Ресторан Touch: герои эпизода в главных ролях

Наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ о прелестях экспериментальной гастрономии

В конце года по Москве пошел слух: есть у нас такой шеф, который использует личинок жуков-короедов. Да ну, не может быть, утверждали одни. Фу, гадость какая, говорили другие. Ну подумаешь — личинки, успокаивали всех третьи, в Африке и не то едят, а вот закончится на планете мясо, все на такой рацион перейдем.

Так говорят те, кто этих личинок нее пробовал. Среди тех, кто попробовал, тоже единодушия нет. Девочки сразу просят подать это блюдо без личинок. Те, что посмелее, морщатся, но едят. Есть, впрочем, и такие, кто не морщится. Мальчикам вообще положено выглядеть мужественно, они едят и нахваливают («вот помню я в Таиланде змеиную кровь с ядом пил, это да, а личинки — вообще норм»).

А за всем этим со стороны наблюдает тот самый шеф — Никита Кузьменко, возглавляющий кухню ресторана Touch. Никита человек молодой, изобретательный, склонный к экспериментам (ну это вы уже поняли). Недавно вот изобрел гастрономический сет «Герой эпизода», где главными стали продукты, которые обычно играют в блюдах второстепенную роль — становятся гарнирами или ингредиентами соусов.

Вы, конечно, спросите: когда это у нас на гарнир личинок подавали? Никогда. Но тут есть нюанс — в этом блюде личинки, хоть и самый необычный, но не главный ингредиент, они нужны для придания яркости бульону из дубовой коры с грибами моэр. Тоже, можно сказать, герои эпизода. Но такие, которые запоминаются больше всего. Хотя бы потому, что ничего «такого» в этом сете больше нет.

А что есть? Сначала подается свекла на говяжьей кости. Свекла не простая, а в трех видах: дегидрированная со вкусом копченого ребра и соуса BBQ, вяленая в виде тартара и черненая в виде соуса. (Эту закуску я пробовал примерно за месяц до сета и должен сказать, со второй попытки она мне показалась интереснее, это говорит о том, что Никита продолжает работать над уже вполне готовыми вариантами, доводит их до ума).

После свеклы — морковные цукаты со вкусом креветок и облепихи плюс мороженое — тоже из моркови с корейской водкой соджу (она не то чтобы водка и в чистом виде для российского потребителя интереса не представляет, а вот как основа для морковного мороженого — очень даже).

Еще одно мороженое — теперь уже из белых грибов и черных лисичек — подается с сезонными грибами, обжаренными в копченом масле с морским ежом, который еще и становится (вместе с урбечем) основой для глазури.

Самый эффектный момент наступает, когда шеф подносит вам деревянную доску с ломтем обожженного зернового хлеба и самолично разбивает туда яйцо. Которое, как вы уже догадались, никакое не яйцо: желток — из морковного и кукурузного сока, белок — растительное молочко.

Дальше нас ждут копченые осетровые визиги в виде геля с черной игрой на сложносочиненном крекере и приготовленные в утином жиру улитки с двумя гелями — щавелевым и лимонным.

Для меня главной проблемой оказался пончик с куриной шеей и потрохами да еще и с маслом из куриной кожи — мягко говоря, жирновато. Но, к сожалению, вкусно, пришлось доесть.

После пончика — уже упомянутый бульон на дубовой коре с личинками короеда и зобная железа теленка с соусом из сыра бри и фальшивым творогом из растительных сливок, настоянных на сене. В финале — два десерта.

«Герой эпизода» стал объектом умеренно бурных дискуссий. Причем не только из-за личинок. Критика в основном сводится к тому, что молодой шеф слишком уж стремится удивить гостей («смотрите, как я могу»), что технология приготовления большинства блюд в этом сете слишком усложнена, а сами блюда изобилуют необязательными ингредиентами. Ну в самом деле: если, допустим, растительные сливки не настоять на сене, это кто-то заметит?

Но тут вот какое дело. Мы видим молодого шефа с умелыми руками и горящими глазами. Ему все интересно и он пытается заразить этим энтузиазмом гостей. Ему все хочется попробовать самому и это хорошо. Скоро он поймет, что три текстуры одного продукта на одной тарелке или что-то со вкусом чего-то другого — это никакие не открытия, это просто стадии, через которые должен пройти каждый серьезный шеф. Но пусть он поймет это не из книг, а на собственном опыте.

Дадим ему такую возможность

И что еще очень важно. К этому сету можно выбрать винное сопровождение (два варианта) и безалкогольное. Вот его как раз и желательно попробовать (сам не верю, что я, человек пьющий, даю такую рекомендацию). Тут что ни напиток, то сложный коктейль. К моркови, например, подают смесь цитрусового кордиала с куркумой, черемухой, облепихой и безалкогольной кавой. К грибам — кофе с самодельным молочком из жареного фундука, кленовым сиропом и специями. К зобной железе — коктейль из соков белого винограда и щавеля с медом, лимоном и минеральной водой. Не везде получается идеальный пэйринг, но каждый напиток на свой лад прекрасен. Автор — Василий Жеглов, наш любимый бармен, специально по такому случаю на время забывший про алкоголь.

Сет «Герой эпизода» подается по средам.

• Touch Chef’s Place & Bar
• Садовническая наб., 7.