Настоящее сливочное масло

Расхожая бытовая присказка утверждает, что сейчас настоящее сливочное масло в магазинах не найти. Вот раньше… Позволим не согласиться. Продуктов, которые недобросовестные производители выдают за масло, может и стало больше. Но качественные товары никуда не исчезли

Нам важно ваше мнение

Если у вас есть рекомендации и дополнения по материалу, вы можете отправить их на почту family@kp.ru. Для обсуждения вопросов рекламного сотрудничества звоните по телефону +7 (495) 637-65-16 (по будням с 9:00 до 18:00).

Сегодня на одной полке в супермаркете могут лежать спред, маргарин, масло-фальсификат и настоящее сливочное масло. «Подделка» — на совести продавца, который принимает на продажу такой продукт. А вот остальное перечисленное, созданное по образу и подобия масла, не запрещено.

Но одно дело, когда положил в корзину, не посмотрев внимательно этикету, а другое, когда принес домой вроде бы сливочное масло, но после первой пробы появились сомнения в подлинности продукта.

Вместе с экспертами расскажем, как определить настоящее сливочное масло.

Что важно знать о сливочном масле

По технологии производства	Бывает сладкосливочное — из пастеризованных сливок, и кислосливочное — из сквашенных
По жирности	Делится на классическое — от 80 до 85% жирности, и пониженной жирности — от 50 до 79%
По солености	Может быть соленым и не соленым
Идеальная консистенция и внешний вид по ГОСТу	Плотная и однородная масса, срез должен блестеть, но при этом быть сухим. Остальная поверхность — матовая, допустимы мелкие капли (1)
Сорта	Высший и первый. Второй по органолептическим свойствам (т. е. на вкус и внешний вид) — проще
Плохое масло	Горький, прогорклый или металлический вкус, отдает плесенью, нефтепродуктами. Консистенция крошливая, засаленная, не однородная, слоистая. Цвет неоднородный.

Каким должно быть настоящее сливочное масло

Собрали данные из ГОСТа (1) и замечания экспертов по разным аспектам продукта.

Жирность

Если быть совсем точным, то уместнее говорить о массовой доле жира.

Традиционное — не менее 82,5% жирности.
Любительское — не менее 80% жирности.
Крестьянское — не менее 72,5% жирности.
Бутербродное — не менее 61,5% жирности.
Чайное — не менее 50% жирности.

Но и это не все. Жир — на языке регламентов, «жировая фаза» — должен быть из коровьего молока. Маргарин тоже может иметь жирность 82%, но в его составе будут растительные и животные жиры (говяжий, свиной).

Крошится или нет

Настоящее сливочное масло не крошится, оно отрезается и идеально намазывается. Однако это справедливо для бруска, который полежал при комнатной температуре. Продукт прямиком из холодильника тоже не должен крошиться — при нарезке получаются цельные куски. А вот если масло полежало несколько суток в морозилке, такой тест провести не получится.

Замерзает ли в холодильнике

Настоящее масло твердеет даже в холодильнике, не говоря уже о морозильной камере. Если сжать упаковку из холодильника пальцами, она не должна сразу же таять и продавливаться.

Твердое или мягкое

Фото: CHROMORANGE / Bilderbox, globallookpress.com

Правильная консистенция — не твердая или мягкая, а пластичная — так указано в ГОСТ (1). «Росконтроль» называет ее «липкой» (2). Масло должно именно намазываться, а не укладываться на поверхность крошками. Отметим, что это справедливо для продукта, который полежал при комнатной температуре, а не того, что достали из дальнего угла холодильника, который морозит чуть выше нуля градусов.

Как ведет себя в горячей воде

Полную чайную ложку масла опустите в стакан с 50 мл воды температурой от 60 градусов. Вверх всплывает слой молочного жира — он более желтый. Если у вас масло высокой жирности, от 80%, то этот «островок» должен быть не крошечным, а визуально занимать около трети объема. Остальная вода будет мутно-белой.

Подделка с высокой вероятностью не даст равномерного расслоения. Кроме того, она может начать распадаться на куски. А если и растает, то вся жидкость будет почти однородного цвета.

ГОСТ

Норматив, которому соответствует настоящее сливочное масло — ГОСТ 32261-2013 (1). Формально компании могут делать и не по ГОСТу. Ведь это требования рекомендательного характера, а потребитель может прочитать информацию на упаковке и решить — голосует он рублем за товар или возьмет «гостовский».

Масло также может быть изготовлено по техническим условиям (ТУ). Это регламент, который производитель сам разработал и утвердил у себя на заводе. Загвоздка в том, что ТУ могут не противоречить ГОСТу и даже местами быть лучше его. А могут и уступать. Проверить техусловия можно через госучреждение «Российский институт стандартизации» — у них открыт онлайн-сервис (3). Только дотошный покупатель, который решит скрупулезно ознакомиться с документом, должен будет направить запрос в учреждение. Без него можно лишь убедиться, что документ есть в базе данных — это косвенно говорит о том, что определенным стандартам качества он отвечает. Либо же можно напрямую написать производителю как потребитель и запросить у него ТУ.

Полезно знать

Про трансжиры простыми словами: в каких продуктах содержатся и чем опасны

На ряде упаковок можно встретить другой номер документа: ГОСТ Р 52253-2004 (4) или Р 52969-2008 (5).

Первый относится к маслу и пасте масляной из коровьего молока. Отличие между ними по жирности: масло — от 50%, а паста масляная — от 39 до 49%. Последние часто используют в диетическом питании или для приготовления «деликатесных намазок», например, с овощной смесью, специями. А еще для бутербродного масла (61%) и чайного (50%). В более современном регламенте такие варианты не прописаны. Этот норматив также используют для импортированного сливочного масла, которое расфасовано в России.

Второй ГОСТ от 2008 года ныне не действует. Его заменил норматив от 2013 года.

Какого цвета

От светло-желтого до желтого. В идеале — однородный по всей площади бруска. Но допускаются незначительные участки, чуть отличающиеся по цвету. Главное, масло не должно быть белым или уходить в оранжевый.

Как всегда, среди потребителей остро стоит вопрос: допустимы ли красители в продукте? В хорошем сливочном масле может быть только один — каротин, он же пищевая добавка Е160a. Чаще всего его получают из моркови или тыквы, реже из водорослей, грибов или синтезируют искусственно. В составе масле его должно быть не более 0,0003% или же 3 мг/кг. Но многие производители вообще не включают этот краситель в рецептуру.

Как отличить настоящее сливочное масло от подделки

Фото: Ulrich Niehoff, globallookpress.com

Некачественный товар можно определить путем бытовых тестов. Но иногда подделку выдает уже внешний вид этикетки. Ниже — советы, которые помогут легко отличить настоящее сливочное масло от подделки, и не испортить ваш завтрак или очередной кулинарный шедевр.

1. Прочитать информацию на упаковке

Совет кажется очевидным, но многие им пренебрегают. И зря. Например, на фронтальной части упаковки может быть нарисована корова на альпийском лугу, указана «солидная» жирность в 82,5%, а на ребре пачки мелким шрифтом что-то такое: «Продукт сладко-сливочный с маслом комбинированный». Это, конечно, не в прямом смысле подделка. Но определенная хитрость. Производитель поступает в рамках закона, а вы из-за невнимательности получаете вместо настоящего сливочного масла микс с растительными жирами в составе.

2. Сделать тест на термостойкость

Он описан в актуальном ГОСТе на сливочное масло. Правда, в идеале нужно держать брусок при температуре +30°C, что в домашних условиях проблематично. Поэтому вы можете просто оставить ваш кусок масла при комнатной температуре в самом теплом месте в квартире. Если за два часа масло не растеклось, а лишь немного потеряло форму, значит тест пройден. Фальсификат при таком эксперименте превратится в жидкость.

3. Попробовать на вкус

Каким должно быть настоящее сливочное масло? Прихватите от бруска, полежавшего при комнатной температуре, чайной ложкой небольшой кусочек. И продегустируйте. Настоящий продукт — приятный на вкус, а доминантой выступают сливки. Подделки часто горчат. А еще обволакивают ротовую полость пленкой, прилипают к зубам.

4. Кинуть на сковороду

Настоящее масло в раскаленной посуде будет постепенно плавиться, а подделка начнет шипеть и подгорать. Но если передержать сливочное масло на огне, оно тоже в итоге сгорит и почернеет. Поэтому для этого теста нужно смотреть на состояние кусочка именно в первые 10-20 секунд на огне.

5. Изучить упаковку и маркировку

Каждый производитель стремится сделать свою упаковку уникальной, яркой и заметной. Но создатели подделок обычно пытаются копировать узнаваемые бренды. Вот только их типографическое оборудование нередко уступает в качестве заводскому. Поэтому шрифты плывут, цвета на этикетке мажутся.

С 2021 года все сливочное масло в России обязательно должно маркироваться Data Matrix-кодом (6). Внешне он напоминает QR-код, его на кассе дополнительно сканируют, как и штрих-код. Последний позволяет соотнести цену продукта с информацией из базы магазина, а Data Matrix-код указывает, что этот продукт настоящий, получен от надежного поставщика. Товар, маркировка которого не прошла, магазин не имеет право продать.

Дома вы также можете проверить этот код. Для этого на смартфон нужно скачать приложение «Честный знак». Оно есть на iOS и Android (7, 8).

Где купить настоящее сливочное масло

Качественный продукт от разных производителей продают крупные торговые сети, рынки и службы доставки продуктов. Подробнее о некоторых из них рассказываем ниже.

Spar

Супермаркет, кредо которого — реализация потребителю свежих продуктов. Сеть родом из Голландии. В России у компании открыто 200 торговых точек разного формата: от больших отделов для семейного шопинга до экспресс-магазинов с лаконичным ассортиментом.

В каталоге — около 20 наименований сливочного масла от разных производителей. В том числе имеется продукция собственного бренда и премиальная линейка «Особая коллекция».

«Верный»

Сеть универсамов в Центральной России и Поволжье — свыше 1000 адресов. Изначально это был «мягкий дискаунтер». Если традиционные дискаунтеры не слишком пекутся об экстерьере, а товар там, как правило, разложен прямо в коробках, то здесь формат ближе к среднестатистическим магазинам. Просто упор на продукцию эконом-сегмента. Хотя сейчас сеть пробует вводить и премиальные бренды.

Сливочное масло продают не только традиционных форм-факторов, по 180 или 200 г — есть также более бюджетные 175 г.

«ВкусВилл»

Магазин с имиджем супермаркета для здорового питания — как минимум здесь скрупулезно отбирают претендентов на занятие места на торговом стеллаже. Продают нестандартные упаковки масла: по 100 г или, напротив, большие — 250, 400 г. Ряд наименований находится в категории премиум — в пересчете на 1 кг цена масла получается выше 4000 рублей, тогда как в среднем по стране цена составляет около 800 рублей. Зато продают необычные товары, вроде сливочного масла с добавлением трюфельного.

«Метро»

Любимые гипермаркеты для мелкооптовых покупателей, например, малого бизнеса, общепита. Так сложилось традиционно — раньше здесь продавали все большими упаковками по хорошей цене. Сейчас отделы демократизированы и доступны всем без исключения — а ранее требовалось оформить особую карточку предпринимателя. Продают около 50 наименований масла. Есть в очень больших упаковках — по 2 или 10 кг.

«О’Кей»

Сеть гипермаркетов раскинулась по стране. В магазинах представлен огромный ассортимент сливочного масла — порядка 60 наименований. Однако все позиции — преимущественно средней или низкой ценовой категории. Продукцию закупают по большей части у молокозаводов в Центральной России. Кстати, на полках «О’Кей» можно найти также соленое масло, у которого есть свои поклонники.

Интересно

Для продления молодости и хорошего настроения: о пользе сливочного масла

«Глобус»

Международная сеть, которая открывает масштабные супермаркеты, как правило, за городом, на выезде, вдоль шоссе — ставку делают на покупателей с личными авто. В продаже — много позиций, импортированных из Беларуси. Есть масло из Аргентины.

Торгуют, помимо традиционных брусков масла, продукцией в нестандартной упаковке. Например, тут можно приобрести стеклянную банку с крупными шариками масла, которые плавают в соленом рассоле.

«Монетка»

Эконом-супермаркеты, которые избегают столичного рынка, но очень распространены в Сибири, на Урале, в Приволжье. Ассортимент сливочного масла небольшой. Для каждого магазина подобраны буквально по пять-семь позиций. Все — из низкой или начальной средней ценовой категории.

Кстати

Нежное и вкусное: выбираем лучшее сливочное масло

Сколько стоит настоящее сливочное масло в 2024 году

Кандидат экономических наук Людмила Горощенко проводила аналитику цен на рынке для журнала «Молочная продукция» (9). Цены указаны за 1 кг. Но так как классический брусок масла весит 180-200 г, то можете разделить сумму в таблице на пять.

Регион	Цена, руб./кг
В целом по стране	798,71
Москва	1039
Санкт-Петербург	1 014,61
Воронежская область	724,76
Челябинская область	750,20
Татарстан	636,44
Дагестан	815,59
Калининградская область	769,09
Хабаровский край	1 057,58
Красноярский край	820,08

Отзывы экспертов о качестве сливочного масла

— Проблема с некачественным сливочным маслом в России стоит достаточно остро. Судите сами: из всех образцов, поступающих на проверку в наши лаборатории, примерно 60% являются фальсификатом, — говорит Яна Бебнева, руководитель физико-химической лаборатории «Серконс ЭКО». — При этом из-за снижения доходов как предприятий масложировой отрасли, так и населения, на рынке будет больше фальсификата и даже вырастет спрос на фальсификат. Но полного перехода на растительные аналоги не произойдет.

— Потребление сливочного масла в обозримой перспективе может сократиться, — соглашается с предыдущим спикером Роман Шалимов, специалист по потребительским дегустациям в «Точка роста». — В медиа муссируются две темы: «выбирайте растительные альтернативные белки (соевые и другие)» и «вся молочка — это плохо, коровы — «бочки с антибиотиками», а организм взрослого человека не переваривает молоко». Такие статьи не лишены правдивых оснований, но они явно перегревают ситуацию. Зачем — не до конца ясно.

Но с тотальным обезжириванием той же «молочки» было так же. Все производители ринулись делать продукты с 0%. Потом вышли ученые и сказали: 0% хуже усваивается организмом (10), и вообще, жиры бывают полезные и неполезные. В долгосрочной перспективе из-за этих тенденций вся «молочка» может просесть, не только масло. Особенно среди городских жителей, которые склонные следовать веяниям ЗОЖ.