Ветер северный по-итальянски в Quadrum, фольклорные мотивы от Владимира Чистякова в Folk и японские колобки в Kichi

Наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ воспевает оптимизм рестораторов, которые даже сейчас продолжают открывать новые заведения

QUADRUM

• ул. Охотный ряд, 2

Найти Qadrum несложно. Берем бутылку «Столичной», смотрим на этикетку — видим фасад гостиницы «Москва», ныне отеля Four Seasons. Тут центральный подъезд, он-то нам и нужен. Заходим, поднимаемся на второй этаж и попадаем в Qadrum, ресторан североитальянской кухни.

Шеф Анджело Санти родом из Милана. По меркам Италии это еще не крайний север, так что австрийского влияния со всяческими шпеками и штруделями, как в Трентино Альто Адидже, тут нет. Это как раз кухня, горячо любимая теми, кто еще недавно ездил по миланским неделям моды и любил отдыхать на озерах Гарда и Комо. Да, флорентийский стейк, конечно, присутствует. При этом Анджело любит блеснуть и домашними рецептами. Пасту пассатели делает из крошек белого хлеба с яйцом, лимоном и пармезаном и заливает крепким говяжьим бульоном с овощами. На портобелло водружает запеченного мини-кальмара и посыпает крошкой из черных оливок.

Паста мецце манике подается с красными креветками и страчателлой. Образцово-показательные говяжьи щёчки наконец-то не с пюре, как везде, а с желтой полентой (вот она — неброская северная краса). Меню компактное, стоит все солидных денег — дешевле тысячи только супы и десерты. Ну так на то он и ресторан в отеле Four Seasons, тут во всем такой стиль (жаль, что теперь на зарубежных туристов рассчитывать особо не приходится). Место явно не на каждый день, скорее — для выхода в свет по приятному поводу в красивой одежде. Интерьер под стать — элегантный, вечерний, умеренно строгий. Плюс виды — на Манежную площадь и Кремль. Так сказать, Москва в концентрированном виде. Много интересного можно увидеть.

FOLK

• Цветной бульвар, 2

Пришла пора выяснить, что же затеял Владимир Чистяков в своем новом ресторане Folk. С одной стороны, он тут совладелец, что как бы уводит его со сцены за кулисы. С другой — еще и бренд-шеф, так что за содержимое ваших тарелок несет полную ответственность. Ну и потом — о стиле Чистякова-ресторатора пока говорить рановато, а вот стиль Чистякова-шефа знаком многим, потому и интересно, как он себя проявляет в новом заведении.

Мы в Telegram!

Розыгрыши билетов, афиша лучших концертов, выставок и фестивалей, новинки кино и самые яркие развлечения Москвы – у нас в Telegram! Подписывайтесь и следите за жизнью столицы, расскажем все новости и посоветуем лучшее!

Подписаться

Непосредственным шефом стал Марк Шах Акбари, человек с интересной биографией и разделяющий любовь Чистякова к кухням Кавказа, Средней Азии и Ближнего Востока. А речь тут именно об этом. Чистой классики нет, все модернизировано и в основном в лучшую сторону. Айладж (если коротко, абхазская мамалыга) делают аж с пятью видами сыра и трюфелем да плюс еще сверху карамелизованный лук со сморчками. И с дроблеными фисташками.

В хумусе очень кстати оказывается изюм, что довольно неожиданно. То и дело вам будут попадаться приятные детали в виде кусочков маринованных абхазских лимонов или оливкового масла на аджике (по мне, так и то, и другое вполне можно продавать навынос, ради чего не грех открыть при ресторане небольшую лавку). Шашлыки (в том числе из языка), лахмаджуны, к лепешкам — табуле, харисса, дзадзики. Кстати, за рецептом этих лепешек на мацони пекари со всего Востока скоро к Чистякову должны в очередь выстроиться.

KICHI

• ул. Сретенка, 7

Японский ресторанчик Kichi тоже появился на Сретенке аккурат в феврале (кто ж знал?) При этом в интерьере практически ничего японского, за исключением картинки над одним из столов — там, кажется, два воина в каких-то сложных доспехах. Вот и все.

Кухня открытая, на кухне два шефа — японский Масахару Хориике (настолько японский, что даже по-английски не говорит) и наш Сергей Лигай. Карту коктейлей ставил сам Юта Инагаки из бара Butler, а это для знающих людей еще один серьезный повод зайти в Kichi (хотя и до Butler рукой подать, но там такой еды нет). Суши/сашими/роллы — как на подбор. Ужасно трогательно смотрятся маленькие рисовые колобки темари, обернутые сверху тунцом. Бесконечно модно смотреть на гунканы с икрой морского ежа и желтком перепелиного яйца, уж больно красивые, хотя по части вкуса гунканы с печенью морского черта, пожалуй, поинтереснее.

На теппане готовятся стейки (в том числе и рыбные), креветки, кальмары, осьминоги. Обязательный пункт программы — свиная грудинка в пряном соусе с маринованным яйцом. В сукияки с тофу и овощами едва ли не самым вкусным оказываются именно овощи, хотя и к говядине вопросов нет. Если любите тофу, вам наверняка понравится лжетофу из молотой кукурузы и сливок с желе из даси. На сладкое — мусс из черного кунжута с маринованными сегментами грейпфрута.