Постные меню в Sartoria Lamberti, «Белуге» и «СибирьСибирь»

Автор текста Леонид ЗАХАРОВ

Наш штатный дегустатор о трудностях гастрономического воздержания

Обойти все рестораны, в которых в эти дни действуют постные меню, нет решительно никакой возможности. Но попытаться стоит, попробуете массу интересного.

Sartoria Lamberti — не то место, которое у москвичей ассоциируется с постом, но Уильям Ламберти в России давно, традиции наши знает и чтит. Поэтому и в его гастроателье тоже есть постное меню.

Правда, блюдо под названием «Вариация с грибами» (660 р) — пять видов грибов с грибным же кремом, пусть и на соевом молоке — наводит на самые что ни на есть скоромные мысли, а именно: «Эх, хорошо бы под такую закуску пару рюмок водки выпить».

Фритто из цукини и морской капусты (450) похрустывает и очень приятно на вкус. Наверное, его можно съесть целый тазик под приятную беседу или под хороший фильм. Будь моя воля, я бы его в кино вместо попкорна продавал — вкуснее, да и здоровее. Но уж и кино должно быть под стать — думаю, ленты итальянских неореалистов или что-нибудь из Соррентино будет очень кстати.

Два вида пасты. Допустим, aglio e olio (600 р) переделывать под пост не пришлось, а вот в спагетти болоньезе (650) с ролью мясного рагу отлично справляется смесь из трех видов оливок. Настолько хорошо справляется, что под такую пасту по привычке хочется красного вина.

Десерт «Мак» (500) и правда с маком (плюс мороженое из иван-чая и сложносочиненное варенье), а сверху — вручную раскрашенный цветок из вафельной бумаги. Под него на всякий случай хочется граппы. В общем, тот еще у меня пост, настоящее испытание силы воли. Но молодец, удержался от соблазнов.

Sartoria Laberti

ул. Тверская, 3.

Выходим из отеля The Ritz-Carlton, движемся в сторону Кремля, на Моховой поворачиваем направо, заходим в отель «Националь», поднимаемся на второй этаж и попадаем в ресторан «Белуга», где за кухню сравнительно недавно взялся питерский шеф Евгений Викентьев.

Вообще-то он к идее постного меню в ресторанах относится скептически. Считает, что пост — это не про то, чтобы ходить по ресторанам и есть там блюда без мяса. В пост надо дома сидеть, о высоком думать, а рестораны — это из другой жизни (и тут я, кстати, с ним абсолютно согласен). Но далеко мы зайдем, если всё у нас будут решать шеф-повара. Викентьеву дай волю — он бы и знаменитый «Завтрак бурлака» (это который с килограммом икры и литром водки) в «Белуге» отменил, да кто ж ему даст. Так и с постом — поворчал немного, но постное меню сделал. Совсем небольшое, но сделал.

Самое интересное тут, пожалуй, вяленая свекла со сметаной из кокосового молока, малиной и кислицей (450 р). Причем на вкус это именно то, что указано в описании, каждый ингредиент ощутим. Боюсь, правда, за это блюдо сторонники идеи zero waste съедят Викентьева с потрохами: там много красивого, но несъедобного. Надо срочно выпустить пресс-релиз, поясняющий, что жесткая часть свеклы и ботва идут в переработку и потом из них изготавливают какой-нибудь целебный жмых для прокорма бездомных белок.

С запеченным баклажаном (400 р) в этом смысле проще — съедается практически без остатка, вместе со щавелем и соусом из шпината и молочного улуна. От драника из картофеля и топинамбура (650) вообще ничего не остается. Здесь соус из корня сельдерея и юзу (а не сметана какая-нибудь скоромная) и устричный лист впридачу.

Но будем откровенны: по-настоящему Евгений Викентьев раскрывается, когда он действует не в рамках заданной программы, а по своему усмотрению. О его уже знаменитой скумбрии в соусе из фисташек и пельменях с копченой щукой и фуагра мы еще расскажем.

«Белуга»

ул. Моховая, 15/1, стр. 1.

В обычное время «СибирьСибирь» — это, конечно, строганина, пельмени, щи и котлеты из лося. Но и к постным меню шеф Евгений Кузнецов всегда подходит ответственно. И с выдумкой, которая часто выходит за рамки того, что принято считать сибирской кухней. И даже русской. Но всякий раз к инородному (в географическом смысле) элементу добавляется что-то родное. Если спагетти из цукини, то с вешенками (740), если гребешок, то с морошкой (880).

Ну а уж репа — это сугубо наше. Тут она квашеная, тончайше нарезанная и свернутая на манер розы (560). Лепестки мягкие, маринад деликатный. В продолжение цветочной темы — кадушка цветов и юных овощей (980). Есть салат не просто из редьки, а из двух видов редьки — обычной зеленой и арбузной, да еще и с моченым яблоком (480). Ну и, само собой, суточные щи с белыми грибами (480).

Десерты тоже есть, но про них не будем: сплошное искушение, а не десерты.

«СибирьСибирь»

ул. Смоленская, 8