- Сразу надо уточнить: «опята» - такое же собирательное название, как «деревья», «трава» и «кусты». В народе опятами называют множество грибов, относящихся к совершенно разным родам и семействам. Просто у них есть общие признаки: чаще всего они растут на древесине и обычно - большими группами. При этом ножки у них тонкие, а шляпки у взрослых грибов - плоские.

Например, опенком часто считают желто-красную рядовку. А есть гриб коллибия древолюбивая, которую в народе называют денежкой - но еще чаще весенним опенком.

Есть чешуйчатка чешуйчатая - ее упорно называют «королевским опенком», потому что она крупнее и красивее обычных опят, и тоже съедобна.

Есть луговой опенок - хорошо известный гриб, относящийся к роду негниючников; он вообще растет не на древесине, а на лугу, в траве, большими кольцами. И все равно в массовом сознании он - опенок!

Но самый известный и самый часто встречающийся опенок - осенний. И даже в это понятие входят 10-12 разных, не скрещивающихся между собой видов, отличить которые может только опытный грибник, и то не всегда. Одни с кольцом, другие без, у одних ножка потоньше, у других потолще, и так далее... Впрочем, с кулинарной точки зрения все осенние опята одинаковы и хорошо подходят и для кулинарных рецептов, и для заготовок.

Кстати, знаете, какие самые большие живые организмы на Земле? Грибницы осеннего опенка в США. Долго считалось, что самая большая - грибница разновидности опенок осенний галльский (Armillaria gallica) в штате Мичиган, на острове Верхний.

Она занимает 37 акров, возраст ее - около полутора тысяч лет. Ее видно из космоса - вернее, те дубы, которые она за эти века убила. Но потом оказалось, что в Орегоне есть грибница осеннего опенка темного (Armillaria solidipes) размером в 2200 акров. Это больше 1600 футбольных полей, а возраст ее - минимум две с половиной тысячи лет, она зародилась во времена Древнего Рима!

- Осенние опята - это ведь паразиты?

- Чаще да, они поселяются на живой древесине и в итоге убивают дерево-хозяина. Есть опята непаразитические, растущие на мертвой древесине, отмершем мхе и т.п. Но самые распространенные виды осеннего опенка предпочитают все-таки живые деревья. И не только дубы или осины: в удачные для них годы они забираются даже в огороды и вырастают на крыжовниках и вишнях. А если год для них выдался просто идеальный, они могут поражать и картофель, и ирисы с гладиолусами, и злаки... Сам видел опята, растущие на основаниях стеблей. Не высоко над землей, конечно, они слишком тяжелые, чтобы стебли растений держали их на весу. Но не удивляйтесь, если на земле вы найдете опенок, растущий на картошке.

- Они быстро растут?
- Очень. Если вы заметили на пне совсем крошечные, только что высунувшиеся опята, можете приходить за ними через сутки, максимум через два дня - они уже достигнут нормального размера, чтобы их собирать. Но они не любят сильное похолодание, тем более заморозки: могут приостановиться в росте на пять, даже на десять дней, а когда потеплеет, продолжить рост. В неожиданно наступившую жару, наоборот, они прекращают расти совсем, «сгорают», как говорят грибники.

- Осенние опята надо отваривать перед приготовлением?
- Они содержат небольшое количество природных горечей и смол. У людей, испытывающих проблемы с желудочно-кишечным трактом, или у людей, очень чувствительных к грибам, может начаться расстройство, поэтому лучше опята сначала отварить и слить отвар. А если проблем никогда замечено не было, то можно жарить сразу. Кстати, отваривать их надо не больше десяти минут с момента закипания - а то есть ведь люди, которые варят их по два часа... Их можно и сушить - в таком виде они уступают белым, но в супе очень даже хороши.

- Какие есть несъедобные опята?
- Существует большой род гифолома - это ложные опята, и очень многие его представители - кирпично-красный, маковый и так далее - долго считались ядовитыми.

На самом деле они съедобные, их главная проблема в том, что они немного горчат. Точно так же, кстати, и ложная лисичка на самом деле съедобная, просто не такая вкусная, как настоящая... Но есть один действительно ядовитый, пусть и не смертельно, ложный опенок - серно-желтый.

У него очень характерная окраска шляпки и пластинок - именно серно-желтая, и на вкус он очень горький. Можно прямо в лесу отломить кусочек и пожевать, вы от этого точно не заболеете и не умрете, но горечь почувствуете.

Съедобные летние и древесинные опята можно перепутать с галериной окаймленной - реально ядовитым грибом, содержащим точно те же токсины, что и бледная поганка, хотя и в несколько меньших количествах. При отваривании эти яды не разрушаются и не выходят в отвар; смертельная доза для взрослого человека - порядка двадцати галерин, для ребенка - около десяти. Но это сравнительно редкий гриб: он относительно теплолюбивый и в наших лесах встречается не так уж и часто. В последние лет десять, правда, потихоньку пробирается на север в связи с глобальным потеплением...

Летний опенок - кстати, летний он только по названию, а так растет с середины мая до начала ноября - отличается от галерины очень характерной зональной окраской шляпки: у него обычно оранжевая середина и желто-бежевые края. И ножка у него коричневатая. А вот древесинный опенок - уже почти вылитая галерина, чтобы их отличить, надо быть специалистом. Но он очень редок, я за всю жизнь встречал его только несколько раз.

- А когда начинает расти зимний опенок?
- Вообще-то зимний опенок, или фламмулина, растет круглый год, но пик плодоношения у него начинается в конце октября и длится до конца февраля. Это один из грибов, преспокойно растущих даже под снегом. Именно поэтому опытные грибники даже в декабре ходят в лес. Зимний опенок в ходе эволюции научился расти в холода, чтобы избавиться от конкуренции с другими грибами; он очень неприхотлив, спокойно живет и в лесу, и в городе - везде, где находит слабые деревья (правда, в городе его собирать нельзя: он, как и другие грибы, легко впитывает всякую гадость из загрязненного воздуха). Он проникает и на приусадебные участки, начинает расти на яблонях или на сирени, и тогда дачникам приходится активно с ним бороться...

С другой стороны, его легко разводить искусственно - на Востоке этим занимаются уже многие века, причем культурные формы фламмулины чисто внешне далеко ушли от диких: они выглядят скорее как большие булавки с длинной тонкой ножкой и шариком на конце. Зимний опенок не только очень вкусный, но еще и лекарственный: подсчитано, например, что в тех районах Японии, где его активно культивируют и, соответственно, постоянно едят, заболеваемость раком раз в сто меньше, чем в районах, где он не популярен!

Изредка, если ноябрь теплый, зимний опенок может совпадать по времени роста с галериной. Она по своему характеру очень подлая - может появиться на одном дереве с зимними опятами. Важно помнить, что у зимнего опенка, в отличие от галерины, ножка шоколадная и бархатная (по крайней мере, в нижней половине), а шляпка - слизистая, или блестящая от засохшей слизи. И он растет пучками, сростками, в то время как галерины всегда стоят отдельно, пусть даже рядом - если срастаются, то максимум по два-три гриба.

- Давайте поговорим заодно о еще одной разновидности грибов, растущих на деревьях - трутовиках.

- Среди них тоже есть съедобные, но по-настоящему вкусных не так уж и много. Например, трутовик серно-желтый растет и у нас, и в Америке; у нас мимо него спокойно проходят, а там он считается деликатесом, его культивируют, называют chicken of the wood - "древесная курятина".

Или трутовик зонтичный, который издали чем-то напоминает опята - у него много трубочек с круглыми шляпками.

Его часто по ошибке называют грибом-бараном, хотя настоящий гриб-баран – это другой трутовик, относящийся к роду Грифола (впрочем, он тоже деликатесный)... И есть еще печеночник - действительно напоминающий по цвету мясо или печень, с красноватым, похожим на кровь соком (в Европе его зовут гриб-бифштекс). Вот, в общем-то, и весь перечень реально вкусных трутовиков.