Как правильно чистить грибы

Отправляться по грибы можно уже в конце лета: начинают активно появляться опята, подберезовики, маслята и другие виды. Длится грибной сезон недолго, до октября. Когда осень вступает в силу, приходят первые заморозки, а с ними в лесах постепенно пропадают из вида грибы. Грибники начинают активно чистить и мыть собранный урожай, чтобы сделать заготовки на зиму или использовать их в свежем виде для приготовления блюд. Каждый сорт грибов при чистке требует соблюдения правил: нужно действовать быстро, ведь они относятся к скоропортящимся продуктам.

Как чистить маслята

На шляпке маслят есть пленка, защищающая их от пересыхания. К ней часто прилипают еловые иголки, листья, нежелательный мусор. Перед чисткой необходимо хорошо промыть маслята под проточной водой. Не стоит замачивать и надолго оставлять грибы в воде: они разбухнут, напитаются влагой и потом их уже будет просто невозможно очистить от кожицы. Достаточно подержать их под водой пару минут и убрать всю грязь.

После промывки маслята нужно вытереть насухо чистой тряпочкой. Поддевать кожицу лучше всего небольшим ножом с острым лезвием: чем больше шляпка гриба, тем тоньше кожица на нем. Это может вызвать сложности при очистке. Важно подцеплять кожицу возле ножки гриба, чтобы полностью убрать ее. Следить нужно и за червивыми, помятыми местами на маслятах: лучше сразу убрать их при очистке.

Как чистить белые грибы

Белые грибы после сбора чистить гораздо проще: с них не нужно снимать кожицу, удалять пленку. Да и грязь к ним пристает не так сильно, как  к маслятам. Но убрать ее все равно нужно: сделать это лучше прямо в лесу, использовав мягкую щетку или тряпочку.

— С белыми грибами стоит обращаться аккуратно: лучше соскоблить с них грязь щеткой, а после — хорошо промыть. При чистке стоит подрезать ножку и вычистить пластины. Если вы видите, что на грибах много грязи, листьев, попробуйте дополнительно использовать нож, — говорит Руслан Буй, бренд-шеф ресторана Golden Palace.

По приходу домой белые грибы стоит еще раз перебрать. Если загрязнения еще остались, можно использовать для очистки нижней части ножки острый нож. После этого грибы нужно хорошо промыть под водой и оставить в ней на 10-15 минут.  Но не больше, иначе они могут размокнуть.

После замачивания ножки грибов легко очистить с помощью ножа, а с шляпок срезать поврежденные участки. Чистка белых грибов завершается протиранием их насухо.

Как чистить подберезовики

Подберезовики перед чисткой нужно разделить на подпорченные и цельные грибы: те, что подпорчены, необходимо замочить в воде на 10-15 минут.  Процесс чистки зависит и от того, для чего в дальнейшем будут использоваться подберезовики. Если грибы будут сушиться, их ни в коем случае нельзя замачивать в воде. А вот те, что предназначены для варки или жарки, замачиваются в воде на час, только потом очищаются от кожицы.

Очищать грибы можно при помощи ножа: уделять внимание стоит и ножке, и шляпке. При очистке стоит удалять испорченную или подгнившую мякоть: если этого не сделать, при приготовлении блюд у подберезовиков появится неприятный привкус. Для удобства ножки грибов отделяются от верхней части: основная грязь, от которой важно избавиться, находится внизу гриба. Верхушку не обязательно проходить ножом, а вот с ножкой это сделать нужно.

Как чистить сыроежки

Особенность сыроежек в их хрупкости — при сборе они разваливаются на части. Поэтому их сразу же стоит складывать в отдельную корзинку, иначе от грибов ничего не остается.

Чистить сыроежки нужно так же аккуратно, как и собирать их. Для начала необходимо срезать ножки с налипшей грязью и проверить, нет ли в грибе червей. Если мякоть подпорченная, важно сразу срезать ее, а уже потом приступать к дальнейшей чистке. Счищать кожицу со шляпки необязательно, но при желании это можно сделать. Нужно хорошо подцепить ее ножом у края и вести к центру гриба. После очистки сыроежки необходимо промыть под водой пару минут.

Как чистить подосиновики

Подосиновики грибники любят за красивый вид и насыщенный вкус. А еще их довольно просто чистить. В лесу при сборке грибы следует очистить от налипшей грязи при помощи тряпочки или губки. Если на ножке много листьев или поврежденных участков, стоит использовать нож.

Ко второму этапу очистки нужно приступать как можно скорее: как и все другие виды грибов, подосиновики начинаются портиться спустя 4-6 часов после сбора. Дома для начала нужно заняться очисткой ножек. В том случае, если грибы будут использоваться для сушки, их не нужно замачивать. Во всех остальных можно подержать их в воде 30 минут. С помощью ножа с ножки необходимо соскоблить верхний слой, а после разрезать грибы и проверить их на наличие внутренних следов испорченности. Верхушки можно не очищать от кожицы, а просто снять верхний слой грязи с помощью смоченной в воде тряпочки. Губчатый слой и у подберезовиков, и у подосиновиков съедобный – его можно не удалять.

Как чистить моховики

Свое название моховик получил из-за места произрастания: найти его можно в лесу, среди плотного слоя мха. К барахистой шляпке гриба грязь прилипает слабо, поэтому первичная очистка всегда происходит быстро.

Уже дома собранные моховики нужно промыть под водой, а шляпки отделить от ножек при помощи ножа. Чистить грибы лучше ножом, но предварительно важно пройтись по ним сухой щеткой. Это нужно для полного очищения от грязи.

Под шляпками моховиков есть споровой липкий слой: его стоит счистить. Иначе при варке или жарке мякоть потемнее и станет склизкой. Верхний слой с шляпок счищать не нужно, а вот ножки нужно хорошо пройти ножом и убрать с них весь верхний слой. После полной очистки моховики замачиваются в воде на 10-15 минут, а после просушиваются при помощи бумажного полотенца.

Как чистить опята

Опята — довольно распространенный вид грибов. Чаще всего они растут группами и собирать их в больших количествах гораздо легче. По размеру грибы небольшие: может возникнуть вопрос: «Нужно ли их вообще чистить?». Даже самые маленькие опята стоит сразу после сбора очистить от налипшей грязи, веток и листьев. 

Если грибы планируется сушить, то после поверхностной очистки нужно лишь обрезать испорченные и поврежденные места. Опята для маринования, засолки и жарки замачиваются в воде не более часа. После того, как они слегка отмокнут воде, с грибов нужно снять пленку при помощи ножа. Особое внимание стоит уделить верхушкам: на них кожица плотнее.

Как чистить грузди

После сбора грузди замачиваются в воде на 1-2 часа. И белые, и черные грузди чистятся одинаково. Но на последних скапливается больше слизи, поэтому очищать их нужно тщательнее. Слегка размоченные грибы лучше поддаются очистке: грибники используют для нее нежесткую щетку или ненужную зубную щетку. Аккуратными, но уверенными движениями с грибов счищается грязь и кожица.

Поверхностная чистка не приведет к идеальному результату: грузди нужно замочить в воде еще на 2-3 часа. Потом еще раз пройтись по ним щеткой, чтобы убрать пленку.

— Грузди можно вымачивать и сутки. Эти грибы не размокают от влаги, потому что сами содержат много воды. Чтобы во время вымачивания у груздей не пропал вкус, к воде добавляют соль или лимонную кислоту. А для засаливания чаще всего используют именно шапочки, — дополняет Руслан Буй.

Как чистить рыжики

Кто-то ограничивается сухой чисткой рыжиков, а кто-то использует перед ней еще и замачивание в воде. К этому виду грибов грязь и листья практически не пристают, но чистить их все равно нужно тщательно. А особое внимание уделять шляпкам и пластинкам.

Способ очистки, как и с любыми другими грибами, зависит от дальнейшего использования: засолки, сушки, отваривания. Перед сушкой их нужно очистить от загрязнений с помощью щетки или тряпки, предварительно разделив на целые и испорченные грибы. Ножки можно отрезать и выбросить, а вот шляпки нужно хорошо протереть насухо.

Перед жаркой или варкой рыжики также очищаются от грязи щеткой. С них срезаются все подгнившие участки и нижняя часть. После этого грибы замачиваются в воде на 15-20 минут: в жидкость можно добавить немного соли. Рыжики также стоит слегка прокипятить, если они будут сразу же использоваться в пищу.

Как чистить свинушки

У свинушек выпуклая и плотная шляпка, которая держится на темной низкой ножке. Чистить их от грязи лучше прямо в лесу, используя нож. А дома убрать оставшиеся загрязнения при помощи щетки.

Перед очисткой в домашних условиях свинушки заливаются подсоленной водой на 30 минут. После очищаются от липкости и снова погружаются в воду на час. Этот этап нужно повторить 2-3 раза, чтобы на грибах не осталось слизи. Свинушки перед жаркой, отвариванием, засолкой необходимо предварительно отварить в чистой воде 30 минут. За это время жидкость станет темной, ее нужно слить, наполнить кастрюлю чистой водой и еще раз проварить грибы 40 минут. Если вы решили высушить свинушки, то будет достаточно сухой обработки ножом.

Как чистить шампиньоны

Белые и округлые грибы чаще других можно встретить на прилавках магазинов. После покупки, как и после сборки их в лесу, шампиньоны важно хорошо очистить. Конечно, собранные в лесу грибы требуют еще более тщательной очистки.

Для начала их нужно промыть под водой. Оставлять шампиньоны надолго в воде нельзя, они сразу же размокнут. Очистить их можно ножом, аккуратно подцепив кожицу под шляпкой. После этого нужно вырезать испорченные пластины, подгнившие места на ножках и шляпках. Срезать кожицу с шампиньонов обязательно: при приготовлении блюд она дает неприятный привкус.

Простые и вкусные рецепты с грибами

Грибы входят в состав множества популярных блюд: супов, ризотто, пирогов. Они придают блюду насыщенный вкус, могут служить как дополнительным ингредиентом, так и основой горячих блюд, солений и салатов.

Пирог с лисичками

Приправы придадут вкусу грибов пикантность и насыщенность: это блюдо станет отличной альтернативой привычным обжаренным в масле лисичкам.

Для начинки:

Сливки 20%	250 мл
Яйцо	1 шт.
Свежие лисички	280 г
Оливковое масло	1 ст. ложка
Чеснок	по вкусу

Для теста:

Мука	320 г
Масло сливочное комнатной температуры	200 г
Яйцо	1 шт.
Сахар	4 г
Соль	2 г
Разрыхлитель	5 г

Для теста в глубокой миске смешайте муку с сливочным маслом. Добавьте к смеси яйцо, хорошо перемешайте. Всыпьте сахар, соль и разрыхлитель. Вымесите тесто и уберите его в холодильник на 30 минут.

Сливки прогрейте, но не кипятите. Добавьте к ним измельченный чеснок и хорошо остудите. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте пласт в круглую форму. Поставьте тесто в духовку на 180 градусов на 15 минут.

Лисички промойте в воде и дайте им высохнуть. Пожарьте грибы на оливковом масле до испарения влаги. Дайте им остыть и выложите сверху на тесто. В остывшие сливки добавьте яйцо и хорошо перемешайте. Вылейте смесь сверху на лисички и поставьте пирог  в духовку выпекаться. Он готовится 15-20 минут.

Маринованные опята без масла

Универсальный маринад подойдет для любых грибов. Он не жирный, но при этом делает опята сочными

Свежие опята	1 кг
Лук	1 шт.
Перец болгарский	1 шт.
Чеснок	3 зубчика
Укроп	100 г
Петрушка	50 г
Лавровый лист	2 шт.
Уксус 9%	3 ст. ложки

Промытые и очищенные грибы положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы они были полностью ею покрыты. Добавьте к воде 1 столовую ложку уксуса, доведите до кипения и варите грибы 20 минут.

Измельчите лук, чеснок, перец и зелень. Достаньте грибы из воды и перемешайте с измельченными овощами. Добавьте к ним сахар,оставшийся уксус и оставьте под пленкой на 2 часа. После грибы можно убрать в баночки и поставить в холодильник.

Ризотто с белыми грибами

Бренд-шеф Руслан Буй предлагает приготовить простое, и в то же время сытное и вкусное блюдо с белыми грибами. Главное — выбрать качественный рис и хорошо очистить грибы

Рис Арборио	150 г
Чеснок	2 зубчика
Лук репчатый	30 г
Сливочное масло	15 г
Сыр Пармезан	40 г
Белые грибы	250 г
Белое вино	100 мл
Вода	200 мл
Соль, перец	по вкусу

Грибы очистите и хорошо промойте. Нарежьте их кубиком и слегка обжарьте на слабом огне. Добавьте к грибам мелко порубленный лук и чеснок, обжарьте до готовности: пришпарьте смесь белым вином, но не дайте ему выпариться.

Добавьте к грибам рис, хорошо перемешайте. Налейте воду и варите до состояния Al dente. Снимите блюдо с огня, добавьте сливочное масло и тертый пармезан.

Популярные вопросы и ответы

На популярные вопросы ответил Руслан Буй, бренд-шеф ресторана Golden Palace.