Сердце рибая в Marmo, золотая шаурма в 800°С Contemporary Steak и чудо-огурец в [KU:]

Наш штатный дегустатор Леонид Захаров о новых открытиях в мире мяса и овощей

Человек, который столько сделал для повышения мраморности отечественной говядины, рано или поздно должен был открыть свой мясной ресторан. Вот он и открыл. Человек — Илья Ниценко, сооснователь Primebeef, ресторан — Marmo, прямо на месте Primebeef Academy. Все очень серьёзно, вплоть до дров из Южной Африки, на которых готовят стейки. К стейкам тоже подход особый, применяется, например, деконструкция рибая — он разбирается на отдельные части, которые отдельно же и сервируются (кэп-стейк, сердце рибая). Можно, конечно, взять и целиком, но мелкими дозами интереснее — получается больше попробовать.

Много тартаров, к ним одна претензия — маловато соли. Кухня, видимо, исходит из того, что гость досолит по своему вкусу, что тоже разумно, но чуть заранее добавленная соль успевает взаимодействовать с мясом и делает вкус интереснее. Много соусов (да, хорошие стейки хорошо идут с хорошими соусами), прекрасные десерты. Но больше всего я в этом отличном мясном ресторане разомлел от карамелизированной моркови с кремом из тофу, матча и лайма. Пригодится еще и в том случае, если пришли поесть мяса с девушкой вегетарианского склада ума.

• Marmo
• Рыбников переулок 1

Назовем это так — золотой век российского фастфуда (нет, с уходом McDonald’s никак не связано). Про золотой круассан с черной икрой за 6 т.р. в Christian вы уже знаете. Теперь вот — золотая шаурма в 800°С Contemporary Steak. Всего за 1700 р, потому что без икры, которая дороже золота, во всяком случае сусального, оно снаружи. Что внутри? Мраморная говядина, огурцы, помидоры, релиш из корнишонов, коул слоу, соус из черных бобов, Острая версия (с соусом чили, маринованными халапеньо и брынзой) стоит 1890, но она и вкуснее. Обе версии есть и в простонародной версии — без золота. Дешевле, конечно. Но с золотцем — фотогеничнее. Теперь задача сомелье — решить вопрос с подходящими напитками, а то в интернете по запросу «какое вино подавать к шаурме» — пусто.

• 800°С Contemporary Steak
• Большой Патриарший пер., 6, стр. 1

Вадим Мальков, главный по раменам и прочим радостям жизни в [KU:] умудряется даже в наше время ездить в официально недружественную Японию. Вот недавно опять съездил, привез с Окинавы нечто под названием гойя — вроде как огурец. С виду — палец какого-то пришельца, но это еще ладно. Хуже то, что вкус у этого гойи горький до невыносимости. Но на родине карате и это едят. Не в чистом виде (это даже для окинавцев перебор), а в жареном — с тонко нарезанной свининой и яйцом. Тогда еще ничего, хотя горечь все равно ощутимая. Но есть в этом некий вызов, что ли. И в сумме получается интересно.

Еще из новинок — 1. Эби рамен, тут почти сплошные креветки. От бульона до легких фрикаделек (фарш сродни тому, который в гедза идет). И хорошо промаринованные в соевом соусе яйца всмятку. 2. Жареная спаржа со свининой, зеленью, желтком, трогательно присыпанным кунжутом, и соусом вафу. Деталь: в [KU:] (по крайней мере, на Белорусской), каждого входящего приветствуют на японском, как когда-то в первых московских Якиториях. Раньше не замечал.

• [KU:] Рамен Изакая Бар
• Адреса на сайте

Мескаль-бабы в Sangre Fresca, притаившиеся лепешки в Amy и «Сетомания» в «Матрешке»

Мескаль-бабы в Sangre Fresca, притаившиеся лепешки в Amy и «Сетомания» в «Матрешке». Наш штатный дегустатор Леонид Захаров о двух новых местах и одном проверенном

Узнать подробности