Как правильно жарить грибы

Этот простой продукт можно приобрести в магазине или самостоятельно собрать в лесу. Грибы варят, жарят, тушат и подают как гарнир, добавляют в салаты или в начинку для пирогов. Но чтобы блюдо получилось вкусным, необходимо знать несколько нюансов. Делимся секретами, как жарить грибы на сковороде, чтобы раскрыть их насыщенный вкус и аромат.

Полезная информация о грибах 

Как и сколько времени жарить грибы на сковороде до готовности

Для жарки обычно используют два вида грибов: съедобные лесные и культивируемые. Обычно они не требуют специальной подготовки перед тем, как отправиться на сковороду. Исключение составляют старые и очень крупные шляпки и ножки — их можно заранее отварить. Подержать в кипятке также можно грибы, выросшие в местах с не слишком хорошей экологией, потому что есть риск, что такой лесной «житель» впитал в себя вредные вещества из окружающей среды. 

Еще один тип — условно-съедобные грибы. Они содержат ядовитые компоненты, которые могут привести к отравлению. Употреблять такие продукты можно, но придется их предварительно вымачивать, отваривать или мариновать. 

Если вы уже определились, какие грибы будете готовить, можно приступить к их чистке. Культивируемые — часто не моют и не чистят. Многие съедобные лесные — только протирают салфеткой или трут щеткой. 

Грибы стараются не мыть, потому что они сами по себе водянистые и обладают пористой структурой, которая впитывает жидкость, как губка. Если долго промывать шляпки и ножки, это может повлиять на вкус продукта. 

Однако бывает, что без мытья не обойтись. Если видите, что на грибах много земли и остатков травы, можно быстро их ополоснуть или ненадолго замочить в подсоленной воде. Затем аккуратно протереть мягкой щеткой и обязательно высушить. 

Перед жаркой грибы необходимо нарезать. Размер кусочков зависит от блюда. Если готовите жареные грибы как самостоятельное угощение, достаточно отделить шляпки от ножек и отправить на сковороду. Для салатов, рагу и гарниров грибы можно нарезать пополам, на четвертинки или слайсы. Если собираетесь сделать начинку для пирогов, пирожков или каши, продукт лучше измельчить.

Многие задаются вопросом, сколько по времени нужно жарить грибы на сковороде. Точно ответить сложно. Все зависит от объема, размера и вида грибов. Если их мало или они нарезаны на мелкие дольки, для жарки достаточно 10-20 минут. Если нарезка крупная или грибов много, понадобится 20-35 минут. 

Во время готовки не накрывайте посуду крышкой. Грибы выделяют влагу, и в закрытой емкости ей некуда будет испаряться. Получится не жареный, а тушеный продукт.

Свежие белые грибы

Их считают «царями» грибного царства из-за внушительных размеров, которых они могут достигать. Кулинары ценят белые грибы за насыщенный вкус и универсальность. Продукт можно сочетать с мясом и овощами, добавлять в пасту и ризотто, салаты и супы. Если вы тоже любите белые грибы, узнайте, как и сколько по времени их готовить, чтобы блюдо получилось аппетитным. 

Выбирайте молодые и плотные грибы. Если на них нет видимых загрязнений, достаточно протереть их сухой тряпкой или немного поскрести ножом. Если ножки в земле, а на шляпках — остатки листьев, быстро ополосните грибы и дождитесь, когда они высохнут. 

Разогрейте сковороду на среднем огне и налейте масло: можно брать растительное рафинированное или оливковое. Некоторые любят жарить на свином сале. Пока масло нагревается, нарежьте грибы, как указано в рецепте. 

Если не знаете, сколько жарить белые грибы на сковороде, ориентируйтесь на их цвет: кусочки должны приобрести золотистую корочку. Если грибов много, можно добавлять их в сковороду порциями, чтобы равномерно приготовить со всех сторон. 

Не спешите солить продукт. Делать это нужно в самом конце, за 5-10 минут до того, как снимите с огня. Кроме соли, можно использовать специи и зелень, чтобы подчеркнуть аромат белых грибов.

Грибы-зонтики

Этих обитателей леса часто путают с поганками и обходят стороной. Отличить грибы можно по «юбочке» на ножке: у зонтиков ее можно переместить вверх и вниз, а у ядовитого «собрата» — нельзя. 

Шляпка у этих грибов действительно напоминает зонт. Для жарки подходит только она, а ножки обычно не едят, потому что они довольно жесткие. Зато их можно высушить, измельчить и использовать в качестве приправы. 

Подготовка начинается с удаления ножек. Шляпки нужно тщательно осмотреть: нет ли червоточин, остатков земли и зелени. Если заметили, что зонтик попортил червь, такой гриб лучше выкинуть, потому что готовый продукт будет горчить. 

Обращаться со шляпками нужно осторожно: они хрупкие и легко ломаются. Аккуратно почистите их и слегка ополосните водой. Жидкость они впитывают быстро и набухают. 

Подробнее

Секреты чистки свежих лесных грибов от шеф-повара

Если зонтики крупные, старые или выросли в засушливый сезон, можно их предварительно отварить, бросив в кипящую воду. Время приготовления — не больше 15 минут. Как только грибы опустятся на дно кастрюли, можете их доставать. 

Жарить зонтики нужно на раскаленном масле. Можно готовить шляпки целиком, обжаривая с двух сторон до золотистого цвета, или нарезать произвольно и готовить вместе с другими продуктами: луком, морковью, зеленью и т. д. Главное — не мельчить. У зонтиков пористая структура, поэтому при жарке они сильно уменьшаются в размерах. 

Добавлять приправы нужно в конце. Грибы легко впитывают соль, поэтому будьте осторожны с количеством специй.

Другие лесные грибы

Для жарки хорошо подходят лисички, рыжики, подберезовики. Перед приготовлением тщательно их почистите, удалив остатки мусора, а затем замочите в подсоленной воде или отварите 10-15 минут. Если грибы мелкие, чистые и без червоточин, можно сразу их нарезать и отправить на сковороду. 

Посмотрите еще

Рыжики: где собирать и как правильно готовить «царский гриб»

Эти лесные обитатели прекрасно сочетаются с луком, сметаной, картофелем, мясом. На вопрос, сколько жарить лесные грибы, можно ответить только примерно: около 20-30 минут. Все зависит от размера и количества продуктов. Чтобы определить степень готовности, ориентируйтесь на внешний вид грибов: они должны уменьшиться в объеме и зарумяниться.

Шампиньоны

Искусственно выращенные грибы не нуждаются в долгой подготовке. Можно немного почистить их ножом или щеткой и даже не мыть. Если предпочитаете ополаскивать, делайте это быстро и обязательно высушите грибы перед приготовлением. 

Шампиньоны можно нарезать дольками или слайсами. Жарить их желательно на топленом, подсолнечном или оливковом масле. Его добавляют либо в начале, либо в самом конце, вместе со специями, когда грибы уже хорошо прожарились. 

Время приготовления зависит от порции и размеров грибов. Когда вся влага выпарится, а шампиньоны подрумянятся, можно выключать плиту.

Вешенки

Эти грибы также можно не замачивать и не варить, а только немного почистить. Ножки лучше удалить: они крупные и жесткие на вкус. Лучше заморозьте и готовьте из них бульон для супа. Нарежьте вешенки пополам или на четвертинки и отправьте на разогретую сковороду. Если грибов немного, готовка займет всего 15-20 минут.

Шиитаке

Еще один вид культивируемых грибов. Мыть их нежелательно, достаточно протереть сухой тряпкой или салфеткой.

Нарезать шиитаке можно ломтиками. Ножку лучше удалить — она довольно жесткая. Ее лучше высушить или заморозить для грибного супа, соусов и специй. 

Жарить шиитаке необходимо на среднем огне, предварительно хорошо разогрев сковороду с маслом. Когда выложите грибы, оставьте их на несколько минут и только потом перемешивайте. 

В конце посолите и поперчите шиитаке. Дождитесь, когда они станут мягкими и золотистыми, и снимайте с огня. Интересный вариант: добавить к готовым шиитаке столовую ложку соевого соуса и пару мелко нарезанных зубчиков чеснока. Тщательно перемешайте смесь, накройте сковороду крышкой и оставьте томиться минуту. В таком сочетании вкус грибов раскроется по-новому. 

Кулинарные советы

Как жарить лисички: в сметане, с луком и не только

Замороженные грибы

Если используете магазинные смеси или сами замораживаете грибы, перед жаркой их лучше разморозить. Можно этого не делать, но тогда придется дольше ждать, пока выпарится лишняя жидкость. 

Размораживать следует в холодильнике, при комнатной температуре или в микроволновке, если мало времени. Подготовленные грибы отправляйте на разогретую сковороду и ждите, когда они подрумянятся. После этого можно добавить соль и любимые приправы.

Сушеные грибы

Высушенные лесные дары нужно предварительно промыть, потому что за время хранения на них могли скопиться пыль и грязь. Затем грибы необходимо замочить в кипятке. Объем жидкости легко рассчитать: на 50 г сушеного продукта понадобится пол-стакана воды. Залейте грибы и оставьте минимум на час. 

После этого продукт нужно отварить. Положите грибы в кипящую воду примерно на 1-1,5 часа. Как только кусочки осядут на дно, можно их вынимать. Дайте жидкости стечь, а затем отправляйте продукт на раскаленную сковороду с маслом. Вкус готовых сушеных грибов ничем не будет отличаться от свежих. 

Рецепты, как вкусно пожарить грибы

Салаты, супы, выпечка, жаркое, соусы и котлеты. Эти и другие блюда можно приготовить с жареными грибами. Вариантов много, поэтому каждый найдет свой. Собрали рецепты, как жарить грибы на сковороде: с картошкой, луком, сметаной и не только. 

Грибы с картошкой

Когда речь заходит о блюдах с грибами, это сочетание приходит на ум одним из первых. Жарить грибы с картошкой на сковороде довольно просто: рассказываем, как это делать и какие нюансы нужно учесть

Ингредиенты

Приготовление

1. Картофель лучше выбирать с красной кожурой — в нем меньше крахмала, поэтому кусочки получатся хрустящими. Почистите корнеплоды, ополосните и высушите. Затем нарежьте на примерно одинаковые брусочки или кружки.
2. Грибы почистите и, если нужно, ополосните и высушите. Порежьте каждый гриб кубиками или пластинками. 
3. Почистите и нашинкуйте лук. 
4. Грибы и картофель нужно жарить в разных сковородах. Используйте посуду с толстыми стенками и дном. 
5. Хорошо разогрейте сковороду, налейте побольше масла и отправьте к нему нарезанный картофель. Не мешайте его слишком часто и не накрывайте крышкой, чтобы получилась румяная корочка. 
6. В другой сковороде также разогрейте масло, высыпьте нарезанный лук и поджарьте до золотистого цвета. Затем добавьте грибы и жарьте до готовности. 
7. Когда картофель будет почти готов, добавьте к нему грибы с луком. Перемешайте, посолите и поперчите блюдо. Добавьте нарезанную зелень и готовьте еще 5-10 минут.

Грибы с луком

Классическое сочетание, которое можно есть отдельно или добавить к другим блюдам. Рассказываем, как жарить грибы на сковороде с луком, чтобы получилось сытное угощение

Ингредиенты

Приготовление

1. Почистите и, если необходимо, промойте грибы. Высушите и нарежьте удобным способом. Если ножки слишком жесткие, отделите их и не жарьте. 
2. Почистите лук и нарежьте кубиками или перьями. 
3. На разогретую сковороду с маслом отправьте нарезанные луковицы. Жарьте на среднем огне, пока кусочки не станут прозрачными. 
4. Добавьте к луку грибы и периодически помешивайте. Когда они слегка подрумянятся, посолите и поперчите смесь. Как только жидкость выпарится, снимайте сковороду с плиты. 

Грибы со сметаной

Такое угощение можно подавать вместе с гарниром или добавить его к мясу или рыбе

Ингредиенты

Приготовление 

1. Подготовьте все ингредиенты: почистите и нарежьте грибы, нашинкуйте лук, пропустите чеснок через пресс. 
2. Разогрейте сковороду и влейте масло. Когда оно станет достаточно горячим, добавьте лук и жарьте на среднем огне. 
3. Положите к луку грибы и чеснок. Готовьте несколько минут, затем посолите и поперчите. Обжаривайте, пока кусочки не станут золотистыми, а влага полностью не испарится. 
4. В отдельную сковороду насыпьте муку. Обжаривайте, помешивая, чтобы она приобрела золотистый оттенок. 
5. Переложите муку к грибам и хорошо перемешайте. Добавьте сметану и томите на медленном огне, периодически помешивая еще 5-7 минут. 

Лапша с грибами и курицей

Это пикантное блюдо в азиатском стиле можно приготовить на обед или ужин

Ингредиенты

Приготовление 

1. Отварите лапшу в подсоленной кипящей воде по инструкции. 
2. Нарежьте морковь тонкими брусочками, а филе — кубиками.
3. Почистите и нарежьте шляпки шиитаке. 
4. Добавьте в сковороду ⅓ кунжутного масла и нагрейте. Затем высыпьте морковь и обжаривайте, пока она не станет мягкой. Выложите заготовку на тарелку. 
5. В той же сковороде разогрейте еще половину оставшегося кунжутного масла и обжарьте куриное филе. Не забудьте посолить и поперчить его. Затем выложите мясо птицы в тарелку с морковью. 
6. На оставшемся масле обжарьте пропущенный через пресс чеснок и добавьте к нему грибы. Жарьте 10 минут. 
7. К шиитаке выложите смесь из моркови и курицы и перемешайте. Затем влейте соус терияки и тушите несколько минут, пока он не загустеет. 
8. Добавьте в сковороду лапшу и рисовый уксус. Перемешайте и готовьте пять минут, а затем выключите огонь и накройте блюдо крышкой. Пусть постоит 15 минут, и можно подавать его к столу. 

Бутерброды с жареными грибами

Закуску можно приготовить на праздничный стол или побаловать себя вкусным завтраком в выходной день

Ингредиенты

Для бутербродов

Для соуса

Приготовление

1. Запеките сладкий болгарский перец целиком в духовке при 180°C несколько минут. Переложите его в тарелку и накройте крышкой. Подождите 15 минут, а затем отделите кожицу и семена и нарежьте овощ на дольки. 
2. Приготовьте соус. Нашинкуйте базилик и чеснок, посолите, поперчите и добавьте масло. Натрите на мелкой терке пармезан и добавьте к зелени и маслу. Влейте теплую воду и перемешайте. 
3. Почистите и нарежьте грибы слайсами. Разогрейте масло и обжарьте кусочки на среднем огне. Готовьте 10 минут, затем добавьте соль и перец по вкусу и жарьте еще пару минут. 
4. Выложите хлеб на противень и отправьте в разогретую до 175°C духовку. Готовьте 10 минут, затем выложите на каждый кусочек хлеба моцареллу и снова отправьте запекаться.
5. Когда сыр расплавится, достаньте хлеб и выложите на тарелку. Каждый кусочек полейте соусом, положите дольки перца и обжаренные грибы. Сверху украсьте зеленью и подавайте к столу. 

Отзыв повара о приготовлении грибов 

Рассказывает Ярослав Галков, су-шеф сети пекарен French Bakery SeDelice:

— Жареные грибы — универсальный ингредиент, который прекрасно дополняет разнообразные блюда. Вот несколько идей, как использовать их в кулинарии и с чем сочетать. 

• Картофельные блюда: жареные грибы идеально сочетаются с пюре, жареным картофелем или картофельным гратеном.
• Гречка: гречневая каша с добавлением жареных грибов станет полноценным и питательным блюдом.
• Макароны: грибной соус или жареные грибы в спагетти создадут вкусный и сытный гарнир.
• Супы: бульон с овощами и крем-суп станут более насыщенными и ароматными, если добавить к ним жареные грибы.
• Рис: крупа, приправленная жареными грибами, может стать основой для вегетарианского меню или дополнением к мясу.
• Овощные блюда: жареные грибы можно добавить в овощное рагу, чтобы придать ему дополнительный вкус и аромат.
• Салаты: грибы делают их более питательными и текстурными.

Время жарки грибов зависит от их размера и вида. Шляпки и ножки среднего размера нужно жарить 30-35 минут, а мелкие — около 20 минут.

Популярные вопросы и ответы

На вопросы читателей отвечает су-шеф Ярослав Галков