Вкусы северной Италии в Бистро de Torino, фермерский дух в «Гастродаче Вселуг» и здоровое питание в Refresh
Здоровое питание должно быть красивым, так считают в Refresh. Фото: Леонид Захаров
Наш штатный дегустатор Леонид Захаров о трех очень разных, но весьма любопытных заведениях
Давно, еще до пандемии, шеф-повар Владимир Чистяков придумал в BURO.TSUM «Зеленое меню», решил удариться в здоровое питание. И меню, надо признать, получилось интересным. Теперь Чистяков подключился к возрождению кафе Ирины Азаровой Fresh. Оно нынче называется Refresh и уже неделю работает на Спиридоновке.
Шефом стала Евгения Вебер, которая в Санкт-Петербурге работала у Дмитрия Блинова в tartarbar. И это важно. Эта добрая женщина понимает, что иногда сюда будут заходить люди, которым трудно удержаться на одной веганской еде (не в пример их спутницам), поэтому ко многим блюдам можно добавить креветок, гребешка, краба. И тогда овощной малайзийский суп (среднее между лаксой и том ямом) становится настоящим спасением для карнивора.
Можно голубцы взять, там по вкусу почти мясо, хотя специй все же маловато. Ну и вообще много овощных блюд из разряда тех, которые вы в любом ресторане не постеснялись бы заказать. Карпаччо из цветной капусты — так просто блеск. Прекрасный копченый тофу (отдельно его не подают, но в буррито он присутствует). Десерты все вкусные, но самый удивительный — запеканка с ягодным чатни. На вкус — чистый творог, а на самом деле кешью. Плюс масса напитков с разными оздоравливающими (и наверняка омолаживающими) эффектами. Я попробовал какао с тремя грибными экстрактами — до сих пор радуюсь жизни, никак остановиться не могу.
- Refresh
- ул. Спиридоновка, 26
Шеф-повар Александр Ермаков — это прямо какой-то универсальный солдат. За что ни возьмется, все у него получается — от вонтонов до тако. Еще и хлеб печет отменный. Сейчас он шеф в Бистро de Torino, а это, как понятно из названия, кухня севера Италии. Отсюда — отличные ньоккки с черным трюфелем и нежнейшая (почти суфле) полента с маскарпоне и крабом. Краб — не самый североитальянский продукт, ну так Александр и говорит, что не собирается готовить строго по классическим рецептам. И у него в блюдах и правда то фета появится, то маринованные огурцы, да и миланскую котлету он из свиной корейки готовит. Но канноли делает не на сливочном масле, а на свином жиру, потому что на Сицилии — так.
И еще Ермаков между делом сообщает, что не любит заморачиваться со сложными техниками, но в его рецепте картошки фри я насчитал 4 разных температурных режима и несколько агрегатных состояний этой самой картошки. В бургере не котлета, а копченое говяжье ребро (кость ударяют при подаче). И туринские вермуты тут знатные, не пропустите.
- Бистро de Torino
- Мясницкая 14/2, стр. 1
Так себе название для ресторана — «Гастродача Вселуг». Зато сразу понятно, что речь, скорее всего, о еде из продуктов с собственной фермы. Так оно и есть, ферма и правда существует, а перед входом в ресторан еще и лавка с разной молочкой (смело проходите мимо). Лет 10 назад такое было в диковинку, сегодня словосочетание «фермерские продукты» возбуждает не больше, чем «крафтовое пиво». Вот есть в меню хорошая буррата, так для меня важно, что она хорошая, а фермерская или на рынке куплена — по барабану. То же самое с картошкой в мундире. Она роскошная, мягкая, со сметаной и щучьей икрой. Если на ферме выращена — хорошо, но полюбил я ее не за это.
А вообще тут довольно много всяких вкусностей: перцы с копченой треской, салат с ней же, пасты, стейки. Все просто и понятно. Вот разве что с тартаром шеф перемудрил: мясо сверху поливается говяжьим жиром, который уже при подаче прижигается горячим углем. Вкус тартара убивается напрочь (жаль, мясо весьма приличное), но для картинки — самое оно. Лучше бы это блюдо как-то по-другому обозвать. Вот что тут действительно хорошо, так это запеченный с розмарином и картошкой козленок. Взять этого козленка (с ним еще бургер делают и пастуший пирог), бутылку вина — и готов полноценный ужин на одного. Ради такого не жаль и специально на Тульскую приехать.
- Гастродача Вселуг
- Холодильный пер., 3
Спасибо, что вы с нами!
