Настоящий студень готовят без дополнительных желеобразующих компонентов, именно поэтому его никогда не называют заливным. Впрочем, при использовании некоторых видов мяса, в которых таких веществ мало, приходится добавлять желатин или агар-агар.
На Руси студень варили из коровьих голов, мозгов и голеней, но сегодня для этих целей обычно используются определенные части свиной туши: уши, хвосты, ноги. Их задача — придать блюду нужную консистенцию с помощью содержащегося в составе коллагена. Получив густой бульон, субпродукты выбрасывают, а в качестве основного наполнения используют рульку. Об этих и другие нюансах, как варить холодец из свиных ножек и рульки, а также из курицы или говядины, расскажем вместе с экспертом.
Полезная информация о холодце
| Какие специи и пряности обычно добавляют в холодец | При варке кладут репчатый лук, морковь, черный перец, лавровый лист. Наливая в посуду, добавляют измельченный чеснок |
| Можно ли смешивать разные виды мяса при приготовлении холодца | Можно. Это даже необходимо, если мясо имеет мало желеобразующих веществ. Тогда к нему стоит добавить уши, копыта или хвосты |
| Сколько времени надо холодцу, чтобы застыть | Обычно его убирают в холодильник на ночь |
Как правильно варить холодец в кастрюле
Многие предпочитают готовить студень в мультиварке или скороварке. В таких бытовых гаджетах можно выбрать подходящий режим и герметично закрыть емкость на время приготовления. Но если подобной техники на кухне нет, холодец варят в обычной кастрюле.
Холодец из свиных ножек
Это идеальные «кандидаты» для приготовления студня. Сначала их надо хорошо потереть губкой, чтобы удалить с поверхности грязь. После можно заливать холодной водой и ставить на плиту.
Когда жидкость закипит, выньте ножки. Бульон слейте и очистите кастрюлю от накипи. Снова поместите свиные ножки в посуду, залейте водой, добавьте любимые специи и пряности: перец черный и душистый горошком, лавровый лист, соль — и томите под закрытой крышкой на медленном огне около 5-6 часов.
Холодец из свиной рульки
Эта часть свиной туши чаще других становится основой для приготовления холодца. Для усиления клейкости к ней нередко добавляют 1-2 ножки, но после варки убирают их. Рульку же используют почти без отходов. Убирают только кости, а некоторые также снимают кожу. Нежное мясо разбирают руками на волокна и кладут в посуду, чтобы потом залить горячим бульоном.
Холодец из курицы
Мясо птицы плохо подходит для приготовления студня, потому что в нем мало желеобразующих веществ. Для усиления клейкости в такое блюдо добавляют желатин. Растворив его в холодной кипяченой воде и дождавшись набухания, можно положить его в остывший, но еще горячий бульон. После нужно только залить им разложенное в посуде мясо.
Холодец из говядины
Традиционный вариант, который не теряет своей популярности. Обычно для него используют говяжьи ноги, которые для удобства следует разрезать по суставам. В остальном варка студня из говядины ничем не отличается от приготовления его из других сортов мяса. Разница лишь во времени. Говядину следует варить дольше — до шести часов.
Как варить холодец в мультиварке
Это устройство идеально подходит для приготовления студня. Герметично закрывающаяся крышка не позволит жидкости выкипеть, а специальная программа будет медленно томить бульон. Мясо будет развариваться, а жидкость — настаиваться, приобретая необходимую клейкость. Для приготовления блюда подойдет программа «Холодец» или «Тушение». Время приготовления — пять часов.
Как варить холодец в казане
Это толстостенная кастрюля с округлым дном. У многих современных казанов более плоское основание, которое удобно ставить на обычную плиту. У традиционной посуды нет крышки. Зато она имеется у афганского казана. Уникальная конструкция, которая чем-то напоминает скороварку, позволяет готовить блюда быстрее. Например, некоторые кулинары утверждают, что сварить холодец в казане можно всего за два часа. Этого времени вполне достаточно, чтобы мясо как следует разварилось, а бульон приобрел необходимую клейкость.
Как варить домашний холодец без желатина
Если хотите приготовить такое блюдо, используйте больше голов, хвостов, ушей, конечностей и других побочных продуктов первичной переработки мясных туш. Кроме того, не сокращайте время приготовления. Выдерживайте положенные пять часов, иначе холодец может не «схватиться».
Как правильно варить холодец с желатином, чтобы он получился прозрачным и застыл
Для этого нужно знать точную дозировку желатина. На 1 л воды берется 20 г порошка или листов. Сначала желатин необходимо развести холодной водой в пропорции 6 мл на 1 г. Через 20 минут, когда он набухнет, необходимо нагреть его до температуры 60-80°С. Некоторые пропускают этот этап и вводят желатин сразу в горячий бульон, хорошо перемешивая. Теперь можно заливать им подготовленное мясо.
Отзыв шеф-повара о приготовлении холодца в домашних условиях
Рассказывает Андрей Лебедев, главный технолог сервиса PizzaSushiWok:
— Это блюдо любят многие люди, особенно в период праздников. Оно представляет собой мясо, залитое желе с добавлением различных специй. Самое важное в приготовлении — правильное соотношение мяса и желеобразного бульона. Стратегия «чем больше мяса, тем вкуснее» здесь не работает. Оптимально сделать примерно одинаковое количество желе и «начинки».
Выбирая мясо для холодца, отдавайте предпочтение голеням: в их составе много соединительных тканей и хрящей, а значит и коллагена, который поможет сделать то самое клейкое желе.
После тщательной промывки мяса залейте его водой и поставьте на сильный огонь. Воды должно быть немного больше. Например, на 3 кг мяса берите около 4 л жидкости. Часто все равно приходится доливать, если вода выкипает в процессе варки.
Второй секрет идеального холодца — это насыщенный бульон. Для него тоже есть несколько секретов.
- Первый бульон обязательно нужно слить: он будет мутным, и холодец получится не прозрачным. После того как вода закипит во второй раз, снимите пену, а затем томите на медленном огне в течение 5-6 часов без крышки.
- При варке положите в кастрюлю лук, морковь и раздавленный с помощью ножа чеснок. Для придания особого вкуса и аромата можно также добавить в бульон ножки от шампиньонов, толстые стебли укропа и верхний лист капусты. Когда до снятия с плиты останется около 30 минут, положите в кастрюлю любимые специи и сухие травы.
- Не спешите солить бульон. Это стоит делать осторожно и ближе к концу варки.
- Если понимаете, что бульон получился слишком жирным, это несложно исправить. Процедите его через сито, отделите мясо и овощи от чистой жидкости, а затем снимите жир половником.
- Чтобы получилось идеально прозрачное желе, возьмите несколько бумажных салфеток и аккуратно промокните жирные вкрапления на верхней части бульона. Еще один важный момент: разбирать мясо следует сразу после того, как процедили бульон. Овощи уже отдали весь свой аромат, поэтому смело отделяйте их от мяса и утилизируйте. Мясо разберите по волокнам, объемные куски порежьте ножом, но сильно не мельчите.
- Обязательно посмотрите на готовый бульон и попробуйте. Визуально он должен быть прозрачным, по текстуре — слегка склеивать пальцы при касании, а на вкус — достаточно соленым и ароматным. Также советую мелко нарубить пару зубчиков чеснока и положить в горячий бульон. Затем в подготовленную широкую емкость выложите ровным слоем кусочки мяса и залейте еще теплой жидкостью. Поставьте блюдо в холодильник на 4-5 часов — и холодец готов.
Популярные вопросы и ответы
Отвечаем на вопросы о приготовлении холодца, которые интересуют читателей.
Сколько воды нужно для приготовления холодца?
Как правильно варить холодец: под крышкой или в открытой кастрюле?
Нужно ли сливать первый бульон при варке холодца?
Каким бульоном нужно заливать холодец — горячим или холодным?
Почему нельзя доливать воду при варке холодца?
Важный нюанс: если готовите холодец из мяса птицы, добавлять жидкость во время варки не стоит. Она может нарушить клейкость, и холодец плохо застынет. В этом случае для подстраховки следует использовать желатин.
