В Кёниге — есть!
Селедка, строганина, клопсы… На что обратить внимание в Калининграде туристу с гастрономическими наклонностями
Каждый регион имеет свой кулинарный, если хотите, гастрономический аромат. К примеру, Бавария пахнет жареными колбасками и тушеной капустой. Или возьмем, например, побережье Адриатического моря где-нибудь в Будве или Дубровнике. Выйдешь на набережную и почувствуешь стойкий запах морепродуктов. А как же Калининград? Тут, кажется, всё очевидно: Калининград для многих — это насыщенный аромат копченой рыбы: балтийского угря, леща и прочих продуктов моря. Но не только. С мясными блюдами в самом западном регионе России тоже дело обстоит неплохо. Взять, например, клопсы. Но – обо всем по порядку.
Копченый угорь
Что привезти в подарок родственникам и друзьям из Калининграда? Если не брать в расчет изделия из янтаря, а сосредоточиться на чем-нибудь съедобном? Для многих ответ на этот вопрос очевиден: конечно же копченого угря! Вкус этой рыбы бесподобен и неповторим. Можно купить длинную ароматную рыбешку на Центральном рынке Калининграда, где продавец заботливо и тщательно упакует угря в дорогу. Также можно отправиться в один из рыбных магазинов города, где кроме угря вам предложат еще множество рыбы.
Но есть и более интересный вариант - отправиться с экскурсией на Куршскую косу и приобрести рыбу прямо, так сказать, у производителя - то есть у рыбаков. Как говорится, с пылу с жару. Коптят угря на косе так, что вкус этой рыбы вы точно никогда не забудете. Попутно можно купить рыбу попроще и подешевле - копченого леща, налима или жереха. Везти за тридевять земель его будет неразумно, а поужинать в формате «здесь и сейчас» - самое то.
Но есть и более интересный вариант - отправиться с экскурсией на Куршскую косу и приобрести рыбу прямо, так сказать, у производителя - то есть у рыбаков. Как говорится, с пылу с жару. Коптят угря на косе так, что вкус этой рыбы вы точно никогда не забудете. Попутно можно купить рыбу попроще и подешевле - копченого леща, налима или жереха. Везти за тридевять земель его будет неразумно, а поужинать в формате «здесь и сейчас» - самое то.
Строганина
С этим блюдом не все так просто. Первенство на строганину пытаются себе присвоить коренные народы Севера и они, надо сказать, имеют на это право. Причем строганина у них не только из рыбы получается, но и из мяса, например из оленины. Калининградская строганина – исключительно рыбная. Блюдо это пришло к нам благодаря морякам дальнего плавания, которые в советском Калининграде составляли весомую прослойку населения. Они и научили всех остальных калининградцев готовить строганину. Используется для нее в основном пеламида и скумбрия, иногда ставрида. Рецепты разные. Кто-то нарезает замороженную рыбу маленькими кубиками, засыпает специями и солью, добавляет лук и — вуаля. Другие кулинары предпочитают классический вариант: вместо нарезки кубиками делают рыбную стружку. Одни работают исключительно с замороженной рыбой, их оппоненты на три часа наструганную рыбу с солью, луком и специями ставят в морозильную камеру. Словом, вариантов много, но в любом случае строганина получается очень вкусной. Другой я в Калининграде, честно говоря, не едал.
Корюшка и салака
Начало весны – не самое удачное время для туристической поездки, во всяком случае, в Калининград. Холодно, грязновато, деревья еще не распустились… Но зато в марте в Калининграде можно наесться вкусностей на весь год. В это время в области идет две путины – вначале корюшки, потом салаки. Это, безусловно, одни из главных калининградских рыб. Первая дороже, вторая дешевле. Первая пахнет огурцами (в сыром виде), вторая – рыбой. Первая мельче, вторая крупнее. Но обе имеют восхитительный вкус, если их просто кинуть на сковородку и просто посолить. То есть без всяких кулинарных изысков. Помните о корюшке и салаке, если вдруг окажетесь в Калининграде ранней весной.
Шпроты
Рассказывая о кулинарных особенностях Калининградской области, нельзя не вспомнить о шпротах. У нас в редакции, например, есть сотрудник Миша, который в неделю съедает, как минимум, три баночки шпрот в масле и до сих пор жив. Шутка. Если серьезно, на редакционных праздниках кроме колбасы, салатов, пиццы и прочего всегда покупается баночка шпрот – специально для Миши.
В России очень славятся рижские шпроты, но калининградские, поверьте на слово, ничуть не хуже. Недаром в приграничном городке Мамоново, где находится один из рыбоконсервных заводов, шпротам поставили памятник. Еще один памятник не помешает установить в Светлом. В этом городе рыбаков также делают очень вкусные шпроты в масле.
В России очень славятся рижские шпроты, но калининградские, поверьте на слово, ничуть не хуже. Недаром в приграничном городке Мамоново, где находится один из рыбоконсервных заводов, шпротам поставили памятник. Еще один памятник не помешает установить в Светлом. В этом городе рыбаков также делают очень вкусные шпроты в масле.
Клопсы и марципаны
Как ни крути, но мы не можем здесь не упомянуть о специалитетах довоенного Кёнигсберга, благо ими сегодня можно полакомиться в ресторанах Калининграда. До войны, уверен, таких специалитетов было много, но до нашего времени, по сути, дожили всего два – это кёнигсбергские клопсы и марципаны.
О марципанах писал еще знаменитый кёнигсбержец Эрнст Теодор Амадей Гофман. После этого марципаны приобрели некий сказочный ореол. Мало того - были очень популярны как в Германии, так и во всей остальной Европе. Сейчас в Германии ценятся марципаны, изготовленные в Любеке, раньше пальма первенства была именно у Кёнигсберга. В Калининграде пытаются возрождать старинные традиции. В память о нашем городе можно увезти домой коробочку сладостей, изготовленных вручную. Например, большой марципан в форме Кафедрального собора Кёнигсберга. Поставить на полку в гостиной и потихонечку есть. Вначале шпиль, затем одну башенку, потом другую…
Что касается клопсов, то рассказывают, что ими любил лакомиться другой наш великий земляк Иммануил Кант. Большей рекламы и не требуется. Сегодня во многих ресторанах Калининграда и городов области клопсы - один из главных пунктов меню, хотя не все и не везде представляют, что это такое. Объясняем: если просто, то это круглая котлетка с подливкой.
О марципанах писал еще знаменитый кёнигсбержец Эрнст Теодор Амадей Гофман. После этого марципаны приобрели некий сказочный ореол. Мало того - были очень популярны как в Германии, так и во всей остальной Европе. Сейчас в Германии ценятся марципаны, изготовленные в Любеке, раньше пальма первенства была именно у Кёнигсберга. В Калининграде пытаются возрождать старинные традиции. В память о нашем городе можно увезти домой коробочку сладостей, изготовленных вручную. Например, большой марципан в форме Кафедрального собора Кёнигсберга. Поставить на полку в гостиной и потихонечку есть. Вначале шпиль, затем одну башенку, потом другую…
Что касается клопсов, то рассказывают, что ими любил лакомиться другой наш великий земляк Иммануил Кант. Большей рекламы и не требуется. Сегодня во многих ресторанах Калининграда и городов области клопсы - один из главных пунктов меню, хотя не все и не везде представляют, что это такое. Объясняем: если просто, то это круглая котлетка с подливкой.
Кулинарные фестивали
День селедки
Уже несколько лет в апреле в Калининграде проходит яркий, фееричный праздник, собирающий тысячи горожан и гостей города, — День селедки. На набережной реки Преголи возле Музея Мирового океана раскладывают лотки торговцы рыбой, неподалеку вырастают аттракционы, тут же - ярмарка народных ремесел.
Праздник шумный и веселый. И, конечно, главная героиня этого праздника - балтийская селедочка. Продают ее тут и в свежем виде, и в соленом, и в копченом. Словом, на самый взыскательный вкус. А кроме селедки можно отведать и другой рыбы. Например, скумбрии или пеламиды — в Калининграде их умеют замечательно готовить. Строганина из скумбрии и пеламиды особенно хороша.
КОГДА: Начало апреля
ГДЕ: Набережная возле Музея Мирового океана
Праздник шумный и веселый. И, конечно, главная героиня этого праздника - балтийская селедочка. Продают ее тут и в свежем виде, и в соленом, и в копченом. Словом, на самый взыскательный вкус. А кроме селедки можно отведать и другой рыбы. Например, скумбрии или пеламиды — в Калининграде их умеют замечательно готовить. Строганина из скумбрии и пеламиды особенно хороша.
КОГДА: Начало апреля
ГДЕ: Набережная возле Музея Мирового океана
Праздник Длинной колбасы
Еще в Средние века в Кёнигсберге зародился массовый праздник — праздник Длинной колбасы. История этого мероприятия восходит к зиме 1520 года, когда кенигсбергские мясники изготовили и пронесли по городу колбасу длиной примерно двадцать метров. С каждым годом длина ее все увеличивалась и в 1601 году достигла максимальной отметки — четыреста с лишним метров. Не колбаса — колбасища!
Калининград продолжает традиции Кёнигсберга. Праздник Длинной колбасы был возрожден несколько лет назад и сразу вызвал большой ажиотаж у горожан и туристов. Еще бы! Кроме яркого театрального действа каждый мог насладиться вкусом калининградской колбасы. Точнее, колбас. На суд зрителей свою продукцию предлагают разные калининградские производители.
КОГДА: Конец февраля
ГДЕ: Набережная возле Музея Мирового океана, Королевские и Фридрихсбургские ворота
Калининград продолжает традиции Кёнигсберга. Праздник Длинной колбасы был возрожден несколько лет назад и сразу вызвал большой ажиотаж у горожан и туристов. Еще бы! Кроме яркого театрального действа каждый мог насладиться вкусом калининградской колбасы. Точнее, колбас. На суд зрителей свою продукцию предлагают разные калининградские производители.
КОГДА: Конец февраля
ГДЕ: Набережная возле Музея Мирового океана, Королевские и Фридрихсбургские ворота
Фестиваль Kaliningrad Street Food
Есть в Калининграде фестиваль, на котором можно не просто вкусно поесть, но еще и сделать это душевно. Это, конечно, фестиваль Kaliningrad Street Food. По замыслу организаторов, горожане должны почувствовать, что роль еды в нашей жизни намного значительнее, чем мы привыкли считать. Собственно, для этого калининградцев и собирают за общим делом – приготовлением и трапезой. К этому пиру присоединяются и приглашенные повара из России и Европы.
Для фестиваля каждый раз выбираются знаковые городские площадки, и даже если они сегодня не выглядят уютно, калининградцы знают, что во время праздника еды там будет так красиво, что любая фотография превратится в новый открыточный вид. Так стало, например, в начале сентября под эстакадным мостом на острове Канта или на рождественской ярмарке в бесснежном декабре у Кафедрального собора.
ГДЕ: Калининград, Светлогорск, Зеленоградск
КОГДА: Четыре раза в год, ближайший – в конце апреля в Зеленоградске
Для фестиваля каждый раз выбираются знаковые городские площадки, и даже если они сегодня не выглядят уютно, калининградцы знают, что во время праздника еды там будет так красиво, что любая фотография превратится в новый открыточный вид. Так стало, например, в начале сентября под эстакадным мостом на острове Канта или на рождественской ярмарке в бесснежном декабре у Кафедрального собора.
ГДЕ: Калининград, Светлогорск, Зеленоградск
КОГДА: Четыре раза в год, ближайший – в конце апреля в Зеленоградске
Праздник зимних напитков
Поели, теперь можно и попить, как говорила моя бабушка. Раньше в Калининградскую область туристы ездили в основном летом. Теперь санкции, контрсанкции, геополитическая напряженность, поэтому туристов из «большой» России в Калининграде хватает в любое время года. Новогодние каникулы не исключение.
И в это время, то есть в начале января, есть прекрасный повод посетить Светлогорск. Здесь, в бывшем Раушене, проходит Праздник зимних напитков. На площадке возле театра эстрады «Янтарь холл» разворачивается гастрономическая ярмарка, где главное – не блюда, а напитки. Зимние. То есть грог, пунш, глинтвейн, разного рода ягодные сборы… Словом, абсолютно трезвым в это время не уедешь. Главное – не переборщить.
ГДЕ: Светлогорск
КОГДА: Первые числа января
И в это время, то есть в начале января, есть прекрасный повод посетить Светлогорск. Здесь, в бывшем Раушене, проходит Праздник зимних напитков. На площадке возле театра эстрады «Янтарь холл» разворачивается гастрономическая ярмарка, где главное – не блюда, а напитки. Зимние. То есть грог, пунш, глинтвейн, разного рода ягодные сборы… Словом, абсолютно трезвым в это время не уедешь. Главное – не переборщить.
ГДЕ: Светлогорск
КОГДА: Первые числа января
3 дивных рецепта из Кёнигсберга — Калининграда
| Кёнигсбергские клопсы — 600 г. говяжьего фарша — 3 куска батона — 150 мл. молока — 1 луковица — 1 яйцо — 3 ст. ложки сливочного масла — 3 филе анчоуса — 200 мл. сливок — 1 л. говяжьего или другого бульона — Цедра лимона — 80 мл белого сухого вина — 1 ст. ложка лимонного сока — 2 ст. ложка каперсов — 1 ст. ложка муки — Соль — Перец |
Способ приготовления
1
Лук нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на масле до размягчения.
2
Анчоусы промойте, мелко нарежьте и смешайте с луком.
3
Соедините фарш, замоченный в молоке и отжатый батон, лук, яйцо. Добавьте соли, перцу, специй по вкусу. Все перемешайте.
4
Из полученной массы сформируйте шарики диаметром примерно 5-6 см.
5
Доведите до кипения бульон. Опускайте в него шарики и проваривайте 15 минут при слабом кипении.
6
Готовые тефтели переложите на тарелку. Бульон процедите, введите в него сливки, перемешайте.
7
На одной ложке сливочного масла обжарьте муку до кремового цвета. Порциями подливайте горячий бульон и перемешивайте, чтобы не было комочков.
8
Добавьте к соусу каперсы, вино, цедру, лимонный сок, соль, перец. Перемешайте. Попробуйте на вкус. Если соус слишком острый, добавьте к нему немного сахара.
9
Залейте соусом клопсы и доведите до кипения при умеренном нагреве. Прогрейте несколько минут. После этого блюдо готово, можно подавать его к столу.
| Строганина — 1 замороженная целая рыба из семейства сиговых — Репчатый лук — Соль — Свежемолотый черный перец |
Способ приготовления
1
Для устойчивости отрежьте у рыбы «нос».
2
Оберните хвост полотенцем или куском ткани.
3
Срежьте спинные плавники и сделайте длинный разрез по всему брюшку.
4
Снимите кожу одним пластом.
5
Острым ножом настрогайте рыбу тонкими ломтиками. Или, сделав несколько наклонных надрезов по спинному хребту глубиной 2–3 см, отрежьте небольшие куски филе рыбы.
6
Строганину подавайте сразу, с нарезанным луком, солью и перцем.
| Кёнигсбергский марципан — 250 г. миндальной муки — 1/2 стол. ложки розовой воды — 250 г. сахарной пудры |
Способ приготовления
1
Соедините все ингредиенты и вымешивайте массу (можно руками) до тех пор, пока из нее не начнет выделяться масло. На это уйдет около получаса.
2
Раскатайте тесто в пласт и вырежьте из него любые фигурки по своему желанию.
3
Выложите марципаны на противень, выстеленный пергаментной бумагой.
4
Хорошо прогрейте духовку и выключите ее. Отправь противень в горячую духовку на несколько минут, пока на поверхности не образуется тонкая белая пленка.
5
Остудите марципаны на противне.
6
Теперь их можно подавать к столу!
РЕПОРТАЖ на ЗАКУСКУ
«В Калининграде рыбу любят больше, чем мясо»
Александр Катеруша
Отправляясь в Литву, мы знаем, что будем заказывать на обед. Обязательно холодный свекольный борщ, зразы и цепеллины. В Польше в ресторанах ищем суп журек, бигос или фляки – тут уж кому что нравится. Ну а что в Калининграде, какое блюдо можно считать местным? И что спрашивать в ресторанах и кафе? Понять это можно, только представив себя туристом, приезжим. Что мы и сделали, обзвонив пяток популярных заведений в центре города. Представлялись группой из Нижнего Новгорода, которая приехала в Калининград в командировку на конференцию по мирному атому. Говорили, что на ужин хотим что-то местное, специфическое калининградское.
Строганину калининградцы очень любят. Не знаю уж, как в других городах…
В «Тетке Фишер» тут же предложили фирменное историческое блюдо – кёнигсбергские клопсы. Традиционные прусские фрикадельки под белым соусом с каперсами подают с отварным картофелем и свекольным салатом.
— Еще из немецкой кухни есть шикарная рулька. Если из калининградских блюд, то предложим жареную корюшку. Она только здесь, только в Калининграде ее можно попробовать по нормальной цене, не замороженную, - говорят нам.
— А угорь есть? – спрашиваю.
—Да. Это тоже местное блюдо. Угорь подается копченым. Это целая рыба с головой и хвостом. Только угорь небольшой сам по себе. Потому что угри бывают разные, и до двух метров вырастают. У нас они маленькие.
— Двухметровых нет? – огорчаюсь.
— Нет, таких больших не подаем.
Ароматные клопсы предложили и в ресторане «Москва-Берлин». Но мясными блюдами посоветовали не ограничиваться.
— У нас проходят дни селедки. Чем не калининградское блюдо? – сказали в ресторане.
— Еще из немецкой кухни есть шикарная рулька. Если из калининградских блюд, то предложим жареную корюшку. Она только здесь, только в Калининграде ее можно попробовать по нормальной цене, не замороженную, - говорят нам.
— А угорь есть? – спрашиваю.
—Да. Это тоже местное блюдо. Угорь подается копченым. Это целая рыба с головой и хвостом. Только угорь небольшой сам по себе. Потому что угри бывают разные, и до двух метров вырастают. У нас они маленькие.
— Двухметровых нет? – огорчаюсь.
— Нет, таких больших не подаем.
Ароматные клопсы предложили и в ресторане «Москва-Берлин». Но мясными блюдами посоветовали не ограничиваться.
— У нас проходят дни селедки. Чем не калининградское блюдо? – сказали в ресторане.
Отправляемся в «Британнику».
— У нас шеф хочет что-то калининградское попробовать. Говорит, если не местное будет, то ужинать не пойдем, - обращаюсь к администратору.
— У нас есть жареная корюшка, копченая рыба, сельдь. Практически вся рыба местная. Есть и мясные стейки из своей говядины. Приходите.
Звоним в ресторан «Хмель». Уж тут-то под пенное должны предложить что-то местное.
— У нас ресторан русской и сибирской кухни. Олень, кабан, говядина. Плотные и хорошие обеды и ужины. Новгород можно удивить дичью, - говорит девушка.
— Она у вас местная, из ваших лесов? - спрашиваю с надеждой.
— Нет. Это поставки с дальних рубежей нашей Родины. Олень не местный, кабанятина тоже привозная. Но не переживайте, от этого она хуже не становится.
В гастропабе «Лондон» нам тут же посоветовали строганину.
— Строганину калининградцы очень любят. Не знаю уж, как в других городах… У нас рыбный край и люди рыбу предпочитают и любят больше, чем мясо, - говорит администратор. - Строганину делаем из пеламиды. Подается с чесночными гренками, маринованным луком, лимоном, бальзамическим уксусом и оливковым маслом, смешанным со специями. Вкуснятина!
— У нас шеф хочет что-то калининградское попробовать. Говорит, если не местное будет, то ужинать не пойдем, - обращаюсь к администратору.
— У нас есть жареная корюшка, копченая рыба, сельдь. Практически вся рыба местная. Есть и мясные стейки из своей говядины. Приходите.
Звоним в ресторан «Хмель». Уж тут-то под пенное должны предложить что-то местное.
— У нас ресторан русской и сибирской кухни. Олень, кабан, говядина. Плотные и хорошие обеды и ужины. Новгород можно удивить дичью, - говорит девушка.
— Она у вас местная, из ваших лесов? - спрашиваю с надеждой.
— Нет. Это поставки с дальних рубежей нашей Родины. Олень не местный, кабанятина тоже привозная. Но не переживайте, от этого она хуже не становится.
В гастропабе «Лондон» нам тут же посоветовали строганину.
— Строганину калининградцы очень любят. Не знаю уж, как в других городах… У нас рыбный край и люди рыбу предпочитают и любят больше, чем мясо, - говорит администратор. - Строганину делаем из пеламиды. Подается с чесночными гренками, маринованным луком, лимоном, бальзамическим уксусом и оливковым маслом, смешанным со специями. Вкуснятина!
ЛЫКО В СТРОКУ
Не только рыба и клопсы, но еще и капуста
Как-то раз позвонила к нам в редакцию бабушка, спрашивает:
— Алло! Это редакция?
— Да, - отвечаем.
— А я тут капусты баночку купила, квашеной... Нашей, калининградской.
Ну, думаем, червяка нашла в банке или кого похуже. Несколько лет назад тетка в консервах миниатюрного динозавра обнаружила.
— И что? – спрашиваем.
— Вкусная, сынок, оказалась капусточка. Пальчики оближешь.
— Как интересно... И что?
— И я стихи написала. Можете в газете напечатать?
Я смутился:
— Нет, в газете вряд ли. Не печатаем стихов.
— Ну как же так?
— Можем в лонгриде напечатать.
— Где?
— Ну, в лонгриде «Специалитеты Калининграда».
— А в лонгриде, ну давайте в нем.
— Диктуйте тогда.
И она продиктовала:
— Я капусточки поела
Еще больше захотела.
Ах, капуста сладкая!
Калининградская!
Не только рыба и клопсы, но еще и капуста
Как-то раз позвонила к нам в редакцию бабушка, спрашивает:
— Алло! Это редакция?
— Да, - отвечаем.
— А я тут капусты баночку купила, квашеной... Нашей, калининградской.
Ну, думаем, червяка нашла в банке или кого похуже. Несколько лет назад тетка в консервах миниатюрного динозавра обнаружила.
— И что? – спрашиваем.
— Вкусная, сынок, оказалась капусточка. Пальчики оближешь.
— Как интересно... И что?
— И я стихи написала. Можете в газете напечатать?
Я смутился:
— Нет, в газете вряд ли. Не печатаем стихов.
— Ну как же так?
— Можем в лонгриде напечатать.
— Где?
— Ну, в лонгриде «Специалитеты Калининграда».
— А в лонгриде, ну давайте в нем.
— Диктуйте тогда.
И она продиктовала:
— Я капусточки поела
Еще больше захотела.
Ах, капуста сладкая!
Калининградская!
НАД ПРОЕКТОМ РАБОТАЛИ
Текст
Алексей Денисенков, Александр Катеруша, Иван Марков
Фото и иллюстрации
Александр Подгорчук, Иван Марков, Shutterstock
Разработка и верстка проекта
Карен Априянц
Текст
Алексей Денисенков, Александр Катеруша, Иван Марков
Фото и иллюстрации
Александр Подгорчук, Иван Марков, Shutterstock
Разработка и верстка проекта
Карен Априянц
© «Комсомольская правда», 2017.
