Эти грибы растут в лесу небольшими группами и отличаются яркими оттенками: от желтого до оранжевого, что делает их заметными в траве. Их вкус — это комбинация кислинки и легких абрикосовых ноток.
Лисички — любимцы кулинаров. Их используют в разнообразных рецептах: они отлично подходят для жарки, варки и запекания. С июля по октябрь многие рестораны предлагают сезонные блюда с лисичками, начиная от паст и заканчивая пирогами. Но и дома они могут стать основным ингредиентом блюд благодаря простой и быстрой готовке. Вместе с шеф-поварами рассказываем, как и сколько по времени жарить лисички на сковороде с картошкой, луком и другими ингредиентами.
Полезная информация о грибах лисичках
| Сколько хранить в холодильнике свежие лисички | Не больше недели при соблюдении условий хранения |
| Сколько варить лисички | 5-7 минут |
| Сколько минут жарить отваренные лисички | Достаточно 2-3 минут на небольшом количестве масла |
| Сколько жарить лисички на сковороде без варки | На среднем огне примерно 8-10 минут |
| Как избавиться от горечи во вкусе готовых лисичек | Для «маскировки» горечи советуют добавлять лук или сметану |
| Какой срок хранения в холодильнике готовых лисичек | В герметичном контейнере до трех дней |
Как и сколько времени жарить лисички на сковороде до готовности
Это не только вкусные, но и низкокалорийные грибы (1). Они богаты витаминами группы B, которые играют важную роль в поддержании нервной системы и улучшении обмена веществ. Витамин D, содержащийся в лисичках, способствует укреплению костей и зубов. Кроме того, грибы богаты клетчаткой, бета-каротином, а также антиоксидантами: эрготионеином и глутатионом. Эти компоненты поддерживают иммунную систему, улучшают состояние кожи и глаз (2). Эргостерол, содержащийся в лисичках, помогает в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний (3).
Однако эти грибы трудно перевариваются и могут вызывать проблемы с пищеварением у маленьких детей и людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Не стоит употреблять их в сыром виде: они могут содержать токсины, способные вызвать отравление (4).
Вареные лисички
Чтобы максимально насладиться вкусом и пользой грибов, важно правильно их готовить. Хотя варка лисичек перед жаркой не является обязательной процедурой, она может улучшить вкус. Особенно это касается грибов, собранных в дикой природе. У них может быть горький привкус, если они росли в сухих или жарких условиях. В таких случаях рекомендуется предварительно отварить лисички 5-7 минут или замочить их в подсоленной холодной воде на 1,5-2 часа, чтобы уменьшить горечь. После этого грибы нужно тщательно обсушить.
Отваренные лисички готовятся на сковороде очень быстро — достаточно 2-3 минут на небольшом количестве масла, пока они не станут золотистыми, слегка карамельными и ароматными. Если решите варить грибы перед жаркой, бланшируйте их в кипящей воде всего 3-4 минуты, затем откиньте на дуршлаг и дайте воде полностью стечь. Затем обжаривайте лисички на хорошо разогретой сковороде со сливочным маслом.
Без варки
Если уверены в качестве грибов и в том, что в них нет горечи, можно сразу переходить к жарке. Предварительно разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного или сливочного масла.
Время жарки свежих лисичек зависит от толщины и размера грибов. Обычно готовят на среднем огне примерно 8-10 минут, периодически помешивая мягкой лопаткой, чтобы лисички не подгорели и сохранили свою упругость.
Лучше жарить небольшими порциями, чтобы на сковороде не было нагромождения. Большая посуда облегчит процесс приготовления, и грибы не повредятся. Солить лисички следует только в конце готовки, чтобы они не выделили сок раньше времени.
Во время жарки регулярно помешивайте грибы: влага будет испаряться, а на плодах образуется золотистая корочка. Накрывать сковороду крышкой не рекомендуется.
Главное — не пересушить лисички. Они должны оставаться слегка сочными, приобретая золотисто-коричневый оттенок. Готовность можно определить не только по их внешнему виду, но и по аромату, который станет более насыщенным и глубоким.
Готовые жареные лисички можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до трех дней. Чтобы продлить срок хранения, заморозьте обжаренные грибы: в морозильной камере они сохранят вкус и текстуру до шести месяцев.
Рецепты, как вкусно пожарить лисички
Грибы отлично сочетаются с различными продуктами — будь то мясо, рыба, паста, рис или любые другие крупы. Они придают особенный вкус не только супам и горячим блюдам, но также жюльенам, салатам и выпечке. Приготовление лисичек — процесс легкий и доставляющий удовольствие.
Лисички с картошкой
На рубеже лета и осени особенно популярна эта простая, но очень вкусная зажарка из лисичек и картофеля
Ингредиенты
| Лисички | 300 г |
| Картофель | 400 г |
| Чеснок | 12 г |
| Сливочное масло | 60 г |
| Розмарин | 1 щепотка |
Приготовление
- Обработайте грибы от сора и хорошо промойте. Крупные лисички разрежьте пополам, мелкие оставьте как есть. Помойте и почистите картофель, нарежьте тонкими ломтиками.
- Налейте воду в кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения и положите лисички в воду. Бланшируйте грибы две минуты, затем переложите их в сито с помощью шумовки и дайте стечь воде.
- Положите ломтики картофеля в грибную воду и варите 6-8 минут. Затем тоже переложите в сито или дуршлаг и дайте воде стечь.
- Натрите чеснок на терке. Смажьте сковороду сливочным маслом, поставьте на огонь, разогрейте и переложите в нее чеснок.
- Поджарьте чеснок и выложите к нему лисички. Увеличьте нагрев до среднего и готовьте до образования золотистой корочки у грибов. Снимите с огня и переложите смесь в отдельную посуду.
- В эту же сковороду отправьте ломтики картофеля, добавьте масло и обжаривайте до золотистой корочки.
- Когда картофель поджарится, переложите к нему лисички и аккуратно перемешайте. Добавьте соль и перец. Подавайте к столу, украсив щепоткой розмарина.
Лисички с луком
Классический рецепт лисичек с этим овощем можно разнообразить новыми вкусами, добавив соевый соус, белое сухое вино и тимьян
Ингредиенты
| Лисички | 400 г |
| Чеснок | 12 г |
| Лук-порей | 80 г |
| Сливочное масло | 50 г |
| Лук-шалот | 40 г |
| Белое сухое вино | 50 г |
| Соевый соус | 15 г |
| Тимьян | 2 веточки |
Приготовление
- Обработайте грибы от сора и хорошо промойте. Крупные лисички разрежьте пополам, мелкие оставьте целыми.
- Нашинкуйте чеснок тонкими пластинками, нарежьте лук-порей и шалот тонкой соломкой.
- Растопите в сковороде часть сливочного масла, выложите весь лук и чеснок и обжарьте на среднем огне до карамелизации и прозрачности.
- Добавьте в сковороду тимьян. Налейте белое вино и выпарите его на 80%. Снимите сковороду с огня и переложите массу в небольшую миску.
- Протрите сковороду салфеткой, выложите в нее оставшееся сливочное масло и лисички. Жарьте на среднем огне, потряхивая сковороду для деликатного перемешивания.
- Когда все лисички будут золотистыми, сбрызните их соевым соусом и добавьте к ним весь жареный лук и чеснок с тимьяном.
Лисички со сметаной
Это блюдо никого не оставит равнодушным. Его можно подавать как гарнир к мясу, а также как самостоятельное угощение, дополнив отварной картошкой, пюре или рисом
Ингредиенты
| Лисички | 300 г |
| Сметана | 150 г |
| Укроп | 2 веточки |
| Растительное масло | 2 ст. ложки |
| Пшеничная мука | 1 ч. ложка |
| Черный перец, соль | По вкусу |
Приготовление
- Насыпьте муку в отдельную миску. Добавьте туда сметану и тщательно перемешайте до однородной консистенции. Оставьте эту смесь в стороне — она нам понадобится позднее.
- Тщательно промойте лисички, несколько раз меняя воду, затем ополосните их под проточной водой и обсушите, выложив на дуршлаг.
- Поместите грибы в кастрюлю, залейте их водой и добавьте соль. Хорошо перемешайте и поставьте посуду на плиту. Доведите воду до кипения и варите около 20 минут. После этого снова откиньте грибы на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.
- На сковороде разогрейте растительное масло и обжаривайте лисички на среднем огне 5-7 минут. Далее влейте сметанно-мучную смесь, посолите и поперчите по вкусу. Все хорошо перемешайте и тушите лисички в сметанном соусе под крышкой на умеренном огне около 10 минут.
- Промойте укроп под проточной водой, обсушите и мелко нарежьте. Также при желании можно использовать петрушку.
- Перед подачей посыпьте готовые лисички измельченным укропом, перемешайте и подавайте к столу.
Чкмерули с лисичками
Это блюдо грузинской кухни, в которое добавили лисички для большей пикантности
Ингредиенты
| Цыпленок | 900-1300 г |
| Сливочное масло | 60 г |
| Чеснок | 2 головки |
| Тимьян | 4 веточки |
| Растительное масло | 30 г |
| Хмели-сунели | 1 ч. ложка |
| Смесь перцев молотых | ½ шт. |
| Лимон | ½ шт. |
| Молотый кориандр | ¼ ч. ложка |
| Белое вино | 150 г |
| Вода или куриный бульон | 300-400 г |
| Сметана 25% | 400 г |
| Лисички свежие | 400 г |
| Лавровый лист | 2 шт. |
Приготовление
- Промойте лисички проточной водой и очистите их от загрязнений. Хорошо обсушите.
- Разберите головки чеснока на зубчики. Очистите 2-3 кусочка от шелухи и натрите на терке, остальные пока не трогайте.
- Снимите цедру с лимона и выжмите сок из мякоти. Добавьте в растительное масло все специи, цедру и тертый чеснок.
- Разберите курицу на части: сначала отрежьте ножки, затем отделите голень от бедра по сухожилиям. Отрежьте крылья по плечевому суставу и разделите на две части. Вырежьте хребет у птицы при помощи ножниц, отделите грудную клетку и поделите пополам. Удалите малое куриное филе, разрежьте грудку на две части, сохранив кожу.
Совет: если не хочется уделять много времени разделке целого цыпленка, то можно использовать куриное бедро.
- Смажьте все части птицы пряным растительным маслом. Этим же маслом натрите лисички.
- Выложите грибы в прогретую сковороду с высоким бортом и обжаривайте на сильном огне. В процессе добавьте столовую ложку сливочного масла, чтобы они не пригорели. Как только появится золотистая корочка, уберите грибы с огня и переложите в миску.
- В эту же сковороду добавьте еще столовую ложку масла и выложите все части курицы с неочищенными зубчиками чеснока. Обжаривайте на среднем огне, периодически переворачивая. В процессе жарки добавляйте остатки сливочного масла небольшими порциями.
- Когда все части курицы станут золотистого цвета, влейте в сковороду вино, добавьте тимьян и лавровый лист. Когда алкоголь выпарится, добавьте соль по вкусу.
- Влейте воду в сковороду так, чтобы она закрыла курицу на ⅔, и не до конца прикройте крышкой. Томите курицу до готовности.
- Когда мясо начнет свободно отделяться от кости, уберите все куриные части в отдельную емкость. Процедите соус из сотейника, отделив бульон от чеснока и трав.
- Верните бульон в сотейник и нагрейте. Выпарив жидкость на 30-40%, добавьте сметану и жареные лисички. Доведите соус до кипения, переложите в него все куриные части и прогрейте. Добавьте нашинкованную петрушку и снимите с огня.
Пирог с лисичками
Жареные грибы часто едят с картошкой, но их также можно добавлять в пироги, каши, ризотто и другие блюда. Чтобы поэкспериментировать в этом вопросе, приготовьте с грибной начинкой то, что раньше не пробовали
Ингредиенты
Для теста
| Мука | 2 стакана |
| Разрыхлитель | 1 ч. ложка |
| Соль | ½ ч. ложка |
| Сливочное масло | 100 г |
| Яйцо | 1 шт. |
| Холодная вода | 4-5 ст. ложки |
Для начинки
| Свежие лисички | 500 г |
| Лук | 1 шт. |
| Растительное масло | 2 ст. ложки |
| Соль, черный перец | По вкусу |
| Рубленая зелень (укроп, петрушка) | 1 ст. ложка |
Приготовление
- В миске смешайте муку, разрыхлитель и соль. Натрите холодное масло на крупной терке и выложите к массе. Туда же добавьте яйцо и холодную воду.
- Замесите гладкое тесто, а затем скатайте его в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
- Очистите и вымойте лисички, нарежьте их на крупные кусочки. На сковороде разогрейте масло, обжарьте лук до золотистости. Выложите грибы и жарьте 10-15 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте соль, перец и зелень, перемешайте.
- Разделите тесто на две части, одну немного больше другой. Раскатайте большую часть в круг и выложите в форму для запекания. Сформируйте бортики и добавьте на тесто начинку из лисичек.
- Раскатайте вторую часть в круг и накройте им начинку, защипните края. Сделайте вилкой несколько дырочек на тесте, чтобы выходил пар.
- Выпекайте пирог в разогретой до 180°C духовке 35-40 минут, пока он не подрумянится. Дайте выпечке немного остыть, затем нарежьте и подавайте.
Отзыв шеф-повара о приготовлении грибов лисичек
Своими рекомендациями делится Сергей Кузнецов, бренд-шеф медиаплатформы о еде Food.ru:
— Эти грибы не требуют какого-либо особенного приготовления. При желании лисички можно есть даже сырыми. Главное, не варить их слишком долго, иначе они станут бесформенными, «резиновыми» и водянистыми, потеряют свой вкус и аромат. Благодаря натуральному веществу хиноманнозе лисички никогда не бывают червивыми: оно уничтожает всех паразитов в грибе. Но стоит учитывать, что в лисичках много трудноперевариваемой клетчатки, которая дает нагрузку на кишечник, поэтому не рекомендуется есть их в больших количествах.
Популярные вопросы и ответы
Наши эксперты — бренд-шеф Сергей Кузнецов и Сергей Веревкин, бренд-шеф сервиса быстрой доставки еды PizzaSushiWok, — отвечают на вопросы о приготовлении лисичек.
Обязательно ли варить лисички перед жаркой?
• лисички собраны возле трассы и хвойных растений;
• грибы заморозили;
• это старые лисички, собранные давно;
• если грибы собрали в период засухи.
Как жарить лисички, чтобы они не были горькими?
Свежие лисички можно замочить в растворе подсоленной воды (½ ч. ложки соли на 1 л) на 30-90 минут. Затем промыть и обсушить. Но стоит помнить, что длительное вымачивание делает грибы «резиновыми».
— Для «маскировки» горечи можно добавить лук или сметану: они сделают блюдо только вкуснее, — добавляет Сергей Веревкин.
Как понять, что жареные лисички готовы?
Сколько можно хранить свежие грибы лисички в холодильнике до жарки?
Источники
- Николаева М. А., Бакайтис В. И., Рязанова О. А. Влияние химического состава на пищевую ценность свежих грибов // Индустрия питания, 2021.
URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-himicheskogo-sostava-na-pischevuyu-tsennost-svezhih-gribov/viewer - Kalaras M., Richie J., Calcagnotto A., Beelman R. Mushrooms: A rich source of the antioxidants ergothioneine and glutathione. 2017.
URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S030881461730691X?via%3Dihub - Valverde M., Hernández-Pérez T., Paredes-López O. Edible Mushrooms: Improving Human Health and Promoting Quality Life // International Journal of Microbiology. 2015.
URL: https://www.hindawi.com/journals/ijmicro/2015/376387/ - О рекомендациях, как выбирать и готовить грибы. Роспотребнадзор. 2022
URL: https://www.rospotrebnadzor.ru/about/info/news/news_details.php?ELEMENT_ID=22997&sphrase_id=4910491
