Ресторан Olluco: Амазонка, джунгли, ритуалы и дружба кактуса с облепихой
Главные события разворачиваются здесь. Фото: Леонид Захаров
Наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ передает из эпицентра новой перуанской кухни
Обычно отчет о посещении ресторана сводится к описанию интерьера, оценке сервиса и перечислению съеденных блюд с разбором их плюсов и минусов. Если понравилось, в конце еще можно добавить какую нибудь нестандартную эмоциональную фразу типа «хочется вернуться сюда вновь и вновь».
С Olluco в этом смысле проблема, потому что это даже и не ресторан, а портал в какую-то другую жизнь. Это понимаешь, когда открываешь дверь и оказываешься в небольшом тамбуре, который у кого-то может даже вызвать приступ клаустрофобии. Абсолютно одинаковые стены и вроде ясно, что какую-то из них надо толкнуть, чтобы попасть в ресторан, но какую именно – непонятно. Да и вообще не исключено, что этот тамбур может вдруг поехать вверх. Или вниз. Ну ладно, вот вам подсказка: толкнуть надо правую стену, после чего вы наконец окажетесь в Olluco.
Тут тоже все как-то не так. Много дерева и камня. Говорят, все это везли из Перу (хотел бы я посмотреть, как этот груз назывался в таможенных документах). И даже музыку, которая звучит в зале, специально заказывали у какой-то правильной перуанской девушки-композитора (почему-то кажется, что это очень красивая девушка). Над столами мягкий свет, но шаг к сторону – и ты уже в приятном полумраке. Как будто в джунгли шагнул. И это очень красиво.
Да и само появление Olluco в Москве – красивая история. В Перу есть ресторан Central, регулярно входящий в пятерку лучших в мире. Шеф-повар Вирхилио Мартинес (тоже, сами понимаете, из числа лучших) руководит не только рестораном, но и исследовательским проектом Mater Iniciativa, который изучает продукты разных регионов Перу, их историю, методы обработки. Что вообще-то очень правильно: чтобы полностью раскрыть потенциал продукта, надо знать о нем все. Еще, конечно, надо добавить, что у Вирхилио есть жена Пиа Леон, лучшая в мире женщина шеф-повар 2021 года.
И вот три года назад Вирхилио получает от некоего российского инвестора (вроде бы не связанного в ресторанным бизнесом) предложение отрыть ресторан в Москве. Так рождается проект Olluco, руководить которым едет ближайший соратник Вирхилио – Никанор Вейра.
Севиче, санкочадо, ломо сальтадо и прочей перуанской классики вы тут не найдете. Olluco – это скорее про то, как продукты родом из Перу перекликается с кухнями других народов мира. В данном случае – России. Отсюда использование исконно наших ингредиентов в блюдах, изначально целиком замешанных на перуанских мотивах. Это я сейчас про дегустационный сет «Летящие семена», в котором каждая подача (всего их девять) рассказывает о территориях и природных зонах Перу.
В «Морской экосистеме» краб соседствует с гребешком и эмульсией осьминога (плюс водоросли и морской виноград). «Пустынное побережье» собрано из тыквенного крема с авокадо, лангустином и морским ежом. В «Пресной воде» невероятный судак, который многие считают скучноватой рыбой, но в сочетании с желтым перцем ахи и голубым картофелем он играет совершенно по-новому. А в «Высокие джунгли» (это уже десерт) рядом с кактусом отлично себя чувствует облепиха.
Вообще есть такое подозрение, что цель работы Olluco в Москве – не только демонстрация достижений перуанского гастрономического хозяйства, но и сбор материалов и идей для последующего изучения в Mater Iniativa. Во всяком случае, должность «глава исследовательской программы» в штатном расписании ресторана есть (но там, надо сказать, вообще много интересных должностей – писатель, гончар, саунд-дизайнер, агроном, ботаник).
Очень много деталей, вроде не обязательных, но очень уместных, не отвлекающих от еды, а наоборот – заставляющих сфокусировать внимание именно на вкусовых ощущениях. К каждому блюду подается плоский бумажный кружок, цветом, текстурой, а иногда и ароматом символизирующий связь то с пустынным побережьем, то с высокими джунглями, то с Амазонкой.
Все это (в сочетании с уже упомянутой музыкой) создает ощущение какой-то ритуальности (пламенный привет перуанским шаманам).
Оригинальная посуда (вот для чего, видимо, им тут нужен гончар) и столовые приборы. Мастерски составленное винное сопровождение (впрочем, есть и безалкогольная версия). Ну и еще невероятной красоты бар с очень концептуальной картой коктейлей. В него, кстати, в отличие от основного зала ресторана, можно попасть без сильно заблаговременного планирования и неплохо перекусить (в меню даже есть кое-что из дегустационного сета). Но о баре надо будет как-нибудь отдельно рассказать.
Итого: если бы пришлось назвать только одно главное событие в ресторанной жизни Москвы за последний год, я бы точно сказал – появление Olluco. И если инспекторы Michelin когда-нибудь снова к нам приедут (вряд ли, но вдруг), начать им нужно с визита именно сюда.
- Olluco
- Даев переулок, 19
Спасибо, что вы с нами!
