«Комсомолка» простым языком объясняет основы выбора качественного напитка. Напомним, что шампанским сомелье именуют игристые вина из французского региона Шампань. Но наша привычка, которая не вступает в противоречие с российском законом, называть так любое белое, розовое и красное игристое вино.
Что отличает качественное шампанское
Почему именно шампанское — самое изысканное и дорогое из игристых вин? И отчего в Шампани получаются лучшие пузырьки?
— Все дело в климате и почвах региона. Шампань — это север Франции, по сути, зона рискованного земледелия, — рассказывает директор по развитию компании «Винтаж-М» Светлана Арсенашвили. — В таком климате вызревает очень деликатный виноград с тонкой кожицей. Холмы Шампани — это бывшее морское дно. Меловые почвы дают аромат и свежесть. Раньше здесь добывали камень для строительства, а сейчас в пустотах расположены подвалы, где и вызревает шампанское. Там постоянная температура, 11-14 градусов, влажность, очень тихо и темно, нет посторонних запахов.
В Шампани строго регулируются все нюансы выращивания и производства вина. Обязателен ручной сбор винограда и бережное его прессование. С каждого гектара можно собирать не больше 10 кг винограда, от лишних гроздей избавляются. Для сравнения: в Бордо на лучших виноградниках разрешено собирать до 40 кг, на юге Франции, в Испании, Италии — до 70 кг. А чем меньше винограда на лозе, тем он концентрированнее и вкуснее.
На что обратить внимание при выборе шампанского
Есть несколько универсальных правил, которые помогут выбрать вкусное и качественное игристое.
Виды шампанского
— До XIX века все шампанское было сладким. И это одна из причин его популярности, в том числе и в России. Сейчас мода изменилась, теперь производят и пьют в основном брют, — рассказывает Светлана Арсенашвили.
Впрочем, у нас многие считают брют «кислятиной» и покупают полусладкое. Дело вкуса.
Даже в брюте содержание сахара может быть разным, до 15 граммов сахара на литр. Обычное вино с таким количеством сахара классифицировалось бы уже как полусухое. Но в шампанском из-за высокой кислотности сладость мы не ощущаем. И по вкусу брют может быть и очень сухим, кислым, и совершенно мягким, потому что в нем есть остаточный сахар.
Брют, полусухое, полусладкое — вопрос индивидуальных предпочтений. Лучший виноматериал всегда идет на брют. Сахар же помогает скрыть все огрехи и недостатки. И чем больше его добавлено, тем хуже, скорее всего, было сырье. Хотите качества, выбирайте брют. Для ценителей есть еще более сухие extra brut, brut nature или brut zero. Если хочется сладкого, тогда ищите надпись doux — «сладкое» с французского.
Сорта винограда
То самое шампанское из Франции разрешено делать только из семи сортов винограда. Это pinot gris, arbane, chardonnay, petit meslier, pinot blanc и pinot noir, а также meunier (последние два — красные). Обращаем внимание, что зачастую в одной бутылке смешивают несколько сортов винограда. В этом и кроется искусство ассамбляжа: собрать цельный и уникальный напиток из урожая с разных лоз.
Наше и европейское шампанское делают из этих же сортов. Только вот происхождение виноматериалов — импортное. И не всегда это плюс. Например, испанский и южноафриканский виноград — звучит здорово. Но для экспертов это знак того, что был куплен недорогой зарубежный материал.
— Это не значит, что они плохие. Но проблема покупного сырья в нестабильности качества: сегодня винодел купил на бирже отличное сырье, завтра — какое осталось. В итоге вы покупаете бутылку с одной и той же этикеткой, и один раз там хорошее вино, в другой раз — совсем не то. Посмотрите адрес производителя. Если адрес это Москва или Санкт-Петербург — точно сделано из покупного виноматериала. Из собственного винограда игристые вина делают в основном в Краснодарском крае и Крыму, и обычно этот факт на этикетке производители гордо подчеркивают, — объясняет дипломированный эксперт по игристым винам Дарья Домостроева.
Также для игристого вина могут брать виноград сортов riesling, auxerrois, aligote, semillon, muscadelle, chenin blanc, а также lambrusco и prosecco (итальянские) или macabeo, xarello, parellada (испанская кава).
Объем бутылки
Строго говоря, объем бутылки не повлияет на качество напитка внутри. А вот на выбор для застолья — вполне. Традиционные 0,75 продают во всем мире. Сейчас в тренде размер «магнум» — внушительные 1,5 литра, по факту две бутылки в одной. Половинчатые (0,375) и микрообъемы (0,2) тоже в ходу.
В России практически не представлены гигантские бутыли шампанского, объем которых может достигать 15-30 литров. А вот на родине напитка такие встречаются часто. Именуют их в честь библейских персонажей. Например, царей Навуходоносора и Мелхиседека.
Пробка
В магазинах представлено шампанское и игристые вина с двумя видами пробок. Пластиковая — спутник дешевых напитков. Интересно, что напитку такая не вредит, но виноделы чураются использования таковых — не солидно.
Лучшие пробки шампанского сделаны из прессованных корковых гранул и двух цельных дисков. Материал — пробковый дуб. Считается, что такая древесина умеет дышать, а значит напиток продолжает созревать внутри. На хорошем шампанском на пробке указывают название региона и год сбора урожая.
Цена
— Настоящее шампанское — люксовый продукт, дешевле 3000 рублей на полках трудно найти. И его в первую очередь лучше покупать в винных бутиках и специализированных магазинах. В больших сетевых супермаркетах выбор шампанского очень небольшой, — рассказывает Олег Будаев, руководитель отдела вин и спиртных напитков, виноделия и виноградарства в Представительстве по Торговле и Инвестициям Посольства Франции в России. — Креманы из Бургундии, Луары, Бордо и других французских регионов производят по той же технологии, что и шампанское. Среди них есть очень хорошие игристые вина. А цена — начиная от 1000-1100 рублей в среднем за бутылку и выше, хотя есть конечно игристые и намного дороже.
— Есть и отечественные очень хорошие игристые вина. Давайте их тоже будем пить, но — не называя шампанским, — добавляет Светлана Арсенашвили. — А от игристого за 200-300 рублей голова гарантированно будет болеть. Такое делают из плохих виноматериалов, недостатки маскируют, добавляя сахар. И еще там много сернистого ангидрида, чтобы вино не испортилось. Голова болит не от пузырьков, а именно от этого вещества. Это удар по печени и голове.
Верное наименование
Первая информация, которую надо найти на этикетке или контрэтикетке (с обратной стороны бутылки) — вино это или винный напиток.
— Бывает сыр и сырный продукт, творог — и творожный продукт. Понятно, что сыр и творог лучше. Также и с вином. Ищите слова «игристое вино» или «шампанское» — они означают, что это действительно вино, сделанное по канонам. Если же написано «винный напиток», «игристый винный напиток» — значит, применили технологию искусственной газации. Просто закачали туда углекислый газ, чтобы появились пузырьки. Понятно, что это намного быстрее и дешевле, весь процесс занимает полторы-две недели. А шампанское выдерживается годами. Винные напитки стоят от 150 до 300 рублей, а перед Новым годом их могут продавать и дороже, — объясняет Дарья Домостроева.
Технология производства
При выборе шампанского важно, каким методом сделано игристое — классическим или ускоренным. Первый разработали в Шампани — вторичная ферментация происходит в бутылке. Те самые колкие пузырьки образуются естественным путем. При этом они менее резвые, чем у искусственных аналогов.
Другая популярная технология производства шампанского — методом Шарма (ударение на последний слог). Этот процесс идет в больших цистернах.
— Если на этике есть слова классический метод, традиционный метод — отлично, это самый утонченный вариант. Если ничего про метод не сказано — значит, Шарма. Масс-маркет, но вполне достойный. Если вы не винный гурман, вам не так уж важны тонкие нотки, вы не гонитесь за изысками, а просто хотите приятного вкуса и праздничного настроения, — игристое, сделанное методом Шарма, вас вполне устроит. Такое стоит от 300 рублей за бутылку, традиционный метод — не меньше 700-800 рублей, — объясняет Дарья Домостроева.
Как правильно пить шампанское
Для начала расскажем о верном хранении напитки. Его мы покупаем накануне Нового года и несколько суток оно стоит перед тем, как его подадут к столу. В идеальном мире бутылку нужно отправить в специальный винный шкаф, в котором пузырьки будут «прохлаждаться» при температуре +5…+6 градусов Цельсия.
Может ли серьезный прибор заменить бытовой холодильник? Эксперты единодушны — вполне. Советуют держать бутылку горизонтально. Только не кладите в морозилку. Для напитка это стресс. Шампанское обидится и закроет свой аромат.
— Если вы решили хранить шампанское несколько месяцев, а не пить прямо в новогоднюю ночь, не кладите его в холодильник и вообще не оставляйте на кухне. Найдите место, где темно, сухо, прохладно и нет посторонних запахов: гардеробная, кладовка, шкаф в наиболее прохладной комнате. Холодильник плох не только запахами других продуктов. При включении и выключении компрессора он вздрагивает, а для вина это стресс. За несколько дней или недель ничего не случится, конечно, это важно при хранении от года и больше, — разъясняет Светлана Арсенашвили.
Теперь ближе к празднику. Можно положить бутылку в холодильник с утра 31 декабря, а к ночи достать. Если у вас на балконе около +5 градусов, можно оставить бутылку там. Но если балкон открытый, а на улице мороз, — ни в коем случае!
Новогодняя ночь длинная. В большой семье или веселой компании бутылка игристого уйдет моментально — разлили, чокнулись, пора за следующей. А если у вас романтический ужин вдвоем?
Наполните два бокала. А оставшееся шампанское закройте пробкой. Для игристых вин продаются специальные, но если такую купить не успеете — любая лучше, чем ничего. И уберите в холодильник. Иначе оно нагреется до комнатной температуры и потеряет свою прелесть. А лучше, конечно, поставить бутылку в ведерко со льдом и водой.
Не просто в лед, он слишком холодный для шампанского, а именно лед с водой — тогда температура в ведерке будет положительной, это идеально. Наморозить кубики льда несложно.
Правильно пить шампанское из одного из трех видов бокалов.
«Флейта» — узкий на длинной ножке. Подходит как раз для того, чтобы пить его с удовольствием, а не для профессиональных дегустаций.
Бокал для белого вина — слегка сужаются к горлышку. Дегустаторы часто пользуются именно такими. Если дома у вас есть бокалы для белого вина, а «флейтамм» пока не обзавелись, — берите их! И гостям говорите, что так пьют все знатоки и профи
Бокал-креманка — широкий. Красивая легенда: бокал повторяет форму груди Марии-Антуанетты. Есть и другая, менее романтичная версия: появились креманки вместе с дешевыми аналогами шампанского, где пузырьки агрессивные, от них хочется быстрее избавиться. Широкий бокал помогает. И еще одна — лет триста назад игристое вино было непривычным. Его воспринимали как шоу: о, забавно, пузырьки в бокале! Их старались выпустить, чтобы осталось обычное вино.
Популярные вопросы и ответы
Вместе с экспертами отвечаем на частые вопросы читателей о шампанском и игристых винах.
— Только речь о черной икре! С красной икрой шампанское сочетается плохо, — разбивает мечты о роскошном праздничном столе, — утверждает Светлана Арсенашвили. — Красная икра излишне соленая, а шампанское для красной икры излишне кислотное. Не так это вкусно, как мы себе рисуем! Но если вам нравится — пожалуйста, только в этом случае выбирайте не легкие шампанские, а более мускулистые, например, «блан де нуар», которые делают из красного винограда.
Также шампанское идеально пить с морепродуктами, легкими паштетами (например, из куриной печени), салатами, в которых сочетаются фрукты и зелень. Речь, конечно, о салатах без добавления майонеза или сметаны. Шампанское — спутник десертов.
