Стейк из арбуза в «Бибирево», петушиные гребешки в Modus и утята-супницы в AQ Kitchen

Наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ о самых интересных летних меню в столичных ресторанах

На обед у меня был суп из клубники, стейк из арбуза и два компота — с джином и с просекко. Это я зашел в «Бибирево» посмотреть на новинки их летнего меню. Гаспачо из клубники — штука не сказать что неожиданная, но исполнено все хорошо, разве что можно было бы чуть покислее — для контраста с ванильным мороженым. Фисташки к месту. Арбузный стейк тоже не этого года изобретение, но берутся за него мало где. Круглую шайбу арбузной мякоти (арбуз иранский, пока наших нет) обжаривают с двух сторон на сливочном масле до тонкой корочки, украшают зеленью (ее явно в избытке, как будто хотели скрыть, что там под ней спрятано) и подают с йогуртовым соусом.

Самое забавное, что на срезе этот арбуз и правда напоминает стейк прожарки medium rare. Наесться этим всем, конечно, невозможно. К тому же и гаспачо, и стейк — это, как по мне, скорее десерты. То есть сопровождение к хорошему обеду/ужину. Хотя, если кто на диете, то может и хватить. А еще там несколько новых летних коктейлей, тоже легких и почти диетических.

• «Бибирево»
• Украинский б-р, 15

Шеф ресторана Modus Андрей Жданов рассказал, как родилось его уже ставшее знаменитым блюдо «Разные гребешки».

— Был в Армении. Уже перед самым отъездом в Москву пошел на рынок, хотелось увезти домой что-то необычное. Побродил по рядам — ничего такого не обнаружил. Уже собрался уходить, а тут эта тетушка — продает куриные лапки и петушиные гребешки. Я увидел и понял — вот оно. Половина рецепта у меня в голове сразу родилась, остальное уже в Москве докрутил.

«Разные гребешки» — это сахалинские морские гребешки, тушеные петушиные гребешки и «грибные гребешки» — нарезанные шайбами ножки белых грибов. Плюс молочно-укропный соус, маринованный виноград, пюре из цветной капусты и крем из печеного лука. Очень вкусное и красивое блюдо. И история хорошая.

Ну и чтобы два раза не вставать, заодно были съедены (и одобрены):

— тартар из тунца с соусом из японской крапивы и прекрасным сорбетом юдзу

— севиче из дорадо с тайским соусом

— сет эклеров с разными видами икры (идея не то чтобы нова, но блюдо пользуется неизменным успехом, подчеркивает статусность заведения, повышает гостям самооценку)

— огуречный гаспачо с креветками (ничего более летнего я с начала лета, кажется, не ел)

— треска с птитимом (обожаю эти крохотные шарики) и овощами (самое красивое блюдо, соусом юдзу-чиа можно любоваться бесконечно).

Десерты «Лимонная ромашка» и «Кокосовый чизкейк» (он же «Сладкий ежик») можно брать из-за одного только внешнего вида.

• Modus
• 1-й Тружеников пер., д. 6

Наш любимый испанец Адриан Кетглас в своей московской штаб-квартире AQ Kitchen представил новое летнее меню (совместно с Антоном Тихим). Если придете днем, первым делом берите «наше классическое гаспачо». Оно вроде и классические, но там еще есть мороженое из сулугуни и желе из хереса. Такая вот вечная классика.

Рыбка корбина в соусе лече де тигре с обожженными помидорами — тоже лето в чистом виде, соус прекрасен. Чуть сытнее — пастрами из утки на хумусе из зеленого горошка с баклажанами и крохотными упругими шариками из квашеного персика. Придете ближе к вечеру, когда жара спадет — берите ребрышки ангус с муслином из корня сельдерея и соусом из сморчков. Тут за летнее настроение отвечает земляника.

Ну и еще десерт AQ лето, на который все женское население Москвы будет ходить. В довольно большом ледяном утенке — вкуснейший ягодный суп типа гаспачо с травками и цветочками. Супа много, начинающие влюбленные могут есть двумя ложками одну порцию и делать умилительные селфи.

• AQ Kitchen
• Б. Грузинская ул., 69