Грибы рыжики

Рыжики — одни из самых желанных грибов среди любителей тихой охоты. Но попадаются они нечасто. В статье расскажем, где искать в лесу рыжики, как распознать (покажем и фото) и что из них можно приготовить.

Что такое гриб рыжик

Это представитель рода грибов-млечников (Lactarius), куда помимо него входят грузди, волнушки, скрипицы, серушки, краснушки и горькушки. 

Внешне они похожи: все это пластинчатые грибы, практически все содержат млечный сок, но у рыжиков он не белый, как у собратьев, а оранжевый — в этом их главное отличное.

Полезная информация о грибах рыжиках 

Внешний вид	У молодых грибов шляпка выпуклая, у взрослых — в виде воронки, ножка толстая, сужается к основанию
Цвет	От желтоватого до темно-оранжевого
Размеры	Шляпка диаметром 4-12 см, ножка высотой 3-7 см и толщиной 1,5-2 см
Съедобность	Съедобный
Пищевая ценность	I категория — то есть одни из самых ценных и вкусных
Где растет	В молодых сосновых и еловых лесах
Когда плодоносит	С июля по октябрь (2)

Как выглядит гриб рыжик и где растет в лесу

Существует несколько видов рыжиков, которые отличаются размерами, оттенками окраски и сока, а также местами произрастания — все они тяготеют к хвойным деревьям, но предпочитают разные породы. Самые известные и распространенные среди них: рыжик сосновый (Lactarius deliciosus) и рыжик еловый (Lactarius deterrimus). 

Внешне они очень похожи — у них оранжевые шляпки с более темными кругами, в молодом возрасте выпуклые, с загнутыми книзу краями, с возрастом приобретают форму воронки. Пластинки с обратной стороны шляпки тонкие, раздвоенные, расположены очень часто. Ножка полая внутри, сужается к основанию, такого же цвета как шляпка или чуть светлее. 

На срезе мякоть этих рыжиков зеленеет — это нормально, опасаться изменения цвета на стоит. Млечный сок у них густой, оранжевого цвета, с фруктовым ароматом. И он тоже меняет цвет на зеленый (2). 

Отличие рыжика елового в том, что его шляпка менее тонкая и не такая плотная, а сок, прежде чем позеленеет, сначала становится очень ярким, оранжево-красным или даже красным (1).

Эти грибы растут обычно группами по нескольку штук. Рыжик сосновый тяготеет к соснам, рыжик еловый — к елям, но оба могут встречаться в любых хвойных лесах, как правило, в молодых. Ищите грибы в траве или во мху, на сухих песчаных почвах (2).

Плодоносят рыжики с июля по октябрь, но основной урожай приходится обычно на конец августа — сентябрь. Хотя в иные годы в средней полосе и северных регионах они могут появляться даже в ноябре, прямо под снегом — эти грибы без проблем переносят небольшие морозы, при этом не теряют в качестве (1). 

Польза гриба рыжика для мужчин, женщин, детей

Существует классификация грибов по пищевым качествам — вкусу и питательности. Всего выделяют четыре категории. Самая высшая, разумеется, первая, и именно туда рыжики и относятся, наряду с груздями и белыми грибами (3). 

Рыжики богаты аминокислотами, которые восполняют запас белков в организме человека, и витаминами. А еще в них есть полезные для здоровья элементы, такие как калий, кальций, фосфор и железо. Но эти грибы довольно калорийны: 121 ккал на 100 г (4). Не говядина, конечно, в которой 506 ккал, но и от огурцов, где всего 15 ккал, далеко.

Грибы рыжики могут стать хорошим дополнением к полноценному рациону питания, в основном, как дополнительный источник белка. При этом в них практически нет жиров — это постный продукт.

Вред и противопоказания гриба рыжика

Это съедобные и очень вкусные грибы, но при определенных условиях они могут навредить. Например, если были собраны вдоль дорог, у заводов, в промзоне — там рыжики накапливают тяжелые металлы. А грибы, растущие в лесах рядом с полями, где используют пестициды, гербициды и удобрения, могут собирать в себе эти вредные вещества. И, разумеется, нельзя употреблять в пищу рыжики, если они неправильно готовились или хранились.

Рыжики принято солить холодным способом, без термической обработки, но в этом случае их опасно закатывать в банки: в герметичных условиях велик риск развития бактерий, вызывающих ботулизм (1).

— Грибы, в том числе и рыжики, не рекомендуется давать детям младше 10 лет, — говорит врач-педиатр Евгений Тихонов. — До этого возраста у них не окончательно сформирована пищеварительная система, а в грибах содержатся вещества, которые плохо перевариваются. Например, клетчатка. А еще в них много белка, а его излишки — большая нагрузка на организм. Кроме того, в грибах могут накапливаться тяжелые металлы, которые вызывают у детей более серьезные отравления, чем у взрослых.

Рецепты с грибом рыжиком для приготовления в домашних условиях

Рыжики можно жарить, добавлять их в супы и даже сушить, перемалывая затем в порошок. Но традиционно их используют для заготовок — солят и маринуют. Делимся рецептами приготовления рыжиков на зиму своими руками.

Рыжики, соленые холодным способом 

Это традиционный способ засолки этих грибов, его используют испокон веков. Рыжики получаются очень вкусные и ароматные — приятно открыть такую баночку зимой

Ингредиенты

Рыжики	1 кг
Соль	2 ст. ложки
Репчатый лук — по желанию	По вкусу
Специи — по желанию	Свежая хвоя, черный перец (так делают в некоторых регионах России, но это на любителя)

Приготовление

1. Свежесобранные рыжики очистить от травы, листьев, земли и насухо вытереть. Мыть их категорически запрещается!
2. Сложить грибы в деревянную бочку, эмалированное ведро или кастрюлю, либо в стеклянную банку шляпками вверх, каждый слой пересыпая солью. Ни в коем случае нельзя использовать для засолки рыжиков оцинкованную и глиняную посуду. Слой грибов должен быть 5-10 см, не больше.
3. Сверху положить деревянный кружок (он не должен прилегать к стенкам, иначе грибы «задохнутся»), на него — гнет массой 1/5 от объема тары. Например, для бочки объемом 50 л гнет должен весить 50 кг.
4. Выдержать рыжики при комнатной температуре минимум 3 дня, а лучше около 1 недели. Это важно — в тепле грибы должны пройти ферментацию в результате молочнокислого брожения. Если их сразу убрать в холодильник или погреб, они испортятся.

Кстати!

При традиционном способе засолке используют только соль. Гурманы в качестве пряности добавляют свежую хвою, чтобы рыжики получили аромат леса. В некоторых регионах России добавляют при засолке мелко нарубленный репчатый лук и черный перец — это придает рыжикам дополнительный приятный вкус, но при этом сами грибы темнеют и теряют внешнюю привлекательность.

Маринованные рыжики

Для этого способа годятся только молодые плотные рыжики. Вкус их не будет таким ярким, как при холодной засолке — его перебьет маринад. Но зато грибы можно будет сразу, не выдерживая дни и недели, отправлять в погреб/холодильник, а хранятся они дольше

Ингредиенты

Рыжики	1 кг
Уксус 9%	1/3 стакана
Соль	1 ст. ложка
Сахар	1 ч. ложка
Лимонная кислота	На кончике ножа
Специи	5 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, немного бадьяна, корицы, лаврового листа

Приготовление

1. Рыжики помыть, сложить в кастрюлю, залить водой (вровень с грибами). Варить 10-15 минут. Готовые рыжики выложить в дуршлаг, промыть в холодной воде и дать ей стечь.
2. Приготовить маринад. Вылить в отдельную кастрюлю 1/3 стакана воды, добавить уксус и соль, довести до кипения на большом огне.
3. В кипящий маринад выложить грибы, довести до кипения, убавить огонь и варить 25-30 минут, постоянно снимая пену и помешивая, чтобы рыжики не пригорели. Когда пена перестанет образовываться, добавить сахар, лимонную кислоту и специи.
4. Готовые грибы сразу же переложить в банки и залить маринадом, в котором они варились — он должен полностью закрыть рыжики. Если маринада мало, в банки можно долить кипятка.
5. После того, как грибы остынут, банки нужно закрыть капроновыми или завинчивающимися крышками, либо пергаментом и убрать в холодильник. 

Маринованные рыжики можно есть сразу, но лучше выдержать их 25-30 дней. В этом случае их вкус получится более насыщенным. 

Рыжики в кисло-сладкой заливке

Такие грибы — отличный гарнир к мясу, а еще их можно использовать для приготовления салатов, например, винегрета

Ингредиенты

Рыжики	1 кг
Вода	1 л для варки + 1,5 стакана для заливки
Уксус 9%	3/4 стакана
Соль	1 ст. ложка для варки + 1 ч. ложка для заливки
Сахар	6 ч. ложек
Лимонная кислота	1 ч. ложка
Репчатый лук	По вкусу
Морковь	По вкусу
Хрен	По вкусу
Специи	1 лавровый лист, 1 ч. ложка семян горчицы, 5-6 горошин душистого перца

Приготовление

1. Рыжики промыть, сложить в кастрюлю, залить водой, добавить соль, лимонную кислоту и варить 5-7 минут.
2. Готовые грибы промыть в холодной воде, просушить, разложить по стерилизованным банкам, перекладывая специями, луком, хреном и морковкой.
3. Приготовить заливку. Добавить в воду соль и сахар, довести до кипения. Влить уксус, снова довести до кипения и сразу же снять с огня.
4. Вылить заливку в банку с рыжиками так, чтобы она полностью их покрывала. Банки закрыть крышками и отправить стерилизоваться на водяную баню на 30 минут. После этого банки нужно охладить.

Отзыв врача о грибах рыжиках

— Рыжики — это кладезь витаминов, белка и микроэлементов, — говорит врач-гастроэнтеролог Надежда Масленникова. — Употреблять их можно всем взрослым, даже людям с проблемами ЖКТ в стадии ремиссии — главное, в небольших количествах.

Самые полезные рыжики, по мнению врача, — отварные или соленые. Жареные грибы могут привести к обострению желудочно-кишечных заболеваний. 

— Но прежде, чем употреблять рыжики, важно удостовериться в их качестве и правильности приготовления, — напоминает Надежда Масленникова. — Грибы могут быть источником ботулизма и причиной пищевых отравлений. И еще важно разбираться в грибах, чтобы исключить риск употребления несъедобных или ядовитых грибов, похожих на рыжики внешне.

Популярные вопросы и ответы

Еще больше полезной информации вы найдете в этом разделе.

Источники

1. Вишневский М. В. Все о грибах. Популярная энциклопедия // М.: Проспект, 2024 – 624 с.
2. Поленов А. Б. Большая энциклопедия грибника. Съедобные и несъедобные. Собираем и готовим // М.: Издательство АСТ, 2024 – 192 с.
3. Васильков Б. П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы Европейской части России. Определитель // СПб.: Наука, 1995 – 189 с.
4. Вишневский М. В., Александрова Е. А. Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд // М.: Проспект, 2020 – 256 с.