Распространенность заболеваний, связанных с глютеном, неуклонно растет в последние десятилетия. А безглютеновая диета — основной метод их лечения. Но такой способ, связанный с изменением рациона, нередко сопряжен с рисками для здоровья — возможен дефицит необходимых питательных веществ, витаминов и нарушение микробиоты кишечника. Поэтому многие эксперты рекомендуют людям, которые не имеют объективных медицинских показаний к ограничению глютена, не увлекаться безглютеновым рационом питания (1).
Что такое глютен
Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене и бесчисленных продуктах из этих злаков, подвергшихся технологической обработке. Это вещество, как и некоторые другие аналогичные, объединены под общим термином «клейковина» — за счет их свойств. Именно глютен делает тесто эластичным, способным «подниматься» и принимать любую форму. Казалось бы, что может быть тут опасного? Но иммунная система людей с проблемами пищеварения может неадекватно реагировать на этот белок, что приводит к таким заболеваниям как целиакия или чувствительность к глютену (2).
Кому вреден глютен
Цельнозерновые продукты — важная часть здорового питания. Они богаты клетчаткой, сложными углеводами, а также некоторыми ключевыми витаминами и минералами. Однако некоторые люди имеют медицинский диагноз, который требует отказа от такой пищи. Выясняем, в каких случаях показана безглютеновая диета.
Целиакия
Потребление глютена представляет серьезную опасность для людей, страдающих таким заболеванием как целиакия (3). При наличии этого диагноза потребление в пищу глютена повреждает тонкую кишку.
Целиакия, или непереносимость глютена, — наследственное заболевание. Оно может проявиться в любом возрасте, особенно часто развивается в первые два года жизни, вскоре после прекращения грудного вскармливания и введения глютеносодержащих продуктов, второй пик приходится на второе или третье десятилетие жизни (4).
Симптомы целиакии различны, но мы обозначим наиболее распространенные:
- синдром мальабсорбции (плохо переваривается пища, происходит нарушение транспорта и всасывания витаминов и других полезных веществ в тонком кишечнике),
- потеря веса,
- чередование поносов с запорами,
- тянущие, тупые боли в животе,
- боли в суставах,
- синдром хронической усталости.
Аллергия
Аллергия на пшеницу может выглядеть как целиакия — в обоих случаях возникает иммунный ответ при употреблении белков пшеницы. Однако в основе такой аллергии лежит IgE-опосредованная реакция, которая не всегда возникает на белки похожих злаков, как, например, ржи или ячменя (5).
Чаще всего аллергия на пшеницу диагностируется в школьном возрасте. У детей наиболее распространенные симптомы — это рвота, боли в животе, крапивница, ангионевротический отек (отек кожи, подкожной клетчатки или слизистых), анафилаксия (острая реакция, приводящая к недостаточности кровообращения, угрожает жизни), кожные высыпания и респираторные симптомы (насморк, кашель). У взрослых чаще наблюдается анафилаксия, возникающая на фоне физической активности после употребления пшеницы.
Нецелиакийная чувствительность к глютену
Это расстройство пищеварения, а не проблема иммунной системы. Синдром (часто обозначается аббревиатурой NCGS) не повреждает кишечник и не передается по наследству (6).
Нецелиакийная чувствительность к глютену имеет схожие с целиакией симптомы: вздутие живота, газы, запоры, диарея, усталость, головные боли, тошнота, боли в суставах. В настоящее время точный механизм развития этого состояния неизвестен. Остается открытым вопрос, влияет ли на это глютен или другие составляющие зерна пшеницы (7).
— К сожалению, у NCGS нет четкой физиологической основы, нет обширной доказательной базы и нет специфических биомаркеров для определения заболевания. Любые заключения проводятся на основе самодиагностики. Поэтому и возникает интерес к изучению NCGS, а также к исследованию неглютеновых компонентов пшеницы, — добавляет врач-эпидемиолог, консультант-диетолог Евгения Манушина.
Таблица продуктов без глютена
| Злаки и бобовые | Гречка, рис, кукуруза, пшено, любые бобовые |
| Фрукты, овощи, ягоды, орехи | Свежие фрукты и овощи, ягоды, любые орехи без каких-либо добавок |
| Молочные продукты | Молоко, сливки, натуральные йогурты, некоторые виды сыра (гауда, пармезан, маскарпоне, моцарелла) |
| Яйца, мясо, птица, рыба, морепродукты | Любые яйца, все сорта мяса и рыбы (не колбасы и консервы), а также креветки, мидии и другие морепродукты |
| Приправы, соусы и хлебопекарные добавки | Растительное и сливочное масло, животный жир, винный и яблочный уксус, чистые приправы |
| Напитки | Чай, сок, лимонад, кофе в зернах, любые алкогольные напитки, кроме пива и солодового виски |
| Сладости | Сахар, мармелад, мед |
Список продуктов без глютена
Пациентам с целиакией, аллергией на пшеницу и нецелиакийной чувствительностью к глютену при покупке продуктов нужно обращать внимание на наличие значка «без глютена». Это требование особенно касается муки, хлебцов и других продуктов, которые могут содержать примесь глютена.
Фрукты, овощи, ягоды
В свежих овощах и фруктах глютен отсутствует. В консервах, сухофруктах и полуфабрикатах могут присутствовать примеси, поэтому следует подробно ознакомиться с инструкцией перед употреблением.
Если вам противопоказан глютен, можно смело включать в меню любые свежие фрукты и овощи, а также ягоды:
- яблоки,
- груши,
- бананы,
- айва,
- апельсины,
- манго,
- персики,
- помидоры,
- огурцы,
- баклажаны,
- капуста,
- кабачки,
- гранат,
- клубника,
- черника,
- облепиха и т. д.
Молоко
В молоке и сливках глютена нет. Однако следует помнить, что его примеси могут быть в сухом молоке.
Йогурты
Людям с целиакией, аллергией на пшеницу и нецелиакийной чувствительностью к глютену нужно выбирать только натуральные йогурты, без добавок. В продуктах со злаками, конечно, глютен есть.
Мясо и птица
Глютен отсутствует во всех сортах мяса и птицы. Эти продукты нельзя готовить в панировке или употреблять их с соусами, содержащими глютен. Также следует отказаться от переработанного мяса, в том числе от колбасных изделий.
Зато можно покупать и готовить блюда из свежих и замороженных:
Рыба и морепродукты
Если вы не любите мясо, можно заменить этот источник белка рыбой и/или морепродуктами — в этих продуктах глютена тоже нет. Но это касается только свежей и замороженной пищи. В рыбных консервах и так называемых «морских коктейлях» глютен присутствовать.
На безглютеновой диете можно включать в рацион такие виды рыбы и морепродуктов:
Картофель
Картофель не содержит глютен, его можно употреблять в пищу людям, которые страдают непереносимостью этого белка. Для приготовления изделий из теста можно использовать муку из картофеля.
Некоторые крупы
Глютен отсутствует в следующих крупах:
- гречка,
- пшено,
- рис,
- кукуруза,
- амарант,
- киноа,
- лен.
Также на прилавках магазинов можно найти овсянку без глютена — овес может быть с глютеном, но это зависит от сорта и процессов производства.
Яйца
Яйца не содержат глютен. Между тем, в кафе при заказе омлета или других сложносоставных блюд с яйцами нужно уточнять, что вы находитесь на безглютеновой диете.
В каких магазинах можно купить продукты без глютена
Специализированные магазины с безглютеновыми продуктами по России не слишком распространены, но они есть в каждом большом городе. Также работают интернет-магазины с доставкой.
Сейчас продукты без глютена можно приобрести и в обычных сетевых гипермаркетах — как правило, в торговых точках для этого выделены отдельные полки. Там можно найти безглютеновую муку, хлеб, хлебцы, печенье, овсянку. Кроме того, безглютеновые продукты можно приобрести на маркетплейсах.
Di&Di
Корпорация Di&Di — производитель диетических и диабетических продуктов питания на основе натуральных растительных компонентов: стевии, амаранта и топинамбура. В интернет-магазине можно приобрести муку, макаронные изделия, масло, кукурузные палочки, хлеб и выпечку, чипсы, готовые завтраки, отруби, хлебцы, а также печенье и сладости.
Компания занимается производством и продажей продуктов, работает, в том числе, на доставку.
«Диетерра»
В интернет-магазине можно приобрести продукты без глютена, низкобелковое и полезное питание. Доставка осуществляется по всей России.
Из безглютеновых продуктов в ассортименте бренда есть мука и мучные смеси, крахмал, хлеб и булочки, колбасные изделия, хлебцы, сухие завтраки, напитки, макароны, каши, печенье.
«Магазин продуктов без глютена»
Магазин базируется в Санкт-Петербурге, однако осуществляет доставку во все города России. В зависимости от направления заказ идет от 3 до 7 дней.
В магазине можно приобрести безглютеновую пиццу, булочки, кексы, печенье, сиропы, макаронные изделия, фруктовые йогурты, ветчину, хлеб, сухарики, хлебцы, сухие завтраки, кукурузный крахмал, гречневую и кукурузную манку, муку.
Кондитерский цех Box by Fox
Цех расположен в Московской области — можно заказать доставку или оформить самовывоз. В ассортименте компании: пирожные, шоколад, рулеты и другие сладости.
«ВкусВилл»
В сети магазинов можно купить товары и продукты для здорового питания. Приобрести товары бренда можно не только в торговых точках компании, но и на маркетплейсах.
Из безглютеновых продуктов в ассортименте сети можно найти пельмени, вареники, муку, киноа, крахмал, булочки, печенье, чипсы, макаронные изделия, овсянку, кукурузные хлопья.
«Лента»
Продукты без глютена можно найти и в обычных супермаркетах. В магазинах «Лента» продают хлебцы, печенье, вафли, муку, хлопья для завтрака, хлеб, крахмал для людей, которым по медицинским показаниям противопоказана пища с этим растительным белком.
«Ашан»
В гипермаркетах сети можно приобрести смеси для выпечки, муку, сухие завтраки, каши, хлеб и хлебцы, кондитерские изделия, макароны.
Отзывы врачей о продуктах без глютена
— Опасность представляет глютен для пациентов, у которых диагностировано довольно редкое и специфическое заболевание — целиакия. При целиакии человек категорически не переносит клейковину. При этом с каждым годом людей, выбирающих безглютеновый тип питания, становится все больше, — говорит врач-эпидемиолог, консультант-диетолог Евгения Манушина.
— Желудочно-кишечный тракт каждого человека плохо приспособлен к перевариванию зерновых, содержащих глютен, вследствие малого количества или полного отсутствия ферментов. Поэтому лучше ограничивать потребление глютена даже абсолютно здоровым людям, — говорит врач-эндокринолог Алина Алкашева. — Глютен имеет свойство накапливаться на слизистой кишечника, что приводит к функциональным нарушениям, а именно к нарушению всасываемости микроэлементов, витаминов и полезных веществ, что может спровоцировать дефициты. Также глютен — фактор, вызывающий проницаемость кишечника, вследствие этого в кровеносную систему через поврежденные участки проникают продукты распада и токсины, что приводит к большой нагрузке на иммунитет. От этого увеличивается риск развития аутоиммунных заболеваний, чаще всего щитовидной железы и кожи. Частое употребление глютена замедляет процессы метаболизма, что приводит к набору массы тела. Поэтому ограничение или отказ от потребления глютена показан людям с аутоиммунными заболеваниями (сахарный диабет 1 типа, аутоиммунный тиреоидит, тиреоидит Хашимото, ревматоидный артрит), дефицитами витаминов и микроэлементов, анемией, избытком массы тела и ожирением, особенно с висцеральным ожирением, аутизмом, задержкой речевого и психического развития, псориазом, дерматитами, крапивницей.
— Если у пациента есть причины (выявлена непереносимость или другое нарушение) отказаться от глютена, то желательно это сделать, так как этот белок может привести к неблагоприятным последствиям: при целиакии — к формированию иммунной реакции (вызывает острое, затем хроническое воспаление, нарушая всасываемость питательных веществ, витаминов и микроэлементов, так же в дальнейшем приводит к раку кишечника), — поясняет врач-гастроэнтеролог, диетолог Асима Гальдешина. — Пищевая непереносимость, аллергия на глютен, нецелиакийная чувствительность к глютену могут привести к высыпаниям, нарушению работы желудочно-кишечного тракта (диарея, хронические запоры, вздутие, снижение аппетита, избирательность в еде, особенно у детей).
Популярные вопросы и ответы
На вопросы, касающиеся безглютеновой диеты, отвечают врач-эндокринолог Алина Алкашева и врач-гастроэнтеролог, диетолог Асима Гальдешина.
Когда продукты без глютена стоит вводить в рацион для детей?
Безглютеновая диета рекомендуется детям с клиническими проявлениями целиакии: потерей массы тела, признаками дефицитов, частым возникновением диареи, появлением жирного стула, везикулярной сыпью на коже, болями в животе.
Также учитывается отягощенная наследственность — если родственники первой линии (родители, братья-сестры) имеют проблемы с всасываемостью микроэлементов в кишечнике.
Кому стоит перейти на безглютеновую диету?
Чем отличается целиакия от аллергии на глютен?
Людям с аллергией на глютен допускается небольшое количество глютена в рационе, что не приведет к серьезным последствиям, чего не скажешь о людях с целиакией: в их случае даже небольшое количество этого растительного белка в рационе может привести к долгосрочным проблемам.
Источники
- Гавриленко Д. А. и др. Питание без глютена: что необходимо учитывать? // Медицинский алфавит. — 2022. — №. 40. — С. 25-27. URL: https://www.med-alphabet.com/jour/article/view/2426
- MedicalXpress. Going ‘gluten-free’ not for everyone. URL: https://medicalxpress.com/news/2017-09-gluten-free.html
- Щербакова А. Ю., Бурова Н. О. Обзор безглютеновых продуктов, а также продуктов с пониженным содержанием глютена // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. — 2018. — №. 20. — С. 128-131. URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_36275197_70594766.pdf
- Жусупбекова Л. И. и др. Целиакия // Научное обозрение. Медицинские науки. — 2020. — №. 6. — С. 44-49. URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_44580197_34762856.pdf
- Каминарская Ю. А. Целиакия, аллергия к пшенице, нецелиакийная чувствительность к глютену — актуальные вопросы патогенеза и диагностики глютенассоциированных заболеваний. URL: file:///C:/Users/DRN/Downloads/90770-195424-1-PB.pdf
- Cleveland Clinic. Celiac Disease vs. Non-Celiac Gluten Sensitivity vs. Food Allergy. URL: https://health.clevelandclinic.org/gluten-sensitivity-celiac-disease-wheat-allergy-differences/
- Жилина И. П., Ощепкова С. Ю. Нецелиакийная чувствительность к глютену // Международный студенческий научный вестник. — №. 6. — С. 11. URL: https://s.eduherald.ru/pdf/2021/6/20737.pdf
