Сычуаньская старина в «Китайской грамоте» и тайские инновации в Black Thai
Утка. Но не по-пекински, а по-шанхайски. Фото: Леонид Захаров
Наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ о своих любимых азиатских кухнях
Не то чтобы я сильно переживал все эти годы по поводу отсутствия в «Китайской грамоте» цыпленка гунг-бао (он же кун пао), просто мне это казалось нелогичным — блюдо-то выдающееся. А логика тут такая: в «Грамоте» с самого начала подавали кантонскую версию китайской кухни, а сейчас решили сделать поворот в сторону сычуаньской (ура!), вот мой любимый цыпленок с арахисом и появился. А вместе с ним и еще несколько новых блюд.
По остроте это не прямо уж сычуань-сычуань (хотя почти везде написано «с сычуаньским перцем»), но если хотите, могут сделать и поострее. Супов нет (что странно), зато есть томленый гусь в пряном бульоне (что хорошо), он даже поинтереснее утки по-шанхайски с ягодами коджи.
Баранина в новом меню есть двух видов: 1) маринованная и обжаренная на воке с зеленым луком, имбирем и чесноком в соусе из китайского вина, рисового уксуса и кунжутного масла; 2)жареные с овощами и специями ребрышки.
По части говядины тоже можно выбирать между биф чоу фань (это если любите с лапшой), долго томленой говядиной по-сычуаньски, просто говядиной с перцем (угадайте — каким) или обжаренной до полного отсутствия в ней соков мясной соломки (я за эту версию). Отварного карпа с имбирем и сычуаньским перцем рекомендуют брать на двоих. Но, кстати, порции в «Китайской грамоте» не сказать что гигантские и это скорее плюс.
И вообще шеф Чжан Сяньчэн — молодец.
- «Китайская грамота»
- Ул. Сретенка, 1
Хотите «как в Таиланде» — езжайте в Таиланд (написал, а потом понял, насколько это дельный по нынешним временам совет). А если хотите посмотреть, что можно изобрести, используя тайские техники и ингредиенты, это вам в Black Thai. Там как раз Артем Мартиросов меню обновил. Хороший человек Артем, но уж больно деликатный. Такое впечатление, что боится оскорбить чей-то слишком нежный вкус. Но может, оно и правильно. Мне вот в кукурузном карри супе сильно не хватило как раз карри. А девушка сказала: если бы тут было чуть больше карри, я бы это есть не смогла. Но меня с этим супом примирили кусочки цыпленка, обжаренного с тамариндом и сливовым соусом. Тут действительно чисто тайские вкусы, от которых весь суп в целом выигрывает.
В бобовом салате с копченым угрем хорошо играет стручковый горошек. Ну и угорь, конечно, беспроигрышный вариант сам по себе.
Стейк пиканья маринуется в сложном соусе, от которого мясо начисто лишается типичного для этого отруба печеночного привкуса, но при этом делается неожиданно пористым на манер как раз печени, а высокое звание «по-бангкокски» стейк получает из-за обилия тайских специй в соусе. Мраморная грудинка с луковым тартом — это для любителей телячьих щечек: консистенция примерно та же, но во вкусе проступают бадьян, имбирь, лемонграс. Правда, до этих нюансов непросто добраться, потому что потом мясо тушится в красном вине.
Форель не самая тайская рыба, но она буквально плавает в соусе из тайского базилика. Получается красивое сочетание не только вкусов, но и цветов — оранжевого с фиолетовым. Фуд-стилистам на заметку.
- Black Thai
- Кутузовский просп., 2/1 стр 1
Спасибо, что вы с нами!
