Кальмар известен кулинарии еще со времен Древней Греции. Греки называли его «крылатой рыбой». Это, конечно, метафорическое название: он не летает, но может выпрыгивать из воды. На самом деле кальмары — это беспозвоночные моллюски с щупальцами.
У кальмаров сходное с мышечным строение, они славятся своей низкой калорийностью, обилием белков, фосфора, железа, йода, калия, натрия, полиненасыщенных жиров и витаминов (B1, B2, B6, B9, C, E, PP). За то, что моллюск оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую, пищеварительную, эндокринную систему, современные целители зовут кальмара «морским женьшенем».
Разберемся, как кальмар занял свое место среди полезных деликатесов и в чем заключаются его польза и вред.
История появления кальмаров в питании
Кальмаров употребляли в пищу еще в Древней Греции и Риме. Моллюски занимают почетное место в средиземноморской кухне. Впрочем, азиатский стол тоже рад этим гостям — их нередко используют в японских блюдах. Если греки и итальянцы подвергают моллюсков термической обработке, то японцы отдают предпочтение свежему мясу. Кальмары — это средиземноморский или дальневосточный продукт. Они обитают преимущественно в Адриатическом, Японском, Желтом морях, а также в Тихом океане.
Кальмары могут жить в разных слоях водоемов. Отдельно выделяется вид глубоководных кальмаров, они могут достигать 5-10 метров в длину — таких не приготовишь в домашних условиях в кастрюле. К тому же их мясо довольно жесткое, поэтому в пищу употребляют кальмаров мелких форм. Последние составляют до 90% популяции кальмаров на планете.
Большие кальмары — редкость, и им отводится особое место не на кухне, а в литературе и кинематографе. Например, в фантастическом рассказе Герберта Уэллса «Морские пираты» гигантские кальмары нападали на людей. В реальности глубоководные кальмары безобидны и питаются маленькой рыбой и рачками.
Польза кальмаров
О пользе кальмаров мы поговорили с диетологом-нутрициологом Романом Пристанским:
— В кальмарах много белка, минералов и мало калорий. Низкокалорийный кальмар отлично подходит для тех, кто хочет увеличить потребление белка без ущерба для фигуры. 100-граммовая порция кальмара содержит всего 75-85 ккал.
Эти моллюски — источник витаминов В12 и В6. Организм нуждается в витамине В12 для здоровья нервной системы и крови, а также в витамине В6 для защиты сердца от инсультов. Кальмар содержит селен и витамин Е.
Как и большинство моллюсков, кальмары также содержат большое количество пищевого холестерина. Несмотря на это, употребление кальмаров в пищу не навредит организму, если соблюдать меру. Дело в том, что с пищей в наш организм поступает всего 15% холестерина. Остальной объем вырабатывается в печени. Его повышенная выработка стимулируется постоянным ежедневным поступлением насыщенных и транс-жиров, а не холестерином из пищи. И именно жира в кальмарах очень мало.
На этом полезные свойства кальмара не заканчиваются. Эксперт отмечает:
— Кальмары — это источник железа. Они могут обеспечить организм примерно 90% меди, которая является минералом, необходимым для поглощения, хранения и метаболизма железа. Медь, содержащаяся в кальмарах, также играет важную роль в образовании красных кровяных телец. Недостаток меди может проявляться при анемии.
Кроме того, употребление кальмаров полезно для здоровья волос и ногтей, зубов и костей. Как креветки и рыба, кальмары полны белка и минерального фосфора, который помогает кальцию строить зубы и кости, укреплять волосы и ногти.
Итак, кальмар полезен тем, что:
- содержит много белка, необходимого для организма,
- является источником витаминов группы В, витамина Е и селена,
- усваивается легче и проще, чем диетическая куриная грудка — поэтому его рекомендуют диетологи,
- полезен для состава крови человека, так как содержит в себе железо,
- полезен для волос, ногтей, зубов, костей за счет кальция.
Вред кальмаров
Употребляя морепродукты стоит помнить и о мерах безопасности. Лучше всего покупать очищенную замороженную тушку кальмара с небольшим процентом глазури (замерзшей воды и слизи), не более 5% — это гарантия качества продукта. Но даже такого кальмара не рекомендуется употреблять сырым — его следует отварить в кипятке в течение 5-10 минут, чтобы убрать возможные бактерии. Обработка кальмара в виде глубокой и быстрой заморозки и следующая за ней термическая обработка вместе снижают риск попадания в организм человека случайных морских паразитов.
— Чтобы избежать неприятных эпизодов пищевого отравления, связанного с употреблением испорченных морепродуктов, ешьте их свежими, — рекомендует Роман Пристанский. — Как и все моллюски, кальмары быстро портятся и подвержены бактериальному заражению. Нужно либо есть их свежими (улов в тот же день), либо правильно и недолго хранить при температуре 0-5 градусов.
Если вы любите кальмаров в японской кухне, т.е. свежих в блюдах вроде суши или сашими, рекомендуется выбирать надежные рестораны или поставщиков морепродуктов, которые доставляют их в кратчайшие сроки без нарушения условий хранения и перевозки.
Кальмары могут вызывать аллергическую реакцию. При индивидуальной непереносимости употреблять их в пищу нельзя. Кроме того, как уже было сказано выше, в кальмарах содержится холестерин, поэтому злоупотреблять моллюсками в своем рационе не стоит — это может спровоцировать рост уровня холестерина в организме.
Применение кальмаров в кулинарии
Итак, поскольку мы не рекомендуем употреблять кальмаров в сыром виде, предлагаем рецепты с кальмарами, подверженными термической обработке. Главный секрет приготовления кальмаров в их недолгой варке в подсоленной воде — от 5 до 10 минут в кипятке, соль добавляется по вкусу. Кальмаров можно есть просто сваренными с каким-нибудь гарниром, а можно подавать более изысканно.
Рецепт зразов из кальмаров с яйцами
| Замороженные кальмары (при варке вес уменьшится в 2 раза) | 1 кг |
| Соль и черный перец | по вкусу |
| Репчатый лук | 1 шт. |
| Куриные яйца | 3 шт. |
| Сливочное масло | по вкусу |
| Зелень (петрушка, лук, укроп, базилик) | по вкусу |
Приготовить зразы можно не только из картофеля или курицы. Для теста пропустите отваренных в подсоленной воде кальмаров через мясорубку. Обжарьте лук на сливочном масле до золотистого состояния и смешайте с мясом кальмаров. Посолите и поперчите по вкусу.
Затем отварите три куриных яйца, очистите их и мелко порубите. Посолите яйца. Порежьте зелень и смешайте с яйцами. Добавьте в смесь соль по вкусу.
Сформируйте лепешки из мяса кальмаров с луком, положите на середину каждой лепешки смесь из яиц и зелени, заверните зразы. Обжаривайте зразы в сливочном масле на небольшом огне.
Подавайте блюдо к столу, посыпав его зеленью.
Рецепт салата из кальмаров с яблоками и яйцом
| Замороженные кальмары (при варке вес уменьшится в 2 раза) | 1 кг |
| Соль и черный перец | по вкусу |
| Куриные яйца | 4 шт. |
| Яблоко (с ярким кисло-сладким вкусом) | 1 шт. |
| Репчатый лук | 1 шт. |
| Майонез | по вкусу |
Порежьте кольцами отваренных в подсоленной воде кальмаров. Выложите в салатницу. Отварите четыре куриных яйца, очистите их и порежьте. Добавьте к кальмарам.
Репчатый лук порежьте кубиками. Обдайте кипятком, чтобы погасить «злость». Добавьте в салатницу к другим ингредиентам.
Очистите яблоко от кожуры и натрите на средней терке. Добавьте тертое яблоко в емкость для салата.
Когда все составляющие салата на месте, перемешайте их и заправьте майонезом, посолите и поперчите по вкусу.
Поделитесь своим рецептом
Присылайте рецепт своего фирменного блюда на почту retsepty@kp.ru. «Комсомолка» опубликует самые интересные и необычные идеи
Как выбрать и хранить кальмары
Кальмары могут продаваться в сушеном, консервированном, сыром/ размороженном, замороженном виде. Так как моллюски — это морской деликатес, они относятся к быстро портящимся продуктам, поэтому нужно выбирать продукт с особой тщательностью и соблюдать правила его хранения.
Если вы берете сушеных кальмаров, то хранить их рекомендуется в закрытой таре (пакете) в холодильнике. Сушеные моллюски хранятся не более трех дней, при долгом хранении они могут потерять вкус, начать горчить.
Любителям консервированных кальмаров (в масле, уксусе, майонезе, вине) рекомендуется смотреть на срок годности продукта при покупке: он должен быть свежим, а упаковка — герметично закрытой. В открытом виде консервированные кальмары могут храниться в холодильнике не больше суток.
Если вас интересуют кальмары в сыром или размороженном виде, то рекомендуется их готовить сразу. Максимальное время хранения в холодильнике в таком состоянии — 3 часа. На это время кальмары можно сбрызнуть лимонным соком. Через 3 часа приступайте к приготовлению морепродукта.
Замороженные кальмары хранятся дольше всех — при температуре -18 они могут продержаться в морозильной камере до 3 месяцев. Однако никогда нельзя с точностью сказать, сколько кальмар был в замороженном состоянии до момента его покупки вами. Поэтому даже замороженные кальмары успевайте приготовить в первый месяц со дня их приобретения. При покупке убедитесь, что упаковка цела и глазури не так много — до 5%.
