Twins Garden: братья Березуцкие в роли первооткрывателей

Наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ о главном (пока) гастрономическом событии года

Строго говоря, событий сразу два. 1. В январе ресторан Twins Garden, увенчанный, как известно, двумя звездами гида Michelin, попрощался с меню а ля карт и полностью перешел на дегустационные меню. 2. В феврале была представлена обновленная версия знаменитого сета «Открываем Россию заново». И это по-настоящему выдающийся сет – тщательно продуманный, идеально исполненный и настолько цельный, что разбирать его по пунктам как-то даже неловко. Но придется.

Снова, как и в первой версии, перед нами карта России. 11 флажков на ней – 11 мест, представленных локальными продуктами, над которыми славно потрудились уже в Москве Иван и Сергей Березуцкие.

Поехали?

Мурманская область

Понятное дело, речь должна идти о морепродуктах. Но это было бы слишком просто. У Березуцких так не принято. Поэтому: паштет из морского ежа и его же икра на обжаренных в темпуре цветах хризанемы с соусом из хурмы. Плюс вино из цветов липы. Почему из липы? Тут тоже все не случайно: в его вкусе ощутимы медовые нотки, а мед, как выясняется, прекрасно сочетается с ежом. Запомним. Причем сначала нужно выпить вина, а только потом переходить к ежу.

Вологодская область

Нет, не масло. В Вологодской области крупное икорное хозяйство, что для многих может стать открытием. Ну так мы ведь этим как раз и зяняты – открываем Россию заново. На фото никакие не ягоды, а сразу четыре вида икры: сероватая – стерляжья дойная, чтобы ее получить, рыбу не убивают, а «доят». Самая темная – наиболее традиционная, осетровая. Светлая – золотая, очень редкая, икра осетра-альбиноса. В бутылке – тоже икра, севрюжья, вернее спиртной напиток на ее основе. Нет, это не водка с икрой, это гораздо сложнее и интереснее.

Армавир

Родной город Ивана и Сергея. Детские воспоминания: мама запекала картошку в духовке, добавляла сало, которым эта картошка пропитывалась. Мальчики выросли и затеяли вот что. Картофельную кожуру (ее обычно выбрасывают, презрительно называя очистками) запекли, сделали из нее пасту, из которой напечатали на 3D-принтере печеньку в виде цветка. На него садится бабочка из вытопленных и слегка подкопченных обрезков жира, который остается после зачистки мяса. Картошка горячая и пористая, бабочка тает, пропитывает собою цветок. Все настолько быстро, что некоторые гости даже не успевают сфотографировать эту красоту. Внизу – измельченные соленые волнушки.

Так что тут не одна история, а сразу две: воспоминания о детстве и размышления о том, как можно приготовить деликатес из того, что принято выбрасывать.

Владивосток

Трепанг. Он же морской огурец. Невероятно полезный морепродукт. Одна беда – уж больно дорогой. Вторая беда – его еще и очень трудно готовить. У китайцев на доведение трепанга до съедобного состояния уходит три дня, Березуцкие успевают за 24 минуты, потому что процесс идет под очень высоким давлением. К трепангу – соус из планктона, дальневосточные водоросли. И вино тоже из водорослей. По сути – маленькая морская экосистема Владивостока: трепанг, планктон, водоросли вместе. Пробовать тоже вместе, так вкуснее.

Новгороская область

Угорь. Тоже, прямо скажем, не самый очевидный вариант. Обычно когда у нас говорят «угорь», подразумевают Калининград. Но из Калининграда он поступает уже копченым, результатом Березуцкие не очень довольны. Поэтому закупают свежего угря и коптят сами. Плюс грибы и соус на основе винных дрожжей.

Юг России

По географическим меркам понятие, пожалуй, слишком растяжимое. Уточняющий акцент появляется в деталях: утка, грибы, соус из черного чеснока, немного клюквы и – барабанная дробь! – черный крымский трюфель. Плюс – снова барабанная дробь! – трюфельное вино.

Дальний Восток

Ну тут с выбором главного продукта все понятно. Свежесваренный камчатский краб с икрой морского ежа. Казалось бы, абсолютно самодостаточная комбинация. Но не тут-то было. Главным героем вдруг становится медленно томленая в сливочном масле морковь. Не сказать, что она вкуснее краба, но сам факт, что из нее можно извлечь столько вкусов, отодвигает краба на второй план. И это, конечно, очень неожиданно. И еще обратите внимание, как эта морковь нарезана.

Астрахань

Белуга в разных видах: филе, визиги, молоки, балык, соус из подкопченных белужьих голов. Плюс икра, просоленная не обычной солью, а черной четверговой, которую братья сами делают и отсылают на ферму под Астраханью. Поэтому у икры дымноватый привкус. Черная икра + черная соль – логично, необычно, патриотично, тянет на Госпремию. Ну или на третью звезду Michelin (если у нас когда-нибудь еще будут их присуждать).

Воронежская область

Изумрудные пастбища, тучные стада, русоволосые мальчонки-пастушки, из подружки в домотканых белых сорочках, песнь свирели на заре. Места обитания едва ли не лучшего в России крупного рогатого скота. Говядина готовится в русской печи, плюс запеченная капуста и икра леща. Величаво, духоподъемно.

Ферма

Тут все просто: это действительно ферма Березуцких в Ярославской области. Хозяйство крепкое, всего вдоволь – томаты, салаты, кабачки, редис, баклажаны, грибы… Но нет – предесерт на тему меда, молока и замороженных трав в виде сорбета.

Сибирь

Десерт. Финальный аккорд. Очень эффектный. И не самый жизнерадостный. Горящая береста и сливочные «грибы» (от настоящих не отличить) с дымным ароматом. Это все – о проблеме ежегодно горящих сибирских лесов. Чтобы помочь в решении этой проблемы, гостям дают QR-код Фонда дикой природы, по которому при желании мжно сделать посильные пожертвования. Очень впечатляющий момент.

Вместо послесловия

Такой сдержанный, практически телеграфный стиль изложения избран не от недостатка эмоций, а напротив – в целях избавить читателя от потоков елея, которым так хочется поливать многое из того, что делают братья Березуцкие. Особенно – этот сет. Поэтому про потрясающее винное сопровождение и невероятную коллекцию российских сыров – как-нибудь в следующий раз.

• Twins Garden
• Страстной бульвар, 8а