Вопросы, касающиеся рациона, занимают многих пациентов с сахарным диабетом (СД). Ведь от питания зависит их самочувствие, вероятность развития осложнений. Наши эксперты, врач-эндокринолог Мария Розова и врач-диетолог Галина Мезенцева объяснили, какой хлеб и в каких количествах может быть в меню людей с СД, а также рассказали, в чем польза и вред этого продукта.
Сахарным диабетом называют группу заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ и повышением уровня глюкозы (сахара) в крови. Основным источником глюкозы служат углеводы, которые мы получаем вместе с пищей. Простые углеводы (такие как конфеты, мед и другие сладости) вызывают быстрый подъем уровня сахара в крови. Хлеб обычно относится к сложным углеводам, которые расщепляются медленнее и не провоцируют резкого «скачка» глюкозы (1). Поэтому он имеет право быть в рационе пациентов с сахарным диабетом.
Основа любого хлеба: мука, соль, вода. Полезен или вреден тот или иной хлеб для пациента с сахарным диабетом в первую очередь будет зависеть от вида и способа обработки муки. Пекари используют сортовую, обойную, обдирную, цельнозерновую муку.
Также нужно учитывать важнейшие характеристики любого продукта для диабетиков: гликемический индекс (ГИ) и гликемическую нагрузку (ГН). Первый показывает, насколько быстро углеводы из продукта всасываются в кровь и повышают уровень глюкозы. А гликемическая нагрузка позволяет оценить последствия употребления определенного количества продукта. Чтобы рассчитать ГН, число индекса делят на количество углеводов в 100 г продукта, а полученную цифру умножают на 100. ГН позволяет более точно понять, какая еда больше повлияет на уровень глюкозы (2). Например, у хлеба и арбуза одинаковый ГИ — 77 единиц. Но чтобы получить 50 г углеводов, надо съесть 1 кг арбуза или всего 111 г хлеба.
Самый высокий ГИ — у белого хлеба из муки высшего сорта, поэтому его не рекомендуют людям с нарушениями углеводного обмена. Самый низкий ГИ — у цельнозернового и ржаного без добавок.
При выборе продуктов наши эксперты советуют обращать внимание на такие параметры:
- содержание углеводов и клетчатки в 100 г продукта;
- пищевая ценность — содержание аминокислот, витаминов, микроэлементов;
- гликемический индекс и/или гликемическая нагрузка.
К сожалению, информацию о ГИ чаще всего нельзя найти на упаковке, т. к. ученые сомневаются в стабильности этого показателя и считают, что он зависит от обмена веществ конкретного человека. Но остальная информация должна быть на этикетке.
Врач-эндокринолог Мария Розова рекомендует всегда обращать внимание на количество клетчатки (пищевых волокон) в составе хлеба и других продуктов. Клетчатка относится к сложным углеводам, сама не переваривается (и не повышает глюкозу крови), при этом замедляет переваривание других компонентов пищи, в том числе углеводов (1). Следовательно, если в рационе будет достаточно клетчатки, уровень глюкозы будет повышаться медленнее и организм (или лекарственная терапия) успеет на это «среагировать».
Что важно знать о хлебе при сахарном диабете
В таблице ниже указана пищевая ценность хлеба из злаков разного вида. По ней видно, что самый полезный хлеб — цельнозерновой и ржаной, из муки грубого помола. Такие продукты содержат большое количество пищевых волокон, имеют низкую калорийность и гликемический индекс.
| Продукт/Состав (100 г) | Углеводы (г) | Калорийность (ккал) | Пищевые волокна (г) |
| Белый пшеничный | 43,5 | 274 | 4 |
| Ржаной без добавок | 42,5 | 259 | 5,8 |
| Кукурузный | 43,5 | 266 | 2,3 |
| Отрубной | 43,8 | 227 | 4 |
| Цельнозерновой | 35,9 | 265 | 7,4 |
Можно ли есть хлеб при сахарном диабете
Эта еда не относится к запрещенным при СД продуктам, но некоторые меры предосторожности все же необходимы. Рассказываем, какие правила употребления хлеба должны соблюдать пациенты с сахарным диабетом 1 и 2 типа.
При сахарном диабете 1 типа
По словам врача-эндокринолога Марии Розовой, людям с СД 1 типа можно есть хлеб, но нужна грамотная оценка продукта по системе хлебных единиц и правильный расчет дозы болюсного инсулина.
«Продвинутые» пациенты обращают внимание на такие параметры как рецептура хлеба и наличие добавок (в том числе жиросодержащих), которые могут повысить уровень сахара. Влияние любой разновидности хлеба на повышение сахара пациент с СД 1 типа может оценить самостоятельно. Для этого необходимо измерить уровень глюкозы крови после приема пищи, и скорректировать дозу инсулина в зависимости от индивидуального повышения показателей (3).
При сахарном диабете 2 типа
Людям с таким диагнозом хлеб разрешен в ограниченных количествах, а стиль питания должен соответствовать особенностям этого заболевания (4). Врач-диетолог Галина Мезенцева напоминает о нескольких правилах, которые должны знать пациенты с СД 2 типа:
- чем больше в пище клетчатки, тем ниже будет суммарный ГИ;
- у сырых фруктов и овощей ГИ ниже, чем у прошедших тепловую обработку;
- сочетание белков с углеводами снижает гликемический индекс;
- чем больше измельчен продукт, тем выше его ГИ (например, картофельное пюре вызовет больший подъем уровня глюкозы крови, чем вареный картофель);
- чем более спелый фрукт, тем выше у него ГИ.
Сколько хлеба можно есть при сахарном диабете
Диетолог Галина Мезенцева замечает, что при нарушениях углеводного обмена хлеб надо употреблять в умеренном количестве — а именно половину от привычной для человека порции.
Врач-эндокринолог Мария Розова уточняет, что при сахарном диабете ежедневно можно есть не более 2 кусочков хлеба из муки грубого помола с отрубями. Ограничения обусловлены тем, что хлеб, как углеводосодержащий продукт, способен приводить к повышению уровня глюкозы крови. Поскольку пациенты с сахарным диабетом 2 типа чаще всего имеют избыточную массу тела или ожирение, то для предотвращения перехода избытка глюкозы в жир необходимо ограничивать употребление хлебобулочных изделий (1).
Простые и вкусные рецепты с хлебом
В магазине бывает сложно найти «правильный» хлеб, ведь производители в погоне за прибылью часто добавляют сахар и жиры — чтобы улучшить вкусовые качества. Такой продукт не подходит людям с нарушениями углеводного обмена. Рассказываем, как приготовить полезный хлеб в домашних условиях, и делимся простыми рецептами.
Овсяно-пшеничный хлеб с творогом
Быстро готовится и получается очень аппетитным благодаря различным добавкам. Состав можно варьировать, чтобы получать выпечку с разными вкусами
Ингредиенты
| Отруби пшеничные | 20 г |
| Отруби овсяные | 40 г |
| Яйцо | 2 штуки |
| Творог | 125 г |
| Сода | ½ чайной ложки |
| Соль | По вкусу |
| Перец | По вкусу |
| Добавки на выбор: зеленый лук, орегано, семена льна или чиа, любая клетчатка | По вкусу |
Приготовление
Взбить яйца до появления пены и постепенно добавить к ним все остальные ингредиенты. Нагреть духовку до 200˚C. Выложить тесто в силиконовую форму и выпекать 30-40 минут, проверяя готовность деревянной шпажкой.
Ржаной хлеб на закваске
Для этого рецепта понадобится закваска, которую нужно приготовить самостоятельно. Это довольно длительный процесс, но в результате вы получите «долгоиграющую» основу для выпечки нескольких порций хлеба
Ингредиенты
Указано количество компонентов, рассчитанное для выпекания 1 буханки — увеличивайте в зависимости от ваших планов
| Мука ржаная (можно заменить цельнозерновой) | 275 г |
| Закваска | 200 г |
| Кефир 2,5% | 200 мл |
| Соль | 5 г |
| Минеральная вода для закваски | 500 мл |
| Ржаная или цельнозерновая мука для закваски | 500 г |
Приготовление
Для начала нужно сделать закваску, на это уйдет 5 дней. Смешать в любой емкости 50 мл минеральной воды и 50 г муки до консистенции густой сметаны. Готовую смесь нужно накрыть несколькими слоями марли и оставить в теплом месте (идеальная температура воздуха +23˚C), где нет сквозняков и прямых солнечных лучей. Через 12 часов в смесь добавляют еще 50 г муки и 50 мл воды, перемешивают и накрывают марлей. Аналогичную процедуру повторяют еще несколько раз каждые 12 часов. «Подкормка» продолжается в течение 5 дней, после этого закваску можно убрать в холодильник, не забывая добавлять компоненты каждые 7–10 дней.
Для приготовления хлеба нужна закваска комнатной температуры. Поэтому ее достают из холодильника за 12 часов до начала выпечки, чтобы «разбудить». Затем 200 г закваски смешивают с 275 ржаной муки, солью и 200 мл кефира комнатной температуры. Тесто оставляют на 3 часа под полотенцем, затем выкладывают в форму и выпекают в духовке 45 минут при 220˚C.
Хлеб с гречневой мукой
У такого варианта необычный, но приятный вкус за счет гречневой муки в составе. Сделать ее очень просто — нужно лишь взять гречневую крупу и измельчить ее в кофемолке до состояния порошка
Ингредиенты
| Мука гречневая | 100 г |
| Мука цельнозерновая | 450 г |
| Кефир 2,5% | 400 мл |
| Разрыхлитель | 2 чайных ложки |
| Соль | По вкусу |
| Масло оливковое или подсолнечное | 2 столовые ложки |
Приготовление
Кефир комнатной температуры смешивают с маслом, затем добавляют сухие ингредиенты: соль, разрыхлитель и муку. Тесто можно вымесить вручную или в хлебопечке, а затем выложить в форму и выпекать в течение 45 минут при 200˚C.
Польза и вред хлеба при сахарном диабете
Некоторые пациенты с диабетом решают вообще отказаться от хлеба, но правильно ли они делают? Рассказываем более подробно о том, зачем стоит включать этот продукт в рацион, и чем чревато чрезмерное налегание на мучные изделия.
Польза
Хлеб — источник энергии в виде углеводов, которые нужны каждому человеку, в том числе людям с СД (1). Помимо углеводов продукт служит поставщиком таких ценных веществ как витамины группы B, микроэлементы и пищевые волокна. Однако полезные свойства во многом зависят от разновидности хлеба.
Продукт из цельнозерновой муки содержит много клетчатки или пищевых волокон. Благодаря этому он медленнее переваривается, вызывает более продолжительное чувство насыщения и менее выраженно повышает уровень сахара в крови. Кроме того, клетчатка служит пищей для полезной микрофлоры кишечника, что благоприятно отражается на иммунитете и работе ЖКТ.
Ржаной хлеб менее калорийный по сравнению с пшеничным. Кроме того, он гораздо богаче по витаминно-минеральному составу. В нем есть витамины B1, B2 и E, фолиевая кислота, железо, кальций, калий, сера и фосфор.
Кукурузный хлеб содержит меньше калорий, чем пшеничный. Он богат пищевыми волокнами, которые «замедляют» процесс повышения уровня глюкозы в крови. Этот вариант подходит для рациона людей с целиакией (непереносимость глютена).
Вред
Нежелательные для употребления виды хлеба при СД: белый из муки высшего сорта, бородинский и черный, отмечает врач-эндокринолог Мария Розова. Белый хлеб делают из сырья, полученного из шлифованного зерна. В таком продукте полезные вещества практически отсутствуют, поэтому люди с СД могут смело исключить его из рациона. Бородинский и черный — это разновидности ржаного хлеба, в который добавляют солод, сахар, патоку, пряности. Эти компоненты провоцируют подъем уровня глюкозы, следовательно, людям с сахарным диабетом такой хлеб употреблять не стоит.
Но и полезным хлебом объедаться не стоит — это может навредить организму: вызвать процессы брожения, которые сопровождаются вздутием живота и повышенным газообразованием. Если есть слишком много хлеба, можно прибавить в весе, «заработать» обострение хронических болезней ЖКТ и нарушение компенсации сахарного диабета.
Отзывы эндокринологов
Комментирует врач-эндокринолог Мария Розова:
— Поскольку хлеб является доступным источником углеводов, то при сахарном диабете, он, безусловно, разрешен. Однако следует учитывать количество потребляемого продукта (не более 2 кусков в день), и отдавать предпочтение полезным видам хлеба: из муки грубого помола, цельнозерновой, бездрожжевой, с отрубями.
Своим мнением делится врач-диетолог Галина Мезенцева:
— Разрешенное количество хлеба при СД считается индивидуально и зависит от общей суточной калорийности рациона. Хлеб — источник растительного белка, клетчатки, витаминов, микроэлементов и, конечно же, углеводов, которые должны присутствовать в меню больного СД в физиологических нормах. Если ежедневная калорийность рациона человека с СД около 2000 ккал, то 1-2 порции хлеба вполне допустимы.
Популярные вопросы и ответы
Многие не могут обойтись без хлеба, но некоторым людям нужно соблюдать осторожность с этим продуктом. Наши эксперты рассказывают, разрешен ли хлеб при гестационном диабете, и отвечают на другие популярные вопросы.
Можно ли есть хлеб при гестационном диабете?
— При гестационном сахарном диабете рекомендовано исключать продукты с высоким гликемическим индексом, однако необходимо потребление адекватного количества углеводов для обеспечения потребностей матери и плода, — напоминает Мария Розова. — Рекомендовано исключить все изделия из пшеничной муки высшего сорта, рисовой муки. Предпочтительно употреблять цельнозерновой хлеб или хлебцы с клетчаткой, а также хлеб из проростков без муки.
Кому хлеб строго противопоказан?
Как хлеб влияет на уровень сахара в крови?
Как замечает Галина Мезенцева, обычно мы не едим один лишь хлеб во время приема пищи. Сочетание хлеба с овощами (клетчаткой), белками и жирами снижает его гликемическую нагрузку (ГН), предотвращает резкие скачки глюкозы в крови. Поэтому чем разнообразнее рацион, тем лучше.
Источники
- Рекомендации по питанию и уходу за собой для пациентов с сахарным диабетом 2 типа. Методические рекомендации для населения. Министерство здравоохранения Иркутской области. 2017 год.
URL: http://irkmedprof.ru/images/dla_naselenia/SD_2_text.pdf - Практическое использование базы данных гликемических индексов для расчета гликемической нагрузки продуктов в компьютерной программе оценки фактического питания. Системы поддержки принятия решений №2 за 2019 год. Н. М. Портнов, В. Б. Розанов.
URL: https://cyberleninka.ru/article/n/prakticheskoe-ispolzovanie-bazy-dannyh-glikemicheskih-indeksov-dlya-raschyotaglikemicheskoy-nagruzki-produktov-v-kompyuternoy/viewer - Сахарный диабет 1 типа у взрослых. Клинические рекомендации, 2019 год.
URL: https://www.endocrincentr.ru/sites/default/files/specialists/ science/clinic-recomendations/saharnyy_diabet_1_tipa_u_vzroslyh.pdf - Сахарный диабет 2 типа у взрослых. Клинические рекомендации, 2019 год
URL: https://www.endocrincentr.ru/sites/default/files/specialists/science
clinic-recomendations/saharnyy_diabet_2_tipa_u_vzroslyh.pdf
