«Ноев ковчег» меняет курс
Тажин кюфта. Фото: Леонид Захаров
Наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ с замиранием сердца следит за переменами, происходящими в главном армянском ресторане Москвы
«Ноев ковчег» — бастион традиционной армянской кухни. Толму, кюфту, женгялов хац много где подают, но если хочешь эталонное качество, по каноническим рецептам, да еще чтобы красиво — это в «Ноев ковчег».
А если армянская кухня для тебя родная и тебе 50+, то и подавно никакого другого ресторана тебе больше не надо.
Проблема в том, что в Москве полно народу моложе 50, для которых армянская кухня к тому же не является родной. Как эту публику заманить в «Ковчег», когда вокруг столько других ресторанов с интересной кухней, где постоянно происходит что-то новое, интересное? Да и в самой Армении (ну уж в Ереване точно) многие шеф-повара и рестораторы давно уже повернулись лицом к мировым гастрономическим веяниям. Но не «Ноев ковчег».
И вот пришел новый шеф Сергей Навасартов, человек интересной поварской судьбы, склонный ко всяческим новациям, но при этом с большим почтением относящийся к традициям армянской кухни, потому что сам корнями из Армении.
Видимо, замысел был такой: толма, кюфта, женгялов хац, тжвжик — это святое, никто на них покушаться на будет. Но в остальном, как говорится, возможны варианты.
Работа пошла по двум направлениям. Во-первых, в меню появились блюда родом не из самой Армении, а из зарубежных стран, где сильны армянские диаспоры. Тажин кюфта (1310) — привет с арабского востока. Шарики из битой говядины (ну разве что размером поменьше, чем традиционная кюфта) готовятся в тажине, на дне — что-то вроде шакшуки (яйца перепелиные).
Чи кюфта (780) в основном известна как блюдо турецкой кухни: небольшие котлетки из рубленого сырого мяса, сдобренные восточными специями, до которых Сергей большой охотник (предпочитает, насколько я понял, сирийские).
Ну и плюс другие иностранные слова в меню — мезе, хумус, табуле. Да, немного непривычно, но ничего, будем привыкать — армяне живут по всему миру, кухни у них там интересные, надо к ним повнимательнее.
Второе направление работы — осовременивание армянской классики, сближение ее с европейской кухней. Вот так и выясняется, что из армянской стерляди можно готовить карпаччо (760), а из дробленой крупы дзавар (обычно из нее делают арису — кашу с курицей) — очень своеобразное, но ризотто (1050) со стерлядью и креветками. И армянский сыр в нем очень кстати.
Ну и между делом новый шеф допускает приятные вольности, без которых запросто можно обойтись, но с ними как-то веселее. Это, например, чипсы из виноградных листьев в чи кюфте или рулетики из сушеного лаваша, подаваемые с мацуном — они очень напоминают детские вафельные трубочки и так же приятно хрустят.
В общем, ни про одно блюдо тут нельзя сказать, что оно не армянское или хотя бы без армянского акцента. Даже крабы с травами (1040) — и те в лаваше. Опять же вся классика на месте, ни одна позиция не пострадала, так что в «Ноевом ковчеге» по-прежнему можно проводить большие семейные праздники под звуки дудука.
Просто сейчас здесь появился более широкий взгляд на армянскую кухню. Хочется, чтобы это оценили.
«Ноев ковчег»
Малый Ивановский пер., 7-9, стр. 1.
Спасибо, что вы с нами!
