Частенько мы покупаем курицу не целиком, а расфасованную в лотки с нужными частями тушки. Кто-то так делает, потому что это значительно упрощает процесс готовки и экономит время. Другие не до конца понимают, как разделывать курицу самостоятельно. Усложняет задачу и то, что различные способы ее приготовления требуют разных видов нарезки мяса. Поделились с вами секретами, как правильно разделывать курицу, чтобы максимально использовать все ее части и избежать потери продукта.
Полезная информация о разделке курицы
| Инструменты для разделки | Острый широкий нож, филейный нож (с длинным и узким лезвием), кухонные ножницы, доска для разделки, перчатки |
| Температура в помещении | Комнатная, 18–22 °С |
| Подготовка | Курицу необязательно мыть, но если моете, удалите лишнюю влагу бумажным полотенцем |
| Доска | Лучше использовать пластиковую или стеклянную, поскольку дерево впитывает запахи. Обратите внимание, чтобы тушка не скользила по столу |
Пошаговая инструкция по разделке целой курицы в домашних условиях
Способ разделки курицы зависит от того, какое блюдо будете из нее готовить. Иногда лучше убрать кожу, в другом случае важно ее, наоборот, оставить. Мы подготовили для вас советы, которые помогут справиться с задачей, даже если вы никогда раньше не разделывали курицу.
Как правильно разделать курицу на части и очистить от внутренностей
Во время обработки курицы первым делом следует избавиться от лап. Проще всего это сделать в месте сгибания ног курицы — отрезать ровно по суставу. Далее начинаем потрошить. Для этого надрезаем нижнюю часть тушки спереди, недалеко от хвостовой части. Делать это следует осторожно, чтобы случайно не разрезать кишки. Вытаскиваем все внутренние органы: кишечник, желудок, печень, сердце, легкие. Не забываем и про зоб — специальный мешочек, который находится в грудном отделе и соединяется с пищеводом. Достать его можно, сделав надрез с правой стороны от шеи. В итоге получается чистая выпотрошенная курица.
Переходим к разделке. Как будет лежать тушка: на груди или на спине — неважно. Зато важно помнить, что крылья и ноги легче отделить, если их взять за сустав, потянуть и слегка повернуть наружу до щелчка. А кожу и мясо удобнее разрезать кухонными ножницами. Итого у нас получится 5 частей курицы: 2 крыла, 2 ноги и основная часть, откуда вырезаем грудку.
Как разделать курицу на порционные куски для запекания в духовке
Для равномерного запекания в духовке важно, чтобы кусочки были примерно одного размера. Поэтому резать желательно на 8 кусков: 2 ножки, 2 бедра, 2 крыла, 2 грудки. Чтобы крылышки получились немного крупнее, отрезаем мясо вместе с мякотью со стороны спинки. При желании грудку можно порезать на более мелкие кусочки.
Как разделать курицу на филе
Есть несколько способов. Какой выбрать вам — зависит от того, что планируется из нее приготовить. Например, для отбивных достаточно убрать с курицы кожу и аккуратно снять мясо со всех костей. Размер кусочков можно регулировать по своим предпочтениям.
Как разделать курицу для приготовления рулета
Это один из самый сложных вариантов работы с курицей. Тут нужно действовать очень аккуратно, чтобы все мясо осталось на коже с минимальным количеством разрезов.
Тушку можно положить как на спинку, так и на грудку. В первую очередь делается надрез по центру и оттуда постепенно начинаем снимать мясо. Представим, что мы положили курицу на спинку. С костей крыльев и окорочков срезаем все мясо и аккуратно вытаскиваем их. Сами согнутые крылышки отрезаем — они практически не содержат мяса. При разделке голени нужно сделать небольшой надрез на мясе, чтобы было видно косточку и также постепенно ее очистить.
Грудку обрезаем так же, как и при любой разделке птицы. Сложнее всего будет со спинкой — важно резать максимально близко к кости. В итоге получится цельное куриное филе для рулета.
Отзыв шеф-повара о разделке курицы
Рассказывает шеф-повар бара «Куйбышев» г. Самара Иван Бураков.
— Сам процесс разделки курицы достаточно прост, не нужно переживать, что у вас что-то может не получиться. Если вы не имеете специальных ножей, то можете использовать ножницы, они с легкостью помогут отделить части тушки друг от друга. Если вы повредили кожу, а она вам требуется в целом виде, то можете зашить ее пищевой бечевкой (нить для мяса). Если вы хотите, чтобы курица была более красивой на столе, смажьте кожу во время запекания кетчупом или томатной пастой.
Популярные вопросы и ответы
Отвечаем на популярные вопросы читателей.
Как очистить курицу от перьев в домашних условиях?
Тушку стоит окунуть в кастрюлю с крутым кипятком на короткий промежуток времени. Если передержать, то на коже начнут появляться белые пятна и структура пера станет слишком мягкой, что в свою очередь доставит неудобства в ощипывании.
Оптимальная температура для ошпаривания курицы — 70–80 °С. Ее следует держать за лапы и окунать на 30–50 секунд, поворачивая по кругу, чтобы обеспечить равномерное распределение температуры. Через 30 секунд достаньте тушку и попробуйте выдернуть перо. Если оно выходит легко, следует продолжить ощипывание. Если вам кажется, что перо немного застряло, опустите курицу еще на 10–20 секунд.
Нужно ли мыть курицу перед разделкой?
Как легко снять целиком кожу с курицы?
Освежевание курицы следует начать с шейки, аккуратно подденьте кожу ножом и постарайтесь снять ее пальцами. Если кожа не поддается, то следует осторожно подрезать соединительные ткани кончиком ножа. Продвигаясь вперед, отрежьте по суставу крылья.
Если же вам требуется кожа целиком, например, для фарширования, то крыло следует отрезать по третьей фаланге. Далее постарайтесь в первую очередь снять кожу с грудки, там она отделится легко, а вот со стороны спинки следует быть осторожным, так как соединительные ткани находятся очень близко к кости и есть риск повредить кожу. Выверните кожу и, подрезая ножом, освободите мясо окорочков, затем обрубите у основания хвостовую часть. Кожа для фарширования снята.
Как хранить разделанную курицу?
Если же вы решили заморозить курицу, то лучше всего подойдет небольшой домашний вакууматор. Он предотвратит образование наледи и поможет сохранить сочность мяса.
Если же у вас такого нет, то подойдет и обычный пищевой целлофановый пакет. Наберите в кастрюлю или любую другую глубокую тару воды, уложите курицу в пакет и осторожно погрузите в воду. Как только вода «выдавит» весь воздух из пакета, завяжите его у основания. Отсутствие воздуха в пакете — залог сочного мяса.
