Казалось бы, что может быть проще — взять нож и почистить рыбу. Но у селедки есть свои секреты, и важно знать, как правильно с ней обращаться. От того, насколько аккуратно вы разделаете рыбу, зависит не только внешний вид блюда, но и удовольствие от его поедания. В статье даем пошаговую инструкцию, как правильно почистить селедку от костей и разделать ее на филе.
Полезная информация о разделке сельди
| Польза соленой сельди | В 100 г рыбы содержится суточная норма омега-3 жирных кислот и витамина D. При этом калорийность продукта — всего 217 ккал |
| История засолки | Первыми солить сельдь начали голландцы в XIV веке. Рыбак Виллем Бейкельс придумал особый способ обработки, который позволял хранить рыбу месяцами |
| Секрет засолки | В процессе «созревания» соленой сельди происходит автолиз — самопереваривание белков под действием собственных ферментов рыбы. Именно поэтому мясо становится нежным и приобретает особый вкус |
| Сколько по времени разделывают селедку | У новичка уходит около 15 минут. С опытом время сократится до 5-7 минут |
Как правильно почистить селедку
Чтобы после готовки не остался запах соленой рыбы, наденьте одноразовые перчатки, а разделочную доску застелите пищевой пленкой. После приготовления продукта протрите поверхности раствором уксуса или лимонного сока — и никаких рыбных ароматов не останется.
Обычно соленая селедка продается без чешуи. Но если вам попался редкий необработанный экземпляр, не пугайтесь. Чешуя легко снимается руками или тупой стороной ножа.
Селедку лучше разделывать охлажденной, но не замороженной. При комнатной температуре мясо становится слишком мягким и может порваться.
Что точно не стоит делать:
- разделывать рыбу тупым ножом, если не хотите превратить филе в фарш;
- использовать для разделки деревянную разделочную доску, потому древесина впитывает запахи;
- пытаться освоить профессиональные приемы разделки на дорогой рыбе. Лучше потренироваться на бюджетном варианте.
Пошаговая инструкция по разделке селедки на филе без костей
Новичкам этот процесс может показаться длительным и кропотливым. На самом деле, все не так сложно. В интернете есть много видео, как разделать селедку от костей, а мы дополнительно составили пошаговую инструкцию с полезными советами для начинающих.
- Отрежьте голову селедки. Это нужно сделать аккуратно, чтобы не повредить мясо тушки.
- Сделайте надрез вдоль брюшка от головы до хвоста. Важно: нож держите практически параллельно доске и не давите сильно. Достаточно разрезать только кожу и верхний слой мяса, иначе можно повредить внутренности.
- Удалите внутренности и черную пленку. Последнюю можно аккуратно соскрести ложкой или тупой стороной ножа. Если пленку оставить, она придаст рыбе горечь.
- Раскройте тушку, как книжку, и удалите хребет. Для этого проведите ножом вдоль позвоночника с обеих сторон, отделяя мясо. Затем возьмитесь за хвостовую часть хребта и потяните вверх и на себя — он должен отделиться целиком.
- Аккуратно удалите реберные косточки с обеих половин. Они расположены под углом к хребту, поэтому двигайтесь ножом параллельно им. Не торопитесь — это самый ответственный момент.
- Теперь нужно снять кожу. Положите филе на доску кожей вниз, вставьте нож между мясом и кожей под углом 30-45° и плавными движениями от себя отделите филе.
- Проверьте филе на свет или на просвет белой тарелки — мелкие косточки будут хорошо видны. Удалите их пинцетом или кончиком ножа.
Как правильно разделать соленую рыбу для салата селедка под шубой
Для этого блюда филе нужно нарезать помельче, поэтому важно особенно тщательно удалить все косточки. Если планируете измельчать селедку в блендере, предварительно проверьте каждый кусочек.
Нарезайте филе поперек волокон — так оно будет нежнее. Главное — не промахнитесь с размером кусочков, они должны гармонировать по величине с остальными ингредиентами салата.
Как очистить селедку от костей одним движением
Этот способ подойдет тем, кто готовит форшмак или селедочное масло, в которых не важна целостность филе. Главное преимущество метода — скорость, но потребуется некоторая сноровка.
- Отрежьте голову селедки.
- Вспорите брюшко и удалите внутренности. Черную пленку тоже нужно убрать, иначе рыба будет горчить.
- Надрежьте спинку вдоль хребта и сделайте такой же разрез у брюшка возле хвоста. Снимите кожу с боков, удалите спинной и брюшной плавники — они больше не понадобятся.
- В хвостовом плавнике сделайте надрез строго посередине, примерно на сантиметр. Это ключевой момент — если разрез будет неровным, «трюк» не удастся.
- Возьмитесь за половинки хвоста. Крепко, но без фанатизма.
Держа тушку на весу (это важно), аккуратно прокрутите ее к себе на 360°. Затем плавно и уверенно разведите руки в стороны. Если все сделано правильно, рыба красиво разделится на две части: брюшко без костей и спинку с хребтом. Останется только вытащить пальцами позвоночник. - Получившиеся части филе можно нарезать любым способом.
Если с первого раза не получилось очистить селедку одним движением — не расстраивайтесь. Даже у профессиональных поваров этот «трюк» получается не всегда. Главное — практика.
Отзыв шеф-повара о разделке сельди
Рассказывает Олег Гугунава, создатель и бренд-шеф проекта «Рыбная лавка капитана Селедкина»:
— Селедку перед разделкой мыть не нужно. Удобнее всего чистить рыбу на стопке газетных листов. Теперь это стало безопасно: типографии больше не используют свинцовую краску при печати. Листы можно удалять один за другим по мере загрязнения: верхний слой всегда будет оставаться чистым.
Если располагаете временем, селедку перед разделкой лучше заморозить, а потом разморозить на нижней полке холодильника. Это никак не скажется ни на ее вкусе, ни на плотности мышечных волокон, зато чистить селедку станет гораздо легче.
Популярные вопросы и ответы
Чтобы узнать профессиональные секреты разделки селедки, мы обратились к нашему эксперту — бренд-шефу Олегу Гугунаве.
