных вегетарианцами;
• соевый соус: популярная заправка салатов, главное дополнение к азиатской кухне;
• мисо: паста из соевых бобов и других культур, основной ингредиент бульона для супов в азиатской кухне.
Можно ли полностью заменить обычное мясо соевым?
Соевое мясо является отличной альтернативой в пищу при непереносимости белковых продуктов животного происхождения и при осознанном отказе в рамках веганского или вегетарианского питания.
При отсутствии противопоказаний и ограничений, умеренное использование соевого текстурата, желательно полученного из естественным путем выращенной сои, вреда для организма не несет и становится источником питательного растительного белка, витаминов и микроэлементов.
Источники
- А.В. Смагина, М.В. Сытова. Анализ использования соевого белка в пищевой промышленности. https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-ispolzovaniya-soevogo-belka-v-pischevoy-promyshlennosti/viewer
- А.В. Устинова, О.В. Зернова, А.П. Попова, В.Н. Щипцов. Использование соевых белков в мясных продуктах для детского и функционального питания. https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-soevyh-belkov-v-myasnyh-produktah-dlya-detskogo-i-funktsionalnogo-pitaniya/viewer
- С.В. Жаргин. Фитоэстрогены сои: эффективность в период менопаузы и возможные побочные эффекты [Soy phytoestrogens: efficiency in menopause and potential side effects] // 2020. https://www.researchgate.net/publication/343620898_Fitoestrogeny_soi_effektivnost_v_period_menopauzy_i_vozmoznye_pobocnye_effekty_Soy_phytoestrogens_efficiency_in_menopause_and_potential_side_effects
- Н.Н. Типсина, Н.Г. Батура, Е.Л. Демидов, М.С. Белошапкин. Использование сои в производстве продуктов питания и перспективы развития применения соевых полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий. https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-soi-v-proizvodstve-produktov-pitaniya-i-perspektivy-razvitiya-primeneniya-soevyh-polufabrikatovv-proizvodstve/viewer
- В.С. Петибская. Достоинства и недостатки семян сои и их роль в формировании качества пищевых продуктов и лечебных препаратов. https://cyberleninka.ru/article/n/dostoinstva-i-nedostatki-semyan-soi-i-ih-rol-v-formirovanii-kachestva-pischevyh-produktov-i-lechebnyh-preparatov/viewer
