Без этого крепкого мясистого «молодца» темно-фиолетового цвета и овощное рагу — не рагу. Не добавишь в него баклажан — и вкус не тот, и консистенция.
Баклажан — один из самых летних овощей: его появление на рынках и прилавках магазинов — словно сигнал к началу сезона вкуснейших и легчайших овощных блюд: соте, солянок, рататуев, икры. А если придираться к словам, то ягодно-овощных блюд. Ведь с точки зрения ботаники баклажан — это, строго говоря, никакой не овощ, а самая настоящая ягода семейства пасленовых.
В народе эти необычные ягоды иногда называют «синенькими», а научное их наименование — паслен темноплодный. Баклажаны начали выращивать еще в Древней Индии. А сегодня это одно из самых популярных растений во многих странах Европы, в том числе в России. «Синенькие» едят жареными, запеченными, солеными, в виде фаршированных рулетиков, в супах.
Давайте же разберемся, в чем заключается польза баклажанов для здоровья. А в чем — вред.
История появления баклажанов в питании
Считается, что в меню индийцев баклажан появился 3000 лет назад и долгие-долгие годы оставался исключительно их кулинарным достоянием. Но постепенно благодаря развитию торговли овощи распробовали в Китае, Северной Африке, Японии, Алжире и Египте. Примерно в IX веке в этих странах баклажаны начали выращивать. К этому времени Европа о них тоже уже узнала, но есть — не ела. Европейцы держали это растение за декоративное и высаживали в садах, наслаждаясь видом ярких плодов. О том, что баклажаны съедобны, обитатели Старого света узнали от индейцев: после того как была открыта Америка, европейцы не только распробовали эти темно-фиолетовые плоды, но и вслед за аборигенами начали возделывать как овощную культуру.
До России баклажаны добрались лишь в XVIII веке. Историки говорят, что в нашу страну их завезли турецкие купцы. Поначалу это растение облюбовало южные территории России — ведь баклажан очень любит солнце и сухой воздух. Но со временем культура распространилась и дальше. Правда, небыстро. В средней полосе России ее начали массово выращивать совсем недавно — лишь в середине прошлого века.
Состав и калорийность
Баклажаны богаты витаминами группы В. В них много бета-каротина, есть витамины А, Е , К и С. Эти овощи — настоящее хранилище полезного для сердца калия, а также кальция, магния и фосфора. Есть в них натрий, железо, немного цинка. Но больше всего в этих ярких овощах кремния. В 100 граммах мякоти — 97% от суточной нормы! А еще в витаминно-минеральном топ-5 — молибден, медь, марганец и кобальт.
Калорийность, как и большинства других овощей, у баклажанов невысокая — 24 ккал на 100 грамм. Это 1,57% от суточной нормы.
Калорийность на 100 г | 24 ккал |
Белки | 1,2 г |
Жиры | 0,1 г |
Углеводы | 4,5 г |
В то же время в баклажанах содержатся антоцианы — вещества, обладающие мощным антиоксидантным эффектом. Об их концентрации говорит цвет овощей, ведь антоцианы — это природные красители, которые придают кожуре плодов насыщенный красный, синий или фиолетовый цвет (1).
Польза баклажанов
Еще Авиценна, мнение которого о свойствах этого горьковатого плода, кстати, было противоречивым, считал, что баклажан «усиливает желудок, помогает при болях и удаляет зловонный пот». Современные же ученые открыли не только его антиоксидантные свойства, которые обеспечивает большое количество антоцианов, но и противовоспалительные и гепатопротекторные (2). Другими словами, баклажан можно назвать природным антибиотиком и «бальзамом для очищения печени».
— Из-за низкой калорийности баклажаны рекомендованы для диетического питания, — добавляет гастроэнтеролог Международного медицинского центра «ОН КЛИНИК», доктор медицинских наук, профессор Виталий Румянцев. — Особенно они полезны при атеросклерозе, так как в состав мякоти входит грубое волокно, которое при регулярном употреблении выводит из организма холестерин и токсины. Благодаря высокому содержанию калия баклажаны полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях. Они также рекомендованы при подагре и артритах.
Согласно научным исследованиям, содержащийся в баклажанах дельфинидин рутинозид (один из видов пигментов и антиоксидантов) останавливает развитие остеопороза. Плод также полезен для сосудов головного мозга, выводит из организма соли мочевой кислоты — последнее свойство делает эти овощи полезными для лечения подагры. Кроме того, баклажанная диета, выяснили врачи, лучше других подходит людям, больным сахарным диабетом (2). Правда, им ни в коем случае нельзя чрезмерно злоупотреблять синими плодами: диабетикам можно есть баклажаны не чаще двух раз в неделю, в вареном или тушеном виде.
Кроме того, доказано, что плоды баклажанов оказывают противоопухолевое воздействие на организм (2).
Польза баклажанов для мужчин
Овощи укрепляет нервную систему: это свойство может быть очень полезно представителям сильного пола. Ведь часто мужчины бывают склонны держать переживания в себе, не выплескивая их наружу.
— Благодаря сосудоукрепляющим свойствам баклажаны могут стать неким вспомогательным средством при борьбе с курением, — говорит профессор Виталий Румянцев. — Из-за большого содержания витамина РР, баклажанная диета поможет легче перенести никотиновое голодание.
Кроме того, в стародавние времена эти овощи считались легким афродизиаком. Содержащиеся в плодах витамины и минералы в том числе полезны для потенции.
Польза баклажанов для женщин
Баклажаны разрешено есть кормящим женщинам. Правда, с одной оговоркой: не ранее чем через четыре месяца после рождения ребенка. Врачи советуют вводить овощи в рацион постепенно. Съев немного тушеных, запеченных или вареных баклажанов, нужно в течение двух-трех дней посмотреть, как на них отреагирует младенец. Если никаких расстройств не последует, можно продолжать лакомиться овощами и дальше, постепенно увеличивая размер порции. Максимальная доза для кормящей женщины — 100 грамм в день, при этом в неделю — не более 300 грамм.
Польза баклажанов для детей
В детское меню баклажаны можно вводить уже с 8-10 месяцев. Сначала — в виде пюре и в составе овощного супа, а к полутора годам — кусочками. Благодаря набору витаминов и минералов, содержащихся под яркой кожурой, овощи неплохо справляются с детской анемией и укрепляют кости. Их также полезно включать в рацион детей с лишней массой тела и тем, у кого понижен гемоглобин.
Вред баклажанов
— Помимо всех привычных витаминов, в баклажанах содержится соланин. Это химический элемент, который придает мякоти баклажана слегка горьковатый вкус, — говорит гастроэнтеролог Виталий Румянцев. — Это алкалоид — растительный яд, который содержится во многих плодах семейства пасленовых, в том числе в картофеле. Поэтому нужно помнить, что чем старше баклажан, тем больше в нем соланина, а значит, выше риск, съев такой плод, получить пищевое отравление. Признаки отравления — обмороки, одышка, судороги и рвота.
Баклажаны следует есть молодыми. Такие овощи неопасны и даже полезны.
К слову, ученые выяснили, что для приема в пищу идеальны 35-суточные плоды: в них самая высокая концентрация пользы, а соланина, наоборот, меньше. Но чем дольше висит на ветке плод, тем больше в нем этого растительного яда. В последние годы селекционеры работают над выведением сортов, вообще не накапливающих соланин (3).
— Также баклажаны следует употреблять с осторожностью при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, — говорит профессор. — Грубая клетчатка может способствовать обострению гастрита и язвы. При язве двенадцатиперстной кишки и аллергии баклажаны есть не рекомендуется вовсе.
Кроме того, у детей и взрослых со сниженным иммунитетом может возникнуть аллергическая реакция на баклажаны.
Применение в медицине
Употребление пюре из вареных или тушеных баклажанов в умеренных количествах показано при любых заболеваниях печени. Советуют своим пациентам включать в меню блюда из баклажанов и онкологи.
Овощи могут быть одним из ингредиентов диетического питания во время диализа, при пиелонефрите.
При желчнокаменной болезни диетологи и нутрициологи обращают внимание пациентов на баклажаны, тушеные в сметанном соусе.
— Из-за калия баклажаны показаны для питания больных с заболеваниями сердца и кровеносной системы, — подсказывает гастроэнтеролог Виталий Румянцев. — Баклажаны полезны больным анемией, поскольку способствуют образованию красных кровяных телец и помогают привести в норму гемоглобин.
Для пожилых людей блюда из баклажанов особенно полезны. Дело в том, что содержащиеся в этих плодах вещества не дают образовываться жировым бляшкам в сосудах.
В народной медицине сок баклажанов используют для заживления ран и язв.
Применение в кулинарии
Как правило, сырыми баклажаны никто не ест. Их жарят, варят, запекают. А зря. Так считают специалисты Роспотребнадзора (4). Согласно их информации, чем больше мы мудрим над овощами, тем выше становится их калорийность. В 100 г запеченных баклажанов уже 70 ккал (против 24 в таком же количестве сырых), а в жареных — все 100! В баклажанной икре и того больше — ее уже диетической не назовешь.
Эксперты советуют: если хочется «выжать» из овощей всю пользу, их нужно есть сырыми (4). Нарезать тонкими ломтиками, вымочить 30 минут в воде, просушить — и можно добавлять в салаты. Прямо с кожурой, ведь в ней столько витаминов! Те, кто не готов есть баклажаны сырыми, могут попробовать слайсы, запеченные в духовке без масла или на гриле. При такой обработке сохраняются все полезные антоцианы, полифенолы и пищевые волокна.
Кстати, если баклажаны замариновать, получится закуска, на вкус напоминающая грибы.
Важно!
Прежде чем начать готовить блюдо из баклажанов, их обязательно нужно вымочить в воде или ошпарить кипятком: это выведет из мякоти вредный соланин.
Баклажаны, тушенные в сметане
Легко готовятся, подойдут и как закуска, и как самостоятельное горячее блюдо
Баклажаны | 300 г |
Сметана | 1 стакан |
Мука | 1 ст. ложка |
Сливочное масло | 2 ст. ложки |
Соль | По вкусу |
Баклажаны почистить, помыть, нарезать ломтиками. Опустить их в горячую подсоленную воду на 5 минут. Затем откинуть на сито, дав воде стечь. Сухие кусочки обвалять в муке и обжарить. После этого положить баклажаны в кастрюлю, залить сметаной и тушить 30-40 минут.
Мусака по-гречески с баклажанами
Это блюдо традиционной греческой кухни в своей сути — слоеная овощная запеканка с фаршем в сливочно-сырном соусе. Мусаку также называют «овощной лазаньей»
Баклажаны | 4 шт. |
Мясной фарш | 500 г |
Лук | 2 шт. |
Помидоры | 3-4 шт. |
Твердый сыр | 225 г |
Сухое белое вино | 75 г |
Оливковое масло | 50 мл |
Молоко | 400 мл |
Твердый сыр | 170 г |
Мука | 2 ст. ложки |
Яйца | 2 шт. |
Сливочное масло | 75 г |
Тертый мускатный орех | Щепотка |
Очистить лук. Баклажаны нарезать пластинками и опустить в подсоленную воду (1 столовая ложка соли на 1 литр жидкости) на 20 минут. Обсушить бумажным полотенцем. Очистить помидоры от кожицы и нарезать кружочками.
Дальше готовим соус. В разогретом сотейнике растопить сливочное масло. Всыпать к нему муку и обжарить, помешивая. Влить частями подогретое молоко. Продолжая помешивать, довести массу до загустения. Снять с огня. Яйца взбить вилкой и аккуратно ввести их в соус так, чтобы они не успели свернуться. Натереть на мелкой терке сыр. Вмешать его в яично-молочную смесь, пока она теплая, чтобы сыр расплавился. Приправить массу мускатным орехом, посолить.
Обжарить ломтики баклажанов на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом по полминуты с каждой стороны. Нарезать полукольцами лук, обжарить, добавить фарш. Приправить любимыми травами, влить вино. Тушить до испарения жидкости. Посолить. На отдельной сковороде слегка припустить помидоры. В форму для выпечки выложить часть обжаренных баклажанов так, чтобы они закрыли дно. Сверху распределить фарш. Следующим слоем выкладываем помидоры. Слои повторить. Запеканку залить соусом и присыпать тертым сыром. Выпекать мусаку в духовке при температуре 200 градусов в течение 45 минут.
Как выбрать и хранить баклажаны
Выбирая баклажаны, в первую очередь обращайте внимание на их размер. Не стоит соблазняться крупными плодами — в них много соланина. Отдавайте предпочтение молодым овощам средней величины. Оптимальный размер — около 15 см.
Обратите внимание на плодоножку. Если она зеленая, значит баклажан свежий и был сорван недавно. Если коричневая, вялая и подсохшая — значит, перед вам залежалый «старичок». Брать его не нужно. Если же хвостик срезан под ноль, это тоже должно насторожить. Часто продавцы избавляются от «нереспектабельных» плодоножек, чтобы не отпугивать покупателей.
Дальше — кожура. Никаких пятен, вмятин и порезов на ней быть не должно. Один лишь блеск и глянец. Если надавить пальцем на свежий плод, то на его ровной темной упругой кожице появится небольшая вмятинка, но быстро исчезнет. Если баклажан невозможно продавить, значит, он не дозрел. А поверхность баклажана «в возрасте» так и останется «с дыркой». Кроме того, кожура несвежих плодов, как правило, сухая и мягкая.
Если есть возможность разрезать баклажан, то по тому, как начнет меняться мякоть, можно понять многое о его качестве. У хорошего плода мякоть белая или слегка желтоватая. При разрезе она довольно долго такой и остается. Если «внутренности» отдают зеленью и темнеют в первые же 20-30 секунд после контакта с кислородом, да еще и семечками темными испещрены — значит, плод долго лежит и в нем много соланина.
Вообще, баклажаны — продукт скоропортящийся, его хорошо бы готовить сразу же, как купили. Но если не получается, хранить овощи нужно в холодильнике. Если при комнатной температуре баклажан пролежит 2-4 дня, а дальше начнет терять влагу и вянуть, то в ящике для овощей холодильника при температуре +3…5 ℃ и влажности 75-85% — до двух недель. Не стоит «утрамбовывать» несколько баклажанов в один пакет. Лучше каждый отдельно завернуть в бумагу или пищевую пленку и положить подальше от других овощей — так «синенькие» пролежат максимально долго.
Зимой, кстати, баклажаны могут спокойно храниться на балконе в деревянном ящике. Тоже завернутыми в бумагу, но еще и закрытыми от света.
Популярные вопросы и ответы
Сколько в среднем весит один баклажан?
Когда начинается и заканчивается сезон баклажанов?
Можно ли есть баклажаны с косточками?
Источники
- А. Н. Чулков, В. И. Дейнека, Л. А. Дейнека. Баклажаны как источник антоцианов водорастворимых природных антиоксидантов. Белгородский государственный национальный исследовательский университет// 2012.
URL : https://cyberleninka.ru/article/n/baklazhany-kak-istochnik-antotsianov-vodorastvorimyh-prirodnyh-antioksidantov - И. Д. Кароматов. Лечебно-профилактическое значение баклажанов.// Электронный научный журнал «Биология и интегративная медицина» №1. // 2019.
URL: https://cyberleninka.ru/article/n/lechebno-profilakticheskoe-znachenie-baklazhanov/viewer - В. А. Мачулкина, Т. А. Санникова, М. Ю. Пучков, Н. И. Антипенко Экологическая безопасность баклажан в зависимости от возраста и размера плодов // 2015.
URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ekologicheskaya-bezopasnost-baklazhan-v-zavisimosti-ot-vozrasta-i-razmera-plodov/viewer - Роспотребнадзор. Польза и вред баклажанов.
URL: http://13.rospotrebnadzor.ru/content/polza-i-vred-baklazhanov