За последние годы в стране серьезно вырос уровень культуры потребления кофе. Раньше крутым считалось купить самое дорогое зерно на полке супермаркета или привезти лот из-за границы. Ныне потребитель выбирает лучших среди обжарщиков кофе из России. Это небольшие производства (относительно крупных заводов), которые закупают за границей или у импортеров в России зеленый кофе (внутренняя часть кофейной ягоды), обжаривают зерно самостоятельно, фасуют и продают.
Преимущества перед массовым продуктом из магазинов для ценителей напитка очевидны: свежая обжарка (зачастую прямо перед отправкой заказчику), разнообразие сортов и наличие редких лотов. Пока крупные производства пытаются сбалансировать цену/качество, да еще и попасть в поле зрения массового потребителя, обжарщики могут позволить себе эксперименты.
Кофейных проектов стало много. Расскажем про лучших обжарщиков кофе в России в 2024 году.
Выбор редакции
Рейтинг составлен на основе мнения редакции КП. Рекомендации и дополнения по рейтингу вы можете отправить на почту expert@kp.ru.
Tasty Coffee
Штаб-квартира команды находится в Удмуртии. Своего рода феномен среди отечественных обжарщиков: компания стала крупным и заметным игроком кофейного рынка, находясь за пределами Центральной России. Продают порядка 100 кофейных наименований: капсулы, дрипы, моносорта и смеси разной обжарки. Работают на ростерах Loring S70 Peregrine и Probat UG-22.
Ассортимент колоссальный, подчас муки выбора покупателей затягиваются. Благо, обжарщик сделал подробнейшее описание каждого кофейного лота. В продаже есть зерна с оценкой грейдера порядка 88 и даже 90 баллов — это дорогой кофе, не на каждый день, для ценителей. Есть смеси под молочные напитки. Обжаривают зерно под альтернативные методы заваривания и для кофемашин. Практикуют омни-обжарку: подходит для любых способов заваривания. В каталоге магазина можно найти кофе в зернах и молотый кофе.
Основные характеристики
| Где расположены | Ижевск |
| Обжарка | Ежедневно |
| Программа лояльности | Есть (накопительная скидка) |
Плюсы и минусы
Рейтинг топ-10 обжарщиков кофе в России по версии КП
Обращаем внимание, что все лучшие обжарщики продают кофе в зернах и могут по просьбе заказчика сделать помол под конкретный способ заваривания — фильтр, турку, аэропресс и т. д.
The Welder Catherine
«Сварщица Екатерина» (так переводится название) обжаривает кофе с 2018 года. Зерно закупают напрямую у фермеров, зачастую колумбийских. Также в Колумбии у компании есть собственная ферма.
Обжарщик известен своими экспериментами в ферментации зерен. Это этап после сборки кофе, когда дрожжи и бактерии расщепляют сахара в составе ягод. За счет этого появляется уникальный вкус кофе. У «Сварщицы», например, есть лоты, которые ферментировались в пивных бочках. С их зерном можно познакомиться в десятке модных кофеен Москвы или заказать пробную доставку в свой город.
Обжаривают кофе под фильтр, эспрессо, выпускают капсулы для кофемашин, дрипы и «сэмпл-боксы» — это подарочная упаковка, в которую помещают четыре небольших пакета с зерном. Можно оформить подписку на кофе.
Основные характеристики
| Где расположены | Москва |
| Обжарка | С понедельника по пятницу |
| Программа лояльности | Есть (накопительная скидка) |
Плюсы и минусы
Bravos
Обжаривают зерно на компактном ростере воздушного типа. Обычно в индустрии применяют барабанные ростеры. Однако все больше производств переходят именно на такие машины: считается, что они дают отличный результат.
У компании — десятки собственных и франчайзинговых кофеен по стране, которым они уделяют огромное внимание. Поэтому перед заказом зерна можно прийти в заведение и продегустировать.
Делают эспрессо-смеси, продают моносорта, обжарку под фильтр и бленды под кофейно-молочные напитки.
Основные характеристики
| Где расположены | Рязань |
| Обжарка | Ежедневно |
| Программа лояльности | Нет |
Плюсы и минусы
Rockets
Московская компания-обжарщик с сильными позициями не только в столичном регионе, но и на юге России. Многие топовые заведения выбирают их зерно.
В каталоге более 30 сортов кофе, который обжаривают на конвекционном ростере. Член Specialty Coffee Association — наиболее престижной ассоциации в мировой кофейной индустрии. Продают кофе не только из традиционных кофейных регионов, Африки и Южной Америки, но также из Азии и Океании.
Кроме кофе для эспрессо-машин или альтернативных способов заваривания есть сэмпл-боксы — наборы моносортов и блендов по 100 или 200 г.
Основные характеристики
| Где расположены | Москва |
| Обжарка | С понедельника по субботу |
| Программа лояльности | Есть (накопительная скидка) |
Плюсы и минусы
Sibaristica
Большая команда обжарщиков из Санкт-Петербурга с довольно конкурентными ценами. Особенно если речь про большие упаковки и наборы.
В каталоге — кофе под фильтр и для кофемашин. Большой выбор моносортов и блендов из двух-трех арабик — всего около 30 позиций. Есть бленды, которые отлично сочетаются с молочными напитками. Большинство лотов получают оценку Q-грейдера около 85 баллов и выше, что считается очень хорошим результатом.
Основные характеристики
| Где расположены | Санкт-Петербург |
| Обжарка | С понедельника по пятницу |
| Программа лояльности | Есть (кешбэк) |
Плюсы и минусы
Submarine
До ребрендинга обжарщик назывался Roasting Brew. Им удалось собрать сильную команду: в составе — пара чемпионов России по обжарке, судьи национальных чемпионатов и несколько Q-грейдеров (специалистов по оценке кофейных зерен).
У компании небольшой, но понятный каталог. Несколько смесей и моносортов батч брю (так называют кофе для альтернативных способов заваривания, таких как фильтр, аэропресс и т. д.), а также зерно с обжаркой под эспрессо. Не продают кофе темной обжарки — только светлая или средняя. Также в каталоге есть гейша (или еще говорят «геша») — это дорогое зерно с редкого кофейного дерева для больших ценителей.
Основные характеристики
| Где расположены | Москва |
| Обжарка | Ежедневно |
| Программа лояльности | Нет |
Плюсы и минусы
Torrefacto
Крупный обжарщик с оборотом около 30 тонн кофе в месяц. Работают с 2011 года.
В каталоге около полусотни смесей и моносортов кофе. Обжарщик разбил всю продукцию на девять групп в соответствии с собственной классификацией. Она немного запутанная для новичков, но если разобраться, то пользоваться вполне удобно. Можно открывать для себя новое зерно, опираясь на аналоги из той же группы.
Одни из немногих «модных» обжарщиков в России, которые не стесняются делать итальянскую обжарку. Такую любит массовый потребитель, привыкший пить европейский кофе.
По запросу покупателей могут закачать в пакет с кофе азот — за дополнительную плату. Так зерно гораздо лучше сохраняет свои вкусоароматические свойства.
Основные характеристики
| Где расположены | Москва |
| Обжарка | С понедельника по пятницу |
| Программа лояльности | Есть (накопительная скидка) |
Плюсы и минусы
Kofeop Roastery
«Кофеоп» работает с 2012 года, но долгое время не ориентировался на рынок частных покупателей. Этих обжарщиков хорошо знают на Урале. Например, в Челябинске подавляющее большинство спешиалти-кофеен работает на их зерне. Но гости долгое время только и могли пить кофе в заведении, не имея возможности купить такое зерно домой. А продукт у них довольно приличный. Особенно бленды под молочные напитки — такой деликатный вкус, как у этих обжарщиков, получить сложно.
Сейчас компания разработала упаковку и интернет-магазин под рядового потребителя. Свое зерно делят на «основной» и «открывающий» кофе. Второй более яркий, для тех, кому наскучила заурядная горчинка и хочется больше кислотности.
Основные характеристики
| Где расположены | Челябинск |
| Обжарка | С понедельника по пятницу |
| Программа лояльности | Нет |
Плюсы и минусы
Verle
Питерская компания с собственным узнаваемым стилем обжарки и подходом к кофе. Поклонники атмосферы северной столицы точно выпили не одну чашку черного напитка, приготовленного из зерен «Верле» — его берут топовые спешиалти-кофейни города. Обжарщик известен своими смесями — всего четыре бленда: одни под фильтр, другие под эспрессо-машины. А вот моносорта — редкость в каталоге компании.
Основные характеристики
| Где расположены | Санкт-Петербург |
| Обжарка | Продают готовое |
| Программа лояльности | Нет |
Плюсы и минусы
GUTENBERG.COFFEE
Хороший пример компании-обжарщика, которая балансирует между массовым потребителем и стремлением угодить ценителям. В портфеле обжарщика — как продукты на каждый день (в том числе кофе — аллюзии на «горькую» темную австрийскую и итальянскую обжарки), так и моносорта для тех, кто в поисках незаурядного вкуса. Не чурается компания выпускать и кофе с ароматизаторами. Вообще, в индустрии профессиональных обжарщиков это слегка моветон. Но не стоит отрицать, что многие любят пить кофе с сиропами, сахаром и не понимают «скучный» черный напиток.
Основные характеристики
| Где расположены | Москва |
| Обжарка | Продают обжаренный ранее |
| Программа лояльности | Нет |
Плюсы и минусы
«Даблби»
Крупная сеть спешиалти-кофейн с собственной обжаркой. Дорогой, но узнаваемый кофе с собственным стилем. Правда, компания больше ориентируется на свои кофейни, поэтому по заказу частного покупателя кофе не жарят — продают уже готовый.
Каталог лаконичный — около десяти смесей и моносортов, но очень яркий. Можно оформить подписку на кофе.
Основные характеристики
| Где расположены | Москва |
| Обжарка | Продают обжаренный ранее |
| Программа лояльности | Нет |
Плюсы и минусы
Как выбрать обжарщика кофе
Рекомендации помог подготовить создатель проекта bbarista.ru (портал для бариста и владельцев кофеен, площадка для поиска бариста) Павел Халабаев. В кофейной индустрии он с 2010 года, имеет сертификат SCA brewing professional (авторитетная кофейная ассоциация).
Мы попросили эксперта выделить критерии, на которые стоит обратить внимание при выборе лучшего обжарщика.
Участие в чемпионатах
Есть смысл обращать внимание на команду и ее участие в чемпионатах. Но это скорее следствие, чем показатель. «Побочный» маркер качества. Стоит помнить, что люди, участвующие в чемпионатах, обычно заточены именно на соревнования.
Где варят кофе из этого зерна
Посмотрите, какие заведения работают на зерне этого обжарщика. Если в вашей любимой кофейне варят вкусно и вам все нравится, приглядитесь к обжарщику, с которым сотрудничает кофейня. Наверняка в его линейке найдутся отличные лоты для ваших домашних изысканий.
Пачка
Как ни странно, хорошая упаковка — это тоже индикатор. Но он говорит не о качестве и вкусе, а скорее об отношении бизнеса к своему продукту. Упаковка — это неотъемлемая часть продукта. Хороший бизнес понимает это и вкладывается, помимо самого продукта, еще и во внешний вид.
Пакет с кофе должен быть непрозрачным, с клапаном для дегазации. Иногда делают прозрачные пакеты, но такие обязательно нужно хранить в темном месте.
Объемы обжарки
Объем, хоть и важный показатель, но не первоочередной. Объем обжаренного зерна подсвечивает факт успешности бизнеса и наличие денег. А наличие денег позволяет покупать более интересные лоты и современное оборудование, что ведет к улучшению качества.
Это может быть компания, состоящая из пары человек, которая жарит совсем маленькие объемы в свое удовольствие, но при этом выбирает лучшие лоты на рынке. Такие примеры есть, и у них довольно интересный продукт. Другое дело, что обычно этот кофе остается в достаточно узком кругу потребителей.
География зерна
Обжарщик ищет интересные лоты везде, где только может. Это и российские импортеры, и заграничные. Кто-то может даже арендовать ферму и ставить там свои эксперименты.
Поставщики устраивают прешипы — каппинги (дегустации), на которых ведется борьба за новые лоты. Так экспортер понимает, какой существует тренд и что нужно рынку. А обжарщики «сражаются» за микролоты и выбирают для себя самый интересный и вкусный кофе, которым позже будут наслаждаться их покупатели.
Сроки хранения свежеобжаренного кофе
В идеальном мире кофе нужно варить с 7-го по 30-й день после обжарки. Но эта история больше про спешиалти-кофейни. Дома требования к продукту обычно не такие строгие. И трехмесячный кофе, сваренный в турке, будет очень даже неплох. Но если есть возможность купить свежий кофе, то всегда лучше взять лот, что был обжарен недавно.
Российские обжарщики практически не хранят сток жареного кофе — готовят под заказ. Покупая продукт в интернет-магазине обжарщика, вы гарантированно получите свежий кофе. Даже с учетом доставки из Москвы на Сахалин ему будет 1-2 недели от момента обжарки. Транспортные компании сейчас весьма оперативно развозят заказы.
Отзывы экспертов
Говорит руководитель компании импортера зеленого кофе OPEN COFFEE Дмитрий Лепилин:
— Чтобы выбрать обжарщика, оптимально — попробовать кофе от разных компаний. У каждой из них есть свой имидж, свой стиль обжарки и отличающийся подход к выбору зерна. Сейчас практически в каждом крупном городе есть от одного до нескольких местных производителей. Может быть, вам будет удобнее покупать зерно именно у них, а заодно поддерживать локальный бренд. Но кофе — это большой мир, по которому интересно путешествовать и, наверно, не стоит ограничивать себя одним поставщиком.
Рынок российский обжарщиков растет с каждым годом. Появляются новые компании, при этом повышается общий профессионализм. Уровень наших производителей — очень высокий. Это подтверждается тем, что у нас уже есть два чемпиона мира по обжарке: Владимир Ненашев и Арсений Кузнецов.
Своим мнением поделился Павел Халабаев:
— Главное — не покупайте масс-маркет. Выбирайте российских спешиалти-обжарщиков. У нас развитая кофейная культура. Большинство обжарщиков, что на слуху, стараются выбрать действительно интересные лоты и приготовить их в своей неповторимой стилистике. Дальше — дело вкуса: кто-то любит более энзимный кофе, где ярко представлена ароматика и хорошо проработаны кислоты, кто-то любит более сдержанный напиток, который больше уходит в сахара. Каждый обжарщик имеет свою собственную стилистику. Допустим, вы взяли один и тот же лот от трех разных обжарщиков. Например, анаэробную колумбию с одной фермы, одного урожая, одной партии. Приехало в Россию пять мешков и их разобрали три обжарщика. У всех трех этот кофе будет свой. Каждый раскроет в нем свои ноты.
При выборе надо ориентироваться на свой вкус, а для этого нужно попробовать разные варианты и найти для себя лучший.
Популярные вопросы и ответы
Надеемся, наш материал поможет вам выбрать лучшего обжарщика кофе. В заключение мы задали нашим экспертам еще пару вопросов, чтобы помочь читателям с покупкой.
Как зависит вкус кофе от степени обжарки?
Сейчас в среднем есть два варианта обжарки: под фильтр (альтернативные методы заваривания) и под эспрессо. Но каждый лот жарится индивидуально: чуть светлее, чуть темнее, а у кого-то больше развитие, и пр. Есть много параметров, за которыми нужно следить во время обжарки.
