Этот продукт занимает особое место в кулинарии. Они улучшают вкус и текстуру множества блюд и напитков. От утреннего кофе до изысканных десертов — правильные сливки способны преобразить любое угощение. В статье собрали информацию, как делают сливки и сколько они стоят, на какие характеристики нужно обратить внимание при покупке и какие правила хранения соблюдать.
Виды сливок
Этот продукт содержит жир из свежего цельного молока. Получают его с помощью центрифуг. В них молоко многократно вращают, отделяя сливки.
У продукта бывает разная жирность.
- Питьевые сливки — с жирностью от 9 до 15%. Они чуть гуще молока, подходят для приготовления муссов, кремов, подливок, а также для кофе и коктейлей.
- Сливки 18-25% — довольно густые и жирные. Однако для взбивания они не подходят. Обычно их используют для приготовления пюре, соусов и добавляют в супы.
- Сливки жирностью 30-35% — подходят для взбивания, их используют для приготовления крема и ганаша. Масса получается стабильной и плотной.
На производстве сливки обрабатывают при определенной температуре. Если не соблюдать эти условия, срок годности будет всего 1-2 дня, что не подходит для продукта, реализуемого через магазины.
- Пастеризованные сливки подвергаются умеренной температурной обработке. Такой продукт может храниться не более четырех дней. Сливки обрабатываются при более высокой температуре, чем молоко.
- Стерилизованные сливки проходят долгую высокотемпературную обработку для уничтожения всех микробов. Чтобы молоко не свернулось, добавляют стабилизаторы. Такой продукт может храниться 1-6 месяцев.
- Ультрапастеризованные сливки сначала быстро нагревают до очень высокой температуры, а после охлаждают. Могут добавить фосфаты в качестве стабилизаторов.
В зависимости от состава сливки бывают:
- нормализованные — из коровьего молока;
- восстановленные — из сухих сливок;
- рекомбинированные — из разных переработанных частей молока: в составе такого продукта могут быть молоко, пахта, сливочное масло;
- смешанные — рекомбинированные сливки, в составе которых есть сухие сливки.
Прежде, чем купить сливки, нужно обратить внимание на описание, которое размещают на их упаковке. Кроме сырых натуральных сливок, которые не подвергались обработке, выделяют несколько видов продукта.
- Питьевые — прошедшие термическое воздействие.
- Консервированные — в сухом или сгущенном виде.
- Взбитые — в баллончиках из алюминия.
Особенности производства сливок по ГОСТу
Технологический процесс изготовления аналогичен процессу производства молока. Сырьем для выработки сливок может служить:
- коровье молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 18°Т;
- обезжиренное молоко, кислотностью не более 18°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3, а также сливки кислотностью не более 18°Т, которые получены путем сепарирования коровьего молока;
- сливки из молока с массовой долей жира не более 40%, кислотностью не более 19°Т.
Молоко сепарируют (разделяют на две фракции: сливки и обезжиренное молоко) при температуре 40-45°C. Нормализацию делают так, чтобы массовая доля жира в готовых сливках соответствовала требованиям нормативных документов. Затем продукт поступает в деаэратор, в котором убирают неприятный запах.
После идет процесс гомогенизации, который делает консистенцию продукта более однородной. Сливки 10-20%-ной жирности обрабатывают при давлении 10-15 МПа и температуре 45-85°C. А сливки 35%-ной жирности — при давлении 5–7,5 Мпа и температуре 45-85°C.
Пастеризацию сливок 10%-ной жирности проводят при (80±2)°C с выдержкой 15-20 с. Продукт 15-, 20- и 35%-ной жирности – пастеризуют при (87±2)°C с выдержкой 15-30 с. Затем сливки охлаждают до температуры (6±2)°С (1).
По ГОСТу, сливки должны быть непрозрачными (1). Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков. Вкус и запах, характерные для сливок. Допускаются сладковато-солоноватые оттенки (1).
Цвет у сливок должен быть белый с легким кремовым оттенком, светло-кремовый — для пастеризованных продуктов.
Массовая доля белка должна составлять от 2,2 до 2,6% в зависимости от массовой доли жира. Фосфатаза или пероксидаза в составе не допускаются.
Рейтинг топ-3 лучших марок густых крем-сливок с 33 процентами жирности
Это идеальный продукт для приготовления крема, мусса и мороженого. При взбивании получается пышная и стабильная масса. Сливки с жирностью менее 33% хорошо взбить не получится.
Parmalat
Основа сливок — коровье молоко. В составе нет сухого молока, заменителя молочного жира и консервантов. По отзывам, у продукта нежный вкус, легкое приятное послевкусие. Цвет идеально белый. Сливки отлично взбиваются и хорошо держат форму, поэтому их смело можно использовать для приготовления крема.
Продукт упакован в тетрапак. Под крышкой находится защитная мембрана с кольцом. Однако, по отзывам, иногда крышка откручивается вместе с пластиковым горлышком.
Основные характеристики
| Страна производства | Россия |
| Производитель | АО «Белгородский молочный комбинат» |
| Калорийность | 336 ккал |
Плюсы и минусы
«Вкуснотеево»
В состав сливок входит нормализованное коровье молоко, стабилизатор каррагинан, декстроза и эмульгатор. У продукта насыщенный вкус без посторонних оттенков, приятный молочный аромат. Упаковка — пластиковый пакет. По отзывам, после вскрытия хранить сливки не очень удобно, так как нет крышки.
Основные характеристики
| Страна производства | Россия |
| Производитель | ПАО Молочный комбинат «Воронежский» |
| Калорийность | 322 ккал |
Плюсы и минусы
«ЭкоНива»
Сливки отличаются ярко выраженным сливочным вкусом. В состав входит цельное молоко. По отзывам, сливки хорошо взбиваются.
Упаковка — тетрапак. По отзывам, ее порой трудно открыть из-за туго закрученной крышки.
Основные характеристики
| Страна производства | Россия |
| Производитель | АО «Московско-Медынское агропромышленное предприятие» |
| Калорийность | 120 ккал |
Плюсы и минусы
Рейтинг топ-3 лучших брендов натуральных питьевых 10- и 20-процентных сливок
Эти продукты обычно используют для приготовления супов и коктейлей. Их добавляют в горячие и холодные напитки, чтобы придать им нежный сливочный вкус.
«Простоквашино»
По результатам исследования Роскачества, в продукте нет антибиотиков, сухого молока, меламина, растительных жиров (2). Это сливки белого цвета с кремовым оттенком и однородной консистенцией. Запах и вкус приятные.
Упаковка — тетрапак. По отзывам, сливки не очень удобно хранить, так как на коробке нет крышки.
Основные характеристики
| Страна производства | Россия |
| Производитель | АО «Эйч энд Эн» |
| Калорийность | 118 ккал |
Плюсы и минусы
«Большая кружка»
По результатам исследования Роскачества, сливки не содержат растительных жиров, афлатоксинов и антибиотиков (3). В составе — только коровье молоко. Сливки отличаются гладкой консистенцией. У них кремовый, слегка сладкий вкус, но, по некоторым отзывам, он не очень насыщенный. Продукт продается в плотной коробке с крышкой.
Основные характеристики
| Страна производства | Республика Беларусь |
| Производитель | ООО «Несвижский завод детского питания» |
| Калорийность | 117 ккал |
Плюсы и минусы
«Сливки Брянского молочного комбината»
У продукта хорошо выраженный сливочный вкус, легкий молочный запах и однородная текстура. Нет признаков водянистости. В составе нет растительных жиров, только молочный жир (4). Сливки густые и жирные.
Продукт продается в упаковке тетрапак объемом 500 мл с лаконичным дизайном и завинчивающейся крышкой. По отзывам, объем довольно большой и не всегда удается быстро израсходовать сливки, пока не истек срок годности.
Основные характеристики
| Страна производства | Россия |
| Производитель | ОАО «Брянский молочный комбинат» |
| Калорийность | 200 ккал |
Плюсы и минусы
Рейтинг топ-3 лучших производителей растительных сливок
Этот продукт придумали как замену натуральным сливкам из молока. В составе у него — только растительные жиры. Чаще всего, это пальмовое, кокосовое или соевое масло. Также в составе растительных сливок могут быть молочные белки, регуляторы кислотности, загустители, ароматизаторы.
Растительные сливки менее калорийные. Они не сворачиваются в течение длительного времени. Однако их нельзя варить, потому что они горчат. Поэтому применять такие сливки можно только в свежем виде. Продукт подходит для вегетарианцев и людей с лактозной непереносимостью.
«Шантипак» — Puratos
В состав продукта входят молочный белок, растительный жир, сахар, стабилизаторы. Сливки хорошо взбиваются, держат форму. По отзывам, у них приятный вкус без химических примесей.
Упаковка картонная. Закрытую коробку можно хранить при комнатной температуре, но после вскрытия сливки необходимо держать только в холодильнике не более трех суток, а перед взбиванием — хорошо охладить.
Основные характеристики
| Страна производства | Россия |
| Производитель | АО «Пуратос» |
| Калорийность | 291 ккал |
Плюсы и минусы
Creamart
Это комбинированный продукт, который состоит из растительного (25%) и натурального молочного (8%) жира. Не содержит сахара.
Сливки можно нагревать, они не сворачиваются. Подходят не только для приготовления кремов и десертов, но и для супов, соусов, вторых блюд. По отзывам, сливки могут застывать в холодильнике, поэтому их потом трудно взбивать. Продаются в картонной упаковке.
Основные характеристики
| Страна производства | Россия |
| Производитель | ООО «Торговая Группа Союз» |
| Калорийность | 312 ккал |
Плюсы и минусы
«Беллария»
Растительные сливки-крем с жирностью 27% подходят для взбивания. Содержат молочный белок, растительное масло, соль, сахар, воду. Упакованы в картонную коробку.
Сливки хорошо взбиваются, держат форму и не растекаются. Крем получается легкий и воздушный. Отличаются приятным вкусом. Однако по отзывам, после взбивания сливки могут очень быстро загустевать.
Основные характеристики
| Страна производства | Россия |
| Производитель | «Ека-КондТрейд» |
| Калорийность | 300 ккал |
Плюсы и минусы
Рейтинг топ-3 лучших марок порционных сливок
Такие упаковки пригодятся, если нужно добавить немного сливок в кофе или чай. Расскажем про лучшие продукты, которые не содержат растительных жиров и искусственных добавок.
«Вкусвилл»
По данным Роскачества, в этих сливках нет антибиотиков, фитостеринов, токсинов и других вредных веществ. Сливки отличаются нежным молочным вкусом (5). У них белый цвет с легким кремовым оттенком. По отзывам, сливки не очень жирные, аромат приятный, но слабый.
Упаковка удобная: в блистере 10 стаканчиков по 10 мл каждый.
Основные характеристики
| Страна производства | Россия |
| Производитель | ООО «Можайское молоко» |
| Калорийность | 118 ккал |
Плюсы и минусы
Campina
Натуральные нормализованные сливки. Не содержат добавок. У продукта ярко выраженные молочные запах и вкус.
10 пластиковых стаканчиков скреплены между собой в единый блистер. В каждом — по 10 или 17 г, в зависимости от упаковки. Стаканчики легко отделяются друг от друга, сверху каждый из них запаян фольгой.
Основные характеристики
| Страна производства | Россия |
| Производитель | ООО «Кампина» |
| Калорийность | 120 ккал |
Плюсы и минусы
«Альпенгурт»
Ультрапастеризованные сливки с жирностью 10% изготовлены на основе коровьего молока без добавок. У них мягкий приятный вкус, сливочно-молочный аромат без посторонних запахов.
Упаковка представляет собой десять маленьких стаканчиков по 10 мл. Сливки можно хранить при комнатной температуре. По отзывам, 10 мл бывает недостаточно для одной порции напитка.
Основные характеристики
| Страна производства | Россия |
| Производитель | ООО «Можайское молоко» |
| Калорийность | 118 ккал |
Плюсы и минусы
Как правильно выбрать сливки
Стоит обратить внимание на упаковку, состав, жирность и содержание белка. Расскажем про каждый пункт более подробно.
Упаковка
Она не должна быть поврежденной или вскрытой. Лучше выбирать непрозрачную тару, ведь под воздействием света молочный жир быстро окисляется.
Состав
На упаковке должно быть написано «Сливки» и должен быть указан вид обработки. Продукт может быть стерилизованным, пастеризованным и ультрапастеризованным. Нежелательно, чтобы в состав сливок на основе молока входили растительные жиры, консерванты, эмульгаторы, загустители.
Жирность
Сливки 33-35% следует выбирать для взбивания, например, чтобы добавить их в крем. Для остальных блюд можно использовать менее жирные варианты.
Содержание белка
В сливках жирностью 10-24% должно быть не менее 2,5-2,6 % белка. В продуктах 33-35% — не менее 2,2-2,3%. Чем меньше жирность, тем больше в сливках содержится белка.
Отзыв эксперта о сливках
Рассказывает шеф-повар, автор кулинарного блога Любовь Сазонова:
— При выборе продукта следует сначала определиться с его жирностью.
- Сливки 10-15% предназначены для добавления в горячие напитки, приготовления соусов и коктейлей.
- 20-25% — для соусов, заправок, десертов и коктейлей.
- Жирность выше 30% — для приготовления кремов и сливочного масла. Исходя из целей, подбираем необходимый нам процент.
Следующий параметр — натуральность. Ее определяем по составу, в котором кроме сливок не должно быть загустителей, консервантов, ароматизаторов и красителей, если вам нужны натуральные сливки животного происхождения.
Если вы ищете растительные сливки, то у них будет более сложный состав. В зависимости от исходного продукта, это могут быть: овес, соя, кокос и др. Также существуют полностью искусственные сливки на основе пальмового масла.
Обязательно смотрим на дату изготовления. Если она соответствует сроку хранения, то осматриваем упаковку на отсутствие внешних повреждений.
Также важно обратить внимание на способ обработки выбранных сливок. Они могут пастеризованные, ультрапастеризованные или стерилизованные. От этой характеристики зависит, сколько можно хранить сливки после вскрытия упаковки. Пастеризованные желательно использовать в течение двух дней, а ультрапастеризованные и стерилизованные могут храниться в два раза дольше.
Популярные вопросы и ответы
Вместе с шеф-поваром Любовью Сазоновой твечаем на несколько вопросов, интересующих читателей.
Какие сливки самые полезные?
Можно ли на ночь есть (пить) сливки?
Как правильно хранить сливки?
Как загустить сливки?
• Использовать магазинный загуститель.
• Добавить сахарную пудру и взбить: на стакан сливок — три столовых ложки пудры или две столовых ложки пудры и ложка крахмала. После надо оставить смесь на пять минут.
• Можно добавить к 500 мл сливок половину чайной ложки лимонного сока и хорошо взбить.
• Еще один способ — желатин. Необходимо добавить в 200 г сливок чайную ложку желатина, оставить на пятнадцать минут. Прогреть, добавить 300 г сливок и взбить.
Источники
- ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические условия.
URL: https://docs.cntd.ru/document/1200102732 - Сливки «Простоквашино» 10 %. Рейтинг Роскачества.
URL: https://rskrf.ru/goods/slivki-pitevye-ultrapasterizovannye-massovaya-dolya-zhira-10-0-prostokvashino/ - Сливки «Большая кружка». Рейтинг Роскачества.
URL: https://rskrf.ru/goods/slivki-pitevye-ultrapasterizovannye-s-massovoy-doley-zhira-10-bolshaya-kruzhka/?ysclid=m5xq28hdrm826259905 - Сливки «Молочный Брянский комбинат». Рейтинг Роскачества.
URL: https://rskrf.ru/goods/slivki-pitevye-ultrapasterizovannye-massovaya-dolya-zhira-10-bryanskiy-molochnyy-kombinat/и - Сливки порционные «Вкусвилл» 10%. Рейтинг Роскачества.
URL: https://rskrf.ru/goods/slivki-pitevye-ultrapasterizovannye-s-massovoy-doley-zhira-10-vkusvill/
