Бери «Ухват», пошли в Лион

Наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ пообщался с бренд-шефом ресторана «Ухват». Его команда будет представлять Россию на главном кулинарном конкурсе мира — Bocuse d’Or

Вы, конечно, знаете, как все было. По итогам европейского полуфинала команда России заняла 11-ме место. В обычном случае это называется «пролет», хотя отрыв от команды, занявшей 10 место, был совсем небольшой. Но тут жюри решает дать нам Wild Card — приглашение к участию в финале (он пройдет в Лионе 26-27 сентября). Детали вспоминает Виктор Белей, бренд-шеф ресторана «Ухват».

— Рассчитывали на это?

— Ну скажем, надеялись. Какое-то время побыли на нервах: сначала нам сообщили, что «дикую карту» нам все-таки дали, но надо было дождаться официального подтверждения от оргкомитета. Дождались. С тех пор все мысли — только о Лионе.

— Там ведь в этом году интересные новшества.

— Да, а все коронавирус виноват. Стало понятно, что еда на вынос — это, как говорят, наше все. Вот и Bocuse d’Or будет проходить в формате takeaway.

— Немного странно, да? Главный гастрономический конкурс мира (его то Олимпиадой для шефов называют, то гастрономическим Оскаром), всегда ориентированный на лучшие достижения мировой высокой кухни — и вдруг такое?

— Непривычно, конечно. Все команды будут подавать свои блюда в специальных коробках, которые сами же и должны разработать. Причем это боксы из натуральных материалов с возможностью последующей переработки — еще одно веяние времени. Но при этом готовить-то мы будем не фастфуд какой-нибудь, это все та же высокая кухня, но — на вынос.

— Причем, насколько я знаю, условия довольно жесткие, Никаких «шаг влево, шаг вправо».

— На Bocuse d’Or всегда так. Да, по каждому из блюд задания сформулированы очень четко. Но импровизация, конечно, приветствуется. Ведь в своей программе мы должны раскрыть национальный характер родной кухни. Поэтому понятно, что говяжья лопатка, приготовленная методом томления (одно из конкурсных блюд), у каждой команды будет разная. Я, кстати, сейчас много тренируюсь на этой лопатке, если понравится — введу ее в меню «Ухвата».

— Ну да, красиво будет звучать — «Говяжья лопатка, приготовленная для конкурса Bocuse d’Or». При этом команды ведь не полностью свободны в выборе ингредиентов?

— Есть ограничения по некоторым продуктам. Нельзя использовать черный трюфель, ароматизированные масла, икру. Ну ничего страшного, без этого я легко обойдусь.

— Жаль, с помощью икры передать характер русской кухни было бы довольно просто.

— Ну это как-то банально. Мы придумаем что-то поинтереснее. Уже придумали.

— Ладно, дождемся финала, до сентября не так много времени осталось. Уверен, вы хорошо подготовитесь и достойно выступите в Лионе. А пока давайте сыграем в такую игру. Допустим, Виктор Белей сам выбирает блюда, которые он будет представлять на Bocuse d’Or, и точно знает, что они понравятся жюри. Никаких заданий, никаких ограничений. И не в коробочках — только на тарелках.

— Хорошая игра. Тогда пусть будет так:

1. Медовый сыр (на самом деле это ряженка, томленая в печи) на картофельных «спагетти» и заправка из устричного соуса, свежие белые жареные грибы.
2. Сугудай из угольной рыбы, подливка из кефира с удзу, белый соевый соус.
3. Ягненок, томленый в топленом масле при низкой температуре, пюре из нута, подливка из трех бульонов, моченая к глинтвейне брусника. Пробовать будем?

«Ухват»

Рочдельская ул., 15-41

Трехгорная мануфактура