Уксус (от старофранцузского vin aigre — кислое вино) с человечеством уже очень давно. В Ветхом Завете он упоминается как полезный продукт (1). Считается, что жители Древнего Вавилона и Греции делали его из фиников, В XIX веке известный французский ученый Луи Пастер подробно описал процесс превращения вина в уксус, что положило начало его промышленному производству.
Сейчас известно множество видов этого продукта: основное их различие — в сырье, из которого они производятся. Обычный столовый уксус, который есть в каждом доме, — это 6-, 9- и 12-процентный водный раствор уксусной кислоты, полученный из этилового спирта с помощью микробиологического синтеза (2). Его широко используют в кулинарии, а также для дезинфекции, удаления ржавчины и известкового налета. Такое разнообразное применение может вызвать сомнения в пользе продукта для организма.
Кроме того, в рецептах часто указывают разные виды добавок: в одном блюде нужно использовать бальзамический уксус, а в другом — яблочный. Многим непонятно, чем отличаются эти продукты, можно ли их заменить и какой из них лучше выбрать в магазине. В статье мы вместе с экспертами разберемся, чем можно заменить рисовый, яблочный, бальзамический и винный уксусы в домашних условиях.
Полезная информация об уксусе
| Виды | ● Синтетический, полученный химическим путем (спиртовой, столовый); ● натуральный (яблочный, красный и белый винные, рисовый, бальзамический и др.) |
| Польза | Яблочный уксус улучшает пищеварение, используется для заготовок, борется с ржавчиной и налетом. Натуральные виды уксуса (бальзамический, красный винный, яблочный) содержат полезные витамины и микроэлементы (3) |
| Вред | Из-за неправильного использования могут возникнуть проблемы с ЖКТ, ожоги кожи и слизистой. Также нужно учитывать индивидуальную непереносимость |
Чем можно заменить рисовый уксус для роллов и суши в домашних условиях
Впервые этот продукт появился в Китае 2000 лет назад и быстро распространился по всему региону. Сегодня это традиционный ингредиент блюд азиатской кухни. Его производят из риса или рисового вина с помощью ферментации или брожения. Он придает суши и роллам солено-кислый вкус, склеивает рис, помогает продлить срок годности продуктов.
Расскажем, чем заменить рисовый уксус для суши и роллов, и поделимся рецептами соусов из доступных продуктов.
Соус из лимонного сока
Это мягкий вариант замены рисового уксуса. Вам потребуются:
Все ингредиенты нужно смешать в эмалированной емкости, поставить на небольшой огонь и нагревать до тех пор, пока сахар и соль полностью не растворятся. Заправка готова, можно использовать ее.
Соус из имбиря
Этот маринованный продукт часто подают к сетам: он помогает убрать послевкусие роллов, очистить ротовую полость, улучшить аппетит и вкус блюда.
Для приготовления соуса вам понадобятся:
- 70 мл рассола от маринованного имбиря;
- ½ ст. ложки сахара;
- 1,5 ч. ложки соли.
Процесс не займет много времени. Процедите рассол через мелкое сито, добавьте сахар и соль и хорошо перемешайте.
Домашний рисовый уксус
Его можно приготовить самостоятельно: так вы будете уверены, что в составе нет лишних химических примесей. Правда, это не очень быстрый процесс.
- Один стакан рисовой крупы залейте одним литром воды и оставьте на 2-3 часа. Затем уберите смесь в холодильник на восемь часов.
- Когда время выйдет, процедите раствор и перелейте его в кастрюлю или эмалированную емкость. Добавьте 4 ст. ложки сахара и нагревайте на водяной бане 10-15 минут.
- Охладите, добавьте ⅓ ч. ложки сухих дрожжей, перелейте в стеклянную посуду и настаивайте неделю.
Хранить готовый уксус нужно в стеклянной банке с герметичной крышкой в прохладном темном месте. Использовать его можно в течение нескольких месяцев: главное — следите, чтобы не изменился цвет и запах.
Чем заменить винный уксус в салатах, маринаде и других рецептах
Эту добавку, как следует из названия, делают из белого и красного вина или виноградного сока с помощью ферментации. Красный винный уксус — яркий и терпкий, чаще всего его используют для приготовления маринадов, соусов и салатных заправок. Белый винный уксус — более мягкий, он частый ингредиент в рецептах мясных и рыбных блюд.
Заменить винный уксус можно лимонной кислотой, легким сухим вином, соком лимона или лайма или свежим виноградным соком. А также можно использовать обычный столовый уксус.
Лимонная кислота
Один из самых простых вариантов замены. Чтобы приготовить соус для салата, смешайте лимонную кислоту с теплой кипяченной водой. Чем меньше жидкости вы добавите, тем более концентрированной получится заправка.
Легкое сухое вино
Идеально подходит для замены винного уксуса в маринаде и для приготовления рыбы и мяса. Однако чрезмерное количество алкоголя способно испортить вкус блюда, поэтому усердствовать не нужно. Вино можно разбавить водой, виноградным или лимонным соком.
Сок лимона или лайма
Можно использовать для замены винного уксуса в рецептах мясных и рыбных блюд, салатных заправок, выпечки. Главное — соблюдать умеренность: если добавить слишком много сока, он перекроет вкус блюда и сделает его кислым. В выпечке его количество должно быть равно объему винного уксуса из рецепта.
Виноградный сок
Еще один вариант замены винного уксуса. Можно добавить только его, но увеличить количество сока в три раза по сравнению с уксусом, или смешать с лимонным соком и вином.
Чем можно заменить бальзамический уксус
Эта популярная заправка для салатов, мясных, рыбных блюд и десертов появилась в итальянском городе Модене. Сначала ее использовали в медицинских целях, отсюда и название — «бальзамический». Позже продукт стал популярным у шеф-поваров и простых кулинаров за счет богатого спектра вкусов и способности оттенять ингредиенты блюда.
Настоящий бальзамический уксус выдерживают в деревянных бочках в течение минимум трех лет (4). Найти ему подходящую замену довольно сложно, но несколько вариантов все-таки есть.
Соус с лимонным соком
Для приготовления заправки вам понадобятся 3 ч. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка лимонного сока и 1 ч. ложка меда. Можно взять больше, главное — сохранить пропорции 3:1:1. Хорошо перемешайте все ингредиенты, и заправка готова.
Гранатовый сок и мед
Сладко-кислый вкус сока может частично заменить бальзамический уксус в салатных заправках и маринадах. А мед придаст блюду необходимую сладость и аппетитную карамельную корочку.
Соевый соус
По своему вкусу он немного напоминает бальзамический уксус и может выступать его заменой в заправках в соотношении 1:1. Также к соусу можно добавить виноградное желе или лимонный сок и патоку (или коричневый сахар). Не забудьте хорошо взбить смесь, чтобы она не получилась слишком густой.
Вустерширский соус
Его еще называют вустерским или Ворчестер. Это густой английский соус на основе уксуса, рыбы и сахара. Его можно приобрести в специальных магазинах или на маркетплейсах и использовать для приготовления салатных заправок, маринадов и глазури.
Заменять бальзамический уксус нужно в пропорции 1:1. Соус довольно пикантный, можно добавить к нему небольшое количество лимонного сока и сахара.
Чем заменить яблочный уксус в домашних условиях
Этот продукт использовали еще в Древнем Египте и Греции: говорят, Гиппократ лечил им болезни. Но популярность уксус обрел не сразу. Продукт содержит натуральные антиоксиданты, помогает снизить холестерин и уровень сахара, обладает антимикробными свойствами. Некоторые утверждают, что он даже помогает худеть. Однако научно это не доказано, поэтому лучше использовать традиционные методы снижения веса (5).
Заменить яблочный уксус можно соком лимонов и других кислых фруктов и ягод, белым вином или лимонной кислотой.
Лимонный сок
По своим вкусовым и ароматическим свойствам он немного отличается от яблочного уксуса. Чтобы добиться большего сходства, нужно добавить чуть больше лимонного сока.
Кислый ягодный или фруктовый сок
Напиток и свежие ягоды и фрукты с кислинкой можно использовать в соусах вместо яблочного уксуса. Обратите внимание, что из-за дополнительной сладости такой вариант подойдет не для всех салатных заправок.
Белое вино
Отлично подойдет для замены яблочного уксуса в маринаде и соусе к мясу или рыбе. По своим свойствам вино немного мягче уксуса и более тонко оттеняет вкус и аромат основного блюда.
Лимонная кислота
Ее можно использовать вместо яблочного уксуса в маринадах и выпечке. Главное — правильно соблюдать пропорции, чтобы получить нужный результат. Например, для приготовления маринада с таким же содержанием уксусной кислоты, как в яблочном уксусе, вам понадобятся 1 ч. ложка лимонной кислоты и 2 ст. ложки воды.
Чем заменить обычный уксус в выпечке, борще и других рецептах
Столовый уксус часто можно встретить в рецептах выпечки, солений, консервации, маринадов, соусов, супов и многих других блюд. Заменить его несложно. В этом помогут обычный разрыхлитель теста, кефир, лимонная кислота, фруктовый и ягодный соки, вино и минеральная вода.
Разрыхлитель теста
Если не хотите гасить соду уксусом, можно добавить в тесто обычный разрыхлитель. Он уже содержит кислоту и соду, а проводить сложных манипуляций с ним не нужно.
Лимонная кислота
Заменит столовый уксус в выпечке, борще и других рецептах. Она немного мягче по своим свойствам, поэтому необходимо помнить о правильном соотношении воды и кислоты.
Лимонный сок
Его, как и лимонную кислоту, можно использовать для замены уксуса в выпечке, борще, соусах и маринадах. Сок придаст блюду насыщенный цвет и приятную кислинку.
Кефир
Этот кисломолочный продукт или простокваша помогут заменить уксус в выпечке. Тесто будет более пышным, а добавлять дополнительно воду уже не нужно: кисломолочные продукты используют вместо нее.
Минеральная вода
За счет пузырьков она отлично разрыхляет тесто, не придавая ему специфического запаха уксуса. Добавьте ее вместо воды или молока, и выпечка получится нежной и воздушной.
Фруктовые и ягодные соки
Их можно использовать вместо столового уксуса в маринадах и соусах, а также выпечке. Они не только придадут блюду мягкую кислинку, но и принесут пользу организму.
Вино
Этот алкогольный напиток, а также более крепкие ром и коньяк, заменят столовый уксус в рецептах выпечки, соусов и маринадов к мясу и рыбе. Например, если добавить алкоголь в слоеное, песочное или в тесто для хвороста, выпечка будет более рассыпчатой и хрустящей. Однако забывать об умеренности не стоит, иначе можно испортить вкус.
Отзывы экспертов об альтернативах для уксуса
Комментирует Ихтияр Гарибов, кондитер корнера Caketime в гастроквартале «Три вокзала. Депо»:
— Уксус — привычный ингредиент на кухне. С помощью него можно повернуть вкус совершенно в другую сторону: к примеру, сделать его более кислым. Также он помогает продлевать срок консервации. Существует множество видов уксуса: рисовый нужен для суши, роллов, онигири, бальзамический чаще используют для салатов, а малиновый добавляют в десерты. Но не всегда нужный вид находится под рукой — для этого и существуют альтернативы.
Рассказывает Максим Каплунов, лидер направления технологий сети ресторанов японской и азиатской кухни MYBOX:
— Заменить уксус в рецептах несложно, нужно лишь немного поэкспериментировать с разными ингредиентами. Например, в салаты можно добавить сок цитрусовых: лимона, лайма, апельсина или грейпфрута. Уксус в супах легко заменить лимонной кислотой или томатной пастой. А азиатские блюда хорошо дополняют соевый соус в сочетании с медом или нектаром агавы (тропическое растение из семейства спаржевых).
Популярные вопросы и ответы
На актуальные вопросы читателей отвечают наши эксперты Максим Каплунов и Ихтияр Гарибов.
Чем можно заменить гашеную уксусом соду в выпечке?
Универсальный ингредиент для гашения соды — это кипяток. Просто смешайте все сухие ингредиенты в одной миске и залейте их горячей водой, а после замесите тесто.
— Один из самых распространенных способов использования уксуса — добавление его в выпечку, — рассказывает Ихтияр Гарибов. — Он делает булочки и тесто более воздушными, пористыми и пышными. В классических десертах рекомендую не отказываться от использования уксуса. Он «сделает свое дело» для того, чтобы выпечка была такой, как в нашем детстве. Замену уксуса — лимонную кислоту — можно использовать, например, при приготовлении тартов: при ее добавлении десерты приобретают легкую цитрусовую ноту.
Чем заменить уксус в консервации?
Также вместо уксуса можно использовать водку. Ее антисептические свойства помогают предотвратить развитие бактерий и увеличивают сроки хранения пищи. Чтобы сохранить баланс вкуса и качество продукта, необходимо соблюдать правильную пропорцию раствора: в один литр кипятка нужно добавить 60 г соли, специи и 50 г чистой водки.
Как правильно заменить уксусную эссенцию на уксус?
Чем можно заменить устричный уксус?
Чем перебить вкус и запах уксуса в готовом блюде?
Ихтияр Гарибов добавляет:
— Если при приготовлении блюда вы использовали уксус и добавили его слишком много, есть несколько способов нейтрализации:
1. Разбавить другими ингредиентами, чтобы сбалансировать блюдо.
2. Добавить подсластитель. Он будет противодействовать терпкому привкусу. Но нужно быть осторожными, так как можно получить кисло-сладкий вкус, который никак не сочетается с блюдом.
3. Добавить остроты: к примеру, черный перец, чили или имбирь. Жгучий ингредиент не нейтрализует кислотность, но может отвлечь от нее.
4. Использовать крахмал. Крахмалистые овощи помогут убрать из блюда вкус кислотности. Картофель — лучший вариант для нейтрализации и часто работает эффективнее всего. Кукуруза и сладкая картошка также справляются с этой задачей. Самый действенный способ использовать крахмалистый овощ — дать ему приготовиться в блюде, а затем вынуть перед подачей на стол.
Источники
- Толкования на Книгу Руфи 2:14.
URL: https://azbyka.ru/biblia/in/?Rth.2:14 - Севодина К. В., Пьянкова Ю. Ю., Школьникова М. Н. Современная товароведческая классификация уксусов // Пищевая промышленность. 2013.
URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennaya-tovarovedcheskaya-klassifikatsiya-uksusov - Кудашкина Е. Польза и вред яблочного уксуса. Роскачество.
URL: https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/polza-i-vred-yablochnogo-uksusa/#:~:text=Улучшает%20работу%20ЖКТ.,кислоту%2C%20необходимую%20для%20нормального%20пищеварения - Севодина К. В., Пьянкова Ю. Ю., Рожнов Е. Д., Севодин В. П. Показатели качества бальзамических уксусов // Пищевая промышленность. 2013.
URL: https://cyberleninka.ru/article/n/pokazateli-kachestva-balzamicheskih-uksusov - Шелестун А., Елисеева Т. Яблочный уксус для красоты и здоровья: научные факты о пользе, вреде и приеме для похудения // Журнал здорового питания и диетологии. 2022.
URL: https://cyberleninka.ru/article/n/yablochnyy-uksus-dlya-krasoty-i-zdorovya-nauchnye-fakty-o-polze-vrede-i-prieme-dlya-pohudeniya
