Знаете, без чего не бывает настоящего мягкого сыра? Без сливок. Именно они, смешанные с молоком, придают ему тот бархатный вкус и «текучую» консистенцию, за которые этот продукт больше всего и ценится. «Адыгейский», бри, камамбер, рикотта, фета, моцарелла и другие – мягкие сыры принято делить на две категории – свежие и со съедобной корочкой, которую можно назвать особым сырным украшением. Образуется она благодаря работе благородных плесневых грибов. Многие сыроеды, обожают мягкие сыры исключительно из-за нее, и не догадываются, что есть этот сырный изыск можно не всем. Скажем, у детей до 6 лет такого сыра в рационе быть не должно ни в коем случае. Людям, страдающим кандидозом – тоже. Так что, как говорится, не теряем бдительность!
История появления мягкого сыра в питании
Вообще, считается, что само появление сыра на столах пра-пра-праотцов современных сыроедов (или что там было вместо столов в те незапамятные времена) стало счастливой случайностью. Дело в том, что когда-то молоко хранили в мешках, сделанных из желудков животных. Историки полагают, что как раз в таком мешке, возможно, и появился прообраз современного мягкого сыра – белая гелеобразная паста. «Виноваты» в этом, скорее всего бедуины-всадники, которые везде возили эти мешки с собой. Жара, тряска, плюс желудочный фермент пепсин «живой котомки», вступивший в реакцию с молоком — и готово. Случилось это примерно в 8000 году до нашей эры. Представляете, какая древность! Правда, в какой именно точке земного шара появилось, скажем так, осмысленное «мягкое» сыроделие, науке точно не известно. В стародавние времена мягкий сыр, полученный из молока с использованием молочнокислых бактерий и ферментов, делали во многих странах Европы, Азии и Ближнего Востока. И у разных народов есть свои легенды происхождения сыра. Сегодня их объединяет одно – большинство сортов мягких сыров в современном мире считаются элитными.
Состав и калорийность мягкого сыра
| Калорийность на 100 г | 332 ккал |
| Белки | 21 г |
| Жиры | 27 г |
| Углеводы | 0 г |
Польза мягкого сыра
Мягкие сыры делаются не только из коровьего молока. В ход, в зависимости от рецептуры, идет и овечье молоко, и кобылье, и козье, а любимую многими моцареллу – в ее оригинальном исполнении, делают из молока буйволицы.
— Польза мягкого сыра в том, что это хороший источник легкоусвояемого белка, — говорит диетолог, натуропат и нутрициолог Ольга Деккер. – В молочном источнике белка — 20 аминокислот! Весь набор аминокислот, которые содержатся в нашей пище. Молочный белок считается полноценным для человека. Его достаточно для построения клеток тела, в том числе растущих организмов.
Но нужно помнить: чем мягче сыр, тем больше в его «теле» воды и меньше белка. В мягких сырах его содержание в два раза ниже, чем в твердых. Примерно 16 граммов в 100 граммах веса. Поэтому для того, чтобы набрать суточную норму белка, мягкого сыра нужно съесть больше, чем твердого.
— Примерно 100 граммов мягкого сыра в день может быть в рационе, — объясняет диетолог Ольга Деккер.
Также в мягком сыре много кальция, есть витамины группы В, витамин А, С, Е и другие полезности. Это значит, что его употребление помогает сохранять крепость ногтей и костей, а также благотворно сказывается на качестве волос и кожи. Фосфор, содержащийся в мягких сырах, обладает общеукрепляющим действием. А еще в мягких сырах есть магний, йод, железо, цинк и медь.
Вред мягкого сыра
При том, что мягкие сыры в целом менее жирные, и больше подходят худеющим, чем твердые, «слабым местом» продукта можно назвать плесень, которую используют в приготовлении некоторых сортов. С одной стороны, она выводит сыр в разряд элитных, а с другой может разрушить микрофлору кишечника человека, в особенности после того, как он прошел лечение антибиотиками. Но не нужно так сильно бояться! Чтобы это случилось нужно есть сыр с плесенью каждый день и в больших количествах. Но разве кто-то так делает? Другое дело, аллергия – у людей, чувствительных к пенициллину, употребление сыра с плесенью может вызвать высыпания на коже.
Кроме того, сыр часто ругают за жирность. Но в мягком сыре жира меньше, чем в твердом.
А вот, чего действительно стоит остерегаться – пищевых добавок. Некоторые производители щедро приправляют ими мягкий сыр, хотя в идеальном продукте им места нет.
Применение мягкого сыра в медицине
— Во многих сортах мягкого сыра содержатся пробиотики, — говорит Ольга Деккер. – Поэтому такие сыры полезны для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Особенно я бы выделили моцареллу. В ней очень много пробиотиков. Также употребление сырного белка помогает поддерживать водный баланс в организме и, как следствие, сдерживает процессы преждевременного старения.
Есть также одно любопытное исследование, доказывающее, что после «сырного перекуса» у человека повышается уровень рН зубного налета. Это говорит о том, что сыр защищает зубы от кариеса. Правда, одно исследование – это еще не «железные» доказательства. Возможно, любопытные ученые не остановятся и продолжат «копать» в этом направлении. А, вот, что уже точно доказано, так это влияние сыра на давление: у сыроедов оно обычно ниже, чем у тех, кто исключает сыр из своего рациона.
Применение мягкого сыра в кулинарии
Мягкий сыр – король закусок. Он хорош в бутербродах и брускетах. А несоленые сорта можно использовать для создания нежных десертов.
Жареный адыгейский сыр с чесноком
| Адыгейский сыр | 300 г |
| Чеснок | 1 зубчик |
| Сливочное масло | 2 ст. л. |
| Соль | по вкусу |
| Перец черный молотый | по вкусу |
| Паприка | по вкусу |
Сыр нарежьте пластинками или кубиками. Раздавите чеснок или мелко порежьте. Разогрейте на сковороде сливочное масло, обжарьте на нем специи и чеснок. Не передержите. 30 секунд будет достаточно. Выложить в сковороду кусочки сыра и обжарить по 4 минуты с каждой стороны.
Сырники из сыра Рикотта
| Сыр рикотта | 250 г |
| Мука | 70 г |
| Сахар | 4 ч. л. |
| Яйцо | 1 шт. |
| Растительное масло | 1 ст. л. |
Выложить рикотту в миску. Разбить туда же яйцо и перемешать. Добавить сахар, муку и снова перемешать. В сковороде разогреть растительное масло. Сырники лучше выкладывать на сковороду мокрой ложкой. Жарить их нужно 2 минуты на довольно сильном огне. Затем перевернуть и «прикрутить» плиту. Дальше 10-15 минут жарить сырники на медленном огне.
Как выбрать и хранить мягкий сыр
Первое – упаковка. Если она нарушена, такой сыр брать не стоит. Также обращайте внимание на то, насколько плотно она прилегает к продукту. Воздушные «прослойки» между сыром и «оберткой» — не лучший показатель.
Рассольные сыры лучше покупать в прозрачной упаковке: через ее можно оценить цвет рассола. Мутный рассол или с пузырями – плохой признак.
Также обращайте внимание на цвет сыра – он должен быть равномерный, запах – без резких «ноток» аммиака, и цену. Натуральный мягкий сыр не может быть очень дешевым, поскольку это довольно капризный продукт и его производство требует усилий. Цена меньше 500 рублей за килограмм указывает на присутствие в сыре «химии».
— Смотрите на состав. На первом месте должно быть молоко, без растительных жиров. Затем — молочнокислые культуры, сычужный фермент и соль. Если смотреть на энергетическую ценность, то белка должно быть больше 10 граммов на 1 грамм продукта. Это гарантирует минимальное количество добавок, — предупреждает диетолог Ольга Деккер. — Мягкие сыры хранятся в холодильнике, максимум, две недели. Неправильное хранение сыра может привести к отравлению, так как молочные продукты — прекрасная среда для роста патогенной флоры.
Хранить мягкий сыр лучше в нижнем поддоне холодильника. Сливочные «мазалки» — в стеклянных банках, моцареллу и брынзу – в эмалированной или деревянной посуде, с плесневой корочкой – завернутыми в бумагу в керамический контейнер. Бумагу можно заменить марлей. И помните, что сыру с плесенью нужно «дышать», так что закрывая посуду, в которой вы его храните крышкой, оставляйте небольшую щелочку.
