Два «Затмения» вместо одного и много-много Грузии
Шеф Фокин (крайний справа) и amuse-bouche (на переднем плане). Фото: Леонид ЗАХАРОВ.
Наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ сообщает интересные новости о ресторане Eclipse и о новых проектах людей, которые его создали
Думал, съезжу в Репино, съем летний сет в Eclipse и поеду себе дальше. Но тут начали всплывать любопытные подробности.
Вы, конечно, в курсе, что Eclipse это такой ресторан, который работает исключительно по системе сетов. Впрочем, они здесь весьма демократичные в том смысле, что амюзбуши вам подают из готового списка, а вот холодные, горячие закуски и основные блюда можно выбирать из нескольких вариантов.
Каждый год этих сетов 4 – зима, весна, лето, осень. Но подаются они не строго с декабря по февраль или, допустим, с марта по май, а с поправкой на климат. Поэтому, например, в весеннем сете вам подадут ладожского сига под коркой льда, которую надо разбить. А до 1 октября здесь будет действовать летний сет. И мой вам совет – успейте на него. Потому что (и тут мы переходим к грустной новости) этот сет – последний. Уже скоро на месте нынешнего Eclipse появится другой ресторан – Eclipse Classic, тут будет меню а ля карт с уклоном во французскую высокую кухню.
Но зато в центре Питера на Итальянской откроется Eclipse Modern, где шеф Сергей Фокин будет вовсю предаваться радостям гастрономических экспериментов. А он до этого дела большой охотник.
Это, конечно, хорошо, что «Эклипсов» станет два, но и вот этих сезонных сетов тоже очень жаль. Последний (6-й по счету) получился самым сбалансированным и, как водится, очень красивым. Амюзбуши прекрасны все до единого, среди закусок и основных блюд тоже много вызывающе интересных позиций.
Как человек мясной ориентации я не мог пройти мимо говяжьего тартара. Тартар, как известно, очень хорош с каперсами. И они тут есть, но это каперсы из одуванчиков. Плюс крайне живописные травки и мороженое из печеного перца. Есть это полагается с маковым хлебом.
Кстати, о хлебе. Его тут много разного (естественно, собственного приготовления), к нему в числе прочего подают совершенно восхитительный купаж растительных масел (включая масло из арбузных семечек)
Из горячих закусок были выбраны равиоли с начинкой из жареных кабачков и семян подсолнуха, которые предварительно были вымочены в молоке. В качестве соуса – крем из козьего сыра, плюс жареные лисички и снова семечки, но уже карамелизованные. Все это дополняется бульоном из кабачков, в который добавлено масло опять-таки лисичек (нетрудно заметить, что Фокин любит использовать в одном блюде компоненты в разных видах).
Про петуха с овощами, сливой, фуа-гра и соусом из мерло (это уже горячее) могу сказать, что такое я лично готов есть хоть каждый день. И помногу. Петух – моя слабость. Тут мы имеем и рулет из петушиного бедра, и кусочек его грудки су-вид. С одной стороны, можно было бы побольше поиграть специями, но тогда труднее было бы понять, что мясо петуха значительно вкуснее и интереснее куриного.
В Eclipse есть масса нюансов, напрямую с гастрономией не связанных, однако же чертовски приятных. Например, рядом с приборами на столах лежат крайне элегантно исполненные (прямо украшение любой дамской сумочки) спреи для дезинфекции рук. Для каждого сезонного меню — со своим ароматом. Потому что с весной и с летом у людей разные запахи ассоциируются.
Или вот деталь. В предпоследний раз я был в Eclipse в конце апреля. А в финале недавнего «летнего» ужина мне преподнесли маленькую бутылочку со словами: «помнится, вас в предыдущий визит заинтересовал джин, который мы тут сами делаем. Вот возьмите, но имейте в виду — напиток крепкий, 70 градусов, на основе карельского можжевельника».
Роняю слезу умиления.
И еще один проект недавно представили владельцы Eclipse Артем Гудченко и его супруга Светлана Гузь. Вместе с Гочей Чхаидзе, основателем крупнейшего грузинского винного дома Асканели. Теперь они вместе будут создавать сеть ресторанов грузинской кухни. Сначала в Питере и окрестностях (первый откроется уже в этом году в Солнечном), следом в Москве, далее — везде. С винной картой все более-менее понятно. Хотя Чхаидзе уверяет, что будет продвигать еще и продукцию маленьких грузинских виноделен. Что очень хорошо, поскольку может изрядно расширить представления наших потребителей о грузинском вине.
Что касается еды, то пока утверждается, что акцент будет сделан на классическую кухню разных регионов Грузии. Но ясно же, что люди, которые создали Ecllipse, вряд ли станут затевать банальный ресторан с дежурным набором кушаний (пхали/хинкали/чакапули). И уже есть первые интересные нюансы. Например, бренд-шефа привезли не из Грузии, а из Владивостока, что может показаться странным. Но это тот самый Максим Галишников, который возглавлял во Владивостоке едва ли не лучший грузинский ресторан в стране – Supra.
Ситуация непростая: с одной стороны, грузинскую кухню у нас любят, с другой – сказать тут что-то новое очень сложно. Но Галишников наверняка позволит себе некоторые эксперименты. В будущем меню уже заявлены креветки чахохбили и хачапури с грузинскими сырами и грушей (братский привет итальянской пицце груша/горгонзола). В общем, следим за ситуацией и ждем открытия первого ресторана Асканели — тогда многое станет понятно.
Спасибо, что вы с нами!
