Ошибки и небрежности в разделке рыбы приводят к неприятным последствиям. Она может начать разваливаться при нарезке и красивых стейков из неаппетитного месива уже не приготовить.
Кроме того, из-за неправильной разделки может появиться неприятный запах. Например, если задеть желчный пузырь и позволить содержимому вытечь на мясо.
Наконец, при небрежной обработке вы рискуете ухудшить вкус итогового блюда. Жалко испортить любой продукт, а полезную и весьма недешевую рыбу — тем более. Подготовили полезные советы о том, как пошагово очистить форель от чешуи, а затем правильно разделать ее для засолки, на филе для стейков и других блюд, чтобы она была без косточек.
Полезная информация о разделке форели
| Что делать, если повредили желчный пузырь рыбы во время чистки | Если желчь разлилась, срежьте тонкую полоску мяса, на которое она попала, и протрите это место лимонной долькой |
| Зубная щетка в помощь | Она пригодится для чистки внутренности рыб от остатков внутренностей и черной пленки |
| Зачем замораживать форель | Если рыба свежевыловленная, лучше перед началом разделки подморозить ее примерно на полчаса. Так кожа и чешуя будут легче сниматься. А если подморозить форель после чистки, то ее проще будет делить на стейки |
Как почистить форель от чешуи
Это достаточно крупная рыба, поэтому лучше поместить тушку в раковину или таз, чтобы чешуя не попадала на стол и стены. Натрите форель солью и промойте, чтобы избавиться от слизи.
Нагрейте воду. Не берите кипяток, чтобы не ошпариться, однако температура должна быть достаточно высокой. Горячая вода сделает чешую более податливой.
Лейте жидкость аккуратно и равномерно по всей поверхности рыбы. Ни в коем случае не на одно место, так как может слезть кожица.
Просушите рыбу салфеткой или бумажным полотенцем. Возьмите рыбочистку. Удобный вариант — модель с контейнером: так чешуя точно не разлетится. Если нет рыбочистки, возьмите нож. Обратите внимание, что он должен быть в меру длинным, с нескользящей ручкой, не пружинить при работе.
Пошаговая инструкция по разделке форели на филе без косточек для засолки
В соленой рыбе сохраняются омега-3 жирные кислоты, так что это не только вкусный, но и полезный деликатес. Рассмотрим пошагово, как его приготовить.
Удалите внутренности
Сделайте продольный надрез в нижней части рыбы: от хвоста до головы. Действуйте осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь. Удалите внутренности руками или ложкой.
Уберите темную пленку
Можно удалить ее ножом. Подцепите пленку за край и аккуратно снимите. Если остались фрагменты, пройдите салфеткой. Если не отстает, используйте тот же прием с горячей водой. Умеренно горячей — не кипятком. Промойте, подсушите салфеткой или бумажным полотенцем.
Срежьте плавники
Положите рыбу на разделочную доску и возьмите хорошо заточенные кухонные ножницы. Срежьте полностью все плавники. Спинной нужно отрезать, совершая движения от головы к хвосту.
Удалите хребет
Зайдя в тушку через отверстие, оставшееся после удаления спинного плавника, нащупайте позвоночник и ведите нож так, чтобы отделить от него филе. Хорошо проработайте все места с двух сторон от позвоночника. Теперь хребет будет гораздо легче достать.
Снимите кожу
Это необязательный шаг. Есть любители засаливать рыбу прямо с кожицей. Можете оставить ее, особенно, если чистите форель в первый раз и боитесь, что она развалится.
Вытащите кости
Разрежьте тушку пополам и достаньте их пинцетом.
Засолите форель
На 1 кг рыбы берите 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара. Специи — по вкусу. Натрите рыбу солью, сахаром и приправами, поместите в пакет или пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 12-18 часов.
Как правильно разделать целую рыбу форель на стейки
Подготовительные действия те же, что и в предыдущей главе: чистим, моем, удаляем внутренности и плавники. Хребет с кожей не трогать, кости не вынимать, пополам вдоль рыбы не разрезать.
Для стейка понадобятся куски шириной 2-4 см. Резать необходимо поперек. Избегайте слишком мелких кусков: в процессе тепловой обработки они рискуют потерять сочность.
Как разделать форель на порционные куски для ухи
Для такого блюда пригодятся разные части рыбы. Голова и плавники пойдут на бульон, а из кусочков тушки получится вкусная и ароматная «начинка».
- Сначала удалите жабры, сделав надрезы вдоль жаберных пластин.
- Надрежьте рыбу вдоль хребта ближе к голове.
- Сделайте дополнительный внутренний надрез и аккуратно удалите голову.
- Возможен и другой вариант: просто отрежьте рыбью голову с плавниками под углом 90 °.
- Хвост удалите ножом или острыми ножницами.
Выпотрошенную и вымытую форель можно нарезать целиком в виде порционных стейков. Другой вариант — срезанные кусочки с живота и хребта.
Как разделать форель с икрой в домашних условиях
Замороженную рыбу предварительно разморозьте. Аккуратно надрезав брюшко, достаньте мешочек с икрой. Постарайтесь не повредить внутренности рыбы.
Промойте икру в проточной воде. Дальше нужно очистить от пленки мешочки-ястыки. Поместите их в холодную соленую воду и взбивайте кухонным венчиком. Он уберет пленку, а холодная температура воды помешает икринкам развалиться.
Отзыв шеф-повара о разделке форели
Своим опытом делится Олег Гугунава, бренд-шеф «Рыбной лавки капитана Селедкина»:
— Купить целую непотрошеную форель — большая удача. Ее выращивают в основном для получения икры. Рыба отдает будущему потомству большинство жизненных сил, а ее вкусовые качества сильно снижаются.
После получения икры форель отправляют на прилавки магазинов — потрошеную, порезанную на стейки или филе. Внешне она ничем не отличается от той рыбы, что разводят «на мясо», но во вкусе заметно уступает непотрошеной.
Если свежесть целой рыбы покупатель может определить по прозрачности глаз и розовым жабрам, то время хранения стейков и филе остается полностью на совести продавца. Учитывая разнообразие и доступность консервантов, которыми обрабатывают форель, стейки и филе могут храниться в магазине неделями.
О том, как разделать форель в домашних условиях для засолки или стейков, есть много видео в интернете. Эксперт дополнительно составил пошаговую инструкцию, чтобы подробнее описать этот процесс.
- Для разделки целой форели понадобятся острый нож, пинцет, бумажное полотенце и разделочная доска.
- Слегка смочите бумажное полотенце и положите его под доску: так она не будет скользить по поверхности стола.
- Разрежьте брюшко рыбы от хвоста до грудных плавников и удалите внутренности. Старайтесь не задеть желчный пузырь — мешочек желтого цвета у самой головы.
- Удалите под струей воды лентовидные почки с двух сторон от позвоночника — они выглядят, как сгустки крови. Теперь форель готова для запекания.
- Если планируете жарить рыбу, нарежьте ее поперек на стейки толщиной 3-4 см.
- Если варить или засаливать, нужно снять филе. Отрежьте рыбе голову, удалите жабры. Они, в отличие от глаз, горчат.
- Удерживая нож в плоскости стола и прижимая его к позвоночнику сверху, отделите верхнее филе. Нужно будет прорезать реберные кости и довести нож до хвостового плавника. Переверните рыбу и проделайте то же самое со вторым филе.
- Срежьте реберные кости, отделите плавники, при помощи пинцета удалите оставшиеся мелкие кости. Филе готово к засолке.
Перед приготовлением форель стоит промыть под струей холодной воды или без усилия поскрести чешую тупой стороной ножа, чтобы удалить слизь с поверхности — так рыба не будет скользить по разделочной доске. На вкусовые качества форели слизь не влияет.
Популярные вопросы и ответы
Бренд-шеф Олег Гугунава ответил на вопросы, которые помогут читателям легко приготовить форель.
Обязательно ли чистить форель от чешуи?
Если планируете отваривать форель, чешую лучше почистить. Или приготовить рыбу вместе с чешуей, а потом процедить бульон и снять с тушки кожу.
Чтобы чешуйки не разлетались, форель лучше чистить под водой, набрав ее в раковину. Если несколько чешуек все же попадут на стол или стены, не пытайтесь их сразу собрать. Сначала они намертво приклеиваются к поверхности, но через 10 минут подсыхают и немного сворачивается, так что их легко убрать.
