Любой химик скажет вам, что диоксид серы — это бесцветный газ, который в чистом виде обладает довольно резким запахом. А магия пищевой промышленности превращает это вещество в незаметный, но важный компонент сладостей, напитков и других продуктов — добавку E-220.
Однако сегодня многие стараются избегать любых «E»-шек на столе. Предлагаем обратиться к научным источникам, чтобы понять, действительно ли диоксид серы вреден для нашего организма, и как вывести его из продуктов питания.
Полезная информация о веществе
| Как диоксид серы может быть «зашифрован» | Пищевая добавка E220. А также это то, что называют общим термином «сульфиты». Если говорят именно про газ, встречается также термин двуокись серы |
| Где используется | В пищевой промышленности — для обработки сырья, продуктов, тары и помещений. А еще применяют для отбеливания бумаги и тканей, в производстве гипса, очистке воды, в металлургической и стекольной промышленности (1). |
| Какую роль играет | Диоксид серы используют в пище в качестве консерванта и антиоксиданта (защищает продукты от окисления), фиксатора цвета. А также он оказывает антимикробное действие |
| Норма в день | 0,7 мг на 1 кг массы тела человека (2). Но это касается здоровых людей |
Зачем диоксид серы добавляют в пищу
Во-первых, это вещество препятствует размножению бактерий и плесени. Поэтому мясо, рыбу, сухофрукты и многие другие продукты обрабатывают диоксидом серы. Это нужно, чтобы еда не испортилась, пока не доберется до тарелки потребителя. Помимо прочего, вещество помогает сохранить товарный вид продуктов. Но тут кроется и минус: финики или красивый стейк могут выглядеть «свежее», чем есть на самом деле.
Во-вторых, Е220 — это консервант. Его добавляют в соки, вина, многие другие алкогольные и безалкогольные напитки. Даже молоко на многих заводах обрабатывают этим газом. Такие манипуляции помогают продлить срок сохранности какого-либо продукта и доставить его пригодным для употребления, например, из Каира в Сыктывкар.
Также газом могут обрабатывать емкости и тары, в которых хранят и перевозят продукты, и помещения складов.
Какое влияние оказывает диоксид серы на организм и чем опасен для человека
Если бы вещество несло существенную опасность для здоровья человека, его бы запретили использовать на законодательном уровне. Однако диоксид серы и другие сульфиты по-прежнему применяют в качестве консервантов и антиокислителей.
Другой вопрос в том, что установлены предельные нормы для разных продуктов (об этом ниже). Но даже если в составе E-220 намного меньше нормы, но больше 10 мг на 1 кг или 1 л, производитель обязан указывать этот компонент на упаковке (3). Дело в том, что диоксид серы и схожие с ним вещества даже в небольших количествах могут вызывать аллергию и нежелательные реакции при некоторых заболеваниях.
Вред для здоровья
В больших количествах диоксид серы может спровоцировать проблемы со здоровьем, в частности, нарушение дыхания, раздражение ЖКТ, аллергические реакции, проявления астмы (4). Кроме того, вещество уменьшает всасываемость некоторых витаминов группы B: B1, B3, B6, фолиевой кислоты (4).
Но если не злоупотреблять продуктами с E-220 в составе, тщательно мыть фрукты, овощи и сухофрукты, купленные на рынках или в магазинах, то серьезного вреда здоровью эта пищевая добавка не принесет.
В каких продуктах содержится консервант диоксид серы
Чаще всего добавку используют для обработки и заготовки фруктов и овощей, в том числе в сушеном виде, фруктовых соков, сиропов, джемов, вин и конфет (5). Кроме того, E220 и другие сульфиты применяют в качестве консерванта и антиокислителя в производстве рыбы и морепродуктов, колбасных изделий, грибов, сахара и крахмалов, сухих завтраков, безалкогольных напитков на основе соков, пива, уксусов (полученных брожением) и некоторых других продуктов. Весь список указан в Техническом регламенте Таможенного Союза (6). Но для каждого установлен свой предел нормы сульфитов. Например, если в изюме и сушеном инжире может содержаться 2 г сульфитов на 1 кг массы, то в перловке сульфитов должно быть не больше 30 мг на 1 кг крупы.
По закону, диоксид серы и сульфиты производитель обязан указывать в составе, если их общее содержание составляет более 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчете на диоксид серы (3).
1. В вине
Диоксид серы еще в древности использовали на винодельнях: им обрабатывали сосуды, предназначенные для хранения и перевозки готового напитка, — попросту помещали внутрь серу и поджигали. Сегодня технологии изменились, но суть — та же. Почему производители остаются верны такому способу?
Вещество защищает вино от микробов и окисления (то есть не дает ему превратиться в уксус), при этом оно относительно простое в обращении и стоит дешевле, чем многие аналоги.
Кстати, диоксид серы можно найти в домашнем вине без какой-либо «химии»: он вырабатывается в процессе естественного брожения, правда, в незначительном количестве.
По гигиеническим нормативам, в виноградном вине должно быть не более 300 мг на 1 литр. А в плодовых винах — и того меньше: 200 мг/л. Меньше всего Е220 в красных сухих винах, а больше всего — в сладких (7). Со временем уровень диоксида серы в напитке падает, но важно, чтобы он не стал ниже 10 мг/дм3 — особенно это касается белого вина. Но одно исследование показало, что такое существенное изменение концентрации SO2 в течение года возможно только в винах, разлитых в ПЭТ-бутылки, которые пропускают кислород (8).
2. В конфетах и других сладостях
В любимых многими лакомствах тоже содержатся сульфиты. Но установлены строгие нормы: не более 50 мг «Е-шки» на 1 кг веса продукта (6).
К слову, в эту категорию относятся не только конфеты, но также печенье и пряники с фруктовыми начинками, зефир и пастила, мармелад и некоторые другие сладости, в составе которых есть фруктовая или ягодная начинка, а также мука, сахар и патока.
3. В сухофруктах
Диоксид серы защищает курагу, финики и другие сухофрукты от плесени и бактерий, помогает продлить срок годности продукта и сохранить ему «товарный» вид. Но количество пищевой добавки может быть разным. По Гигиеническим нормативам, курага, изюм, сушеный инжир могут содержать до 2 г диоксида серы на 1 кг продукта, сушеные бананы — в два раза меньше, сушеные яблоки и груши — не более 600 мг на 1 кг продукта, остальные — еще меньше: максимум 500 мг на 1 кг продукта (6).
4. В переработанных фруктах и овощах
Диоксидом серы могут обрабатывать как свежие плоды, так и фруктово-ягодные и овощные полуфабрикаты. Для последних норматив достаточно высокий — 1,5 г на 1 кг массы (за исключением вишни, клубники, малины — там может быть еще больше) (6).
5. В сладостях из фруктов
Речь идет про желе, пастилу, мармелад, печенье и пряники с плодовой начинкой. В зависимости от содержания сахара в составе (который тоже считается консервантом), количество пищевой добавки может варьироваться от 100 до 200 мг на 1 кг веса (6).
6. В мясной и рыбной продукции
Больше всего диоксида серы в колбасах (с растительными компонентами в составе) — до 450 мг/кг. Норма Е-220 для соленой и вяленой рыбы — 200 мг/кг. А, например, в готовых (отварных) креветках может быть до 270 мг/кг диоксида серы, в то время как в замороженных намного меньше — до 150 мг/кг (6).
7. В пиве и других напитках
В сладких напитках на основе фруктовых соков или патоки должно быть не более 20 мг/л диоксида серы. В пиве (в том числе в безалкогольном) — обычно столько же. Но в пенном, выдержанном в бочках, количество Е220 может достигать 50 мг/л (6).
8. В специях, сухих смесях и других продуктах
Диоксид серы добавляют в тертый хрен и горчицу, натуральный уксус, сушеный имбирь и корицу. А еще добавку можно найти в сухих кашах и пюре быстрого приготовления, заготовках для бисквитов, в желатине, крахмале, сахаре, в ароматизированных сиропах и топингах.
В каких продуктах нет диоксида серы
Не все, что продается в супермаркетах и на рынках, содержит Е220. Однако это не значит, что такие продукты — более натуральные. Тем более, что производители используют и другие консерванты, антиокислители и прочие добавки вроде стабилизаторов, ароматизаторов и пр.
1. В крупах
Диоксидом серы не обрабатывают зерновые, за исключением перловки и саго, а также каш быстрого приготовления. Но в крупы добавляют другие консерванты, например, сорбиновую кислоту.
2. В маргаринах, соусах
Кетчупы и другие соусы помимо ароматизаторов и усилителей вкуса также содержат и консерванты. Но здесь не используют диоксид серы — в ход идет бензойная кислота.
3. В сырах и другой молочной продукции
Да, молоко может обрабатываться диоксидом серы. Но в конечном продукте сохраняется лишь остаточное количество вещества.
А в сырах для предупреждения их порчи используют другие консерванты — нитраты.
Есть ли польза от добавки диоксид серы
Как было сказано выше, это вещество защищает продукты от грибкового или бактериального заражения, окисления и быстрой порчи. Но здесь кроются и другие, менее заметные плюсы. Использование такой добавки позволяет продукции дольше храниться, а значит, сокращает траты производителей и продавцов. То есть, без такой «химии» мясо, рыба, плоды, крупы и сухофрукты, молочная продукция и напитки стоили бы намного дороже. Кроме того, мы можем круглый год позволить себе полакомиться сочными фруктами и свежими овощами, без которых наш рацион стал бы намного скуднее.
Однако наука не стоит на месте: разрабатываются новые аналоги современным пищевым добавкам.
Отзыв эксперта о диоксиде серы
Комментирует врач-гастроэнтеролог, инфекционист Надежда Масленникова:
— В целом, эта добавка не причинит серьезного вреда организму здорового человека. Но важно соблюдать норму. Иными словами, если контрольные органы разрешили выпускать продукцию, обработанную диоксидом серы, в продажу, значит, норма вещества в составе не превышена. Однако людям с аллергическими заболеваниями, такими как бронхиальная астма, поллиноз, с экземой, псориазом и системными заболеваниями желательно избегать пищи с добавками Е-220 и производными, поскольку может ухудшиться самочувствие.
Популярные вопросы и ответы
Еще больше полезной и интересной информации вы найдете в этом разделе.
В каком количестве диоксид серы безвреден?
Где еще применяется диоксид серы, кроме пищевой промышленности?
Кстати, при растворении диоксида серы в воде образуется сернистая кислота. Это вещество используется, например, в производстве сельхозудобрений, электролитических жидкостей для аккумуляторов, красителей, моющих средств.
Как выбрать вино, конфеты и другие продукты без диоксида серы?
Но если даже на этикетке ничего не написано, нет гарантии, что продукт «чистый». По закону, разрешается не указывать Е-220, если в составе его меньше 10 мг на 1 мг/л продукта — такое количество считается остаточным (6)
Как вывести диоксид серы из сухофруктов и другой еды?
Источники
- Advances in photochemical and electrochemical incorporation of sulfur dioxide for the synthesis of value-added compounds. Stephan P. Blum, Kamil Hofman, Georg Manolikakes, Siegfried R. Waldvogel // Chemical Communications journal. 2021.
URL: https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2021/CC/D1CC03018C - SULFUR DIOXIDE. FAO.
URL: https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-448.pdf - Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
URL: https://docs.cntd.ru/document/902320347 - Анализ стандартов Евразийского экономического союза на кондитерские изделия. Е. А. Демченко // Техника и технология пищевых производств. 2022.
URL: https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-standartov-evraziyskogo-ekonomicheskogo-soyuza-na-konditerskie-izdeliya/viewer - Permitted Preservatives – Sulfur Dioxide. K. Prabhakar, E. N. Mallika // Food Science. 2014/
URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/B9780123847300002640?via%3Dihub - Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
URL: https://docs.cntd.ru/document/902359401?marker=7E80KF - Качество и безопасность продукции в процессе хранения в системе «вино — упаковка — укупорка». Л. Э. Чемисова, Н. М. Агеева, Е. Н. Якименко // Техника и технология пищевых производств. 2023.
URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kachestvo-i-bezopasnost-produktsii-v-protsesse-hraneniya-v-sisteme-vino-upakovka-ukuporka/viewer8. - Диоксид серы — токсин, консервант, регулятор. Н. Анина // Химия и жизнь. 2020. №4.
URL: https://hij.ru/read/27070/
