В мире несколько тысяч сортов кофе. Подходить к вопросу «какие из них лучшие» можно с разных точек зрения. Взять среднестатистического российского потребителя. Скорее всего, он опишет идеальный сорт так: «без чрезмерной кислотности (или вообще без нее), с благородной горчинкой, во вкусе и аромате — нуга, жареные орехи».
Но обратитесь к завсегдатаю спешиалти-кофейни — в такой используют зерна, получившие высшую оценку Q-грейдера (специалиста-оценщика кофе). Гурман кофе без кислотности назовет «земляным, резиновым, пережаренным». А заодно отметит, мол, для эспрессо лучше всего подходит такой-то сорт, для заваривания в пуровере — другой, а капучино он предпочитает делать на кофейной смеси.
Теория о сортах — наука на стыке ботаники, селекции и пищевых технологий. Прежде, чем рассказать про лучшие сорта кофе, вот небольшой ликбез — для того, чтобы пояснить, как мы составляли рейтинг.
Нет многих нюансов, но зато он понятен широкому потребителю. А особенно полезен будет тем, кто раньше покупал кофе только в супермаркетах.
- Итальянский, австрийский, испанский кофе — это не сорт, а характеристика обжарки. Причем наиболее сильная ее степень, иногда практически «в угли». В противовес ей другая известная — скандинавская — слабая обжарка. Если придете в обычный супермаркет, то на полках будут стоять упаковки с этими обозначениями. Потому как компании масс-маркета жарят зерно такими объемами, что им не до выделения сортов. Им нужно сделать коммерчески привлекательный продукт, который отвечает вкусам большинства потребителей.
- Арабика и робуста — виды кофейных деревьев. Два самых популярных, на их долю приходится примерно 70 и 30 процентов мирового экспорта соответственно. Хотя есть еще либерика, эужениоидис и прочие редчайшие виды. Маркетинг брендов-гигантов сделал так, что потребитель считает: робуста — что-то невкусное и дешевое, а вот арабика — эталон. У последней действительно более интенсивный вкус, который к тому же вмещает массу оттенков, ароматов и полутонов. Они зависят от региона произрастания, конкретного вида дерева, условий обработки, хранения и обжарки. Зато робуста дает плотную крема (пенку), бодрит (в ней больше кофеина) и она наименее кислая.
- Бленд — это модное слово часто сочетают с каким-нибудь прилагательным «американский», «ореховый», «молочный», «классик». Или «бленд для утра», «бленд для эспрессо». Бленд — смесь нескольких сортов кофе. Призван решить несколько задач: сбалансировать вкус напитка, добавить/убавить кислотность, горечь и плотность, «собрать» зерно под какой-то способ приготовления (под заваривания в фильтре, для турки, кофемата и пр.). А еще оптимизировать расходы, проще говоря, смешать «подороже» и «подешевле».
- Эфиопия, Бразилия, Уганда, Кения, Индонезия, Колумбия и т. д. — страна произрастания. Как в случае с арабикой и робустой, за каждой страной закрепилось свое описание, мол, Бразилия — классика и цена/качество, Эфиопия — фруктовая и цветочная, а Кения — кислая, для эстетов. Но внутри одной страны произрастают разные деревья, отличаются фермы и конкретные условия. Поэтому даже тут есть разница.
- Бурбон, типика, катуаи, мока — это сорта кофейных деревьев.
Что же мы будем указывать в рейтинге лучших сортов кофе? Страну, регион, иногда ферму и название сорта кофейного дерева. Потому что таким образом профессиональные обжарщики именуют свои лоты. Иными словами, это то, что вы можете купить. Для обзора мы отобрали сорта с высокими органолептическими свойствами (аромат и вкус), которые с наибольшей вероятностью можно найти в продаже или заказать на доставку в России у компаний-обжарщиков, а также «классических» кофейных брендов.
Выбор редакции
Рейтинг составлен на основе мнения редакции КП. Рекомендации и дополнения по рейтингу вы можете отправить на почту expert@kp.ru.
Эфиопия Иргачефф
Этот кофе в Россию импортирует обжарщик Tasty Coffee. Вообще зерна из эфиопского региона Иргачефф — на особом счету у кофеманов. Команда Tasty называет его идеальным для эспрессо. Он довольно сладкий и обладает сбалансированной кислотностью.
Если вы пьете эспрессо, и ранее брали только зерна какой-нибудь темной обжарки (итальянская, венская и пр.), попробуйте этот — вы удивитесь, каким может быть кофе. В молочных напитках Иргачефф открывается нетривиально: во вкусе появляется флер ягодного йогурта и шоколада. Есть кофемашина-автомат? Попробуйте приготовить в ней, тоже получится интересный результат: черный кофе, похожий по вкусу на чай с бергамотом.
Команда обжарщиков объясняет, что баланс в этом зерне удается сохранять благодаря натуральной обработке. Кофейные ягоды сушат на солнце, из плодов выделяются сахара, которые остаются на поверхности зерен.
Q-грейдеры — профессиональные оценщики зерна — дают этому лоту 83 балла. Это довольно высокая оценка: 80+ означает, что зерно смело можно причислять к классу спешиалти («избранный» кофе). При том, что зерно выше 90 баллов зачастую стоит от 5000 руб./кг и, как правило, встречается в продаже редко.
Основные характеристики
| Дескрипторы (во вкусе) | темные ягоды, молочный шоколад, грейпфрут |
| Для чего подходит | эспрессо |
| Кто продает | Tasty Coffee |
Рейтинг топ-9 сортов кофе в зернах, которые можно купить в России, по версии КП
Для нашего обзора мы отбирали сорта, которые рекомендуем попробовать кофеманам, что решили выйти за рамки покупки зерна в супермаркете рядом с домом. В магазины чаще поставляют кофейные смеси, а не моносорта. У вторых, безусловно, богаче и ярче вкус, особенно когда речь идет о свежей обжарке (не более двух месяцев с даты).
В наш рейтинг лучших сортов мы специально не стали включать редчайшие лоты вроде знаменитой Панамской гейши, цена 100 г которой в несколько раз превышает стоимость 250-граммовой пачки среднестатистического продукта из масс-маркета; к тому же, ее еще нужно поискать. Мы также обошли стороной известные своей дороговизной сорта копи-лювак и блэк айвори, зерна которые побывали в пищеварительном тракте животных. При желании вы сможете найти их, а ниже — список, в котором найдут что-то по вкусу большинство наших читателей.
Бразилия Можиана (Моджиана)
Его называют коммерческим кофе. Вроде характеристика обидная, с намеком на то, что сорт массовый, для широкого потребителя. В целом, так и есть. Однако Можиана (это название региона в Бразилии и зерна, которое там собирают) — это все же вкус на порядок выше, чем рядовые кофейные смеси массовых брендов. Его стоит взять на пробу тем, кто боится кислотности кофе. Чтобы понять, что та кислинка, о которой говорит рядовой кофеман, имеет мало общего с благородной кислотностью, которая как раз добавляет напитку уникальный вкус.
У него легкая сладость и классическая, но не чрезмерная горечь. Во вкусе чувствуется фундук, жареный арахис. Такой кофе хорошо сочетается с молоком, подходит для турки и эспрессо из кофемашины.
Основные характеристики
| Дескрипторы (во вкусе) | орехи, какао, чернослив |
| Для чего подходит | эспрессо, турка, напитки с молоком |
| Кто продает | BCB, Torrefacto, Gemma, Unity, Lemur Coffee Roasters, Coffee Workshop, Holy Berry, Aroma, Crazy Roasters, Carpe Diem |
Эфиопия Гуджи Оромия Гигеса
Гуджи — это зона в Эфиопии, в регионе Оромия, где находится станция Гигиеса. Как видим, названий много и обжарщики при продаже зерна могут их сочетать, миксовать между собой. Но в целом понятно, что этот кофе вырастили фермеры африканской страны, плантации которых расположены на высоте примерно 1800 метров.
Кофе зачастую натуральной обработки, то есть зерна высушивают на солнце. Редко встречается экспериментальный продукт мытой обработки. Кофе получается довольно сладкий, с яркой кислотностью. В чашке правильного эспрессо вы обнаружите удивительный концентрат темных ягод (вишни, черники) и нектарина. Несмотря на минимальную горечь, зерно интересно показывает себя в молочных напитках.
Основные характеристики
| Дескрипторы (во вкусе) | темные ягоды, абрикос, персик, бергамот, какао |
| Для чего подходит | эспрессо, напитки с молоком |
| Кто продает | The Welder Catherine, «Джаст кофе», Zavod, Royal Roasters |
Перу Чанчамайо
В Перу выращивают только арабику. Ее любят брать под обжаривание для приготовления эспрессо — средней и темной обжарки. Хотя кофе Чанчамайо из перуанской провинции Хунин иногда обжаривают и «в светлую» — для кемекса, аэропресса и прочих альтернативных методов.
Дегустаторы выделяют во вкусе ароматические дескрипторы темного хлеба, шоколада, какао, иногда даже явные намеки на табак. Такой кофе должен понравиться любителям черного крепкого напитка.
Основные характеристики
| Дескрипторы (во вкусе) | темный шоколад, орехи, табачные ноты |
| Для чего подходит | эспрессо, турка, альтернативные методы заваривания |
| Кто продает | Lemur Coffee Roasters, True, Bravos, Neva, Madeo, Gemma, Rokka |
Мексика Чьяпас
Мексиканский штат Чьяпас — зачинатель кофейных плантаций в этой южноамериканской стране. Неподалеку Куба, откуда кофейное дерево, вероятно, и попало на континент. В штате наиболее подходящий для культивирования кофе климат. Он мягкий, влажный, деревья закрывают друг друга от солнца. Старые вулканы Taкaнa и Чичοнa напитали здешнюю почву минералами. Поэтому уместно провести параллели между вкусовым профилем напитка и условиями, в котором произрастает зерно.
Во-первых, напиток получается мягким. Главную тему играет шоколад (скорее, молочный, нежели горький), орехи и сухофрукты. Во-вторых, если обжарщик и поставщик зерна на всех этапах производства сработали идеально, то в кофе можно поймать винные ноты, оттенки ванили, красных ягод.
Интересно, что от пакета к пакету нюансы вкуса могут меняться. Это объясняется не только работой обжарщика и урожаем, но и особенностями сбора урожая от фермеров. В штате Чьяпас их много, а на участке каждого растет свой сорт кофейного дерева. Преимущественно это катурра, бурбон, мундо-ново.
Основные характеристики
| Дескрипторы (во вкусе) | шоколад, молочный какао, сухофрукты, орехи, красные ягоды |
| Для чего подходит | эспрессо |
| Кто продает | Earl, «Жар-Кофе», Caffevita, Bravos, Torrefacto, Neva |
Колумбия Уила
Если на дух не переносите кофе с высокой кислотностью (повторимся, что кислотность не равно «кислятина», знакомая нашим кофеманам по бюджетному растворимому напитку), то можете переходить к следующему сорту. Но если вы выпиваете пару чашек кемекса, фильтра, аэропресса или добрый поллитровый пуровер черного напитка в день, и ищите максимально ягодный кофе — вот он.
Уилу поклонники спешиалти-кофе называются «колумбийской Кенией» — за многогранную ягодность вкуса. При эталонном помоле и заваривании по мере остывания он будет раскрываться по-новому. Стоит брать всем неравнодушным к альтернативе и не забывайте про правильную рецептуру.
Отдельно в рамках Уилы иногда собирают микролоты из сорта розовый бурбон. Его обжаривают под эспрессо. Это фантастически яркий кофе, который поражает рецепторы буйством вкусов.
Основные характеристики
| Дескрипторы (во вкусе) | горько-сладкий цитрус, цветы, красные ягоды, виноград |
| Для чего подходит | альтернативные способы заваривания |
| Кто продает | Torrefacto, Unity, Gemma, KURLOVICH, Coffee Like |
Эфиопия Анасора
Еще один кофе из эфиопского региона Гуджи. Его выделяет анаэробная обработка: собранное зерно собирают в бочки и оставляют запертыми на полтора дня; без доступа кислорода в углекислой среде в зерне запускаются особые процессы ферментации. После кофе высушивают традиционным методом — под солнцем. У Q-грейдеров — специалистов по оценке кофейного зерна — напиток получает высокие оценки, от 85 до 90 баллов. Поэтому цена на этот лот всегда выше средней.
Зерно не рекомендуем брать поклонникам классической горечи. Но настоятельно советуем обратить внимание ценителям ярких вкусов в эспрессо или альтернативе. Напиток играет самыми неожиданными дескрипторами: ягодным мармеладом, экзотическими цитрусовыми и терпким гранатом.
Основные характеристики
| Дескрипторы (во вкусе) | сладкий цитрусы, клубнично-земляничный мармелад, гранатовый сок |
| Для чего подходит | альтернативные способы заваривания, эспрессо |
| Кто продает | Pino, «Восход», Submarina, «Ботаника», Torrefacto, Sibaristica |
Уганда Робуста
Робусту принято ругать, название этого кофе сделали едва ли не синонимом «некондиции». Предлагаем попробовать изменить свое мнение об этом зерне. Закажите у обжарщиков свежайшую робусту из Уганды — ее легко найти в продаже и цена не кусается. Это одна из самых популярных разновидностей сорта. И в руках умелого мастера продукт раскрывается и реабилитирует весь свой ботанический вид.
В зерне нет и намека на кислотность. Если перестараться с обжаркой, то его вкусовой профиль очень легко увести в пепельно-земляной. Но повторимся: если обжаривает профи на хорошем ростере, он знает, как настроить машину, чтобы зерно подарило напитку вкус горького шоколада. Отлично подходит для латте и капучино.
Основные характеристики
| Дескрипторы (во вкусе) | горький шоколад, земля, табак, поджаренный бородинский хлеб |
| Для чего подходит | эспрессо, молочные напитки, турка |
| Кто продает | Lemur, Bravos, Torrefacto, Aroti, Simply Good, Est |
Гватемала Фэнси
Республика в Центральной Америке не входит даже в десятку мировых кофейных поставщиков, все-таки страна небольшая. Один из самых известных сортов, который экспортирует Гватемала на мировой (в том числе российский) рынок — это Фэнси, что с английского «изысканный». Фэнси как раз тот случай, когда в названии указан не регион произрастания, не станция сбора зерна и не конкретная ферма. Фэнси — это микс гватемальской арабики. Для кофе из этой страны в принципе характерен такой подход.
От других его выделяет неплохой баланс вкуса — кислотных и горьких оттенков. От яркости тут некий собирательный образ цитрусовости — помело, апельсин, мандарин. В горчинке можно уловить светлые орехи, темный шоколад. Рекомендуем попробовать этот лот тем, кто пока не готов к яркому зерну, но хочет попробовать что-то интереснее просто черного горького напитка.
Основные характеристики
| Дескрипторы (во вкусе) | шоколад и цитрусы |
| Для чего подходит | эспрессо, турка |
| Кто продает | Coffeаna, Paul, Lemur, «Жар-Кофе», Pino, Calipso, DO.BRO |
Вьетнам Далат
Вьетнамский кофе — своеобразный. И традиции кофепития в стране сложились свои. Например, популярный напиток — крепчайше заваренный кофе со сгущенкой. Далат — это регион во азиатской стране. Некоторые знают его как курортное местечко. А мы рекомендуем начать знакомство с вьетнамским кофе именно с зерна, которое вырастили на плантациях провинции Ламдонг, где и расположен Далат. Здесь серьезные колебания ночных и дневных температур, что сказывается на кислотности зерна. Ягоды созревают не такими уж крупными, но на на богатство и насыщенность вкуса это пагубного влияния не оказывает.
Кофе средней ценовой категории, поэтому если не понравится, то не так обидно. Его можно подарить кофеману или самостоятельно ознакомиться с урожаем из азиатской страны.
Основные характеристики
| Дескрипторы (во вкусе) | грецкий орех, шоколад, карамель, цитрусовая цедра |
| Для чего подходит | эспрессо, турка, молочные напитки |
| Кто продает | Lemur, Torrefacto, Giraffe, Akofe, Coffeana, Buenos Dias, Gutenberg, Neva |
Как правильно выбирать сорт кофе
Этот гайд нам помог написать создатель проекта bbarista.ru (портал для бариста и владельцев кофеен, площадка для поиска бариста) Павел Халабаев. В кофейной индустрии он с 2010 года, имеет сертификат SCA brewing professional (авторитетная кофейная ассоциация).
Еще раз про арабику и робусту
Арабика и робуста — это виды кофейного дерева и этими названиями сорта кофе не ограничиваются. Также есть либерика, канефора и прочие, но в потреблении и производстве они менее популярны. Спорить о том, что лучше — арабики или робуста — не совсем верно. Они просто разные и подходят под отличные задачи.
Есть явная тенденция, что в арабике больше сахаров и вкусоароматических соединений, она более капризна в выращивании. Робуста же, напротив, более неприхотлива и имеет меньший диапазон вкуса, большее содержание кофеина.
Но робусте незаслуженно отвели роль чего-то некачественного и дешевого.
Существует хорошая качественная спешиалти-робуста. Ее ценник сопоставим с хорошей арабикой. Также на рынке есть дешевая и некачественная арабика с огромным количеством дефектов и весьма скудным вкусом.
У робусты есть свои сильные стороны: она более плотная и тельная в отличии от арабики. Это все равно что сравнивать яблоки — антоновку и гренни смит. Оба сорта вкусные, но под разные задачи. И тот и другой плоды могут быть ровными, красивыми и спелыми. При этом фермер может выращивать их только ради продажи большими объемами и на качество внимание обращает во вторую очередь.
Если подытожить: все зависит от терруара, подхода фермера, сорта кофе (арабика и робуста — это вид, а сортов внутри вида очень много и селекционеры находятся в постоянном поиске новых), способов обработки, хранения, транспортировки, обжарки, приготовления.
Важен не только сорт
Хороший кофе — это не только само зерно. Это длинная цепочка процессов, которые начинаются на ферме и заканчиваются в вашей чашке. И на каждом этапе можно либо сохранить потенциал, либо все испортить.
Вкус кофе, как и, например, винограда, очень зависит от терруара (совокупность почвенно-климатических факторов и характеристик местности). Один и тот же сорт кофе в разных регионах будет давать разный вкус.
Также сильно влияет обработка: натуральная, мытая, хани, анаэробная, экспериментальная. Продукты одного сорта с одной фермы, но разной обработки будут очень сильно отличаться.
Сорта кофе и ярлыки
Каждый регион имеет свои отличительные особенности, которые читаются в напитке. Дальше накладывается сорт кофе, потом способ обработки, дальше — стилистика обжарки, и в конце — стилистика заваривания. Один и тот же кофе в разных кофейнях можно варить по-своему и это будет вкусный напиток, но каждый будет отличаться от другого.
Совершенно неверно навешивать ярлыки вроде того, что Бразилия — что-то простое и базовое, а Эфиопия — верх тонкого вкуса. Да, исторически и географически Африка — более сладкая и яркая по сравнению с Центральной и Южной Америкой, но в конечном счете все зависит от фермера. Не секрет, что в Бразилии огромные плантации и много коммерческого кофе. Но в мире спешиалти в Бразилии есть очень интересные лоты, которые «утрут нос» и Эфиопии, и Кении.
Какой кофе называют вкусным
В первую очередь — он вкусный для вас. Современные спешиалти-обжарщики добавляют ремарку: кофе не должен быть горьким. Основа любого зерна — это кислоты и сахара. В качественном напитке должен быть баланс между сладостью, кислотностью и горечью.
Отзывы экспертов о разных сортах кофе
Создатель проекта bbarista.ru Павел Халабаев:
— При выборе кофе лучше отталкиваться в первую очередь от способа обработки. Кому-то нравится мытая обработка, кому-то натуральная, кто-то в восторге от анаэробной — сейчас она в тренде. Далее экспериментируйте с регионами: Африка, Америка, Индонезия. После углубляемся в изучение и сравнение стран, обжарщиков и так далее. Кофе — это всегда эксперимент, каждый человек ищет свой идеальный вкус. Найдите несколько обжарщиков, кофе у которых вам нравится и далее экспериментируйте.
При выборе прежде всего нужно определиться со вкусоароматикой, которая вам близка. Одни ищут тропические фрукты, другие шоколад, а третьи без ума от темных ягод и винных нот. Далее нужно понимать, как вы будете варить этот кофе. В воронке, турке, кофемашине или у вас дорогущий автомат, на котором можно выставлять высоту молочной пены в капучино.
С этим вопросом можно идти к обжарщику или бариста, и описать ему все нюансы. Эксперт поможет вам определиться.
Экс-обжарщик Евгений Малкин:
— Превосходно, что сегодня в нашей стране уровень кофейной культуры выходит на новый рубеж. Долгое время у нас считали, что если на пачке написано «Итальянский кофе» — значит, его там вырастили и обжарили. Историческая мода Западной Европы на сильную обжарку зерен передалась нашему потребителю. Но сейчас ее вытесняет понимание о вкусоароматических различиях зерна из разных уголков мира.
И к сожалению, и к счастью, одно и то же зерно по-разному раскрывается у каждого обжарщика. Поэтому никто вам не гарантирует, что один и тот же сорт будет обладать одинаковым вкусом. Если вы поняли, что вам тяжело подобрать лучший сорт кофе, выбирайте смеси от профессиональных обжарщиков. Смеси, как правило, идеально балансируют по вкусовому профилю. Чтобы, например, был уклон в сторону молочных напитков, американо и т. д. То есть в этом случае проще подобрать бленд под напиток, который вы предпочитаете.
Популярные вопросы и ответы
Попросили экспертов ответить на несколько частых вопросов, которые помогут лучше разобраться в бесконечной теме о лучших сортах кофе.
Как обжарка влияет на вкус зерен?
Темной обжаркой можно сгладить, замаскировать неприятные вкусовые нюансы зерна. Отмечу, что градация степени обжарки по какой-либо шкале — это условность. Единого стандарта нет. Грамотный обжарщик под каждое зерно подбирает свой профиль и сценарий для ростера, чтобы раскрыть максимум вкуса.
Как сорт влияет на то, каким способом лучше готовить кофе?
Например кофе, пожареный под эспрессо, вполне хорошо можно варить и в турке, и в гейзере, а некоторые сорта и во френч-прессе. Батч брю можно варить также в иммерсивных воронках, а иногда и в эспрессо. Лучше прийти к обжарщику, либо в кофейню и, описав ваши сценарии использования, попросить посоветовать вам подходящий кофе.
Евгений Малкин имеет свое мнение на этот счет:
— С одной стороны, жестких законов в кофе нет. Пей и делай как хочешь, лишь бы тебе нравилось. Другое дело, что обжарщики традиционно берут более кислые, ягодные и цитрусовые сорта на обжарку под альтернативу, а для эспрессо — вслед за ожиданиями потребителя — берут более классический профиль с благородной горечью. Так что сорт, скорее, влияет на то, каким образом кофе обжарят. Если слегка, оставляя светлым — с прицелом под альтернативу, если средняя и темная — под эспрессо, турку.
