Ресторан Grand Cru: верхом на звезде

Наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ о высокой французской кухне без ярко выраженного французского акцента

На верхнем фото Давид Эммерле демонстрирует новое блюдо, которое всего несколько дней назад появилось в меню ресторана Grand Cru (недавно отмеченного звездой Michelin – напомним на всякий случай). Вот эта шайба по центру тарелки – баллотин из фуагра (ну вы поняли), но там в середке еще и копченный угорь. Черный шарик – это напрочь сожженный мандарин, из мякоти которого сделано что-то вроде чатни с очень приятной горчинкой, которая отлично работает с фуагра. Рядом бриошь, по цвету и даже вкусу подозрительно похожая на кукурузную, но на самом деле пшеничная. И еще тут, если приглядеться, можно увидеть цветочки из винного желе. Все вместе – закачаешься. Давид, правда, не уверен, что наличие угря в фуагра оценят его соотечественники, исповедующие классический подход к французской кухне, для них ведь фуагра – это скрепа вроде нашей селедки под шубой (мы ведь туда тоже угря не кладем, правда?). При этом сочетание фуа-гра с угрем присутствует и в вырезке «Россини», что явно намекает на готовность Эммерле экспериментировать без оглядки на стереотипы.

Про французские корни Давида Эммерле вы знаете, поэтому улиток никто не отменял. Они тут встречаются дважды. Сначала в виде улиточьей икры в карпаччо из говядины с запеченной свеклой (красной и желтой) и соусом из петрушки (1450). Причем тут редкий случай, когда эта игра работает в полную силу, а не служит для декорации.

Второй раз – в хрустящих тарталетках на пюре из корня сельдерея с жареным шпинатом (1200). Это вполне может понравиться не только любителям улиток, но и тем, кто их недолюбливает из-за самого процесса извлечения нежной мякоти из раковин (я таких встречал, в остальном они совершенно нормальные, милые люди, некоторые даже с высшим образованием).

Тарт (на фото его половинка) с муссом из камчатского краба с добавлением гребешка, верхний слой – щучья икра (2500). Захотите ограничиться одним блюдом (что вряд ли), это – оно.

А если вдруг вы консерватор, для которого все вышеперечисленное слишком экзотично, есть для вас кое-то более привычное – томленая говяжья щечка с пюре из сельдерея с шампиньонами (1700). Уж казалось бы, едали мы щечки в разных видах, но тут уровень исполнения такой, будто прежние щечки – и не щечки вовсе, а так, баловство сплошное. Это как бы обязательная программа: ты можешь считать себя хоть каким виртуозным гитаристом, но если вступление к «Лестнице в небо» слабовато играешь, то грош тебе цена.

Обратите внимание также на пастийи с козьим сыром (1100) и гребешки крудо с узбекскими томатами и авокадо (1850). Вопрос о том, как добраться до блюд на хоспере (а добраться надо бы), мы оставим решать вам, вы свой организм лучше знаете.

Итого: Grand Cru и Давид Эммерле созданы друг для друга. Да пребудет с ними звезда Michelin. В результате мы получили прекрасный французский ресторан в центре Москвы. Без лукового супа и петуха в вине, но очень французский.

Grand Cru, Малая Бронная, 22, стр. 2.