Белый порошок без вкуса и запаха похож на муку. Но потрите крахмал между пальцами и вы услышите характерный скрип.
Это вещество, также как клетчатка и пектин, относится к сложным углеводам — полисахаридам. Крахмал накапливается в клубнях, корнях, семенах растений в процессе фотосинтеза от избытка глюкозы. Самые известные его виды добывают из разных частей полезных культур: картофельный содержится в клубнях, а кукурузный делают из зерен. Далее подробно расскажем, чем заменить крахмал, чтобы сохранить вкус, консистенцию и качество блюд.
Полезная информация о крахмале
| Виды крахмала | • Клубневый или корневой — из картофеля, тапиоки, батата и др.; • зерновой — из кукурузы, риса, пшеницы и др.; • модифицированный — из натурального крахмала или крахмальных гранул после специальной обработки, которая улучшает его свойства |
| Польза | • Источник энергии; • способствует насыщению; • помогает снизить холестерин (1); • богат калием, который важен для почек (1); • помогает при язвенной болезни и нормализует работу ЖКТ (1) |
| Вред | • Чрезмерное употребление приводит к ожирению; • способствует повышению уровня инсулина; • после термической обработки продуктов с крахмалом могут возникать вещества, провоцирующие образование раковых клеток (1) |
| Где еще используют крахмал | • Изготовление этилового спирта, ацетона, молочной и лимонной кислот; • производство витаминов и антибиотиков; • проклеивание бумаги и картона; • производство клея; • загущение красок (2) |
Для чего используют крахмал в выпечке, котлетах и других рецептах
В рецептах по приготовлению теста крахмал используют, чтобы улучшить текстуру выпечки. Кисель, соусы и кремы с его помощью становятся густыми, а котлеты приобретают упругость.
Чем можно заменить кукурузный крахмал в выпечке
Этот ингредиент улучшает вкус пирогов, бисквитов и печенья. С ним тесто становится более эластичным. Разберемся, чем можно заменить кукурузный крахмал в выпечке, если его нет под рукой.
Картофельный крахмал
Похож по составу на кукурузный, поэтому порой это оптимальный вариант для замены. Он делает тесто более вязким, поэтому лучше брать его в 1,5-2 раза меньше. Картофельный крахмал также может придать специфический привкус готовой выпечке.
Мука
Лучше всего подойдет мука из твердых сортов пшеницы. Если на кухне такой нет, обычная белая тоже сгодится. Заменять нужно в пропорции 1:1.
Манка
Заменять ингредиенты нужно в одинаковых пропорциях. Манную крупу предварительно замочите в жидких ингредиентах из рецепта, чтобы она успела набухнуть.
Орехи
В зависимости от рецепта можно заменить крахмал подсушенными измельченными орехами. Например, такая замена хорошо подойдет при выпечке коржей для торта или булочек. Пропорции нужно оставить такие же, как в рецепте.
Чем заменить крахмал в креме
Кондитеры обычно используют крахмал в десертах, чтобы сделать крем более густым. Ингредиент не меняет вкус и сохраняет воздушность сладкого продукта.
Яйцо
В кремах, не требующих нагревания, можно использовать яйцо целиком. Одна штука заменяет две столовые ложки крахмала.
Мука
Крахмал можно заменить веществом с похожими вяжущими свойствами. Подойдет пшеничная, рисовая, гречневая мука. Пропорции можно сохранить или добавить еще немного, если видите, что крем недостаточно загустел.
Желатин
Он придает нужную густоту и эластичность. Желатин нужно предварительно развести по инструкции, а затем добавить в крем. Учтите, что консистенция кондитерского продукта может отличаться от той, которая получается благодаря крахмалу
Чем заменить крахмал в начинке для пирогов и не только
Сочная начинка может испортить тесто. Оно станет слишком влажным и не пропечется. А еще сок из начинки может вытечь, и выпечка без него станет не такой вкусной. Крахмал забирает в себя лишнюю влагу, сохраняя сочность и пышность изделия.
Мука
Обычная мука вполне может заменить крахмал и спасти тесто от намокания. Но ее понадобится больше: примерно 2-3 столовые ложки вместо одной столовой ложки крахмала.
Манка
Манная крупа должна предварительно впитать лишнюю жидкость и набухнуть, иначе начинка вытечет из пирога. Просто добавьте ингредиент в начинку в том же количестве, что и крахмал, и немного подождите.
Кокосовая стружка
Чтобы из начинки для выпечки не вытекал сок, в нее добавляют крахмал. Если его нет под рукой, для замены годится кокосовая стружка. Используйте ее в той же пропорции, но сначала измельчите в кофемолке.
Чем заменить картофельный крахмал в котлетах
Этот ингредиент помогает «скрепить» фарш. Котлеты проще сформировать, а во время жарки они не разваливаются.
Картофель
Сырой картофель придаст котлетам сочность и не позволит им развалиться. Натрите его на самой мелкой терке и смешайте с фаршем. Пропорции можно увеличить, чтобы блюдо получилось более сытным.
Кукурузный крахмал
Если под рукой не оказалось картофельного крахмала, подойдет кукурузный. Только помните, что его нужно будет взять в 1,5-2 раза больше, потому что он делает продукт не таким вязким.
Яйца
Сырое яйцо связывает все ингредиенты и не дает котлетам развалиться. Кроме того, с ним угощение получится более сочным. Одного яйца достаточно на 500 г фарша. Если будет больше, заготовка станет жидкой, и котлеты не будут держать форму.
Хлеб
Хлебный мякиш нужно предварительно замочить в небольшом количестве молока, а затем добавить в фарш.
Овсянка
Овсяные хлопья нужно предварительно измельчить. Например, в кофемолке или блендере. Получившуюся овсяную муку смешайте с фаршем — и можно формировать котлеты.
Чем заменить крахмал в соусе
Картофельный или кукурузный крахмал забирает лишнюю жидкость и выступает в роли загустителя. С ним соус получается более плотным и вязким. Есть несколько способов, приготовить вкусную заправку к блюдам без крахмала.
Нагревание на умеренном огне
Самый простой способ загустить соус — уваривать его на медленном огне без крышки. Способ подходит для фруктовых и овощных соусов.
Мука
Она тоже подходит для придания нужной густоты соусу. Предварительно ее рекомендуется обжарить до появления приятного аромата и золотистого оттенка, а также, чтобы убрать специфический привкус. Для сливочных соусов лучше использовать при этом масло, а для остальных — обжаривать на сухой сковороде.
Сыр
Если позволяет рецепт, крахмал можно заменить сыром из расчета: одна столовая ложка крахмала — горсть тертого сыра твердых сортов или две столовые ложки мягкого.
Твердый сыр нужно натереть на мелкой терке и тщательно смешать с другими ингредиентами. Творожный или сливочный сыр также нужно тщательно перемешать с другими ингредиентами. Он придаст ему нежный и легкий вкус.
Отзыв эксперта об альтернативах для крахмала
Комментирует Тамара Мосева, бренд-шеф сети пансионатов для пожилых людей «Теплые Беседы»:
— Крахмал выступает в роли загустителя и стабилизатора, поэтому полностью проигнорировать его присутствие в рецепте нельзя. Но обойтись без него можно. Его легко заменить продуктом со схожими свойствами.
Существует множество альтернативных вариантов, которые используют в зависимости от вида блюда и способа приготовления. Например, в некоторых рецептах заменой могут выступать куриные яйца и тертый сырой картофель.
Пожилым и страдающим от хронических заболеваний нужно тщательно следить за количеством крахмала в рационе. Использовать альтернативу стоит при диабете, потому что этот сложный углевод провоцирует повышение инсулина. Также его чрезмерное потребление нарушает работу ЖКТ, вызывает вздутие живота и запор, что является распространенными проблемами для людей в возрасте 65+. Чтобы минимизировать потенциальный вред, контролируйте количество крахмала в рационе и сочетайте его с белками и клетчаткой.
Популярные вопросы и ответы
Наши эксперты отвечают на вопросы читателей.
Можно ли обойтись без крахмала в рецептах, где он присутствует?
• мука — пшеничная, ржаная, гречневая или овсяная;
• семена льна — также выполнит функцию загустителя: он становится вязким при соединении с жидкостью;
• агар-агар или желатин — подойдут для кремов;
• манная крупа или панировочные сухари — для котлет, мясных рулетов и запеканок.
Можно ли вместо крахмала использовать желатин?
Можно ли заменить крахмал мукой или манкой?
Можно ли вместо крахмала использовать разрыхлитель?
Можно ли заменить кукурузный крахмал на обычный картофельный?
— Картофельный и кукурузный крахмал — полисахариды. По составу они почти не отличаются, но по-разному ведут себя в процессе готовки. Кукурузный крахмал не имеет привкуса, не меняет цвет блюда и делает его текстуру более липкой и нежной. А картофельный — в большом количестве ощущается на вкус, делает смеси тягучими и вязкими и даже придает им синеватый оттенок.
Поэтому эти добавки нельзя назвать полностью взаимозаменяемыми, они нужны для разных блюд. Например, картофельный крахмал используют для соусов, супов-пюре, глазури, киселя, песочного теста и колбасы. Кукурузный подходит для выпечки, заливок для пирогов, пудингов и мороженого. Если его нет под рукой, возьмите вполовину меньше картофельного крахмала, чем требуется кукурузного.
— Идея заменить кукурузный крахмал картофельным кажется самой очевидной, — добавляет Тамара Мосева. — В некоторых блюдах такую подмену не стоит делать из-за особенного привкуса картофельного крахмала. Например, при приготовлении теста и кондитерского крема.
Источники
- Крахмал – вредный или полезный? Проект Роспотребнадзора «Здоровое питание».
URL: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/press-centr/186-press-centr/10269-krakhmal-vrrednyj-ili-poleznyj-29-11-2021 - Органическая химия. Интерактивный мультимедиа учебник.
URL: https://orgchem.ru/chem4/o63_2.php
