Люди издавна употребляют в пищу морепродукты: креветки, осьминоги, крабы, кальмары, устрицы, гребешки. Иногда их едят сырыми, не обжаривая и не отваривая. Это можно делать только тогда, когда гарантирована свежесть деликатесов. Кальмаров чаще всего подвергают термической обработке: их принято употреблять вареными, жаренными на сковороде или на гриле. Очень трудно найти ресторан, который предложит посетителю сашими из свежего кальмара.
КП вместе с шеф-поваром разбирается, как правильно варить кальмары в домашних условиях.
Шаг №1. Чистка
Помойте кальмара под проточной водой, удалите щупальца, если есть. Их можно оторвать.
Если вы приобрели неочищенную тушку, удалите внутренности — хрящи, напоминающие по структуре пластик.
С внешней стороны тела снимите бело-пурпурную или фиолетовую мембрану. Ее можно поддеть ножом или, подцепив, снять пальцами.
Если кальмар куплен с головой, то отрежьте её. Но экземпляры с головой встречаются редко, как и моллюски с щупальцами. Обычно продаются уже разделанные тушки кальмаров, у которых нужно достать хрящи и снять мембрану.
Перед приготовлением убедитесь, что у кальмара нет посторонних запахов. Только что распакованный и неочищенный кальмар может пахнуть морем, после очистки — нет.
Шаг №2. Термическая обработка
Есть два способа варки или тушения кальмаров: быстрый и медленный.
Быстрый способ приготовления
Быстрый способ приготовления кальмаров распространен по всему миру. В скором режиме обработка кальмара занимает до 5 минут. Наполните небольшую кастрюлю водой, подсолите её по вкусу, добавьте сок лимона (или половинку лимона), доведите до кипения.
Как только вода закипела, опустите в неё тушки кальмаров — они должны быть полностью покрыты водой. Через 3 минуты моллюски уменьшатся в размерах, поднимутся на поверхность кипящей воды, станут непрозрачно-белыми. После этого готовьте их еще 1-2 минуты и доставайте на тарелку с помощью шумовки или вилки. Дайте им остыть. Теплый или холодный кальмар готов к употреблению сам по себе. Также его можно нафаршировать или нарезать и добавить в салат, пасту или другие блюда.
Быстро приготовить кальмары можно не только посредством варки, но также с помощью сковородки или гриля. Морепродукт можно обжарить на углях или на плите на оливковом масле в течение 3-4 минут. Как только кальмар становится белым — убирайте с огня.
Медленный способ приготовления
Медленный способ приготовления кальмаров популярен в Испании, Португалии, Италии, где кальмаров варят или тушат до 2 часов. Чтобы приготовить томленого моллюска, нужно положить его в кастрюлю или на сковороду, залить рыбным или овощным бульоном. Бульон можно заменить на белое или красное вино.
В смесь добавить нарезанные помидоры и перец (можно болгарский, для пикантности — черный душистый или острый красный). Отдельно на сковороде до золотистого цвета обжариваются лук-шалот и чеснок. Они также добавляются в смесь. Когда все ингредиенты на месте, кастрюля или сковорода ставится на слабый медленный огонь. Таким образом кальмары тушатся до 2 часов. Готовое блюдо рекомендуется есть с ломтиком черного хлеба.
Шаг № 3. Приготовление блюд из вареных кальмаров
Вареные кальмары — готовое самостоятельное блюдо. Но если хочется чего-то более интересного, вариантов блюд с морепродуктом масса:
- салаты;
- пицца;
- пасты;
- фаршированный рисом, яйцом и луком кальмар.
Также из вареного моллюска можно сделать фарш. Правильно сваренного кальмара — мягкого, белого, остуженного — пропустите через мясорубку или мелко нашинкуйте. Из такого фарша можно сделать котлеты или зразы и быстро обжарить их на сковороде. Блюдо будет интересно само по себе, но всегда есть вариант проявить фантазию и, например, добавить котлету в бургер. Вареные кальмары в любом виде хорошо сочетаются с другими видами мяса, благородно оттеняя их вкус.
Советы шеф-повара
Людмила Яковенко, шеф-повар My Big Love, делится секретами разделки и варки кальмаров.
Сначала займемся очисткой кальмара. Тушку кальмара можно очистить, разрезав ее вдоль или не разрезая, если вы планируете фаршировать или подавать кальмар целиком. Удалите хитиновую пластину и все внутренности из кальмара и хорошо промойте под проточной водой.
Дальше кальмар можно приготовить по-разному в зависимости от того, в каком блюде вы его хотите видеть. Но важно держать в голове главные правила:
- при высокой температуре моллюск готовится быстро (сюда отнесем такие способы приготовления кальмара, как бланширование, быструю обжарку на гриле или раскаленной сковороде)
- при низкой температуре — медленно, долго (этот способ хорош для томления, тушения, варки на низкой температуре в ароматном бульоне или собственном соку: например, в зиплок-пакете с оливковым маслом и травами).
Среднее время для режима быстрого приготовления: 2-3 минуты, для медленного и долгого режима: от часу и до мягкости.
Быстро обваренный или обжаренный кальмар идеально подойдет к теплому картофельному салату, пасте с сезонной зеленью и овощами, или холодному салата с большим количеством зелени. Длительное приготовление подойдет для рагу.
Рецепт приготовления кальмаров от шеф-повара
Людмила Яковенко делится необычным и простым рецептом приготовления моллюсков.
Кальмар на манер соуса болоньезе
Сырой, очищенный кальмар мелко порубите, также подготовьте мелко рубленные овощи (лук, стебель сельдерея, фенхель, добавьте немного чеснока).
В просторной сковороде обжарьте овощи.
После этого добавьте рубленного кальмара, слегка обжарьте и, снизив температуру, добавьте сначала вино, а после небольшими партиями постепенно введите томаты в собственном соку и рыбный бульон.
Томите все до состояния плотного однородного соуса.
Приправьте любимыми свежими травами и добавляйте в пасту или лазанью.
