Трудно представить себе новогодний стол без этой холодной мясной закуски. Но готовить угощение можно не только по праздникам, поскольку холодец — не только вкусное и сытное, но и полезное блюдо. Он помогает поддерживать прочность костей и эластичность суставов, повышает гемоглобин, улучшает здоровье глаз и укрепляет иммунную систему.
Как приготовить сытный и питательный холодец, а кому это блюдо может принести вред? Разбираемся вместе с экспертами.
Виды холодца
В разных регионах России встречаются два распространенных названия этого мясного блюда: студень и холодец. Какая между ними разница? Изначально студнем называли угощение, приготовленное из говядины, а холодцом — закуску из свинины, курицы, нескольких видов мяса, а порой — и из рыбы. Есть у них и различия в рецептуре: при приготовлении правильного холодца не используют желатин, в то время как в рецептах студня он допускается.
Интересно, что у холодца и студня есть еще один «конкурент» — заливное. Под этим названием мясная закуска встречается в ресторанных меню.
— Многие люди полагают, что холодец и заливное — это одинаковые блюда, однако это мнение ошибочно. При приготовлении заливного обязательно используется желатин, а холодец приобретает желеобразную консистенцию за счет веществ, содержащихся в мясных костях, на основе которых готовится «мясное желе», — добавляет гастроэнтеролог маммологического центра L7 Бавер Салихова.
Какие существуют виды холодца?
Холодец из свиных ножек
Это самая жирная разновидность мясной закуски, но если нет противопоказаний по здоровью, она может принести организму много пользы. В нем содержится особая разновидность белка — миоглобин, который выступает в роли «депо» для кислорода. Полезно для работы сердечного миокарда и мышц.
Холодец из курицы
Это диетическое блюдо — не такое жирное, как холодец, приготовленный из красного мяса. В нем меньше всего холестерина, но много белка. Закуска хорошо и быстро усваивается, отлично утоляет голод.
Холодец из рульки
Часть окорока, расположенная между предплечьем и голенью животного, повара называют рулькой. Мяса в ней немного, так как она в основном состоит из толстой шкурки, жира и соединительной ткани. Но при правильном приготовлении холодец из нее получается питательным и сытным.
Холодец из говядины
В нем больше железа, чем у холодца из птицы, поэтому он быстрее и эффективнее поднимает гемоглобин. Из–за высокого содержания витамина A холодец из говядины часто рекомендуют людям с проблемами зрения. В отличие от похожего блюда из свинины, его можно есть даже при заболеваниях органов пищеварительной системы.
Холодец из индейки
Еще одна не очень жирная разновидность этой закуски, которая понравится людям на диете и ведущим здоровый образ жизни. В холодце на основе индейки высокое содержание белка, коллагена, витаминов группы B. Такой холодец часто выбирают спортсмены — он может помочь нарастить мышечную массу и при этом не даст поправиться.
История появления холодца в питании
В русской кухне холодец часто называют «королем закусок». Упоминания о нем встречаются еще в источниках XVI века, например, в книге «Домострой». На Руси это угощение готовили к Михайловому дню, на Новый год и Рождество.
Рецепт всегда был простым и незамысловатым. Подготовленные мясные обрезки складывали в миску, заливали водой и варили несколько часов до загустения отвара. После мясо вынимали из бульона, разрезали на меньшие кусочки и заливали отваром, а затем убирали в холодное место до полного застывания. Подавать холодец на Руси нужно было «на особливой тарелке». И сегодня у многих дома есть специальная посуда для этого блюда.
Состав и калорийность холодца
Эти показатели во многом зависят от мяса, которое используется. Самый калорийный холодец — из свинины и рульки: 100 г готового угощения содержит около 350 ккал. В такой же порции холодца из индейки — только 80 ккал, а закуска из курицы чуть питательнее — 120 ккал на стограммовый кусок.
Рассмотрим подробнее состав холодца на примере блюда из говядины.
| Калорийность на 100 г | 209 ккал |
| Белки | 26,6 г |
| Жиры | 9,9 г |
| Углеводы | 3,7 г |
| Клетчатка | 1,2 г |
| Витамин A | 1200 мкг, что составляет 133% суточной нормы |
| Витамин B4 | 38,4 мг, что равно 7,7% суточной нормы |
| Витамин B9 | 9,4 мкг, что равно 2,4% суточной нормы |
| Витамин C | 2,6 мг, что равно 2,9% суточной нормы |
| Витамин E | 0,4 мг, что равно 2,7% суточной нормы |
| Витамин H | 1,8 мкг, что равно 3,6% суточной нормы |
| Калий | 339,5 мг, что равно 13,6% суточной нормы |
| Кальций | 31 мг, что равно 3,1% суточной нормы |
| Магний | 36,4 мг, что равно 9,1% суточной нормы |
| Сера | 146,2 мг, что равно 14,6% суточной нормы |
| Фосфор | 261, 8 мг, что равно 32,7% суточной нормы |
| Железо | 4,1 мг, что равно 22,8% суточной нормы |
Польза холодца
Главное место в составе любой разновидности холодца занимает белок, жизненно важный для здоровья человека. Согласно диетическим рекомендациям, составленным Institute of Medicine of the National Academies of Sciences, рекомендуемая суточная норма белка для детей составляет 19-34 г, для девушек подросткового возраста и женщин — 46 г, для юношей подросткового возраста — 52 г, а для мужчин — 56 г (1).
— Холодец содержит большое количество витаминов A, C, группы B, минералов: железа, цинка, калия, фосфора. А также это блюдо — источник коллагена, глюкозамина и эластина, отвечающих за эластичность соединительной ткани и тургор (упругость — прим. Ред.) кожи, — рассказывает диетолог «Q Клиники» Дарья Русакова. — Есть и положительное влияние на иммунитет: благодаря входящему в состав витамину A это блюдо помогает бороться с инфекциями и вирусами. Холодец также содержит глицин, который нормализует работу нервной системы и стимулирует работу головного мозга.
— Компоненты, входящие в состав холодца, улучшают работу сердечно-сосудистой и нервной систем, повышают уровень гемоглобина в крови, восстанавливает формулу крови, стимулируют работу головного мозга, снижают психоэмоциональное напряжение. Аминокислоты укрепляют иммунитет, благодаря чему организм становится более устойчивым к простудным и вирусным заболеваниям, — добавляет гастроэнтеролог Бавер Салихова. — Употребление холодца из говядины или свинины позволит снять усталость глаз и улучшить качество зрения.
Польза холодца для мужчин
Эта закуска полезна для укрепления костей и суставов, хрящей и мышц, поэтому ее стоит включить в меню тем, кто занимается тяжелым физическим трудом или интенсивно тренируется. За счет содержания аминокислоты лизин организм лучше усваивает кальций из продуктов питания, а белок из холодца дополнительно стимулирует рост мышечной массы.
— В составе этого блюда содержится коллаген, который при попадании в пищеварительный тракт расщепляется до аминокислот. Повышение концентрации аминокислот в крови способствует нормализации работы связочно-суставного аппарата, снижая боль и улучшая подвижность суставов, — рассказывает гастроэнтеролог Бавер Салихова. — Кроме того, холодец рекомендуется есть при употреблении алкогольных напитков. Бульон обволакивает стенки желудка, замедляя скорость всасывания спиртов. Также «мясное желе» нейтрализует негативное действие продукта распада алкоголя — ацетальдегида, поэтому у людей, которые используют холодец в качестве закуски, снижается вероятность появления состояния, именуемого похмельем.
Польза холодца для женщин
Это угощение может стать одним из источников коллагена — главного структурного элемента кожи. Когда его концентрация в организме недостаточна, покровы теряют упругость и эластичность, кожа раньше покрывается морщинами. Регулярное употребление продуктов и добавок с коллагеном может продлить молодость и здоровье кожи и освежить ее внешний вид. Об этом говорят и результаты исследования 2015 года, опубликованного в Journal of Cosmetic Dermatology (2).
Принести пользу холодец может и женщинам в положении. Он стимулирует повышение гемоглобина, уровень которого во время беременности часто снижается.
Польза холодца для детей
Из-за высокого содержания жира и наличия специй в рецептуре холодец не стоит давать детям до трехлетнего возраста. В дальнейшем следует выбирать нежирные разновидности блюда: холодец из курицы или индейки. И следите за тем, чтобы ребенок ел закуску в меру, лучше только по праздникам.
Угощение будет способствовать здоровому росту и укреплению костной и мышечной массы, повысит защитные функции организма.
Вред холодца
— Несмотря на неоспоримую пользу холодца, это блюдо характеризуется повышенным содержанием жиров и животного белка. При проблемах желудочно-кишечного тракта, камнях в почках, подагре от употребления стоит воздержаться, — предупреждает диетолог Дарья Русакова.
— Блюдо не рекомендуется употреблять при подагре, так как студень препятствует выведению мочевой кислоты из организма, — добавляет Бавер Салихова. — Также от холодца следует отказаться при гастрите с повышенной кислотностью, холецистите и заболеваниях желчного пузыря в связи с тем, что продукт обладает высокой калорийностью. Людям с лишним весом, а также тем, кто страдает ожирением, необходимо выбирать диетические рецепты приготовления холодца.
Применение холодца в кулинарии
Это блюдо длительного приготовления, но съедается обычно очень быстро. Неудивительно, что люди стремятся всеми способами ускорить процесс его варки. Помочь в этом может мультиварка-скороварка. Приготовить в ней мясо с бульоном можно за 1,5-2 часа.
Холодец из свинины и говяжьей рульки в мультиварке-скороварке
Из этого количества ингредиентов получается 10 порций густого и наваристого холодца
| Свиная ножка | 1 шт. |
| Говяжья рулька | 500 г |
| Куриный окорок | 1 шт. |
| Свиная мякоть | 200 г |
| Черный перец горошком | 5-6 шт. |
| Морковь | 1-2 шт. |
| Лук репчатый | 1 головка |
| Чеснок | 2-3 зубчика |
| Лавровый лист | 1-2 шт. |
| Соль | По вкусу. |
Подготовьте ингредиенты: мясо разрубите на несколько частей, промойте под проточной водой. Очистите лук и морковь. Положите мясо в чашу мультиварки-скороварки, залейте водой до 2/3 объема чаши. Закройте крышку мультиварки и клапан выпуска давления и установите режим «Холодец» на 1 час.
После окончания программы выпустите пар, откройте крышку и положите внутрь морковь и лук, не разрезая их. Добавьте лавровый лист и перец, соль. Включите режим «Холодец» еще на 1 час. После окончания программы выпустите пар, выньте мясо и овощи, процедите бульон. Овощи и лавровый лист можно выбросить, они больше не понадобятся.
Отделите мясо от костей, порубите его на порционные кусочки, добавьте измельченный на мелкой терке чеснок и разложите по формам. Залейте формы бульоном и охладите при комнатной температуре. Уберите остывшие заготовки в холодильник и дождитесь, пока холодец застынет. Готовую закуску подавайте с хреном.
Холодец из курицы
Это классический вариант закуски, который позволяет приготовить вкусное диетическое блюдо традиционным способом — на плите
| Куриное мясо (грудинка, крылья, ножки) | 1 кг |
| Лук репчатый | 1 головка |
| Чеснок | 5 зубчиков |
| Морковь | 1 шт. |
| Черный перец горошком | 3-5 шт. |
| Лавровый лист | 1-2 шт. |
| Соль | По вкусу |
Подготовленное и промытое мясо сложите в кастрюлю, залейте водой и варите до кипения. После всю жидкость слейте, вновь залейте мясо водой и опять дождитесь кипения. Добавьте к курице крупно нарезанную морковь и репчатый лук, черный перец, лавровый лист. Посолите по вкусу. Уменьшите огонь до минимума и варите холодец под крышкой 3 часа.
Достаньте мясо и овощи, бульон процедите, лавровый лист и репчатый лук выбросьте. Мясо разделите на порционные кусочки, сложите в формы, сверху — нарезанную кружочками вареную морковь.
Разлейте по формам бульон и охладите при комнатной температуре. Остывший холодец поместите в холодильник и дождитесь, пока он застынет. Подавайте с горчицей.
Как выбрать и хранить холодец
Тем, кто не хочет стоять у плиты, можно купить закуску в магазине. Стоит отдать предпочтение продукции проверенного производителя и покупать холодец только в крупных торговых сетях со строгими требованиями к качеству. При покупке нужно проверить целостность упаковки, срок годности блюда и прочитать его состав.
Невскрытая упаковка магазинного холодца может храниться до 30 суток. Приготовленное дома «мясное желе» не стоит держать в холодильнике больше недели — угощение лучше готовить непосредственно перед употреблением.
Популярные вопросы и ответы
Как приготовить полезный холодец и в каких количествах блюдо можно есть взрослым и детям, рассказали наши эксперты.
Как приготовить правильный домашний холодец?
Первый бульон после варки лучше всего слить и налить чистую воду. Далее нужно варить холодец на медленном огне около 7-8 часов в случае, если блюдо готовится на основе свинины или говядины. Если основой холодца будет курица, то время варки составит 3-4 часа.
В процессе приготовления не рекомендуется доливать воду.
Приблизительно через 2-3 часа после начала варки в кастрюлю к мясу можно добавить морковь и лук по вкусу и вынуть овощи после их приготовления. Специи лучше всего добавлять за полчаса-час до выключения, чтобы студень сохранил аромат, — поделилась своим рецептом гастроэнтеролог Бавер Салихова.
Сколько нужно варить холодец по классическому рецепту?
Сколько холодца можно есть в день?
С какого возраста можно давать холодец детям?
Источники
- Dietary Reference Intakes (DRIs): Recommended Dietary Allowances and Adequate Intakes, Total Water and Macronutrients. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies of Science. 2005.
URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK56068/table/summaryta bles.t4/?report=objectonly - Jérome Asserin, Elian Lati, Toshiaki Shioya, Janne Prawitt. The effect of oral collagen peptide supplementation on skin moisture and the dermal collagen network: evidence from an ex vivo model and randomized, placebo-controlled clinical trials. 2015.
URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26362110/
