Освоить приготовление хинкали — своего рода кулинарное путешествие, которое начинается с правильного выбора ингредиентов и заканчивается красивой подачей на стол. Так как рецептов существует много, у многих любителей этого блюда по-прежнему остается вопрос — как правильно варить хинкали, на пару или в мультиварке, и другие. В статье мы коснемся не только самого процесса варки, но и дадим советы по подготовке теста и начинки, а также расскажем о тонкостях, которые помогут вам избежать распространенных ошибок.
Полезная информация о хинкалях
Это традиционное блюдо кавказской кухни, представляющее собой небольшие мешочки из теста, наполненные фаршем из мяса (чаще всего говядины, баранины или свинины, иногда с добавлением телятины или птицы), лука, специй и пряностей.
Отличительная черта хинкали — наличие внутри обильного, ароматного бульона. Качество определяется не только вкусом фарша, но и тонкостью теста, его эластичностью, количеством и качеством бульона, а также аккуратностью лепки — характерным «хвостиком» на верхушке (обычно он состоит из 18–24 складок). Повара делают хинкали небольшими, чтобы их было удобно есть руками, взяв за «хвостик».
| Тесто | Тонкое, эластичное, не должно рваться при варке, должно быть достаточно прочным, чтобы удержать бульон. Не используйте слишком много муки | |
| Фарш | Традиционно из говядины, баранины или смеси, с добавлением лука (желательно репчатого, мелко нарезанного), специй. Пропорции мяса и лука варьируются в зависимости от рецепта, но лук должен быть примерно 1/3 от объема мяса | |
| Бульон | Сочный, ароматный, составляет значительную часть вкуса хинкали. Достигается правильным соотношением мяса и жидкости в фарше | |
| Форма | Мешочек с характерным «хвостиком» на верхушке, обычно из 18–24 складок, собираемых вокруг начинки. Количество складок может варьироваться в зависимости от региона и семейных рецептов | |
| Размер | Относительно небольшие, удобные для употребления руками. Оптимальный размер — около 5–7 см в диаметре | |
Как правильно варить хинкали в кастрюле с водой
Перед варкой убедитесь, что у вас достаточно большая кастрюля: хинкали свободно плавают и не слипаются. Идеальное соотношение — примерно 1:3 (хинкали к объему воды).
- Подготовка. Налейте в кастрюлю чистую холодную воду, добавьте соль (1–2 ст. л. на 3 л воды). Важно хорошо размешать, чтобы соль полностью растворилась. Доведите воду до сильного кипения.
- Варка. Аккуратно опустите хинкали в кипящую воду. Важно делать это постепенно, небольшими порциями, чтобы избежать резкого снижения температуры воды, что может привести к прилипанию хинкали ко дну. Варите хинкали на среднем огне, не накрывая крышкой. Периодическое, аккуратное помешивание не позволит им слипнуться. Не используйте ложку с острыми краями, чтобы не повредить хинкали.
- Готовность. Хинкали всплывут на поверхность — это первый, но не окончательный признак готовности. После всплытия варите их еще 4–5 минут (свежие) или 7–10 минут (замороженные) до полной готовности теста. Готовые хинкали должны быть мягкими и упругими.
Замороженные магазинные хинкали
Полуфабрикат требует более длительного времени варки. Опускайте их в кипящую, хорошо подсоленную воду и варите согласно инструкции на упаковке. Как правило, время варки составляет 7–10 минут после повторного закипания воды. Важно не размораживать хинкали перед варкой! Иначе тесто может развариться и весь бульон вытечет.
Охлажденные домашние хинкали
Они варятся быстрее, чем замороженные. Опустите их в кипящую, подсоленную воду и варите 5–7 минут после повторного закипания, периодически помешивая. Время варки может незначительно варьироваться в зависимости от толщины теста.
Как варить хинкали на пару
Это отличный способ сохранить максимальную сочность хинкали и предотвратить их разваривание. Можно предварительно смазать маслом, чтобы они не прилипали. Уложите хинкали в пароварку, убедившись, что они не соприкасаются друг с другом, и готовьте 15–20 минут в зависимости от их размера и толщины теста. Следите за уровнем воды в пароварке.
Как варить хинкали в мультиварке
Добавьте немного воды на дно чаши мультиварки. В режиме «Варка на пару» (или аналогичном) готовьте хинкали 10–15 минут. Важно следить, чтобы хинкали не слипались и не пригорали, используйте специальную паровую чашу для мультиварки.
Сколько варить хинкали
Время варки зависит от типа хинкали (свежие, замороженные), их размера и толщины теста, а также выбранного способа приготовления. В среднем варка занимает от 7 до 15 минут. Главный критерий готовности — хинкали всплыли на поверхность и тесто проварилось. Не переваривайте хинкали, иначе они потеряют свою форму и сочность.
Отзыв шеф-повара о приготовлении хинкали
Рассказывает Лаша Пхакадзе, территориальный управляющий TSOMI и «Оджахури» в фудмолле «Депо.Москва»:
— Для того чтобы приготовить правильное тесто, смешайте 500 г муки, 170 мл холодной воды и 10–12 г соли. Тесто получится мягким, эластичным и не липким, только если замешивать его руками.
На мой взгляд, идеальный вариант классической начинки — рубленая говядина с жирком. Добавьте к ней луковицу, проведенную через тонкую сторону терки, зелень, приправы и ледяную воду. Вливайте ее постепенно, помешивая начинку. Затем поставьте миску с начинкой в холодильник на полчаса.
Помимо соблюдения нюансов с тестом и варкой, важна подача. Подавайте хинкали горячими, с традиционными грузинскими соусами, такими как аджика или сацебели.
Популярные вопросы и ответы
На самые популярные вопросы о варке хинкали поможет ответить наш фуд-эксперт Лаша Пхакадзе.
