Растительное мясо открывает перед нами огромный гастрономический мир, который потребители активно изучают. Котлеты, фарш, шашлык, колбаса и снэки — часть из этого обилия можно спокойно найти на полках супермаркетов в крупных городах. Новинки активно раскупают не только поклонники азиатской кухни или приверженцы вегетарианских принципов.
А еще растительное мясо нашло себя в постной, халяльной и кашерной кухнях. Чем шире распространяется продукт, тем больше потребитель хочет знать о безопасности новинки. Вместе с врачом разбираемся в пользе и вред растительного мяса для здоровья мужчин, женщин и детей.
История появления растительного мяса в питании
Прообраз «немяса» появился в азиатских странах несколько тысяч лет назад. Строго говоря, это был скорее соевый творог, который сегодня именуют тофу. И вообще может показаться, что заменители мяса пришли со стороны Азии. На самом деле технологию получения этого продукта придумали в 1960-е в США.
Соевое мясо изменило рынок. Но и до его появления люди пытались составить свой рацион из подобных растительных продуктов. В XIX — XX веке вовсю развивались вегетарианские идеи. Достаточно вспомнить писателя и мыслителя Льва Толстого, который отказался от употребления животной пищи. В те годы в Европе и Российской Империи просвещенные слои населения исповедовали подобные принципы. На потребу им создавали рестораны и столовые, где можно было откушать гороховых и морковных котлет. Это, не совсем растительное мясо, но еще один предвестник его появления в питании.
О возможном вреде тогда не думали. Видели только пользу. В начале XX века человечество научилось бороться с ранее смертельными недугами, а технический прогресс продлевал жизнь людей на десятки лет. Ученые задумались: как прокормить растущее население? Скот прихотлив в уходе, его нужно растить и лечить. Он отнимает много ресурсов.
Тогда заговорили, что выходом станет создание растительного мяса. Потому что потенциал бобовых культур уже был признан. Даже советские агроученые посвятили много работ возможным технологиям создания растительного мяса.
В наши дни появились многочисленные вариации продукта. Настоящее мясо он пока не вытеснил, но стал трендом. Компьютерный миллиардер Билл Гейтс и актер Леонардо ди Каприо инвестировали в американскую компанию по производству растительного мяса. Звезды руководствовались не бизнес-интересами, а экологическими — оба известные борцы за климатическую стабильность. Фермы с животными, как бы это странно ни звучало, довольно вредные для окружающей среды производства. Главным образом за счет обилия продуктов жизнедеятельности скота.
Интерес к растительному мясу стали проявлять модные европейские и заокеанские рестораны. Стейкхаусы и бургерные, которые до этого строили имидж истинно мясных заведений, перестали чураться растительного белка и добавили новые позиции в меню. Переняли тренд и российские заведения.
Параллельно с этим растительное мясо захватывало и супермаркеты. Согласитесь, еще пять лет назад увидеть соевую котлету в магазине у дома было невозможно. А сейчас в крупных городах это обычный товар. Еще пару лет — и продукт наверняка заполонит прилавки даже в небольших населенных пунктах. Если, конечно, будет спрос.
Виды растительного мяса
Два самых распространенных вида альтернативного протеина — соевый и гороховый. Встречаются продукты с добавлением пшеницы, риса, картофельного крахмала. Нужно понимать, что растительное мясо делают не из чистой сои или гороха.
В первом случае берут соевый шрот или муку. Эти продукты остаются после переработки культуры. Раньше их выбрасывали, а сейчас нашли применение.
Горох также берут не в чистом виде. Используют протеин — смесь белков, которая выглядит как мука, получаемая из зерен. К соевому продукту последние годы складывается двоякое отношение. Все сильнее слышны голоса тех, кто считает его вредным. Поэтому на рынке появляется больше продуктов на основе гороха.
Также видами растительного мяса можно считать продукты на его основе. Самый популярный — соевый текстурат. Он требует предварительного размачивания. Текстурат хорошо знают в России благодаря лапше быстрого приготовления, куда изготовитель заботливо кладет сухие квадратики этого деликатеса.
Сейчас производители растительного мяса стремятся максимально адаптировать продукт под ожидания потребителя. Поэтому выпускают котлеты, сосиски, фрикадельки и фарш на основе растительного белка.
Состав растительного мяса
Технологическая карта продукта у всех производителей разная. На упаковке растительного мяса можно встретить примерно такой состав:
- гороховый белок;
- вода;
- масла — кокосовое, рисовое, какао;
- метилцеллюлоза и картофельный крахмал (служат загустителями);
- улучшители вкуса — соль, уксус, ароматизаторы;
- гранатовый, свекольный сок или гем железа (для цвета).
Преимуществом будет, если в состав растительного стейка включены витамины B7 и B12, которых обычно и не достает людям в растительной пище. Всего же состав может включать до 34 ингредиентов (1).
У соевого текстурата состав будет лаконичным — мука соевая.
— Не стоит пугаться содержания сои. Дело в том, что еще в 2016 году был запрещен (2) ввоз и выращивание на территории России семян растений, чья генетическая программа изменена с использованием методов генной инженерии, то есть продуктов ГМО, — рассказывает кандидат медицинских наук, врач-диетолог, консультант медицинского сервиса «Доктор рядом» Александр Андреев.
Пищевая ценность соевого мяса на 100 г
| Калорийность на 100 г | 102 — 310 ккал |
| Белки | 20 — 54 г |
| Жиры | 0,14 — 4,6 г |
| Углеводы | 4 — 40 г |
Пищевая ценность растительного мяса на основе гороха 100 г
| Калорийность на 100 г | 98 — 320 ккал |
| Белки | 10 — 17 г |
| Жиры | 1,5 — 19 г |
| Углеводы | 3 — 7 г |
Разбег показателей объясняется тем, что каждый производитель использует свою рецептуру приготовления и различное сырье.
Польза растительного мяса
Кроме высококачественного белка, жира и углеводов, соевые бобы богаты клетчаткой, железом (Fe), кальцием (Ca), цинком (Zn) и витаминами группы B (3).
Растительное мясо на основе горохового протеина содержит минералы и витаминов группы B, большое количество лизина, лейцина, аспарагиновой кислоты, глутаминовой кислоты и аргинина. Все это аминокислоты, которые обеспечивают работу организма, а значит, несут пользу.
— В составе растительного мяса содержатся витамины B12, B7 и Омега-3. Это источник качественного белка в рационе. Источник полиненасыщенных жирных кислот, которые уменьшают воспалительные процессы в организме, улучшают питание тканей. Некоторые виды альтернативного мяса содержат витамин B12. Исходя из всего этого можно сказать, что растительное мясо — это практически идентичный аналог животного, за исключением одного важного элемента — животных белков, — рассказывает о пользе растительного мяса врач-диетолог Александр Андреев.
Польза для мужчин
Мужскому организму присуще повышенное содержание холестерина. При избытке в организме эта органическая молекула бьет по кровеносным сосудам. Растительное мясо в отличие от натурального не содержит холестерин.
Кроме того, оно обладает повышенным ресурсом насыщенных жиров, которые улучшают кровообращение. Еще в конце 90-х было проведено исследование, которое доказало, что 25 грамм соевого протеина в день снижают уровень холестерина и риск ишемической болезни сердца (4).
Полиненасыщенные жиры работают в тандеме с витаминами и минералами. А значит, оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему (5,6).
При этом наш эксперт предупреждает, что не стоит излишне обольщаться пользой растительного мяса для сердца и сосудов. Исследования этой проблемы проводились, но лишь на небольшой выборке людей (7).
Польза для женщин
В теории состав растительного мяса несет пользу коже — омолаживает и замедляет процессы старения. Также в нем содержатся микроэлементы, помогающие процессам так называемого женского здоровья. Причем в любом возрасте: как у молодых дам, так и у тех, кто переживает климакс.
Польза для детей
Врач-диетолог предупреждает, что полностью заменять настоящее мясо растительными аналогами в детском рационе не стоит. Если, конечно, нет к этому указаний от педиатра. Как и в случае питания взрослых — для ребенка растительное мясо будет полезным дополнением, но не полноценным заменителем.
— Это почти то же самое, что съесть овощной салат, только он будет в форме котлеты — хорошая идея для разнообразия рациона, — отмечает Александр Андреев.
Вред растительного мяса
— Многие люди беспокоятся о своем здоровье, стараются следить за балансом белков-жиров-углеводов и уменьшать потребление жареной пищи. Некоторые ошибочно полагают, что здоровый рацион — это полный отказ от мяса в пользу продуктов растительного происхождения. Это не совсем так, — комметирует врач-диетолог Александр Андреев.
Многих настораживает чрезмерно богатый состав растительного мяса. Есть распространенное мнение, если в составе много «ешек», значит продукт вреден. Но как правило, если на упаковке, в составе не присутствуют запрещенные пищевые добавки (8), то вреда при постоянном употреблении нет.
— Также особое внимание на состав необходимо обратить аллергикам, так как мясо может быть сделано конкретно из тех продуктов, на которые у них происходит реакция. Помните, что тот овощ, из чего сделано альтернативное мясо имеет свои плюсы и минусы — эти польза и вред будут содержаться и в растительном мясе, — рассказывает эксперт.
В сое содержатся уреаза, ингибитор трипсина, соин, сапонин и липоксидаза. Все это антипитательные соединения, которые могут негативно влиять на метаболизм в организме. А значит вредны для человека. Они тормозят действие ферментов поджелудочной железы, провоцируют расстройство пищеварения. Кроме того, они препятствуют усвоению микроэлементов — цинка, магния и йода.
Также растительные белки усваиваются хуже животных. Клеточные оболочки состоят из клетчатки, желудочному соку сложнее ее расщепить, а значит и обернуть белки на пользу организму (9).
— Самым важным принципом в употреблении любой пищи должна быть мысль — все хорошо, но в меру. Так и с растительными продуктами — это не панацея от всех болезней, они не могут быть полноценной альтернативой животному продукту. Вы можете употреблять их во время болезни, поста или просто время от времени, вреда от растительного мяса тогда точно не будет, — резюмировал врач-диетолог.
Применение растительного мяса в кулинарии
Растительное мясо занимает все гастрономические ниши: его можно сделать основным блюдом на столе, использовать в традиционном фастфуде или превратить в образец высокой кухни. Главное его достоинства, как и у обычного мяса — разнообразие видов. Вы можете приобрести готовые котлеты, обжарить их и подать с гарниром. Купить стейк или фарш и попробовать сделать блюдо на свой вкус.
Фермерский чизбургер
| Упаковка бургерных растительных котлет | 200 — 300 г |
| Пшеничные булочки | 3 шт. |
| Тянущийся сыр — моцарелла или чеддер (можно взять растительные) | 60 г |
| Соленый огурец | 1 шт. |
| Помидор | 1 шт. |
| Соус по вкусу (самое простое — кетчуп и майонез) | 2 ст. ложки |
Обжарьте котлеты, как указано в инструкции. Можно использовать гриль. Булочки подсушите на сковороде — так они будут лучше удерживать соус и начинку.
Нижнюю часть булки смажьте соусом. Сверху положите горячую котлетку. Далее сыр — чтобы он начал плавится от жара растительного мяса. Добавьте несколько кружков соленого огурца, кружок томата. Можно посыпать микрозеленью. Закрыть бургер верхней частью букли и подавать к столу.
В качестве альтернативы овощам можно использовать яйцо. Разбейте его на раскаленную сковороду, но не давайте сильно растекаться. Выложите сверху сыр.
Растительные тефтели
| Упаковка растительного фарша | 300 — 400 г |
| Небольшая луковица | 1 шт. |
| Рис | 2 ст. ложки |
| Яйцо | 1 шт. |
Отличие от мясных тефтелей в том, что фарш придется предварительно обжарить на сковороде. 5 — 7 минут до золотистого цвета. Небольшую порцию риса отварите по инструкции, но снимите его с огня за 5 минут до готовности. Воду слейте.
Нашинкуйте мелко лук. Смешайте его с фаршем, рисом, целым яйцом (можно взять пару перепелиных). Добавьте соль и перец по вкусу. Слепите тефтели. Если они не формируются, добавьте муку.
В идеале блюдо залить томатным или сливочно-грибным соусом и отправить в духовку при 200 градусах Цельсия на 15 минут. Но можно просто еще раз обжарить на сковороде около 7 минут.
Поделитесь своим рецептом
Присылайте рецепт своего фирменного блюда на почту retsepty@kp.ru. «Комсомолка» опубликует самые интересные и необычные идеи
Популярные вопросы и ответы
Ответим на популярные вопрос читателей «Комсомолки» о растительном мясе.
Как делается растительное мясо?
Некоторые ограничиваются этим этапом, другие развивают технологию, чтобы сделать продукт еще более привлекательным . Добавляют масла, натуральные красители, ароматизаторы, загустители и эмульгаторы (помогают смешиваться ингредиентам), чтобы растительное мясо получило более привлекательный вид.
Сколько стоит растительное мясо?
• Растительные котлеты, 200 грамм — от 230 руб.
• Соевый шашлык в маринаде, 200 грамм — от 250 руб.
• Фрикадельки, 150 грамм — от 120 руб.
• Растительный фарш, 380 грамм — от 240 руб.
• Вегетарианский стейк, 350 грамм — от 260 руб.
• Вегетарианские наггетсы, 200 грамм — от 350 руб.
• Котлеты для бургеров со вкусом говядины или курицы, 200 грамм — от 150 руб.
• Сосиски, 300 грамм — от 340 руб.
• Растительные джерки («мясные» чипсы), 36 грамм — от 80 руб.
• Веганская колбаса (копченая, докторская, вяленая), 400 грамм — от 370 руб.
• Пельмени с соевым фаршем, 300 грамм — от 220 руб.
• Соевый гуляш, 250 грамм — от 150 руб.
Где купить растительное мясо в России?
Нынче продукт на пике популярности. Появилось большое число производителей, которые готовы выпускать товар не только для обеспеченных покупателей, но и демократичные позиции. Более массовые торговые сети заинтересованы в продаже растительного мяса. Поэтому в крупных городах растительные котлеты и соевое мясо можно найти в обычном супермаркете. Однако ассортимент будет скудным.
Если хочется выбирать и пробовать новое, обратите внимание на маркетплейсы и магазины вегетарианских товаров — в том числе, их онлайн-версии.
Чем растительное мясо отличается от обычного?
Источники
- Р.Ф. Курбанов, И.В. Маракулина. Маркетинговый анализ конкурентных предложений на рынке растительной мясоимитирующей продукции / Вестник аграрной науки №6 (87) // 2020. URL: ej.orelsau.ru/files/archive/87.pdf
- Федеральный закон от 03.07.2016 № 358-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в части совершенствования государственного регулирования в области генно-инженерной деятельности». URL: publication.pravo.gov.ru/Document/View/0001201607040147?ind ex=5&rangeSize=1
- Lindsay SH, Claywell LG. Considering soy: its estrogenic effects may protect women. AWHO // 1998. URL: onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1552-6356.1998.tb00990.x
- Food Labeling: Health Claims; Soy Protein and Coronary Heart Disease Federal Register / Vol. 64, No. 206. URL: govinfo.gov/content/pkg/FR-1999-10-26/pdf/99-27693.pdf
- Ronald M. Krauss и другие авторы. Revision 2000: A Statement for Healthcare Professionals From the Nutrition Committee of the American Heart Association. URL: ahajournals.org/doi/full/10.1161/01.CIR.102.18.2284
- Frank M Sacks и другие авторы. Soy protein, isoflavones, and cardiovascular health: an American Heart Association Science Advisory for professionals from the Nutrition Committee. URL: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16418439/
- Anthony Crimarco и другие авторы. A randomized crossover trial on the effect of plant-based compared with animal-based meat on trimethylamine-N-oxide and cardiovascular disease risk factors in generally healthy adults: Study With Appetizing Plantfood, Meat Eating Alternative Trial / The American Journal of Clinical Nutrition // 2020. URL: academic.oup.com/ajcn/article/112/5/1188/5890315?login=true
- Роспотребнадзор «О маркировке «Е» на этикетках продуктов». URL: www.rospotrebnadzor.ru/about/info/news/news_details.php?ELE MENT_ID=17561
- А. Ю. Камербаев, Д. С. Свидерская, А. П. Абраменко. Разработка технологии получения белкового гидролизата из нута // 2016. URL: cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologii-polucheniya-belkovogo-gidrolizata-iz-nuta /viewer
