Новый шеф в Geraldine, новое меню в Bocconcino и Япония с оглядкой на Европу в Coba

Наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ с очередным отчетом о проделанной работе

Симпатичный сет «Эмили в Париже» был прощальным приветом шефа Мишеля Эвана. Недавно его место в Geraldine занял Роман Палкин. Человек в ресторанной группе Раппопорта не новый, французскую кухню знает, вписался легко и сразу представил 11 новых блюд вполне в духе Geraldine. Тончайшее карпаччо из дикого сибаса с фрагментами помело и соусом из красного апельсина. Крохотные пончики бенье с крабом, лососем и икрой (при этом чуть сладковатые, в чистом виде сошли бы за десерт, особенно если с сахарной пудрой).

Винегрет из маринованной свеклы, тыквы и цукини с анчоусами и бобами эдамаме в роли зеленого горошка (надо взять на вооружение, учитывая, что эдамаме в Москве достать проще, чем хороший горошек). Мини-чебуреки, внутри утка конфи или икра форели со сметаной. Гребешок сен-жак с белой спаржей, чистая классика. Пирог с олениной, фуа-гра, савойской капустой и шпинатом (не люблю оленину, но исполнено все безукоризненно плюс очень подходящий вишневый соус). Ну и еще кое-то по мелочи. А скоро ждем новое летнее меню.

• Geraldine
• ул. Остоженка, 27, корп. 2

В Bocconcino меня заманили, можно сказать, хитростью — «ты должен попробовать этот волшебный яблочный наполеон» (знают мои слабые места). Наполеон и правда отличный. Заодно прошелся по новинкам в меню, хотя и не планировал. Лангустины в соусе биск — очень хорошо. К ним, презрев условности, требуйте хлеб — в соус макать. Если мало вам будет этого хлеба, берите бриошь с фуа гра и грушевым конфитюром. И этот конфитюр тут поглавнее фуа гра будет, очень вкусный.

Сет тартаров из трех видов рыбы, легкая пробежка по салатам, следующая остановка — гребешки с пюре из топинамбура. Сами гребешки нейтральные на вкус, но их сильно оживляют солоноватые и хрустящие чипсы все из того же топинамбура. В продолжение морской темы — паста качо э пепе (моя любимая среди всех паст) с креветками, изрядно смахивающими на лангустирнов, которые были в биске. Ну и наполеон под рюмку граппы. Новинки появились во всех московских Bocconcino, а некоторые и в лондонском филиале тоже.

• Bocconcino
• Адреса на сайте bocconcino.ru

До первого ресторана Coba где-то на Лубянке я не добрался. Недавно открыли второй — напротив Ленкома. Снаружи для приличия искусственная сакура — ресторан все-таки японский. Внутри — ни малейших признаков Японии. Так что если вдруг придется перепрофилировать ресторан под высокую мексиканскую кухню, переделывать ничего не придется. Но все сделано элегантно, со вкусом. Утверждают, что главное преимущество нового ресторана перед первым — японский гриль робата. Дело хорошее, но до блюд, на нем приготовленных, можно и не добраться — одними суши, татаки да роллами можно развлекаться весь вечер. Хотите классику — получите. Но палочки сами тянутся к чему-то необычному.

Суши с фуа-гра я взял из принципа, хотя к фуа-гра равнодушен. Мнения своего не изменил, зато есть теперь о чем поговорить. А вот строганина из гребешка оказалась неожиданно хороша. Вряд ли это имеет отношение к японский кухне (как и фуа-гра), но тут много таких штучек. Например, халуми с помидорами кимчи, приготовленный на робате. И в основном это приятно оживляет традиционное японское меню, не переводя все в жанр чистого прикола (роллов с оливье не обнаружено). Но вот, например, в целесообразности использования трюфеля в прессованных суши осидзуси с тунцом и крабом я сильно сомневаюсь. Но я всегда сомневаюсь, когда где-то встречаю трюфель. А мы все-таки в Москве, тут без трюфеля пропадешь.

По части оформления блюд тоже сделаны уступки современным европейским вкусам. Особенно это заметно на сашими роллах с цветочками. До умиления красиво. Но чертовски неудобно брать палочками — начинка разъезжается. В конце еще можно взять зеленый кубик с арбузным муссом внутри. Надо бы еще сверху хвостик приделать, как на настоящем арбузе.

• Coba
• Малая Дмитровка, 3