Эту пищевую добавку открыли в 1908 году благодаря исследованиям профессора Икэда Кикунаэ из императорского университета в Токио. В начале прошлого века в Стране восходящего солнца ее начали использовать под романтичным названием «адзи-но-мото», что в переводе с японского значит «душа вкуса». За более чем столетнюю историю глутамат натрия приобрел немало сторонников и противников.
Что такое глутамат натрия
Это хорошо растворимый в воде кристаллический порошок белого цвета со слабым запахом белка. На этикетках его часто обозначают E621. С глутаматом натрия связано много заблуждений: его считают вредной «химией», которая усиливает вкусы и вызывает привыкание.
На самом деле, эта добавка имеет натуральное происхождение: ее добывают из свеклы, сахарного тростника. А вкус она усиливает всего один — так называемый «умами». Об этом расскажем далее.
Является ли глутамат натрия источником скрытой соли
Другое название этой добавки — мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Ее часто добавляют не только в продукты питания, но и в приправы, чтобы сделать вкус более ярким.
По своему происхождению глутамат натрия является источником скрытой соли. Нужно следить, сколько добавки присутствует в пище, чтобы не превысить среднесуточную норму соли.
Основа глутамата натрия — глутаминовая кислота — присутствует в живых организмах, в том числе в теле человека. Она входит в состав белков растительного, животного, микробного происхождения и играет важную роль в обмене веществ.
Полезная информация об усилителе вкуса глутамате натрия
| Статус в России | Глутамат натрия включен в перечень пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов, за исключением детского питания (1) |
| Основной метод производства | Глутамат натрия пытались синтезировать, но это оказалось сложным и дорогим процессом. Сегодня используют более простую и дешевую ферментацию из натуральных продуктов |
| Региональные названия | Китайцы называют усилитель вкуса ве-цин — «вкусовая приправа»;вьетнамцы — «сладкий порошок» или «луковая соль»;в США и Европе добавка известна как MSG (Monosodium glutamate) |
| Вкус «умами» | В переводе с японского «умами» — «восхитительный». Это выраженный «белковый», мясной вкус, вызывающий обильное слюноотделение |
Применение глутамата натрия
Чаще всего добавку используют в пищевой промышленности. Однако обычные покупатели тоже могут приобрести ее и использовать в домашних блюдах.
При производстве продуктов питания
Используется для усиления вкуса и аромата, особенно в производстве рыбных, мясных продуктов, соусов, приправ, чипсов и снеков. Она нужна, чтобы еда приобрела характерный мясной вкус и запах.
В заведениях общественного питания
С теми же целями глутамат натрия применяют в кафе и ресторанах. Много усилителя вкуса традиционно используют в заведениях тайской, корейской, вьетнамской, китайской и японской кухонь.
Домашняя кулинария
Пищевую добавку также покупают для приготовления домашней еды. Особенно часто это делают жители азиатских стран. На полках супермаркетов в Азии большой выбор упаковок с глутаматом натрия любой расфасовки.
Польза и вред глутамата натрия
Входящий в состав пищевой добавки натрий — необходимый для жизни микроэлемент, однако его большое количество не всегда хорошо влияет на организм. Разберемся, в чем польза и вред глутамата натрия.
Польза
Несмотря на предвзятое отношение и множество мифов, связанных с добавкой, у нее есть несколько плюсов.
- Благодаря глутамату натрия вкус еды становится ярче, а значит, приносит большое удовольствие и повышает аппетит.
- Соли натрия участвуют в выработке желудочно-кишечного сока.
- Продукты с натрием нормализуют водно-солевой обмен и поддерживают кислотно-щелочной баланс.
- Достаточное количество глутамата натрия в блюдах помогает сохранять объем крови и поддерживать артериальное давление в норме.
Вред
За баланс натрия в нашем организме отвечают почки. Когда они перестают справляться со своими функциями, выведение натрия нарушается. Людям с проблемами почек, сердца и сосудов употреблять глутамат натрия не рекомендуется.
Избыток пищевой добавки может привести к повышению артериального давления, отекам и одышке. Кроме того, врачи советуют избегать продуктов с глутаматом натрия во время беременности и не давать такую еду детям до трех лет (2).
Какое влияние оказывает глутамат натрия на организм человека
Пока не существует серьезных научных исследований, которые бы доказывали, что употребление этого вещества в разумных дозах каким-либо образом вредит здоровым людям (2). Но если врач рекомендует ограничить потребление натрия, например, при гемодиализе, от добавки лучше отказаться.
Важно помнить, что любое вещество может стать ядом даже для здорового человека, если есть его без меры. Предельно допустимая норма потребления глутамата натрия — 16 г на один кг веса. Чтобы серьезно отравиться, нужно употребить сразу около килограмма этой пищевой добавки, что вряд ли возможно.
В каких продуктах содержится глутамат натрия
Вещество по своему происхождению натуральное, поэтому может образовываться естественным путем. Неслучайно многие считают продукты, содержащие белок, особенно вкусными.
1. Коровье молоко
В непастеризованном коровьем молоке — высокое содержание глутаминовой кислоты. В нем столько же вкуса «умами», что и мясном бульоне.
2. Сыр
Различные его виды — это основные поставщики в наш организм глутаминовой кислоты. Глутамат подавляет окисление жиров, предотвращая появление горького вкуса, поэтому такие продукты могут храниться долго. Особенно богаты глутаматом сыры с голубой плесенью и с мытой корочкой. В 100 г пармезана — 1680 мг глутамата натрия (2).
3. Мясные продукты
В естественном виде в мясе есть глутаминовая кислота. При производстве ветчины, сосисок, колбас и других мясных полуфабрикатов в них добавляют глутамат натрия.
По технологическим нормам: в чистом виде — 1-1,5 г на 1 кг мяса и 2 г в виде рассола или маринада (2).
4. Морепродукты
Дары моря богаты глутаминовой кислотой. Чтобы получить больше глутамата натрия, ешьте рыбу, моллюсков и водоросли.
5. Грибы
Природный усилитель вкуса делает их очень ароматными. Неслучайно сушеные грибы используются для приготовления пикантных соусов и подливок.
6. Спелые томаты
В 100 г свежих плодов — около 250 мл глутамата натрия, а в вяленых еще больше — до 1140 мл (2). Вот почему томаты являются основой кетчупов, аджики и других соусов, которые добавляют в разные блюда для усиления вкуса.
7. Соевый и рыбный соусы
Обе заправки делают путем ферментации, поэтому они содержат высокое количество глутамата натрия. Во многом благодаря ему соевый и рыбный соусы такие ароматные и обладают ярким вкусом.
8. Сельдерей
В популярной зелени содержится органическая глутаминовая кислота. Свежий и сушеный сельдерей можно добавлять в первые, вторые блюда и салаты.
9. Виноград
Глутаминовой кислоты в нем меньше, чем в мясе. Но все же сочные ягоды — прекрасный источник глутамата, а также витамина C и бета-каротина.
10. Зеленый чай
Вкус умами можно почувствовать, наслаждаясь чашкой зеленого чая. Причина — в большом содержании в нем натуральной глутаминовой кислоты.
В каких продуктах нет пищевой добавки глутамат натрия
Если хотите снизить потребление соли глутаминовой кислоты, можно найти много еды, которая не содержит этого вещества.
1. Растительные масла
Беря в магазине кокосовое или оливковое масло экстра-класса, можно быть уверенным, что в них нет усилителя вкуса.
У других видов растительного масла лучше заранее прочитать состав на этикетке.
2. Свежее мясо
Если вы не хотите есть мясопродукты с добавленным глутаматом натрия, покупайте свежее мясо. В его составе есть натуральная глутаминовая кислота.
При желании из обычной говядины или курятины нетрудно приготовить домашнюю колбасу и буженину.
3. Цельнозерновые продукты
В муку и выпечку из цельного зерна не добавляют соль глутаминовой кислоты. Лишены этой добавки и цельнозерновые крупы.
4. Орехи
Прекрасный источник растительного белка и микроэлементов: грецкие, кедровые орехи, фундук и кешью. Если они не соленые — в них нет усилителя вкуса.
5. Рыба
Чтобы есть рыбные блюда без пищевых добавок, отдавайте предпочтение не консервам, а свежей рыбе и готовьте ее сами.
6. Бобовые
Очень полезны богатые белком фасоль, чечевица, горох и нут. Бобовые хорошо хранятся, поэтому поступают в продажу без пищевых добавок.
7. Свежие овощи
Без глутамата натрия продают капусту, брокколи, морковь, перец и баклажаны. В свежем картофеле тоже нет глутамата натрия.
8. Фрукты
Мало соли в яблоках, бананах, апельсинах, ананасах. Покупая свежие фрукты, вы обогащаем наш рацион витаминами, минералами и клетчаткой.
9. Натуральные травы и специи
У опытных кулинаров на кухне всегда есть чеснок, куркуму, имбирь и розмарин.
Свежие и сушеные травы не содержат глутамата натрия и усиливают вкус блюд. А вот в смеси приправ может присутствовать такая добавка.
Отзывы экспертов о глутамате натрия
Рассказывает молекулярный биолог, нутрициолог, косметический химик-косметолог Юлия Дробышева:
— Популярная пищевая добавка monosodium glutamate (MSG) синтезируется из глутаминовой кислоты. Именно с ней связаны положительные эффекты от употребления MSG. Глутаминовая кислота и ее производные являются нейромедиаторами, она оказывает умеренное психостимулирующее, возбуждающее и отчасти ноотропное действие (улучшает интеллектуальные способности). Интересно, что не все люди одинаково восприимчивы к вкусу умами. В ряде исследований была установлена взаимосвязь с генетической предрасположенностью (2).
Распространено мнение, что употребление глутамата натрия приводит к привыканию и зависимости. Глутаминовая кислота постоянно вырабатывается нашим организмом, без нее невозможно нормальное функционирование мозга. Утверждение про зависимость спорно, потому что привыкание может вызвать любой продукт, например, сахар и соль.
На сегодняшний день патологическое влияние глутамата натрия на организм недостаточно исследовано и не имеет однозначных научных доказательств. Международные и отечественные организации, которые регулируют оборот пищевых добавок, называют глутамат натрия безопасным. Единственное введенное для него ограничение — питание для детей младше трех лет.
Комментирует Анна Коробкина, врач-диетолог, нефролог филиала израильской клиники «Хадасса» в Сколково:
— Эта пищевая добавка не является канцерогеном и ее нет в списке канцерогенов IARC. Глутаминовая кислота или глутамат (вспоминаем биологию 10-11 класс) входит в состав всех белков человека, содержится в мясе, рыбе, огурцах, помидорах и не только. Натриевая соль глутаминовой кислоты распадается в организме на глутамат и натрий. Единственный минус вещества в том, что его добавляют в неполезную еду: чипсы, сухарики, орешки, лапшу быстрого приготовления и другой фастфуд, делая ее более вкусной и привлекательной.
Утверждение, что глутамат повреждает мозг — миф. Гематоэнцефалический барьер (структура головного мозга) не дает проникнуть веществу в центральную нервную систему. Добавка вредна людям, которым нежелательно излишнее поступление натрия в принципе, не только в виде глутамата. Например, если рекомендована низкосолевая диета при гипертонической болезни, сердечной и почечной недостаточности.
Популярные вопросы и ответы
На вопросы о глутамате натрия отвечает молекулярный биолог Юлия Дробышева.
Какой вкус у глутамата натрия?
Чем отличается глутамат натрия от обычной соли?
Под какими названиями в продуктах может скрываться глутамат натрия?
Из чего делают глутамат натрия?
Как «работает» глутамат натрия?
Источники
- Евразийская экономическая комиссия. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Гл.II. Р22. Пищевые добавки.
URL: http://www.tsouz.ru/db/techregulation/sanmeri/Documents/Гл.II%20Р.22.%20Пищевые_добавки.pdf - Wua B., Eldeghaidy S., Ayed C., Fisk I., Hewson L., Liu Y. Mechanisms of umami taste perception: From molecular level to brain imaging // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2021.
URL: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2021.1909532 - Diepeveen J., Moerdijk-Poortvliet T., van der Leij F. Molecular insights into human taste perception and umami tastants // Journal of Food Science. 2022.
URL: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.16101
